半硬质干酪的制造工艺.pdf

7 一 t ；新品 开发 - 硬屐 ， 半 硬 质 干 酪 的 制 造 工 艺 金 淑 华 (上 海 乳品 培 训研 究 中心2 0 0 0 7 2) _ 一 一 半硬质千酪的特 征 值来衡量干酪的硬度 。 在世界很多国家，尤其是欧美各国，干酪 已是每餐必备的食 品。在几百种乃至上千种的 纷繁复杂的干酪品种中，半硬质 干酪是一大类 品种多，产量大，盐具有典型分类特征的干酪 的 总称。入们所熟知 的荷兰产著智 哥 达 干 酪 ( Go u d a ) 即是一种半硬质 干酪。上海乳品培训 研究中心几年来 开发生产的丹布干酪 ( Da n b o ) 和哈伐蒂干酪 ( t I a v a J ) 也属半硬质 干酪。 半硬质干酪主要是成熟干酪，不但营养价 值高，而且蛋 白质在成熟过程中经过分解后 易 被 消化吸收， 同时在成 熟过程中也产生了质地 结构和独特的 风味。 半硬质干酪制造中，乳蛋 白质的凝结主要 是添加凝乳酶 制剂产 生的作用，采用这种凝结 方式使乳中游离钙离子被结合在乳蛋 白质凝 聚 物中， 因而产品钙含量丰富，与那些采 用酸凝 固 ( 添加乳酸 菌发酵剂) 的软质干酪相比，成品 中钙含量可提高十倍 以上。 除此之外，半硬质干酪在分类上的的二个 主要特征是 成品水分含量和孔眼结构，分述如 下 ： 1 、成品水分含量 干酪成品的软硬度不仅同成品水分含量有 关，而且更要的是同成 品中的水分含 量与酪蛋 白质的含量之比有 关。联合 国粮农组织世界 卫生组织食 品标准 A一6 ( 1 9 7 8) 规定用MFFB M FFB= t 干酪的水分 重量 干酪总重 一干酪的脂肪重量 1 0 0 凡是半硬质干酪 ， 其MFFB 值 为5 4 6 3 。 同一品种的半硬质干酪，其成品水分含量要求 可 因其脂肪含量不 同而有较大差异， 而MFF B 值必需确保在规定范围内。举一个具体例子， 当哈伐蒂干酪的脂肪含量为3 6 6 时，其最大 水分含量允许为3 9 ；当脂肪含量为1 4 时， 其最 大水分含量允许为5 3 ，二者水分含量差 值为1 4 ，而它们的MFFB值分别为 6 1 5 和 6 1 7 ， 几乎无甚差别。所 以我们在制定某 一 干酪产 品的理 化指标时，不能仅考 虑以水分含 量衡量 它的硬度，而应根据每一个品种的脂肪 含量的多少来确定其水分含量。可以得 出这样 的结论，如要使干酪的硬度符合要求，脂肪含 量较低时允许较大的水分含量，反 之，脂肪含 量较高时允许较小的水分含量。 2 孔 眼结构 凡半硬质干酪成 品，其切面都具有孔眼。 由于制造过程 中入模和压榨的方式不同，孔 眼 形状大小、数量多少及分布情况 因不同品种有 所区别，然而 ，具有孔眼结构是半硬质干酪的 一 个 分类特征。 现 以丹布干酪为代表，简述半硬质干酪的 生产工艺。 37 维普资讯 二 、 生 产 工艺 流 程 部 分 离稀奶油一杀菌一 却 生奶验收一一净化一一预 I 热一一杀菌一 冷却一 I 标准化 一一 发 酵一一凝结一一切割一一前搅拌一一排乳精一一中间搅拌一一热烫 一 入模一 自重压榨 一一后搅拌 一 一一预压成块一一 入模一 一压榨 一 ； 一成熟一一刷洗一一封蜡一一成 品 浸入冷水一一盐 渍 一 一 真空包装一一成熟一一成 品 注：流程用于制造具有不规则分布粒状孔 眼的 干酪。流程用于制造具有均匀分布 园形孔眼的 干酪。 三、操作要点 1 生干酪制作 从原料乳到制成具有一定形状和一定硬度 的生干酪，其中需经过发酵、凝结、切割、搅 拌、排乳清 、热烫和压榨等加工。干酪最 终产 品的质地结构和风味决定于乳凝块 与 乳清 的 分离程度，乳清排出多少决定了干酪凝块中的 水分含量，也即决定了溶解于水中 的 乳 糖 含 量。 由乳糖含量又决定 了干酪最终 能 达 到 的 P H。P H值是影响干酪成熟过程中 酶 对 蛋 白 质、脂肪分解作用和分解产 物的极 重 要 的 因 素。总 之，生干酪制作完成时应 具有规定的水 分含量和 P H 值，以保证成熟过程中的正常生 化和物理 变化及最 终产 品的质量。半硬质干酪 制作过程中，虽然不同品种其生 干酪都有其 特 定的水 分含量和 P H 值，但是所有半硬质干酪 制 作中，生干酪的P H值范围为 5 1 5 5 2 5， MFFB值范 围为 5 4 6 3。生干酪制作 中 每 个 工艺过程的控制都是为了获得上述参数的正 确值，也就是一定要摸索 出在本厂设备、操作 条件 下，各加工点适宜的 P H值 ，以最终保证 干 酪 质 量 。 1 发 酵剂的制备 和添加要求 发酵剂的制备 38 添加发酵剂不但 直接影响生干酪的P H值 ， 而 且对产品的孔眼结构有很重要的影响。干酪 发酵剂是由乳酸链球菌、乳酪 链 球 菌、丁 二 酮链球菌及蚀橙明 串珠菌四种菌组成的混合型 发酵剂 。前二种是产 酸菌，后二种菌 以产 香为 主，所 以发酵剂质量包括产 酸和产香能力的平 衡控制 。在发酵剂制备中可能 出现的不 良倾 向 是，由于发 酵剂接种量过多、培养温度过高， 使产酸速度过快，韭使风味缺 乏正常混合发酵 剂应有的芳香而有类似酸奶风味。使用这样的 发酵剂加工干酪，不但产品质地差，而且无孔 眼结构。建 议选择以下制备方法：选用不含抗 菌素的新鲜牛奶 或复原乳，9 5 杀菌3 O 分钟， 冷却至1 8 2 2 ，接入0 5 1 5 菌种 ，恒温 培养1 8 2 l 小时，培养终点时滴定酸度为9 O 一 1 1 0 。 T，P H值 为 4 6 4 7， 待恒温培养结束 后 ，应 迅速冷却，韭于 5以下可保持数天 ， 再进行继代培养和扩大培养。 发 酵剂的添加量 添加发酵剂 愈多，在整个生干酪制作的数 小时过程 中，产 乳酸 愈多， P H值会愈低 ，这 样会使酪蛋 白凝聚物的分子链被破碎，形成易 碎 和疏松粉质的干酪构结，同时 P H 值愈低排 乳清时会有大量磷酸钙损失，降低产 品的含钙 量 。结合 国内的干酪生产情况，由于生乳存在 维普资讯 细菌数较高、乳固体较低的情况，所以牛乳的 凝结性能较差，也 即凝结时间较长、凝块又较 软，虽然增加凝乳酶添加量 可缩短凝结时间， 但是这样会因成熟过程中蛋 白质分解成肽而产 生苦味。如果 按照 国外资料推荐的添加量来添 加发酵剂，则会使牛乳完成凝结时的 P H 值过 低，因而可适当减少发酵剂添 加 量，经 过 实 践，认为添加量 以0 。 9 1 0 为宜，发酵时间 为 l 5 2 O 分 钟 。 另一方 而，也要避免发酵剂酸度不够或添 加量不足，这样会使凝块不易和乳清 分离，造 成干酪质地过软 ，带有成 味苦味等质量问题。 2 切割、排乳清、搅拌和热烫 凝乳酶在一定酸 宠的促 进下会使牛奶形成 具有一定硬度的凝聚物。用有一定 间距的钢丝 组成的切割刀把凝块切成5 1 O mm大小的立方 块，轻轻搅拌，凝块粒子会 自然分散 ，同时乳 清逐渐从粒子中分离出来，这时颗粒呈均匀状 分散于黄绿色透明的乳清中。要达 到 如 上 结 果，则必需把握好切割时闯。如凝结不够，凝 块太软，切割时凝块易破碎或易粘成团块，如 凝块过硬，切割时易粘刀，监 且也易破碎。可 以采用如下简便的方法判断凝 块凝 结 是 否 适 当：稍稍切开凝块，用刀从下轻轻托起断 面裂 口，如裂口光洁监析 出清析的 乳清，则可进行 切割。 凝块切割后直至入模，都必需进行搅拌。 在搅拌过程中乳清不断分离：粒子渐渐变 这样在排乳清时粒子不会粘成团块。( 排乳 清 时允许有6 分 钟的暂停搅拌) 一旦工艺确定，每 批生产时排乳清的量要恒定。一般为牛乳的3 O 一 4 O ) 因为 只有这样才能使后步加水 稀 释 后的 乳清中的乳糖含量保持不变 排乳清后要 继续进行中间搅拌，使粒子均匀分散。前搅拌 和中间搅拌盼时间都必需恒定，否则会使 酸度 发生较大变化。这是由于乳酸菌在前搅拌和中 间搅拌的条件下( 温度是S O ( ， 左右) ，生长适宜 。一般前搅拌时问约为2 O 分钟， 中间搅拌的时 间约为1 5 分钟。 半硬质 干酪的热烫是通过加热水使凝块温 度上升至3 7 3 9 ，热烫过程促 进乳清排 出和 粒子收缩 。由于温度升高和乳清的稀释，酸度 发展开始减慢，但是热烫温度和热烫速度的控 制是否恰当，不 仅影响生干酪的水分含量，也 在相当程度上影 响生干酪的 P H值 。热烫温度 较高生干酪水分含量较低，热烫温度较低生干 酪水分含量较高。所 以，制作脂肪含量较高的 干酪采用的热烫 温度 比脂肪含量较低者略高。 热烫速度的控制有时在实际生产中会被忽视。 往往 由于热烫速 度过快，使粒子表 面部分迅速 脱水而形成较硬的外皮，影响 内部水 分正常排 出，易在压榨 时产生粘模现象。热烫所用时 间 以l O l 5 分钟 为宜 。另外，热烫时还应注意所 加热水的温度必需预先 确定，这样可 以保证所 加水量的恒定 ( 一般为牛乳的2 0 ) ，加水多少 会影响生干酪的水分含量和 P H 值。加水量增 多，生干酪的 P H 值升高，水分含量也增 加。 加热必需均匀，可采用细流或球型喷咀，同时 伴 随激烈 的搅拌 。 3 压榨 压榨一定要按多段进行， 每段有不同的压 力和时间配比，压力逐渐增 加，从2 5 b a i 逐渐 增加到4 b a i ，时间也随之延 长，每段之间都 必 需进行翻模。这样有利于凝块的融合和水分的 排 出，尤其在一些粒纹干酪的生产中，凝块颗 粒水分的排 出是靠 自重而不加外压 ， 更应注意 经常翻模。一般压榨时间为1 2 0 小时。压榨 的环境温度对压榨效果也有影响，如果在冬天 生产于酪，需适当延长压榨时问。 2 成 熟过程 半硬质干酪产品有塑料膜真 空包装 和封蜡 二种形式，前煮属于无皮干酪，成熟时韵 温度 条件是唯一影响因素。成熟分二个阶段进行， 第 一骱段温度相对较高，促进蛋 白质和脂肪的 分解监有利于产香菌产生 c o 气体，形成孔眼 结构，一般控封温度为 1 7 2 l C，时间 为 二 周，如果温度超过2 1 C ，则会影响孔眼结 构， 蓝且使质地变得太软，及会产生不 良风味。第 二阶段的成熟温度应控制在 8 1 2 时间为 3 周以上。对于有蜡层干酪，应先有一个表面 _3 9 维普资讯 成熟过程。即在干酪表面用一种能耐盐和抵抗 酪表面，置于热风下干燥，然后封蜡，蜡温是 霉菌的菌液涂抹，形成较硬的外皮，以阻止干 1 5 0 oc 左右，浸入 4 5 秒钟，置于1 2 贮藏。 酪受霉菌污染，蓝产生特殊风 味。第一阶段成 干酪制作实践性很强，掌握 了影响质地结 熟温度为1 8 2 2 c ， 湿度为 9 5 i 0 0， 时间 构和风味的原因，可指导在实 际操作 中发现问 为8 一 l 0 天， 第二阶段 采 用 温 度 1 2 1 4和 题和解决 问题，以提高干酪制作的质量，加快一 8 0 8 5 相对湿度。注意在外皮未形成前必需 干酪生产发展。 f l 经常翻动干酪。干酪成 熟五周后， 用水 刷洗 干 ， 、 。 一 岔 ， 。乙 ， 食品挤压技术及其在婴幼儿代乳食品生产中的应用 严维 凌 (上 海 市 食 品研 究所 , 0 0 2 3 3 ) _一 一 、挤 压技术 的原 理和 特 点 挤压技术， 目前已成为重要的食品加工手 段之一。所谓挤压 ，就是在一定的速度及各种 控 制条件下，强迫物料通过一个成型的孔或槽 的加 工过程。当物料沿 着螺杆 移动时，物料在 温度、压力 和机械剪切的作用下，由颗粒状逐 渐转化成非晶型的粘性物料，最后形成具有特 殊 性质的产 品。这里所指的特殊性质，我们可 以从 以下两方 面加以阐述 。 1 、通过挤压、膨 化，可 以使原料中 的 淀 粉较彻底地( t 化。 普通的加工方法如烘烤、蒸煮 等 ，也可 以使 淀粉 a化。但 由于 0 【 化不彻底， 产品放置一段时间后 ，在一定条件下会恢复到 B化状态 ，即所谓 的 “ 回生” 。食品 “ 回生 后，口感变劣，复水性下降，消化率降低。而 原料经挤压膨 化后，淀粉 a化程度可达9 5 以 上，再经适当的后处理， 化程度可进一步提 高，而水份含量也可降低到相当低的水平。这 样的产品，即使放置较长的时 间，也可 以保持 其 原有的 品质。 2 、通过挤压，膨 化，还可使原料的 结 构 与成份发生某些变化。物料经挤压熟化，离开 挤 出模后 ，物料从高温高压状态突然进入常 温 常压状态，物料中的水份瞬间汽化 而 剧 烈 膨 胀，巨大 的膨胀压力不但使物料形成了疏松的 4 O 结构与外形 ，同时也破坏 了原来 的分子结构 ， 将水不溶 的长链淀粉切断成水溶性 的 短 链 淀 粉 、糊精和葡 萄糖，从而使最终产品中的不溶 性物质减少而水溶性物质增加。产品的复水性 与消化吸收率也得以提高。从 这个意义上讲， 挤压膨化技术 非常适用于婴幼 儿代乳食品的生 产。 挤压技术的设备及应用 用于食品加工的挤压设备可分为活塞式、 滚筒式和螺杆式三种，而螺杆式是最常用的。 螺杆挤压机虽然是整条生产线中