农林学类论文-草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究 .doc

农林学类论文草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－102℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质04至06克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。1、材料与方法11材料与设备单体速冻草莓粒。采用DF2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。URSCHEL切丁机美国制造1012型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。12工艺流程速冻草莓粒→102℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。13操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在102℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。131回软切片前将速冻好的草莓粒移到102℃冷藏库冷藏48小时回软。要注意控制好库温和时间，温度太高时间太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不好；温度太低时间太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。132切片采用URSCHEL切丁机拆除环切和横切刀具进行切片，切片规格6～7MM,切片必须在10～5℃的冷藏库内进行，注意保持库温稳定，防止草莓片解冻粘连在一起。133铺盘切片后快速铺盘、速冻。铺盘重量为12～14KG/M2左右，厚度25～30MM。134预冻铺盘后的草莓片移到速冻库速冻至草莓的共晶点温度以下，共晶点温度是指物料完全冻结时的温度。据资料介绍草莓的共晶点温度为15℃〔1〕，一般预冻温度要比共