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绪论绪论 一、填空 .食品的质量鉴定方法主要有 、 和 。 2. 按我国的饮食习惯,食品基本上可分为两类,一类为 ,另一类为 ; 3. 按营养功能,可将食品分为两类,一类为 ,另一类为 。 4. 含有 的物料统称为食物,经过加工的 称 为 。 5. 食品天然无机成分主要有 和 。 二、单项选择题 1. 容量法是食品质量鉴定中的( )。 A. 物理鉴定法 B.化学鉴定法 C.感官鉴定法 D.微生物鉴定法 三、多项选择题 1. 食品的质量鉴定方法有( )。 A.色谱法 B.理化鉴定法 C.重量法 D.光谱法 E.感官鉴定法 F.微生物鉴定法 2. 下列物品既是食品又是药品的有( )。 A.大枣 B.玉米 C.大豆 D.山楂 F.鸡蛋 3. 食品必需符合的基本要求是( )。 A.具有一定的营养价值 B.人们所喜好的色、香、味 C.对人体无害 D.易于消化吸收 四、 判断改错题 1. 食品质量鉴定的感官鉴定法主要有比重法、折光率法、容量法、重量法、比色法 等。( ) 2. 人类可以食用的物品叫食物。( ) 3. 食品的基本营养成分主要有水、矿物质、脂类化合物、碳水化合物、蛋白质、激 素、色素。( ) 4. 食品必需符合的基本要求是具有一定的营养价值人们所喜好的色香味及对人体无 害。 ( ) 五、简答题 1. 食品中的天然成分主要有那些? 2. 简述食品必需符合的三项基本要求? 3. 副食有哪几类? 第一章第一章 水分水分 一、填空题 1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。 2. 水分子之间是通过 相互缔合的。 3. 食品中的 不能为微生物利用。 4. 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0的比值称之为 ,即食品中水分 的有效浓度。 5. 水之所以能各种形态存在于动植物细胞中一，是由于水能被两种作用力即 和 联系着。 6. 由 联系着的水一般称为结合水,以 联系着的水一般 称为自由水。 7. 在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的 与 的关 系曲线称为水分等温吸湿线。 8. 食品中水分测定方法分为 和 两大类。 二、单项选择题 1. 蔬菜中所含的水主要是( )。 A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水 2. 谷类所含的水主要是( )。 A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水 3. 油性种子所含的水主要是( )。 A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水 4. 下列食品最易受冻的是( )。 A.黄瓜 B.苹果 C.大米 D.花生 5. 鲜黄瓜所含的水主要是( )。 A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水 6. 黄豆所含的水主要是( )。 A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水 7. 西红柿所含的水主要是( )。 A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水 8. 某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度为 92%的环境中,食品的重量会 ( )。 A.增大 B.减小 C.不变 9.水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。 A.水的介电常数高 B.水的溶解力强 C.水的比热大 D.水的沸点高 10. 共沸法是属于水分测定方法中的( )。 A.直接测定法 B.间接测定法 C.化学干燥法 D.介电容量法 三、多项选择题 1. 食品中的水按结合力不同可分为( )。 A.自由水 B.胶体吸润水 C.表面吸附水 D.结合水 2. 水分的直接测定法有( )。 A.烘干法 B.化学干燥法 C.电导率法 D.共沸法 E.折射法 F.介电容量法 2 四、判断改错题 1. 食品中的自由水不能被微生物利用。( ) 2. 干花生粒所含的水主要是自由态水。( ) 3. 某食品的水分活度为 0.90 ,把此食品放于相对湿度为 85%的环境中， 食品的重量增 大。( ) 4.食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化。 ( ) 5. 束缚水是以毛细管力联系着的水。( ) 6. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。( ) 7.水分活度 AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。( ) 五. 简答题 1. 黄瓜中含水量在 90%以上,为什么切开后水不会流出来? 2. 为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水 果冰冻解冻后组织容易崩溃? 3. 为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4. 简述水的功能? 5. 为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6. 为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 第二章第二章 碳水化合物碳水化合物 一、填空题 1. 按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即 、 和 。 2. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 3. -淀粉酶工业上又称 ,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称 为 。 4. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。 5. 蔗糖是有一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷键结合而成的 二糖,麦芽糖是有两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是有一分子 和一分子 通过 1,4-糖苷键结合而成的二糖 。 6. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 7. 环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。 8.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为 D-果糖,其烯醇式中间体结构式 为 。 9. 蔗糖的脂肪酸酯可分为单酯 和双酯 (分别写出结构式), 用这些酯可作为食品添加剂之一的 。 10. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 , 3 己糖生成 。 11. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。 12. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。 13. 蜂蜜中含有蔗糖、果糖、葡萄糖,而且含有 ,所以蜂蜜很甜。 14. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。 二、单选题 1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 2. 能水解淀粉分子-1,4 糖苷键,不能水解-1,6 糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉 酶是( ) 。 A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. -环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。 A.5 个 B.6 个 C.7 个 D.8 个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。 A.-20B.4C.60D.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。 A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比 外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。 A.10%B.40%C.80%D.100% 8. 粉条是 淀粉。 A.-化 B.-化 C.糊化 D.液化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( )。 A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖 三、多选题 1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。 A.-1,4 糖苷键 B.-1,4 糖苷键 C.-1,6 糖苷键 D.-1,6 糖苷键 2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为 ( )。 4 A. -葡萄糖 B.-麦芽糖 C.异麦芽糖 D.-葡萄糖 E.-极限糊精 3. 天然多糖有( )。 A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( )。 A.0以下脱水 B.25脱水 C.真空包装 D.80以上脱水 E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ )。 A.玉米淀粉 B.糯米淀粉 C.直链淀粉 D.支链淀粉 E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。 A.防酶促褐变 B.保持维生素 C.增大渗透压 D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后,( )。 A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 四、判断改错题 1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( ) 2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。( ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( ) 4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( ) 6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( ) 7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。( ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( ) 9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( ) 10. 淀粉分子含有还原性末端,所以具有还原性。( ) 11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。 ( ) 五、简答题 1. 简述麦芽糖和蔗糖组成及性质方面的差异。 2. 简述葡萄糖和果糖性质和结构方面的差异。 3. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么? 4. 简述葡萄糖酸的作用? 5. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 6. 简述淀粉老化条件? 7. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称? 8. 简述环状糊精的作用? 9. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用? 10. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液? 11. 为什么绵白糖感觉比白砂糖甜? 12. 方便面就是晒干的熟面条,这种说法对吗? 5 13. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液? 六、论述题 1.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中 加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 2. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么? 第三章第三章 脂类脂类 一、填空题 1. 克油脂吸收碘的克数叫做碘值。 2.碘值大的油脂,说明油脂组成中脂肪酸不饱和程度 。 3.通过油脂的碘值可以判断油脂脂肪酸的 程度。 4. 。 表示油脂中游离脂肪酸的数量。 5.中和 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数称为酸价。 6.油脂的酸价随其酸败程度增加而 。 7.一克油脂完全 时所需的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。 8.组成油脂的脂肪酸分子量越大,油脂的皂化值越 。 二、单选题 9.下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 10.下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.硬脂酸 B.花生酸 C.花生四烯酸 D.棕榈油酸 11. 下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.亚麻酸 B.月桂酸 C.花生酸 D.硬脂酸 12. 下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是( ）。 A.油酸 B.亚油酸 C.亚麻酸 D.花生四烯酸 13. 下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是( ）。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生酸 D.花生四烯酸 14. 下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是( ）。 A.亚油酸 B.软脂酸 C.亚麻酸 D.花生四烯酸 15.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R A B C D 16.从牛奶中分离奶油通常用( )。 A.熬炼法 B.压缩法 C.萃取法 D.离心法 17.动物油脂加工通常用( )。 A.熬炼法 B.压缩法 C.离心法 D.萃取法 6 18.植物油脂加工通常用( )。 A.熬炼法 B.压缩法 C.离心法 D.萃取法 三、多选题 19.必需脂肪酸具备下列特性( )。 A.为不饱和脂肪酸 B.在人体中有特殊生理作用 C.人体可以合成 D.必须由食物供给 E.具有特定分子结构 20.亚油酸和花生四烯酸具备下列特定结构( )。 A.至少有两个或两个以上乙烯基甲基链节。 B.分之中有一个双链 C.双链必须是顺式构型 D.距离羧基最远的双链应在由末端甲基数起的第六个和第七个碳原子之间 E.分之中没有双链 21. 亚油酸和花生四烯酸具备下列特定结构( )。 A.分之中要有一个乙烯基甲基链节 B. 至少有两个或两个以上乙烯基甲基链节。 C. 双链必须是反式构型 D. 双链必须是顺式构型 E. 从末端甲基数起的第六个和第七个碳原子之间有一个双键 22.必需脂肪酸应具备下列特定结构( )。 A.至少有两个或两个以上乙烯基甲基链节。 B.分之中有一个双链 C.双链必须是顺式构型 D.距离羧基最远的双链应在由末端甲基数起的第六个和第七个碳原子之间 E.分之中没有双链 23. 必需脂肪酸应具备下列特定结构( )。 A.分之中要有一个乙烯基甲基链节 B. 至少有两个或两个以上乙烯基甲基链节。 C. 双链必须是反式构型 D. 双链必须是顺式构型 E. 从末端甲基数起的第六个和第七个碳原子之间有一个双键 24.必需脂肪酸具有下列重要生理意义( )。 A.是细胞组成成分 B.与类脂质代谢有密切关系 C.对胆固醇代谢起重要作用 D.是油脂的组成成分 E.是卵磷脂的组成成分 25.下列脂肪中是必需脂肪酸的有( )。 A.油酸 B.亚油酸 C.花生酸 D.花生四烯酸 E.硬脂酸 26.下列脂肪中是必需脂肪酸的有( )。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.亚麻酸 D.花生酸 E.油酸 7 27.油炸食品后的油脂( )。 A.碘值下降 B.发烟点降低 C.酸价升高 D.颜色变深 E.粘度增高 28.油脂提取的方法( )。 A.压榨法 B.水洗法 C.熬炼法 D.萃取法 E.离心法 29.影响油脂自动氧化率的因素有( )。 A.油脂的脂肪酸组成 B.温度 C.光和组成 D.氧 E.水分含量 30.脂肪酸 a, b, c, 比较它们的自动氧化速度,正确的是( )。 A. ab B. bc C.ca D.cb E.ba 31.精制油是除去毛油中的( )。 A.脂肪酸 B.色素 C.不溶性杂质 D.磷脂 E.甘油脂 32. 精制油是除去毛油中的( )。 A. 不溶性杂质 B.脂肪酸 C.香味物质 D.胶质 E.臭味物质 33. 精制油是除去毛油中的( )。 A.甘油脂 B.脂肪酯 C.脂肪酸 D.色素 E.臭味物质 四、判断改正 34.油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( ) 35.油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( ) 36.油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( ) 37.1 克油脂皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫孩子酯值。( ) 38.精制油时,可用活性白土除去毛油中的磷脂。( ) 39.氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( ) 40.水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( ) 41.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。 ( ) 五、简答题 42.简述必需脂肪酸的作用。 43.简述亚油酸和花生四烯酸的作用。 44.简述应具有什么特定结构的不饱和脂肪酸分子才能呈现必需脂肪酸的作用? 45.简述应具有什么特定结构的不饱和脂肪酸分子才能呈现亚油酸和花生四烯酸的作 用? 46.酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。 47.说明脂类化合物的共同特点及应用。 48.分析亚油酸和花生四烯酸结构的共同特点。 49.简述家庭防止食用油脂自动氧化的简易方法。 50.-卵磷脂结构如下,它是由哪几部分组成的?其中的 R1 , R2 结构有和不同? 51.何谓油脂的自动氧化?氧化的机制? 8 52.简述氧化植物油的原理及其在工业上的意义。 53.简述卵磷脂的结构特点及其在生产上的应用。 54.简述油脂酸败的几种类型及特点,说明在实践中应如何防止各类酸败的发生。 55.精制色拉油的生产一般采用哪些步骤,其目的是什么? 第四章第四章 蛋白质蛋白质 一、填空题 1.蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固。 3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。 5.进行蛋白质中氨基酸组成分析时采用的水解方法为 。 6.在 PH 大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 7.在 PH 小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 8.在 PH 等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。 二、单选题 9.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。 A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 10.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。 A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 11.用盐析法沉淀蛋白质的原理是( )。 A.中和电荷 B.破坏水膜 C.中和电荷同时破坏水膜 D.等电点沉淀 E.与蛋白质形成难溶盐 12.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 13.维持蛋白质三级结构的化学键为( )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 14.维持蛋白质三级结构的化学键为( )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 三、多选题 15.下列氨基酸中等电点大于 7 的是( )。 A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 16.下列氨基酸中等电点小于 7 的是( )。 A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 17.蛋白质变性后( )。 A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 18.引起蛋白质变性的因素有( )。 9 A.温度 B.紫外线 C.酸 D.碱 E.有机溶剂 19.用酸水解法水解蛋白质的优点为( )。 A.盐酸易除去 B.不破坏色氨酸 C.水解彻底 D.构型不变 E.时间较短 20.用酶水解法水解蛋白质的优点为( )。 A.条件温和 B.不破坏氨基酸 C.水解彻底 D.构型不变 E.时间较短 21.用碱水解法水解蛋白质的优点为( )。 A.时间较短 B.不破坏氨基酸 C.构型不变 D.水解液清澈 E.条件温和 22.蛋白质变性后( )。 A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 四、判断改错题 23.蛋白质凝固温度不受 PH 影响。( ) 24.中性氨基酸的等电点等于 7。( ) 25.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( ) 26.蛋白质分之中氨基酸之间是通过肽键连接的。( ) 27.氨基酸在等电点时不带电荷。( ) 28.必需氨基酸是指人体所必需的氨基酸。( ) 29.肽链中氨基酸之间是以酯链相连接的。( ) 30.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( ) 31 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( ) 五、简答题 32.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变 性凝固? 并说明理由。 33.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应,对加工质量有什么影响? 34.简述蛋白质水解的方法并比较其各自的优缺点及其应用范围。 35.简述盐析法分离蛋白质的基本原理、优点及其应用范围。 36.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义? 37.评价蛋白质营养价值的标准有哪些?在食品加工及日常生活中你如何加以考虑? 38.试根据蛋白质的性质解释盐渍,糖渍食品的保存原理。 39.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应,对加工质量有什么影响? 40.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 41.简述食品脱水干燥对蛋白质性质的影响及由此造成食品质量改变,采取哪些方法可 减少这种不利影响? 42.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过 程及原理。 43.一般用牛乳生产干酪素是利用加酸调节PH至4.6而将酪蛋白与乳清分离,试说明此 分离依据的原理。 10 44.简述稳定蛋白质胶体溶液的基本原理,哪些方法会破坏这种稳定性?列举在食品加 工中应用的实例。 45.蛋白质的二级结构主要靠什么键来维持?主要有哪几种构象? 46.蛋白质的三级结构是如何形成的?主要由什么化学键维持? 47.蛋白质变性后其一、二级结构有何变化?变性及变质有何区别? 第五章第五章 矿物质矿物质 一、多选题 1.下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾 2. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K 3. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜 4. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu 5. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.磷 B.硫 C.氯 D.碘 E.硒 6. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.P B.S C.Cl D.I E.Se 7. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钙 B.镁 C.硒 D.铜 E.锌 8. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.Ca B.Mg C.Se D.Cu E.Zn 二、单选题 1. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜 2. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.花生 B.稻米 C.黄瓜 D.香蕉 3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果 4. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉 5. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨 6. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.土豆 B.牛肉 C.豆腐 D.苹果 11 7. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.鸡蛋 B.菠菜 C.香蕉 D.黄瓜 8. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.海带 B.苹果 C.胡萝卜 D.西瓜 9. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A. B.大米 C.土豆 D.大麦 10. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆 11. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A. B.猪肉 C.土豆 D.鲤鱼 A.稻米 B.虾 C.鱿鱼 D.海带 12. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.鲤鱼 B.鳗鱼 C.虾 D.大豆 13. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.花生 B.鸡蛋 C.大豆 D.土豆 14. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.啤酒 B.花生 C. D.牛乳 15. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.麦粉 B.鱿鱼 C.牛肉 D.黄瓜 第六章第六章 维生素维生素 一、填空题 1.维生素俗称为 。 2.硫胺素是 。 3.维生素 B2俗称为 。 4.通常所说的烟酸是 。 5.维生素 C 又称为 。 6.吡哆醇属于 。 7.-胡萝卜素是 的前体。 8.维生素 K 的主要作用是 。 二、单选题 1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3.蔬菜维生素损失最多的加工是( )。 A.先洗后切 B.切后浸泡夜,再挤汁 C.沸水烫 2 分钟,挤汁 D.切后立即冲洗 2 分钟 E.沸水烫 2 分钟 12 4.蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.先洗后切 B.切后浸泡夜,再挤汁 C.沸水烫 2 分钟,挤汁 D.切后立即冲洗 2 分钟 E.沸水烫 2 分钟 5.下列面粉中 VB1含量最低的是( )。 A.富强粉 B.标准粉 C.精面粉 D.全麦粉 6.下列面粉中 VB1含量最高的是( )。 A.富强粉 B.标准粉 C.精面粉 D.全麦粉 7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( )。 A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵,蒸 8.面粉加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。 A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵,蒸 9.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌 10.蔬菜加工中维生素损失最多的烹调方法是( ) 。 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌 11.维生素 E 的生理功能是( )。 A.抗干眼病 B.抗佝偻病 C.预防不育症 D.促进血液凝固 E.预防癞皮病 12.维生素 C 的生理功能是( )。 A.抗干眼病 B.抗佝偻病 C.预防不育症 D.抗坏血病 E.抗皮炎 13.维生素 B2的生理功能是( )。 A.抗佝偻病 B.预防不育症 C.促进血液凝固 D.预防脚气病 E.预防唇舌炎 14.维生素 A 的生理功能是( )。 A.抗佝偻病 B.预防不育症 C.促进血液凝固 D.预防脚气病 E.预防唇舌炎 三、多选题 1.下列维生素属于水溶性的有( )。 A.VA B.VB C.VC D.VK E.VD 2.下列维生素属于脂溶性的有( )。 A.VC B.VE C.VK D.VB E.VD 3.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。 A.VD B.VC C.VE D.VB1 E.VK 4.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。 A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA 5.采取下列措施可减少贮存中维生素损失的有( )。 A.降低贮存温度 B.保证通风 C.缩短贮存时间 D.降低食品中水分含量 E.隔绝空气 6.对热较稳定的维生素有( )。 A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC 7.容易被氧化的维生素有( )。 13 A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1 第七章色素第七章色素 一、填空题 1.叶绿素在碱性介质中为 色。 2.叶绿素在酸性介质中为 色。 3.叶绿素在碱性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。 4.叶绿素在碱性介质中, 由绿色变为暗绿色, 这是因为其中的 被 取 代。 5.在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成鲜绿色 的 。 6.在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的铜 叶绿酸钠。 7.在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色 的 。 8.铜叶绿酸钠的颜色是 。 9.褐变按反应机理可分为 和 。 10.发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。 11.不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。 12.羰胺反应是指 与 经缩合,聚合生成黑色素的反应。 13.食品中来源于蛋白质的 与来源于糖和油脂氧化产生的 所 发生的反应称美拉德反应。 14.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般采用 和 。 15.非酶褐变主要类型有 、 、 。 16.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应 称 。 二、单选题 1. 下列色素为合成色素的是( )。 A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( )。 A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素为合成色素的是( )。 A.柠檬黄 B.花青素 C.叶绿素 D.血红素 4. 下列色素为合成色素的是( )。 A.花青素 B.血红素 C.叶黄素 D.? 14 5. 下列色素为合成色素的是( )。 A.叶绿素 B.柠檬黄 C.红曲色素 D.类胡萝卜素 6. 下列色素属多烯色素的是( )。 A.-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 7. 下列色素属多烯色素的是( )。 A.-胡萝卜素 B.叶绿素 C.