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- = = = 1 5 0 。 。 3 0鬻 2 食 U量 fl 研 究 与 开 发 第 卷 第 1 期 K 叼 l - J 丌 隈 食 品 保 鲜 刺槐豆胶复合涂膜保鲜剂低温保鲜荔枝的研究 杨 永利 , 郭守军 。 陈涌程 , 张伟彪 , 黄光勋 , 蔡 向岸 ( 韩山师范学 院 生 物系 , 广东 潮州 5 2 1 0 4 1 ) 摘要: 以长角豆胶与黄原胶复配为涂膜基质, C MC N a 、 柠檬酸和吐温一 8 O 等为成膜助剂, 配以丁香、 艾叶和大黄等抗茵 作用成分, 配制成复合涂膜保鲜剂, 研究低温( 均温为I 4) 下该复合涂膜保鲜剂对荔枝品质变化的影响。结果表明: 低 温下经长角豆胶复合涂膜保鲜剂保鲜的荔枝与对照组相比, 果实腐烂率、 失重率明显降低, 呼吸强度、 P P O活性及营养 成分的消耗被抑制 , 延缓 了果实的衰老过程 。 关键词 : 长角豆胶 ; 复合涂膜保鲜剂 ; 荔枝 ; 保鲜; 低 温 S TUDY ON LI TCHI P RES ERVI NG W I TH COMPOUND COATI NG ANT I S TALI NG AGENT OF LOCUS T BEAN GUM A1 L 0W T EMP ERAT URE Y A N G Y o n g - l i , G U O S h o u - j u n , C H E N Y o n g c h e n g , Z H A N G We i b i a o , H U A N G G u a n g x u n , C A I X i a n g a n ( De p a r t me n t o f Bi o l o g y , Ha n s h a n N o r ma l U n i v e r s i t y , C h a o z h o u 5 2 1 0 4 1 , G u a n g d o n g , C h i n a ) Ab s t r a c t : I n t h e t h e s i s , e f f e c t s o f t h e c o mp o u n d c o a t i n g a n t i s t a l i n g a g e n t o f l o c u s t b e a n g u m t o l i t c h i q u a l i t y a t l o w t e m p e r a t u r e ( a b o u t - 4 ) w e r e s t u d i e d , t h e a n t i s t a l i n g a g e n t w a s c o m p o s e d o f l o c u s t b e a n g u m w i t h x a n t h a n gu m f o r t h e c o a t i n g ma t r i x ,a n d CMC-Na ,c i t ric a c i d a n d T we e n一 8 0 a s fil m f o r mi n g a d d i t i o n a g e n t , p r e p a ring c o mp o u n d c o a t i n g a n t i s t a l i n g a g e n t o f Ch i n e s e me d i c i n a l h e r b wi t h p r e p a r a t i o n s u c h a s c l o v e , Arte mi s i a l e a f ,a n d r h u ba r b Th e r e s u l t s s h o we d,t h e l i t c h i u s e d a s t h e p r e s e r v a t i o n ma t e r i a l c o mp a r e d wi t h c o n t r o l g r o u p a t l o wt e mp e r a t u r e , r o t t i n g r a t e a n d we i g h t -l o s t r a t e l o we d o b v i o u s l y , r e s p i r a t i o n r a t e , P P 0 a c t i v i t y a n d c o n s u mp t i o n o f n u t r i e n t c o n t e n t wa s i n h i b i t e d , c o n s e n e s c e n c e p r o c e s s wa s s u s p e n d e d d u rin g s t o r a g e Ke y wo r ds : l o c u s t b e a n g u m;c o mp o u n d c o a t i n g a n t i s t a l i n g a g e n t ;l i t c h i ;p r e s e rve ;l o wt e mp e r a t u r e 荔枝( L i t c h i c h i n e n s i s S o o n ) 是亚热带常绿果树之 一 ,果皮红色鲜艳, 果肉风味独特, 营养丰富, 素有“ 中华 之珍果” 的美称。广东是全国产荔枝最多的省, 产地遍 及全省 8 0多个县市, 品种有三月红、 玉荷包、 妃子笑、 黑叶( 乌叶) 、 桂昧 、 挂绿 、 糯米技 、 淮技、 尚书怀等。但 荔枝的果皮及果肉品质特征变化极快, 民间有“ 一 日色 变 , 二 日香变 , 三 日味变 , 四五 日色香 味尽去 ” 的说 法 , 因此 , 荔枝的保鲜一直受到人们的重视 1 1, 而天然可食 性涂膜保鲜剂因具有环保 、 可食、 具一定的营养价值、 成本低 、 操作简单等优点成为果蔬保鲜领域的研究热 点之一【2 _ 5 J, 在可食用膜中添加抑菌作用成分, 是涂膜保 鲜剂的一个重要发展方向 6 1 。 基金项 目: 广 东省科技 攻关 项 目资 助( 2 o o 7 B O 8 O 7 O 1 o 4 6) ; 国家 星火 计划项 目( 2 0 0 6 E A 7 8 0 0 8 8 ) 作者简介 : 杨永利( 1 9 6 5 一 ) , 女( 汉 ) , 教授 , 硕 士 , 研究方 向: 植物 资源 学及功 能食 品。 本研究 以半乳甘露 聚糖 型植物胶一 长角豆胶与黄 原胶复配胶为成膜基质,柠檬酸、 C MC N a 和吐温一 8 0 等为成膜助剂 , 配以丁香 、 艾叶和大黄等具有抗菌作 用的中草药制剂配制成可食性 中草药复合涂膜保鲜 剂, 在低温下对荔枝进行涂膜保鲜 , 通过测定荔枝保 鲜贮藏过程中各项生理生化指标和感观的变化来研 究其保鲜效果 , 为低温保鲜荔枝提供参考 。 1 材料与方法 1 1 原料 荔枝 : 购于潮州市枫春市场 , 人工挑选供试荔枝 , 要求无机械损伤, 无褐斑和病虫害, 颜色鲜艳。 1 2 仪器 WY A阿贝折光仪 :上海精密科学仪器有限公司 物理光学仪器厂 ; H WF 一 1 型红外二氧化碳分析仪: 金 坛市现代仪器厂; 酸碱滴定管。 食 品 保 鲜 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 2 月 第 3 0 卷 第 12 期 1 _ 3 中草药水煎液的配制 各取丁香、 艾叶、 大黄 5 0 g , 料液比为 1 : 4 ( m L ) , 煎熬 1 h 滤出汁液 , 作为保鲜剂的溶剂。 1 4 涂膜保鲜剂的配制 按配方 0 1 5( 长角豆 胶: 黄原胶 = 3 : 7 ) + 0 - 3 C M C N a + 0 1 m o 1 L柠檬酸+ 中草药熬煮液配置成保鲜 液, 备用。 1 5 涂膜方法 将新鲜荔枝在保鲜液中浸 1 mi n后取出, 凉干, 放 人筛篮中, 低温温条件下贮藏。每天进行各项生理生 化指标的测量。并设对照组 , 分别进行 5 组平行试验 , 取平均值。 1 6 生理指标测定 1 6 1 褐变指数聊 采用 目测观察法 , 以果皮褐变作为分级标准: 1 级 果: 无褐变或褐变面积与果皮面积之比小于 1 4 ; 2 级果: 褐变面积占果皮面积 1 4 1 2 ; 3 级果: 褐变面积占果皮 面积 1 2 3 4 ; 4级果: 褐变面积 占果皮面积大于 3 4 ; 5 级果: 出现腐烂。并计算出褐变指数。 褐变指数 = ( 1 x l 级果数 + 2 x 2 级果 数+ n n + 5 5级 果数 ) 总果数 MO O 1 6 2 失重率的测定 失重率6 L ( 失重克数 原克数) MO O 1 6 3 好果 率的判 断 好果率: ( 完好果数 检查总果数 ) x l 0 0 当烂斑直径大于 1 0 m m时,则认定该果实为腐 烂果 。 1 6 4 可溶性固形糖的测定 WY A阿贝折光仪,结果直接由折光仪的读数得 出同 。 1 6 5 V c 的测定 2 , 6 一二氯靛酚滴定法阎 。 1 6 6 有机酸的测 定 酸碱滴定法嘲 1 6 7 呼吸强度的测定 用红外二氧化碳分析仪测定 。 1 6 8 多酚 氧化酶 的测定 用可见光分光光度计测 定。取 1 0 mL浓度 为 0 1 m o l L邻苯二酚, 加入 1 5 m L磷酸盐缓冲液 p H= 7 0 , 再加 5 0 m L酶溶液作为反应体系 , 在 2 5 q C 条件下 恒温 1 0 mi n, 以不加酶溶液的反应体系溶液为参比液, 用 WF J 7 2 0 0型分光光度计在 2 5、 波长 4 1 0 n m处测 定溶液的吸光率( O D) , 重复测定 3次, 取平均值。 1 51 = = = 一 2 结果与分析 2 1 长角豆胶复合涂膜保鲜剂对荔枝果皮褐变指数 的影 响 长角豆胶复合涂膜保鲜剂对荔枝果皮褐变指数 的影 响见 图 1 。 O 5 9 l 3 l 7 2l 2 5 29 贮 藏时 间 d The s t o r a g e d t i m e d 图 1 荔枝褐变指数变化 图 Fi g 1 The c ha n g e o f br o wn i n g i n de x o f Li t c 从图 1 可知, 在低温条件下,随着贮藏天数的增 加, 荔枝果皮的褐变指数逐渐增加 , 其中, 涂膜组增加 的幅度明显低于空白组 , 即涂膜处理可明显降低荔枝 果皮 的褐变指 数。荔枝果皮 褐变是 由于果 皮中的酚类 在 氧的作用下 发生氧化作用 而引起 , 经 涂膜处 理 的荔 枝由于在果皮表面形成一层膜 , 可减少氧气进人从而 在一定程度上阻止酚类氧化引起的褐变【 1 1 】 。长角豆胶 涂膜保鲜剂在低温下具有抑制荔枝果皮褐变的作用。 2 2 复合涂膜保鲜剂对荔枝失重率的影响 荔枝采后的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水 失重 , 在低温条件下 , 随着时间的延长 , 荔枝的失重率 逐渐上升结果见图 2 。 斟 1】母 11 壬 K O O O O O 0 0 0 0 , x 口 一 一 蛊车0 冰 籁 O O 0 O 0 O O O O O 0 O 0 O O 5 4 3 2 l r d s s 【 0 l q 等 一 _ = =i 5 2 1 00 g 8 0 静 皇6 0 点 4 0 鞍 兰 2 O 0 士 。 。 3 0 2 12 食。口 u mt q r 究与 开发 第 卷 第 期 氏 J 丌蹑 食 品 保 鲜 1 3 5 7 9 11 1 3 1 5 1 7 1 921 23 25 27 2 9 贮藏 时间 d Th e s t o r a g e d t i m e d 图 3 荔枝在贮藏期 间好果率的变化 Fi g 3 The c ha ng e o f he a l t h f r u i t r a t e o f Li t c h i d u r i ng t he s t o r a g e d da y s 试验组 与对照组 比较, 对 照组在 8 d时的好果率开始迅 速下降, 而试验组到第 1 3天才开始迅速下降; 到 1 5 d 时对照组好果率为 5 2 , 而试验组好果率还有 7 3 , 由此可见 ,经涂膜处理的荔枝好果率明显高于对照 组 , 丁香、 艾叶和大黄抑菌谱宽, 对细菌、 霉菌等均有较 强的抑制力 l 2 4 1 , 在涂膜保鲜剂 中添加具有抗菌作用 的中草药可明显抑制荔枝采后的生理病害 , 延长荔枝 的贮藏时间。 2 4 复合涂膜保鲜剂对荔枝可溶性 固形物的影响 荔枝果实可溶性 固形物含量的变化见 图 4所示 。 堡 2 咖 1 , 号 围 1 3 5 7 9 1 1 1 3 1 5 1 7 1 9 21 2 3 2 5 2 7 29 贮 藏时 间, d Th e s t o r a g e d t i m e d 图 4 荔枝在贮藏期间可溶性固形物的变化 F i g 4 The c h a n g e o f s o u b l e s ol i d s o f Li t c h i d u r i ng t h e s t o r a g e d da y s 荔枝果实在贮藏过程中, 可溶性固形糖含量逐渐 下降。对照组的糖含量下降速度相对快一些 ,涂膜组 糖含量下降速度较缓慢。表明涂膜保鲜剂处理可在一 定程度上抑制荔枝果实营养物质的降解, 延缓荔枝果 实的衰老。 2 5 长角豆胶复合涂膜保鲜剂对荔枝 V 含量的影响 长角豆胶复合涂膜保鲜剂对荔枝 V 含量的影响 见图 5 。 30 0 0 墨罾 o 1 0 由图 5 可见 , 在低温条件下, V 在贮藏过程中含量 逐渐缓慢下降; 与对照组相比, 涂膜组下降的的幅度相 对较缓慢, 说明涂膜处理可较好的抑制果实贮藏期间V 的损失, 可能是由于涂膜阻止了果实中的 v 与空气中 的氧接触, 从而在一定程度上抑制了其氧化作用。 2 6 复合涂膜保鲜剂对荔枝有机酸含量的影响 荔枝果实有机酸含量 的变化见图 6 。 如 茁 呈 量 O 4 0- 3 5 O 3 0 25 0 2 0 1 5 0 1 贮 藏时 间, d The s t o r a g e d t i me d 图 6 荔枝在贮藏期 间有机酸的变化 Fi g 6 The c ha ng e o f c o nt e n t o f o r g a n i c a c i ds o f Li t c h i d u r i n g t he s t o r a g e d d a y s 在 贮藏过 程 中 , 由于 呼吸代谢 , 果 实有机 酸含量 逐渐上升 。 从 图 6 可看到 , 对 照组 的有机酸含量上升的 速度相对较快 , 贮藏 1 7 d 后 ,对照组的有机酸含量升 至 0 3 6 2, 而实验组 的有机酸含量只达到 0 3 1 5 。可 见 ,经涂膜处理后可较好地维持荔枝的有机酸含量。 荔枝果肉中的有机酸有苹果酸、 酒石酸、 柠檬酸、 琥珀 酸等 , 其中主要的有机酸为苹果酸, 有机酸代谢消耗主 要是苹果酸 的代谢消耗n 6 _ 堋 。 2 7 长角豆胶复合涂膜保鲜剂对荔枝呼吸强度的影响 果实的呼吸是一个重要的生理代谢过程, 呼吸作 用是果蔬采后最主要的生理活动, 它保障了有机体生 命过程的基础物质和能量代谢, 是生命存在的重要标 志 , 直接影响到保鲜期限, 呼吸强度是衡量呼吸作用强 弱的指标结果见图7 。 4 0 2 0 0 0 8 O 6 0 4 0 2 0 O 贮藏 时间, d Th e s t o r a ge d t i me d 图 7 荔枝在贮藏期间呼吸强度 的变化 Fi g 7 Th e c h a ng e o f i n t e n s i t y o f ris p e r a t i o n o f Li t c h i d u r i n g th e s t o r a g e d d a y s 由图 7可见 , 在低温贮藏过程中, 呼吸强度明显下 降并存在一个谷点, 当果实大部分变色腐烂时, 呼吸强 食 品 保 鲜 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 2 月 第 3 0 卷 第 1 2 期 度又趋上升。 但总的来说, 对照组的呼吸强度明显高于 涂膜组。可能是由于长角豆胶复合涂膜保鲜剂在荔枝 的外表面形成一层薄膜 , 可控制膜内气体与外界进行 交换, 从而在一定程度上抑制了荔枝的呼吸作用。 2 8 长角豆胶复合涂膜保鲜 剂对荔枝多酚 氧化酶 ( P P O) 活性 的影响 长角豆胶复合涂膜保鲜 剂对荔枝 多酚氧化酶 ( P P O) 活性的影响见图 8 。 趔 贮 藏时 间 d Th e s t o r a g e d t i me d 图 8 荔枝在贮藏期 间 P P O活性的变化 Fi g 8 The c ha ng e o f PPO a c t i v i t y o f Li t c h i du r i n g t h e s t or a g e d da y s 从 图 8可以看出 , 在荔枝低温贮藏过程 中, 随着 衰老程度的增加 , P P O活性也随之增加。在贮藏 1 7 d 内P P O活性是逐渐上升 ,升至最高时果皮严重褐变。 1 7 d 之后果皮 中P P O活性随之下降, 结果显示果皮中 P P O活性的变化趋势与果皮褐变和果实变质的进程是 一 致的。多酚氧化酶的活性变化趋势与呼吸作用的变 化趋势相似 ,随着呼吸高峰 的到来 ,两组荔 枝的 P P O 活性也迅速下降, 因为此时荔枝果肉已开始腐烂, 酶活 性很快丧失 。 从 图中 8 可以看出 , 对照组的荔枝的 P P O 活性总体上略高于试验组, 说明涂膜处理在一定程度 上抑制了P P O的活性。 可能是由于涂膜处理使荔枝周 围形成一个封闭环境,由于果实呼吸而形成的低氧高 二氧化碳的环境,这在一定程度上减缓 了荔枝褐变出 现的速度, 减缓了荔枝的呼吸作用, 从而使酶的活性下 降, 延长荔枝的保鲜时期 , 提高了其商品的品质。 3 小 结与讨 论 研究表明, 荔枝在低温贮藏条件下, 长角豆胶复 合涂膜保鲜剂能有效阻止荔枝水分的散失和果实的 腐烂, 在一定程度上减慢了果皮的褐变速度, 抑制了果 实的呼吸作用及可溶性固形物、 有机酸和 V 等营养物 l 5 3 = I 质的消耗 , 延缓了采后荔枝果实衰老的速度, 起到了较 好的保鲜作用。 利用长角豆胶复合涂膜保鲜剂保鲜荔枝 , 既达到 较好的保鲜效果 , 又具有使用方便、 实用性好等特点 , 而且制作工艺简单、 成本低、 可食 、 易降解 、 对环境不产 生污染等, 达到了人们对食品安全 日益重视的需求 , 可 进一步在生产实践中进行检验推广。 参考文献 : 【 l 】 谢建华, 庞杰 荔枝贮藏保鲜技术研究与展望【 J I 保鲜与加工 2 0 0 6 , 3 6 ( 5 ) : 1 - 4 【 2 滕斌 , 王俊果蔬贮藏保鲜技术的现状与展望叨粮油加工与食 品机械, 2 0 0 1 f 4 ) : 5 8 3 】 温泊 , 石岩 , 潘道津, 等 中草药食品保鲜剂发展应用概况f J 食 品科技 , 2 0 0 5 ( 9 ) :8 4 8 6 【 4 J杜传来, 黄佳红 可性性膜及其在果蔬保鲜中的应用 J 】 包装与 食品机械, 2 0 0 4, 2 2 ( 1 ) : 4 6 5 1 【 5 贾玉海 常用 中药八百味【 M】 北京 :学苑 出版社, 2 0

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