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食品微生物学,2019年7月18日,第十二章、微生物与食品安全性,微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。,第二节 细菌性食物中毒,一.食物中毒概述 食物中毒的概念 食品卫生国家标准GBl493894食物中毒诊断标准及技术处理总则对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,第二节 细菌性食物中毒,食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 病人都有大致相同的临床表现。 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。 发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 发病率高，人与人之间不直接传染。,第二节 细菌性食物中毒,食物中毒的分类 食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒。 指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以510月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。 真菌性食物中毒。,指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。 动物性食物中毒。 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。,第二节 细菌性食物中毒,植物性食物中毒。 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。 化学性食物中毒。 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。,葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(耐热核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。,第二节 细菌性食物中毒,1.病原菌。 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。 2.分类。 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)。1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种列出的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品有关的重要菌种。,3.肠毒素。 金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告表明，50以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量2600034000u，耐热，抗酸，能经受l00 30min或胃蛋白酶的水解。,第二节 细菌性食物中毒,4.食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状。 主要症状为急性胃肠炎症状。 中毒发生的原因。 葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。,5.引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶制品以及用奶制作的冷饮(冰激凌、冰棍)和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。,第二节 细菌性食物中毒,6.预防措施 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。 防止葡萄球菌污染食物。 防止葡萄球菌对奶的污染。在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方， 其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食前还应彻底加热。,第二节 细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒 1.病原 沙门氏菌属(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。,2.食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状。 沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现。一般可分为五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型的形式出现的。,第二节 细菌性食物中毒,中毒发生的原因。 大多数沙门氏菌属食物中毒，是活菌对沙门氏菌肠黏膜的侵袭导致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。引起中毒的食品及污染途径。,预防措施 沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。 防止食品被沙门氏菌污染。 加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。 控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度是37，但在20以上就能大量繁殖。因此，低温贮存食品是预防食物中毒的一项重要措施。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。,第二节 细菌性食物中毒,适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。 彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。,第二节 细菌性食物中毒,大肠埃希氏菌食物中毒 1.病原 埃希氏菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。 2.食物中毒症状及发生原因,第二节 细菌性食物中毒,食物中毒症状。 水样腹泻、腹痛，脱水，发烧，电解质失衡；引起急性胃肠炎；引起菌；腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，严重腹痛和便血等。 中毒发生的原因。同沙门氏菌。 3.引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同。,第二节 细菌性食物中毒,4.预防措施 预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。 副溶血性弧菌食物中毒 1.病原 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种嗜盐菌，革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形性。菌体偏端有鞭毛一根，活泼。在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长。,第二节 细菌性食物中毒,2.食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状。 潜伏期一般1118h，短者为46h，长者32h。潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻、呕吐开始的，继之出现其他症状。,第二节 细菌性食物中毒,发生原因。 副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热不彻底(如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等的污染。,第二节 细菌性食物中毒,3.引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食物主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。 4.预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，,第二节 细菌性食物中毒,尤其要注意抓好控制繁殖和杀灭病原菌。对水产品烹调要格外注意，应煮熟煮透，切勿生吃。由于副溶血性弧菌对酸的抵抗力较弱，可用食醋拌渍。 肉毒梭菌食物中毒 1.病原 肉毒梭菌(C.botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有48根鞭毛，能运动。,第二节 细菌性食物中毒,2.食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状。 潜伏期比其他细菌食物中毒潜伏期长。一般1248h，短者56h，长者810d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。 我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表现出现的顺序具有一定的规律性。最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状；,第二节 细菌性食物中毒,继之张口、伸舌困难；进而发展为吞咽困难；最后出现呼吸肌麻痹等。 中毒发生的原因。 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。 3.引起中毒的食品及污染途径 中毒食品的种类往往同饮食习惯、膳食组成和制作工艺有关。,第二节 细菌性食物中毒,但绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。 4.预防措施 在食品加工过程中，应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染；加工前仔细地洗去泥土；加工时应烧熟煮透。 生产罐头食品等真空食品时，必须严格执行罐头厂卫生规范(GB8950-88)，装罐后要彻底灭菌。在贮藏过程中有产气膨胀的罐头时，不能食用。,第二节 细菌性食物中毒,加工后的食品应避免再污染和在较高温度下或缺氧条件下存放，应放在通风和凉快的地方保存。 肉毒梭菌不耐热，对可疑的食品应作加热处理，加热温度一般为100，1020min可使各型毒素破坏。 其他细菌性食物中毒 其他细菌性食物中毒的病因物质、特征、中毒食品、污染源、预防措施。,第三节 真菌性食物中毒,真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。 一.霉菌产毒的特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下，也会出现产毒能力。,第三节 真菌性食物中毒,在实际工作中，应随时考虑这种相对的概念。 二.主要产毒霉菌 一种霉菌并非所有的菌株都能产生毒素，所以确切地说产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的一些霉菌。已知的产毒菌现有以下一些属种： 曲霉属(AspergiUus) 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。,第三节 真菌性食物中毒,青霉属(Penicillium) 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果、蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有种及菌株同时还可产生毒素。,第三节 真菌性食物中毒,镰刀菌属(Fusarium) 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌(F.graminearum)、三线镰刀菌(F.trincintum)、玉米赤霉、梨孢镰刀菌(F.po 交链孢霉属(Alternaria) 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。,第三节 真菌性食物中毒,分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑葚状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐败变质，产生毒素。 其他菌属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。,第三节 真菌性食物中毒,三.主要霉菌毒素 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性，并有致癌作用。中毒症状分为三种类型： 急性和亚急性中毒。 短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。,第三节 真菌性食物中毒,慢性中毒。 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 致癌性。 实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。 黄变米毒素,第三节 真菌性食物中毒,黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类： 黄绿青霉毒素。,第三节 真菌性食物中毒,该毒素不溶于水，加热至270失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 橘青霉毒素。 毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。,第三节 真菌性食物中毒,岛青霉毒素。 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑。同时，含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。,第三节 真菌性食物中毒,三.常见的真菌毒素中毒症 黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素的毒性非常强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1的毒性最大。它的急性损伤主要在肝脏。肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。如果持续摄入，会造成慢性中毒。它的症状是使动物生长出现障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，促使肝功能发生变化，肝脏组织学发生变化，,第三节 真菌性食物中毒,食物利用率下降，发育缓慢，不孕或产仔少等。不同的动物对黄曲霉毒素的敏感性有一定的差异。 黄变米中毒 黄变米中毒是指人们因食用“黄变米”而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌污染，而使米粒变黄，这类变质的米称为“黄变米”。米粒变黄是霉菌的代谢产物所致。这些代谢产物经过实验证实，,第三节 真菌性食物中毒,不仅对生物具有毒性，而且还能引起实验动物发生肝癌，因此，日益引起人们的重视。 四.真菌性食物中毒的预防与控制 真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源(防止霉菌生长与产毒)和除去霉菌毒素两个方面做工作。 防霉,第三节 真菌性食物中毒,霉菌产毒需要五个条件：产毒菌株、合适基质、水分、温度和通风情况。在自然条件下，要想完全杜绝霉菌污染是不可能的，关键是要防止和减少霉菌的污染。最重要的防霉措施有： 1.降低食品(原料)中的水分(控制合适的Aw)和控制空气相对湿度。 控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所干燥，做好食品贮藏地的防湿、防潮，,第三节 真菌性食物中毒,要求相对湿度不超过6570，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封。 2.减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。 控制气体成分以防止霉菌生长和毒素产生。通常采取除氧或加入二氧化碳、氮等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成分，,第三节 真菌性食物中毒,在食品储藏工作中已广泛应用。 3.降低食品贮存温度，即低温防霉。 把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下从而抑菌防霉，冷藏食品的温度界限应在4以下方为安全。 4.采用防霉剂，即化学防霉。 使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。,第三节 真菌性食物中毒,环氯乙烷熏蒸用于粮食防霉效果很好。食品中加入0.1的山梨酸防霉效果很好。 去毒 一类包括用物理筛选法、溶剂提取法、吸附法和生物法除去毒素，称之为除去法；另一类用物理或化学药物的方法使毒素的活性破坏，称之为灭活法。用此法时，应注意所用的化学药物等不能在原食品中有残留，或破坏原有食品的营养素等。,第三节 食品卫生的微生物学指标,食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。,食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象