马来西亚干鱿鱼加工.pdf

马来西亚干鱿鱼加工 姚 晓 蓓编 译 鱿鱼是 马 来西 亚极 普 通的 海 产 品 之 。 鱿色 捕捞 在 东海岸 和西 海 岸都 有 ， 以 帕 拉 克 州和 克达 州 较 为集 中捕 捞 主要 使 用拉 网， 较 少 使 用传 统 的钓 具。 从 l 9 8 3 年到 I 9 8 7 年， 马来 西亚 鱿鱼 年 产量 已 由 8 7 0 0 吨上 升 到 2 0 6 8 0 吨 。 目前 鳢鱼 消费 有 鲜 品 、干 品 、精 制 品和罐 头几 种 形 式 。 冷冻 鱿色 的 产量很 少，每 年 仅 约 1 3 0 吨， 主要 用 于 出 口。 干鱿 鱼试 验计 划 马来 西亚 l 9 8 7 年共 加工 干 鲍鱼 2 3 3 吨， 由帕 拉 克 、 凯兰顿 等 5 个 州 的 家庭 手 工业 加工 ，绝 大 部 分供 应 国 内市 场 ，仅 有 少量 出 口泰 国和新 加坡 。他 们现 在正 在努 力 提 高产 品 质 量 ，以 期开 拓 日本 等 国市场 。 出 口于 鱿色对 马来 西 亚具 有 一 些 特殊 的便 利 条件 。有 几 种干 鱿鱼 的质 量要求 不 很严 格。 尽 管 原料 质 量对 最 终 产品 起很 大作 用 ，低 价 格 的 原 料或 冷冻 鱿鱼 还 是能 有效 地 利 用 。 另外 ，由 于体 积和 重 量减 少 干 鱿龟的 运输 费用 ( 主要考 虑 出 口) 比鲜 鲑鱼 或冷 冻 鱿色低得 多 。 联台 国粮 农组 织 和 发展 计划 署 l 9 8 7 年实 施的 一个 项 目考察 认 为， 符 合 质量 标准 的干 鱿鱼具 有 很大 的 潜 在 市场 ，并 在马 来 西亚 作 了试 验 计划 来 生产 能 为 日本市 场 接受 的 干 鱿色 。这 是和 日本的一 家公 司 台 作 的 。该 公司 派遣 了一个 技术 小 组 刊试验甘 捌地区( 在 凯兰顿州的盖亭、 培训 当地 干 鱿鱼加工 者 ，还 在 该 州 近 海 水域 示范 使用 钓具 捕 鱿色 他 们 在 那里 的鱼 市场 建造 了一 间干 燥 室， 在 市 场附 近的 海滩 上 设 了一 个 露 天 硒 场 ， 雇 用 了 5名工 N - 干鱿 色 1 9 8 8 年 6 9月， 总 量 6 0 0公 斤 、债 值 6 1 2 0 美元 的干 鱿色 已 由当 地 一 个渔 民协 会通 过这 家 日本公 司 出 口到 日率。 干 鱿 鱼加 工方 法 为帮助 当地 企 业 家 、渔 民协 会 和 手工 业者 加工 好 出 口干 猷鱼， 已 向他们 提 供 了 加工 手册( 对 日本市 场 具 有特 殊 参考 价 值 ) 其 加工 技 术 概 要 如下 ： (1)碌料 ： 鱿鱼 易腐烂 ， 甚 至 在 加冰 的 情 况下 鲜度 也 迅 速 降 低 。 因 此 ， 鱿鱼上 岸后 必须立即 加 工 。 如 果贮 存 在 争室 里， 要 大量 用 冰 。 原料 质 量影 响 最终 产 品 。实 验 表 明 了以下 关 系。 产品 等 级 捕捞 后 搁置 时 间 一 级 少于 5小 时 =级 6 8小 时 三级8 2 4 小 时 四级 2 4 一 够小 时 五级 4 8 小时 以上 (2)开 膛和 清 洗： 只 选择 质 量好 的 鱿色用 于加 工 ， 丢弃 变色 的、 擦 伤 的 和变 软 的 鱿鱼 。 按大 小 分等 用 一把 锋 利的 刀 ，刃 面 向上 在 就色 嘘 面沿 中心 线 从颈 部 直 到尾部 剖开 ， 头也 从 中切 开 。这 个 过程 必 须小心 进 行 ，使 剖 开 的 鱿鱼 两边 对 称 呈 三 角形 仔 细取 出内 脏， 注 意 不 要 刺破 墨 囊， 去掉 服 球 和咀 。 用海 水或 含盐 2 3 的水 洗去 其 上 的粘 液 和污 物 然 后将 鳍末端 留 下 2 3厘 米 ，其 余切 掉 随之 将 鱿色皮 剥 去。 再 用 海 水 或 含 2 3 盐 分的 水蒲 洗 。 (3) 干燥 ： 用两 根 干辛 的竹 条 从 鱿色 体 的一 端 刺进 ， 另 一端 穿 出。 用金 属 钩 钩住尾 都 将 鱿 鱼固 定 在 绳 子或 术 棒上 ， 将两 条 长 触 领也 挂 在 其上 。 然 后将 鱿 色放置 在 太 阳下 去 晒便 可 晒 掉 大 约 3 0 的 水分 含量 如 果经过 一 整 天还 投 有达 到 ， 干 燥 过程 应 该在 干 艇室内 继 续进 行。 将 鱿色散挂 在一块 块 5 0 厘 米 1 2 0 厘米 的 金属 网槊 上， 再放 在 0 厘 米 1 2 O 厘 米 1 7 0 厘 米 的架 子 上 干燥 室很 简单 。 用 炭业 增沮 ， 用一 台 电扇保 持 室 内空 气 流遥 ， 室 温 必 须保 持 在 3 5 4 0之间 。 (4) 加工 处理 ： 当 靛鱼半 干 时 ( 含 水量 在 7 O 左右 ) ，撤 掉竹 条 ， 将 鱿鱼 码放 在分 层 盘 中， 用报 纸 隔 开 放 在 2 0 的 狰 室里 至少 2 4 小 时。 这一 步骤 的 重 要性 在 于嚣 证 鱿色水 分 含 量始终 稳 定 。 (5) 成形 ： 用 一只装 满 抄 乎 的瓶 子逐 只压 平 已干 憔 的 靛鱼 ， 脬 足 够 的压 力压 平 鱿鱼所 有 的折 皱 ， 使 压 平的 鱿鱼成 为扁 平的 三 角形 。 操 作 时必 须小 心 以 免损 伤 内 骨。 (6)撮 后 干燥 和 成 形： 再 将 鱿色 放到 金 属 网 槊 上 ， 放在 太 阳 下晒 使 含水 量进 一步 下 降 到 l 8 2 0 如 日晒后还 达 不 到 再放 刊 室温 为 3 5 4 0 的干 燥 室 内干 燥 。 再如 前使 用 一个 装满 抄 子 的瓶 子 避 一 步 碾压 晒干 的 鱿鱼。 (7) 分类 和 分级 ； 最终 的 干 鳢 鱼 产 品 是 根据 尺寸 大 小 分类 和 分缓 的 等级 长度 3 L 大 于或 等于 2 9 厘 米 2 L 2 5 2 9 厘 米 L 2 卜一 2 6 厘 米 M 1 8 - 2 1 厘 米 S 1 6 一 l 8 厘 米 2 S H 1 6 厘 米 3 S l 1 - 1 4 厘 米 4 S 小 于 l 1 厘 米 长度 测 量是 从颈 都 刊尾 部 ， 使 用一块 显 示 各个 等级 符号的