刺玫花青梅复配茶饮料的制作工艺研究.pdf

现代农业科技2 0 1 2年第 1期 食品科学 刺玫花青梅复配茶饮料的制作工艺研究 黄伟素丁灵飞 ( 浙 江经贸职业技 术学院 浙 江杭 州 3 1 0 0 1 8 ) 摘要采用正交设计法， 研究刺玫花青梅复配茶饮料的制作工艺， 以刺玫花青梅复配茶饮料描述性检验评分表为参考指标 ， 对影响茶 饮料 的制作 工艺、 产品质量进行优选。 结果表 明， 刺玫花青梅复配茶饮料的最佳工艺制作条件为浸提温度 7 0 、 浸提时间2 0 h 、 浸提液与 青梅 汁比例 2 ： 1 、 柠 檬 酸量 0 6 。 饮 料 中添加 异 抗坏 血 酸最佳 用 量为 0 0 2 。 该工 艺条件 最 大程度 地 保 留 了刺玫 花 和青梅 的 香 气 ， 保持 其 茶 色为淡 黄 色。 关键词刺玫花； 青梅 ； 茶饮料 ； 制作工艺 中 图分 类号T S 2 7 2 4 文 献标 识码A 文章 编 号1 0 0 7 5 7 3 9 ( 2 0 1 2 ) 0 1 0 3 1 5 0 1 刺玫花 ( Ro s a r u g o s aT h u n b ) 茎多刺 ， 花有多种颜色。 食 物 本草 谓其 “ 主利肺 脾 、 益肝胆 ， 食之 芳香甘 美 ， 令人 神 爽。 ” 花瓣 、 根均作药 用， 可 以治疗 脾胃不和 ， 腹部疼痛 ； 衬 茶 ， 可美容养颜 ， 祛斑 白肤【 lJ 。 利用先进 的提取技术可提取刺 玫花 中的原花青素等对人体极其有益的物质， 不仅如此 ， 还 可提取刺玫花的香气用于化妆品 、 香水等 的制取。 近年来 ， 刺玫花茶饮料的研制成 为焦点 。 为了最大限度地保证刺 玫 花 茶的色 、 香 、 味俱全 ， 达到对有益成分 的充分利用、 提高经 济效益 的目的。 本文以刺玫花为材料 ， 设置浸提温度 、 浸提 时间、 浸提液与青梅汁比例 、 柠檬酸量 ， 采用正交试 验设计 ， 研究刺玫花青梅复配茶饮料的最佳 制作工艺条件 ， 从而制 成 口感柔和、 气味芳香的优质刺玫花青梅复配茶饮料。 该工 艺制作的产品质量好 。 生产成本低 ， 符合现代人群 的营养 需求 ， 为研制：花茶饮料系列提供了一定依据。 现将研究情况 总结如下。 1 材料 与 方法 1 1 试验 材 料 原料 ： 刺玫花 ， 产地为山东省平阳县 ， 散装包 装 ； 青梅 ， 产地为广东 。 散装包装。 主要辅料 ： 饮用水、 白砂糖 、 食用级柠檬酸 、 异抗坏血酸 钠 、 异抗坏血酸 。 试验 仪器 ： 1 0 0目细 网 、 温度计 、 玻璃杯 、 榨汁机 、 恒 温 水 浴锅( 浙江海宁新华医疗器械厂生产 ， 型号 HHS 一 2 ) 、 超 高温瞬时灭菌机 ( 杭 州惠 合机 械设备有限公司生产 ， 型号 R P 6 L 1 0 ) 。 1 2试验 方 法 1 2 1 工艺流 程I 1 _ 。 刺玫花青梅 复配茶 饮料 的工艺流 程 如 图 1所 示 。 花 _ 1处 理 _ + l 混 合 调 配 _ + 装 灌 封 盖 一 杀 茵 一 + 成 品 青 梅 一 辅料的预处理 一 浸提 J 图 1 刺玫花青 梅复配茶 饮料制作 工艺流 程 1 2 2 定量描述性感官检验 。 成 立评分小组 ， 让小组成员来 描述产品的特性。 根据不同的感官检验项 目( 色泽、 香气 、 滋 味 和组织状态 ) 的质量描述给 出分数 范围 ， 再根据具体 样 品 的权重情况给予合适的分数 。 1 2 3 刺玫花青梅复配茶饮料多因素正交试验阿 。 根据初步 基金项 目 浙江省新苗计划专项基金。 收稿 日期2 0 1 1 - 1 1 - 1 4 试验结果 ， 选用 4因素 3 水平正交试验 ， 以刺玫花浸提温度 ( A) 、 刺玫花浸提时间 ( B) 、 浸提液与青梅汁比例 ( C) 、 柠檬 酸量( D) 为试验 因素 ， 每个因素取 3个水平 ( 表 1 ) 取样品 ， 并按照正交设计进行试验 ， 根据刺玫花青梅复配茶饮料描 述性检验评分方法进行综合评分。 表 1 优化刺玫花青梅复配茶饮料多因素 的正 交试 验 因素与水 平 1 2 4 异抗坏血酸用量对刺玫花青梅复配茶饮料茶色稳定 性 的影响。 在 同一瓶刺玫 花青梅复配茶饮料中以无菌移液 管各吸取 2 5 mL样品分别放置于有编号的无菌锥形瓶 1号 瓶 、 2号瓶 、 3号瓶 ； 在 1号瓶 、 2号瓶 、 3号瓶 中分别加入异 抗坏血酸 0 0 1 、 0 0 2 、 0 0 3 ； 观察 3瓶无菌锥形瓶中刺 玫花青梅复配茶饮料茶色变化 。 刺玫花青梅复配茶饮料是 一 种新型产品， 对于新产品研制、 产品品质的改 良用定量描 述试验最为有效 。 2 结 果 与分 析 2 1 刺玫花青梅复配茶饮料描述性感官检验 确定色泽 、 香气 、 滋味和组织状态 4 项为评价指标 ， 通 过感官评定打分判断试验结果 ， 总分为 1 0 0分， 其中权重分 配如下： 色泽 0 1 、 香气 0 2 、 滋味 0 4 、 组织状态 0 3 。 2 2 提取条件对刺玫花青梅复配茶饮料的影响 由表 2可以看出 ， 刺玫花浸提温度、 刺玫花浸提时间、 浸提液与青梅汁比例 、 柠檬酸量均不同程度地影响刺玫花 茶饮料产品质量。 因素 A的极差最大 ， 为 1 0 6 7 ， 说明 4个因 素中浸提温度对刺玫花青梅复配茶饮料 品质影响最大 ， 其 次是 D， 极差为 8 3 3， 再次是 C， 极差为 7 6 7 。 而 B的极差为 1 0 0 ，对产品的影响相对较小。 4个 因素对刺玫花青梅复配 茶饮料产品质量的影响 由大到小的顺序为 A D C B， 即刺 玫花浸提温度 、 浸提液与青梅汁比例、 柠檬酸量对刺玫花青 梅复配茶饮料产品质量有显著性影响 ， 刺玫花浸提时间的 影 响 不显 著 。试 验 结果 表 明 ，其最 佳工艺 制作 条件 为 A ， B 2 C - D ， ， 即刺玫花浸提温度 7 0、 刺玫花浸提时 间 2 0 h 、 浸提液与青梅汁比例 2 ： 1 、 柠檬酸量 0 6 。 ( 下转第 3 2 1页) 3】 5 陆小雪等 ： 农村剩余劳动力转移及就业的思考 大 的成就 ， 我国的农业有了较大程度的发展 ， 农民收入显著 提 高 ， 但 目前我 国农村剩余劳动力的流动基本上呈现 自发 和 无序的状态 。 因此 ， 真正实现农村剩余劳动力转移及充分 就业 ， 必须在深入分析制约农村剩余劳动力转移的障碍 的 基 础上 ， 从我 国实际 出发 ， 根据 不同阶段农业和农村发 展 要 求 ， 充分尊重农民的首创精神 ， 坚持市场化改革取向 ， 发 展现 代农业 ， 积极推进城 市化进程 。 在保障农民 的物质 利 益和民主权利的基础 上 ， 完善各种制度 ， 发掘多种途径 ， 拓 展农 村剩余劳动力就业空 间， 促进农村剩余劳动力的充 分 就业 。 6 参考文献 1 国家 统计 局 中 国农业 统计 年鉴 2 0 0 6 M 北 京 ： 中国农 业 出版社 ， 2 O O7 2 】 谭 崇台 经 济学概论【 M】 武汉 ： 武汉大学出版社 ， 2 0 0 1 ： 8 0 8 1 3 】 杨 帆 我国农村剩余劳 动力转移的障碍及 对策分析【 D 长春 ： 东 北师 范大学 。 2 0 0 8 ： 8 1 6 4 】 孙健 中国农业发展 与农村 劳动力充分就 业研究【 D 】 北京 ： 中国人民 大学 2 0 0 8 ： 5 2 5 】 蔡 防 中国城市限制外地民 工就 业的政治经济学分析叨 中国人 口科 学 ， 2 0 0 0 ( 4 ) ： 1 - 1 0 6 】 陈锡文 陈锡文解读 0 8年 中央一号文件 E B O L ( 2 0 0 8 1 0 2 7 ) 2 0 0 8 0 1 - 3 1 h t t p： n e w s x i n h u a n e t c o m n e w s c e n t e r 2 0 0 8 - 0 1 3 1 c o n t e n t 7 5 3 6 4 2 9 h t m 【 7 】 改 革开放 3 0年 ： “ 农民工 ” 变 “ 新 市民” E B O L ( 2 0 0 8 1 0 1 5 ) 2 0 0 8 1 0 0 3 h t t p： n e w s x i n h u a n e t c o m n e w s c e n t e r 2 0 0 8 1 0 ， 0 3 c o n t e n t 1 0 1 4 5 6 5 8 h t m 【 8 各地 户籍改 革破冰 2 0 2 0年前将有实质性改革 E B O L 2 0 0 8 1 0 1 5 1 h t t p： n e ws x i nh u a n e t c o m p o l i t i c s 2 0 0 8 1 0 1 5 c o n t e n t l O1 9 5 5 9 9 h t m 【 9 涂 云龙 农村剩余 劳动力 农村 内部 吸纳 的思 考 D 】 重庆 ： 西南大学 ， 2 0 0 8： 3 9 ( 上接第 3 1 5页) 表 2 刺玫花青梅复配茶饮料多因素正交试验结果 2 -3异抗 坏 血酸 用量 对 刺玫 花青 梅复 配茶 饮料 茶 色的影 响 由表 3可以看出， 异抗坏血酸用量的添加不足和添加过 量均会对茶饮料有较大影响， 异抗坏血酸用量以0 0 2 最佳 。 表 3 异抗坏血酸用量对刺玫花青梅复配茶饮料茶 色稳 定性 的影 响 3结论 与讨 论 以刺玫花青梅复配茶饮料定量描述性检验评分表为参 考指标 ， 对 影响茶饮料 制作工艺、 产品质量进行优选 ， 以最 大限度地保证刺玫花茶的色 、 香 、 味俱全及有用成分的充分 利用 ， 提高经济效益。 结果表明， 在 制作过程中， 刺玫花浸提 温度对产品 的质量影响最大。 其最佳工艺制作条件为刺玫 花浸提温度 7 0、 刺玫花浸提时间 2 0 h 、 浸提液与青梅汁 比例 2 ： 1 、 柠檬酸量 0 6 。 饮料中添加异抗坏血酸最佳 用 量 0 0 2 。 茶饮料的加 工过程 中多将 茶叶粉碎后再制作饮 料 ， 这样会导致香气成分损失 ， 且饮料 中容易产生沉淀 ， 花 中所含有的色素在粉碎时也会损失， 从而影响饮料 的色感 。 但是大批量生产时， 采用浸提 的方式在生产成本、 产量上都 有所 欠缺 ， 因此刺玫花青梅复配茶饮料 的制作工艺还有待 进一步研究。 4 参考文献 【 1 姚可成 食物本草【 M】 北京 ： 人民卫生出版社 ， 1 9 9 4 ： 3 8 8 3 8 9 【 2 肖文军 ， 杨伟 丽 ， 龚志华 ， 等 苦丁 茶饮料加工技术 的研究【 J J 湖 南农 业大学学报 ， 2 0 0 1 ， 2 7 ( 5 ) ： 3 7 8 3 8 0 【 3 杨万政 ， 程慧 英 ， 李道远 玫瑰花红 色素的提取和 稳定性研究【 J 中央 民族大学学报 ， 2 0 0 3 ， 1 2 ( 1 ) ： 6 4 6 8 4 郑 宝东 ， 李怡 彬 ， 孟鹏 ， 等 青梅果汁加 工过程非酶 褐变 J 福建农林 大学学报 ， 2 0 0 6 ， 2 2 ( 2 ) ： 1 5 5 1 5 6 【 5 梁 月荣 ， 陆建良 ， 马辉 罐装绿茶饮料防褐变研究 J 】 饮料工业 ， 1 9 9 9 ， 2 ( 2 ) ： 2 0 - 2 1 【 6 6王 钦德 食 品试验设计与统 计分析 M】 北京 ： 中国农 业大学 出版社 ， 2 0 0 3： 3 3 0 3 6 6 7 】 凌 关庭 天然食品添加剂手册 M】 北京 ： 化学 工业出版社 ， 2 0 0 0 ： 2 7 1 2 7 2 8 】 汪浩明 食 品检验技 术 ( 感官评 价部 分 ) 【 M 北 京 ： 中国轻工 业出版 社 。 2 0 0 9 ： 6 8 7 0 ( 上接 第 3 1 6页) 滋味鲜醇 ， 香气馥郁。 冲泡后象“ 8 ” 字 ， 喻“ 发” 之 意 ， 迎合 了 人们的审美观及求吉祥求发达的心理。 5 2制作 方 法 摊青 、 杀青、 揉捻方法与龙凤茶基本相同。 此外 ， 玉环 茶 的制作还有以下 4 个 步骤 ： 理条 。 为保证条索紧直 ， 散失 一 部分水分 ， 茶不粘手 ， 便于造形 ， 需进行理条 ， 用往复式理 条机理条。 理至茶叶稍硬、 折而不断、 捻而不碎为宜。 造 形 。 理好 5 7个芽叶( 茎梗稍长) 然后用消过毒的暗绿色丝 线环绕 ， 快绕到头时接上芽叶 再继续绕 ， 绕到 1 5 c m长时 。 将两头弯过来接在一起再绕 ， 成为一个直径 4 5 c m的茶环。 然后再绕第 2 个茶圈， 第 2个茶 圈( 所用芽叶茎梗可稍短 ) ， 利用第 1 个圈的浮力和第 2 个圈的重力， 形成动态美。 烘 干。 烘干方法与龙凤茶相 同。 窨花。 玉环茶采用的是中档 原料 ， 香气略差， 要使品质达到色、 香、 昧 、 形俱佳 ， 就必须进 行窨花 ， 以提高香味 。 用茉莉花进行窖制， 采取二窨一提的 方法 。 6参考 文 献 【 1 康孟 利 ， 薛旭 初 ， 凌建刚 ， 等 夏秋茶 制作龙 井茶的工 艺参数优化 J 食品工业科技 ， 2 0 0 7 ， 2 8 ( 1 2 ) ： 1 4 5 1 4 7 2 】 朱学存 白霜雾毫茶制