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菠萝果皮汁有效成分的研究 古和平 林文光 邹建云 (云南省热带作物科学研究所 景洪 666100) 摘要 菠萝果皮鲜汁蛋白酶活性一般在0. 030. 06万单位? g, 总糖6%8% ,总酸0. 35%0. 65% ,挥发酸0. 02%0. 20% , pH值3. 54. 1。夏季有效成分比冬季高。随自然贮存时间延长,酶 活性、 总糖含量逐渐降低,总酸、 挥发酸逐渐升高。 尤以总糖变化最大,贮存6d,下降幅度达82%。 保 鲜剂对总糖保护有明显效果,对酶活性保护效果略差。 关键词 菠萝果皮 有效成分 保鲜剂 菠萝是热带、 亚热带名果之一,据统计, 1988年世界菠萝产量达1 066. 1104t, 1979 年我国产量近100104t。目前,菠萝的加工产 品主要是糖水菠萝罐头,但在加工过程中几乎 有50%60%的菠萝皮未被利用。本文研究以 生产菠萝罐头的下脚料榨汁作为天然胶乳的生 物凝固剂,分析研究菠萝皮汁的有效成分:酶活 性、 总糖、 总酸、 挥发酸、pH值五项指标(作为 生物凝固剂的有效成分)及其贮存变化,最终提 出作为生物凝固剂的技术规格。 1 材料和方法 1. 1原料 菠萝:成熟度为80%无刺卡因种;苯甲酸 钠:AR 1. 2方法 1. 2. 1有效成分测定法: 酶活性:福林法,以1克鲜菠萝皮汁的活性 单位(万福林)表示。 总糖:斐林法 总酸:酸碱中和法(以柠檬酸计) 挥发酸:蒸馏中和法(以醋酸计) pH值: 25型酸度计测定 1. 2. 2试验 取市售的新鲜菠萝,用不锈钢刀切皮,切 碎、 捣烂、 挤压、 过滤(避免接触铁铜器皿 ); 取滤 液800m l分三个试样装瓶(瓶口用两层纱布盖 住 ), 即:自然贮存,加0. 05%和0. 1%苯甲酸 钠。置室温下,每隔一段时间取样测定有效成 分;间隔时间视有效成分变化幅度大小而定。 2 结果和分析 2. 1夏季菠萝皮汁有效成分变化 夏季,阳光充足,雨水丰富,菠萝皮汁有效 成分含量高,总糖一般在7%8% ,酶活性0. 050. 06万单位? g, 总酸0. 5%0. 65% ,挥发 酸0. 15%0. 20% ,pH值3. 94. 1。 随自然贮 存时间延长,酶活性,总糖含量逐渐降低,总糖 变化最大,贮存6d,下降幅度达82%;酶活性变 化缓慢,贮存30d,下降幅度64%;贮存的前 10d,总酸、 挥发酸,随贮存时间延长,含量逐渐 升高,升高幅度,总酸达70% ,挥发酸达75%; 10d后,含量又逐渐降低,直到为零。 引起总酸、 挥发酸升高的原因是:总糖被微 生物细菌吸收利用,使其大幅度下降并部分转 化为酸。贮存10d后,总糖含量下降到1%以下 (表 1) 。 2. 2冬季菠萝皮汁有效成分变化 冬季气温低,雨水少,菠萝皮汁有效成分含 量比夏季菠萝低,但有效成分的变化规律基本 相同。酶活性变化比较复杂,贮存10d20d,酶 活性反而略有上升,此种异常现象,在夏季也出 13云南热作科技 Journal of Yunnan Tropical Crops Science 贮存 6d,三个样品的浑浊度大小依次为:对照 0. 05% 0. 1%;贮存 9d 时加保鲜剂0. 05%样品 表面有一层悬浮膜,膜厚约1cm。 3 讨论 菠萝果皮汁受其来源和成熟度、 季节、 贮存 条件和切皮厚度等因素影响,有效成分变化很 大。 保鲜剂对菠萝皮汁和质量有明显保护效果, 尤其对总糖、 总酸保护效果特别显著。 保鲜试样 总糖和酶活性出现异常现象,目前还难以解释。 但作为一种生物凝固剂。 它随贮存时间的延长, 23 云南热作科技 第20卷 有效成分变化较大,肯定对胶乳的生物凝固产 生影响。 为将其影响控制在一定范围内,初步提 出,有效成分技术规格如下: pH3. 8(25型酸度计) 总酸2. 0% (酸碱中和法) 挥发酸0. 40% (蒸馏中和法) 总糖3. 0% (斐林法) 酶活性0. 03万单位?g 表3 苯甲酸钠的保鲜效果 天数(d) 贮存 酶活性(福林? 克)总糖(% )总酸(% )挥发酸(% )pH值 对照0. 05% 0. 1%对照0. 05% 0. 1%对照0. 05% 0. 1%对照0. 05% 0. 1%对照0. 05% 0. 1% 05855855857. 38 7. 38 7. 38 0. 80 0. 80 0. 800. 0041 0. 0041 0. 00413. 65 3. 65 3. 65 34585005215. 16 7. 28 7. 58 0. 60 0. 80 0. 780. 129 0. 010 0. 00633. 95 3. 60 3. 65 63944584681. 33 6. 77 7. 23 0. 94 0. 99 0. 82 0. 34 0. 0170. 013 3. 83. 50 3. 70 93725324971以下4. 99 5. 60 1. 41 1. 31 1. 22 0. 60 0. 0610. 020 3. 50 3. 20 3. 30 152982981605. 03 5. 97 1. 65 1. 93 1. 60 0. 75 0. 16 0. 021 3. 50 3. 15 3. 20 22202106324. 27 4. 77 0. 93 2. 14 1077 0. 50 0. 20 0. 025 4. 10 3. 15 3. 10 30117210. 003. 88 4. 86 0. 83 2. 34 1. 86 0. 46 0. 22 0. 024 4. 20 3. 00 3. 00 47320. 00 0. 003. 89 4. 32 0. 026 2. 57 1. 93 0. 14 0. 24 0. 028 5. 90 2. 80 2. 80 63643. 91 4. 87 0. 017 2. 73 2. 05 0. 05 0. 25 0. 029 7. 40 2. 90 2. 85 920. 004. 56 5. 283. 32 2. 330. 26 0. 05 8. 90 3. 10 3. 00 参考文献 1梁超.国外用菠萝加工料进行食品发酵的研究概况.热带作物加工, 1985(2): 4144。 2丁道福.菠萝加工和综合利用.轻工业出版社. 1980: 249251 3陶宙等.菠萝蛋白酶活力测定法的改进.药物分析杂志. 1982, 2(2): 102103 Study on the A ctive Ingredients of Peel Juice of Pineapp le Gu Heping L in W enguang Zou Jianyun (T ropical Crops Research Institute of Yunnan. Jinghong. 666100) Abstract The enzyme activities of bromelin in the fresh peel juice of pineapple is generally from 0. 03 ten thousand units?g to 0. 06 ten thousand units?g. The fresh peel juice contains 6% - 8% tatal suger, 0. 35% - 0. 65% total acid and 0. 02% - 0. 20% volatile acid. The pH is from 3. 5 to 4. 1. The active ingredients are higher in summer than in w inter. The enzyme activities and total sug2 ar progressively decreased but total acid and volatile acid progressively increased w ith storing time. The total sugar decreased by 82% when it was stored for 6d. The prese