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农林学类论文-草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究 .doc农林学类论文-草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究 .doc

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农林学类论文-草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析,确定了速冻草莓粒在-102℃冷藏库冷藏48小时回软。要注意控制好库温和时间,温度太高时间太长,草莓太软,切片时会软烂,成型不好;温度太低时间太短,草莓太硬,容易损伤刀具,切片易碎,碎屑多。1.3.2切片采用URSCHEL切丁机拆除环切和横切刀具进行切片,切片规格6~7mm,`切片必须在-10~-5℃的冷藏库内进行,注意保持库温稳定,防止草莓片解冻粘连在一起。1.3.3铺盘切片后快速铺盘、速冻。铺盘重量为12~14kg/m2左右,厚度25~30mm。1.3.4预冻铺盘后的草莓片移到速冻库速冻至草莓的共晶点温度以下,共晶点温度是指物料完全冻结时的温度。据资料介绍:草莓的共晶点温度为-15℃〔1〕,一般预冻温度要比共晶点温度降低5~10℃,草莓预冻到-25℃,维持2小时左右。1.3.5升华干燥将速冻好的草莓片移到干燥槽内,然后抽真空至40Pa左右开始加热升华干燥,升华干燥是真空冷冻干燥过程中最重要的工序,升华过程中需要不断补充升华潜热,并保证升华界面的温度低于共熔点温度以下,共熔点是指完全冻结的物料在加热过程中其冰晶体刚出现熔化的温度。所以冻干升华阶段加热温度的控制原则是:尽量使升华温度接近其共熔点但又必须低于共熔点,升华的产品如果低于共熔点温度过多,则升华的速率降低,升华阶段的时间会延长;如果高于共熔点温度,则产品会发生熔化,干燥后的产品将发生体积缩小,出现气泡,颜色加深,复水困难等现象。冻干热量传递途径是外热经辐射给物料表面,然后热量再由物料表层以传导方式传到升华界面。干燥初期升华界面在物料表面,热量极易供给,只要在保证物料不解冻的前提下,尽量提高加热温度,增加热量供给,使干燥室与冷凝室的蒸汽压差增大即可加快干燥速率。冻干升华阶段媒体温度控制在100℃,时间5小时,真空度控制150Pa以下。随着干燥不断深入升华界面的后移,此时热量的供给须经干层传导到升华界面,为保证产品品质,此时须降低加热温度,在保证不损伤已干层情况下,将热量渗透传导到升华界面。1.3.6解析干燥在升华干燥结束后,为进一步去除草莓的结合水,适当提高物料温度和真空度,使物料温度接近板温并趋于稳定维持2小时。真空度保持在40~70Pa,草莓片的水份控制在3%以下。冻干草莓片的冻干曲线如图。1.3.8产品水份测定方
编号:201312141216389455    类型:共享资源    大小:9.61KB    格式:DOC    上传时间:2013-12-14
  
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