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!“#$%“$ 1515?） 之后，/0122034反应就开始 渗透入食品领域， 并被人们用于食品加工、 贮藏等过 程。/0122034反应以还原糖和氨基酸发生羰氨反应为 主， 一般认为这个过程分三个阶段： 初级阶段+氨基 与羰基之间的缩合作用，中间阶段+缩合产物的降 解， 终了阶段+降解产物的聚合形成类黑色素。反应 体系产物复杂多样， 不仅使食品的颜色发生变化， 更 重要的是产生了众多的香味物质，这些是通过食物 的组分即前驱体（37?06!8!7:、 超临界流 体色谱（2A0） 6!9:、 毛细管电泳（ 0B） 63;:等； 在分离后， 用 其他方法代替#2， 作为鉴别手段， 如傅立叶变换红 外光谱63! 0+,+%“?+M: ;F !67789!. ($“12% N%=“?#, #, =+“? “,989 !987);F /) Q6)0W)F !987)X; Y6WZWM. 9 %+1#+P N !“#$“%E#+,E+ “,E# )2?%F4GGLFVLDVVJ TH. 3G58+#,+EE#2A 0.Y#“A+A #,“,“$?#E“$ N$“1% O%N#$+A #,?%E# 7+E #,A?%2=+,?“$ “,“$A+A “, -. W1“$2“?#, N ? $_A?+% ?“#$ =+“? _ “%=“ +a?%“E? E#F 4GRGFKHDVIJV4L. 34L57A#AN1$“?#$+N$“1%A 3!5., C “,O+E?%=+?% #, )2?%#?#, ;E#+,E+ “,“N+?F+ :，0“=+A : W . 9OO$#E“?#, N E“O#$“% A2O+%E%#?#E“$ N$2#././.87N,( DE8O,;8N,-E0 238F.,7(98O.79,8(D8-0.7 9/,:8 ,7,/0(.( !P$*Q R.;.87 !=$*8d,78:.D = &; ,/* P N.D 388A +E ,/* %8a OFDE ,;8,.7;8,:8.A.87 AF.7N 8,(;.7N ,7A S,V.7N!P$* eF8- ,/* D0/,O.A.87AF.7N90.7N89-8;,;88,N,;8 /8a ;F8 - .7D.87 AF.7N 90.7N 8 8,(;.7N !P$* =.;8 E.87 .7 D,DV(!P$* +c,;.87 89 ,D0/,O.A.87 .7 9.E 6e*C8FD0 89 ,D0/,O.A;.7N 87 D0/,O.A0 89 =,0/,7A +8/;-f faaa*D9(,7*9A,* N8:fgAO(f,D0S8a*E;O/$* !“$欧仕益林其龄汪勇等*几种添加剂对食品中丙烯酰胺 的脱除作用!P$*中国油脂“ZZJM#LK* !“M$欧仕益林奇龄黄才欢等*用于高温加工食品
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