大豆分离蛋白在乳制品中的应用发展.pdf

综 述食品工业科技 Vol .29, N o .08,2008 2008年第08期 287 大豆分离蛋白在乳制品中的应用发展 刘 强 1 ,刘安让 2 ,赵亚萍 3 (1 1 大庆天圜日月星蛋白有限公司,北京100025; 21 陕西和氏乳品有限公司,陕西宝鸡721200; 31 宝鸡市产品质量监督检验所,陕西宝鸡721000) 摘 要:介绍了大豆分离蛋白的一些基本功能,从大豆分离蛋白在乳制品中的应用出发,详细地说明了大豆分离蛋白 添加到乳制品中的优点。同时又介绍了大豆分离蛋白在乳制品应用中国内外发展概况以及大豆分离蛋白在乳制品行 业的潜力及发展方向。 关键词:大豆分离蛋白,乳制品 Application development of soybean separated protein in da iry products L IU Qiang 1 , L IU An- rang 2 , ZHAO Ya- pi ng 3 (1 1Daqing Celestial SunMoon Star Protein CO1,LTD1,Beijing 100025, China; 21Shaanxi HerdsMilk CO1,LTD1,Baoji 721200, China; 31Baoji Production Quality Supervision and Inspection Center, Baoji 721000,China) Abstract:Som e bas ic func tion of soybean sep a ra ted p rote in was introduced1Based on the app lica tion of soybean sep a ra ted p rote in in the da iry p roduc ts,the advantages of soybean sep a ra ted p rote in we re exp la ined1The deve lop ing s itua tion of soybean sep a ra ted p rote in us ing in the da iry p roduc ts be t ween dom es tic and exte rna l and p otentia l and deve lop ing orienta tion of soybean sep a ra ted p rote in we re a lso introduced1 Key words:soybean sep a ra ted p rote in; da iry p roduc ts 中图分类号: TS21412 文献标识码:A 文 章 编 号: 1002- 0306 (2008) 08- 0287- 02 收稿日期: 2008- 05- 20 作者简介:刘强(1969- ) ,男,主要从事大豆分离蛋白的研究及应用 工作。 随着人们生活水平的提高,普通的日常饮食并 不能满足人们的需求,各种功能保健食品倍受人们 的关注。乳制品作为一种营养价值高、 适宜人群广、 含有丰富的蛋白质、 不含胆固醇、 维生素及矿物质含 量高的食品而一直被各类消费者偏爱,而具有保健 功能的乳制品更受广大的消费者欢迎。然而,有些 人喝牛奶会出现腹胀,甚者有腹泻的现象,这就是我 们常说的乳糖不耐症。牛乳属动物性食品,要是加 入一定比例的大豆分离蛋白,不仅降低了乳糖的含 量,还能增加大豆低聚糖、 大豆皂甙的含量。大豆皂 甙的保健功能可概括为:调节人体肠胃功能,促进代 谢;降低胆固醇,预防冠心病;防止体内氧化脂质的 生成,延缓衰老;具有抗炎症、 抗溃疡、 抗过敏等功 能。大豆蛋白的氨基酸组成相当完全,含有各种人 体必须氨基酸,而且必需氨基酸含量均达到或超过 了世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量水平。由 此可见,大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质。由于 大豆分离蛋白的营养性和功能性,为不少乳制品生 产厂家所看好。 1 大豆分离蛋白的优点 大豆分离蛋白主要是贮存蛋白质,用水浸出后, 其主要成分是2S、7S和11S、15S组成的大豆球蛋 白。大豆蛋白质是一种优质完全的蛋白质,氨基酸 含量均达到或超过了世界组织(WHO)推荐的必须 氨基酸需要水平。大豆蛋白具有优良的保健功能: 降血脂、 防癌、 防止骨质疏松、 减轻更年期障碍、 减 肥、 降血糖、 降低胆固醇、 降血压等功能。 2 大豆分离蛋白在乳制品中的功效 211 在特殊配方奶粉中的应用功效 大豆分离蛋白作为一种新型功能性添加剂,添 加到特殊配方奶粉中是奶粉行业发展的一个趋势。 在奶粉中添加一定比例的大豆分离蛋白,使动物蛋 白与植物蛋白相结合。因为大豆蛋白所含的氨基酸 中赖氨酸特别丰富,这样可以和牛奶中的乳清蛋白 中的氨基酸营养互补,使乳粉中既有动物蛋白,又有 植物蛋白,也称双蛋白,使含植物蛋白的特殊配方奶 粉营养价值得到进一步的提高。2008年1月28日 健康报发表的婴儿配方奶粉要看国际标准 ,文章 指出,婴儿配方奶粉应遵循国际食品法典委员会 (codex)颁布的婴儿配方粉成分的推荐含量,蛋白质 含量中牛乳蛋白11813g/100kca1;水解牛乳蛋白 11823g/100kca1,大豆分离蛋白21253g/100kca1。 食品工业科技综 述 Science and Technology of Food Industry 288 2008年第08期 由此看来,国际婴儿配方乳粉中都添加了大豆分离 蛋白,体现了大豆牛乳蛋白相结合,营养的均衡性。 212 在酸奶中的应用功效 饮用酸奶能很好地解决东方人群在牛奶饮用上 的乳糖不耐症,因为发酵而且含有活菌的酸奶其乳糖 在人体中较易被消化,因此,可减缓乳糖不耐症的症 状。在发酵酸奶中加入015%110% (以干物质计)的 大豆分离蛋白,制成的酸奶既增强了营养保健功能,又 能使酸奶中的各种营养成分能被人体吸收利用。 213 在乳饮料中的应用功效 乳饮料与一般乳制品是不同的,它是以新鲜牛 奶或奶粉为原料,在加工过程中加入适量的水、 蔗 糖、 稳定剂、 酸味剂等辅料,经UHT杀菌。有的为了 提高产品的风味,还加入部分乳酸菌发酵乳,而加工 制成的具有不同含乳饮料。由于乳饮料的品种多 样,口味多变以及新品种更新较快等特点,被广大消 费者特别是中小学生偏爱。在乳饮料中添加015% 左右的大豆分离蛋白,除保持乳饮料本身的独特风 味和营养功效之外,还增加了保健功能。由于大豆 蛋白含有一些低聚糖,可以促进肠道有益菌增殖,达 到营养保健的功效。 214 在冰淇淋中的应用功效 因为大豆蛋白有良好的持水性、 吸水性、 膨胀 性、 良好的溶解性、 乳化性、 吸油性、 具有一定的黏 度,所以在冰淇淋生产配料中加入一定比例的大豆 蛋白,不仅强化了冰淇淋产品的营养价值,而且有助 于提高产品的膨化度,使产品组织更加细腻,抗融性 也增加了。目前国内有不少生产冰淇淋厂家使用了 大豆分离蛋白,投入市场后广大消费者都反映吃过 用大豆分离蛋白生产的冰淇淋,口溶性好,营养更 均衡。 3 大豆分离蛋白在乳制品应用中的发展前景 大豆分离蛋白来源于大豆,属于植物蛋白,添加 到乳品中可使动物蛋白与植物蛋白互相补充,营养 更均衡。大豆分离蛋白作为现今乳制品添加上的重 要部分,它的利用逐渐被人们所重视,在国外已广泛 应用到不同乳制品中。从大豆蛋白的功效来看,它 几乎不含胆固醇,是一种全价蛋白,能较好地提高人 体的各项机能。不论是在乳粉、 酸奶、 液态乳、 冰淇 淋,还是在乳酸菌饮料中,大豆蛋白分离都以其独特 的功能特性被添加到乳制品中而推向市场。 乳制品是一个需求范围广,流传时间长的功能 性食品,从高营养保健食品的角度来看,乳制品是人 们生活中常用的并且不可或缺的一部分,从高层到 普通的人民大众,各种各样的乳制品渐渐的被人们 所认可,大豆分离蛋白从它独特的功能特效而成为 乳制品的新宠,我们期待更具有营养保健的添加大 豆分离蛋白的产品出现。 (上接第286页) 略有变化,随着时间的延长趋于稳定,但总的来说样 品在放置过程中色素变化较小,说明水解液中的色 素在2%HCl- CH3OH溶液中具有比较高的稳定性。 216 加样回收率实验 由表3可知:山桃稠李子样品水解液加样平均 回收率为95184% , n =5, RSD为21750%。结果表明: 在样品水解过程中矢车菊色素没有较大损失,提取 工艺可行,测定结果可靠。 217 检测限 I UPAC于1975年推荐检出限的定义为:检测限 以浓度(或质量)表示,指由特定的分析方法能够合 理地检测出的最小分析信号xL求得的最低浓度cL (或质量qL) ,表达式为: cL (或qL) = ( xL - b) /m = KSb/m,式中: m为分析校准曲线在低浓度范围内的 斜率; b为空白平均值; Sb为空白标准偏差。测定次 数为20次, I UPAC建议K =3作为检测限计算标准。 按照该方法推算出,使用TU1901双光束紫外可 见分光光度计在538nm处测定山桃稠李子样品水解 液中总色素含量的检测限为01038g/mL。 3 结论 通过对采用2molL - 1盐酸甲醇溶液加热回流 得到的山桃稠李子花色素苷的水解液进行的研究, 发现采用可见分光光度法进行山桃稠李总花色素量 的测定不仅简便、 快捷,而且方法的重现性好、 加样 平均回收率较高、 检测限低。从而可以确定,可见分 光光度法快速测定山桃稠李子总花色素量的方法不 仅可行,而且快速、 便捷、 准确、 可靠。 参考文献: 1卢钰,董现义,杜景平,李永强,王明林 1花色苷研究进展 J 1山东农业大学学报(自然科学版) , 2004, 35 (2) : 315 3201 2吴三桥,闵锁田,李新生,等 1黑米花青苷色素测定方法 的研究J 1氨基酸和生物资源, 2001, 23(4) : 44461 3杨夫臣,吴江,程建徽,徐凯,陈俊伟 1葡萄果皮花色素的 提取及其理化性质J 1果树学报, 2007, 24(3) : 2872921 4张晴 1黑米色素提取精制工艺的研究J 1青岛大学学 报, 2000, 15(2) : 24261 5 JBHarborne1Spectral methodsof