TCDZX 003-2018 常德擂茶.pdf

ICS 67.160.20 X 51 团体标准 T/CDZX 0032018 常德擂茶 The local Lei tea of Changde 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （本稿完成日期：） 2018- 10 - 23 发布 2018 - 11- 01 实施 常德市桃花源旅游管理区擂茶协会 常德市质量协会 发布 目 次 前言 . III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 2 3.1 常德擂茶 2 4 分类 2 4.1 产品分类 2 4.2 加工工艺和制作工艺 2 4.2.1 清水擂茶工艺和制作工艺 2 4.2.2 糊糊擂茶工艺和制作工艺 2 4.2.3 风味擂茶工艺和制作工艺 2 5 要求 2 5.1 原辅料要求 2 5.2 产品质量要求 2 5.2.1 感官要求 2 5.2.2 理化指标 3 5.2.3 污染物限量 3 5.2.4 微生物指标 3 5.2.5 农药残留限量 3 5.2.6 净含量及允许短缺量 3 5.2.7 生产加工过程卫生要求 4 6 检验方法 4 6.1 感官检验 4 6.2 水分检验 4 6.3 灰分检验 4 6.4 蛋白质检验 4 6.5 食盐检验 4 6.6 总糖检验 4 6.7 茶多酚检验 4 6.8 硒检验 4 6.9 菌落总数检验 4 6.10 大肠菌群检验 . 4 6.11 霉菌检验 . 4 7 检验规则 4 7.1 组批 5 7.2 抽样 5 7.3 出厂检验 5 7.4 型式检验 5 7.5 判定规则 5 8 标识、包装、运输和贮存 5 T/CDZX 003-2018 II 8.1 标识 5 8.2 包装 5 8.3 运输和贮存 5 8.4 保质期 5 附录 A（资料性附录） 地理标志范围 6 附录 B（资料性附录） 常德擂茶地理标志产品保护 7 T/CDZX 003-2018 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由桃花源食品药品工商质量监督管理局提出并归口管理。 本标准起草单位： 桃源县食品药品工商质量监督管理局检验检测中心、 常德市桃花源旅游管理区擂 茶协会、桃源县桃花源萃源擂茶厂。 本标准主要起草人：马颖、敖亚平、沈汇琴、王光勇、徐庭新、毛绪军、谢立钧。 本标准2018年10月首次发布。 T/CDZX 003-2018 1 常德擂茶 1 范围 本标准提出了常德擂茶的术语和定义、质量要求、试验方法及规则、标志、包装、 运输和贮存等要求。 本标准适用于以大米、黄豆、花生、芝麻、桃源大叶茶、生姜、白砂糖（或食盐）为原 料，经炒制、粉碎（擂磨）、包装等工艺生产成的，直接冲调的擂茶系列产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本 适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 GB/T 191 包装储运图志标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.93 食品安全国家标准 食品中硒的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 7101 固体饮料卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/CDZX 003-2018 2 3 术语和定义 下列术语及定义适用于本标准。 3.1 常德擂茶 在桃源县、桃花源区以及周边地区特定的自然环境下，采用本地域种植的桃源大叶茶、 大米、黄豆、花生、芝麻、生姜为原材料，按照不同品种、不同工艺加工制作的擂茶系列产 品。 4 分类 4.1 产品分类 按照制作工艺和产品品质分为：清水擂茶、糊糊擂茶、风味擂茶三大品系。 4.2 加工工艺和制作工艺 4.2.1 清水擂茶工艺和制作工艺 备料-选材-炒制-擂制-冲调。 以洗净炒制好的花生仁、芝麻、生姜、茶叶为原料放入锥型且内有齿的陶瓷擂钵内加入 少量的水与适量食盐， 用山苍籽木为擂茶棒在擂钵内反复擂磨， 直至糊状 （俗称擂茶脚子） ， 用80 以上水冲兑饮用的擂茶。 4.2.2 糊糊擂茶工艺和制作工艺 备料-选材-炒制-擂制-煮沸。 以洗净炒制好的大米、花生仁、黄豆、芝麻、生姜、茶叶为原料放入锥型且内有齿的陶 瓷擂钵内加入少量的水与适量食盐，用山苍籽木为擂茶棒在擂钵内反复擂磨，直至糊状（俗 称擂茶脚子），用水拌和均匀再煮沸熟透呈糊糊状饮用的擂茶。 4.2.3 风味擂茶工艺和制作工艺 选料-备料-炒制-粉碎-调配-匀质-包装。 以洗净的大米、花生仁、黄豆、芝麻、生姜、茶叶为原料分别炒制至淡黄色，冷却粉碎， 允许有适量的小颗粒，加入食盐或白砂糖调制，包装的擂茶。 5 要求 5.1 原辅料要求 原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 5.2 产品质量要求 5.2.1 感官要求 感官要求应符合表1的要求。 T/CDZX 003-2018 3 表1 感官要求 项目 要求 清水擂茶 糊糊擂茶 风味擂茶 色泽 黄褐色 灰黄色 淡黄灰白色 气味 具有产品特有的生姜、茶叶、芝麻等的复合香味，无焦糊味、 酸败味、霉味和其他异味。 杂质 无正常视力可见外来杂质。 组织形态 均匀细腻的稀糊状 均匀细腻的糊状 粉末状、颗粒状， 无霉变、无结块 冲调后状态、气、 滋味 淡黄色、 泛有光泽、 呈均匀的液态，有 少量沉淀和悬浮 物，气味纯香、姜 味浓郁、 回味甘甜。 黄灰色、呈均匀、 粘稠的糊状，姜味 浓郁、米香浓郁、 甘甜爽口、香咸可 口。 淡黄灰白色、呈均 匀、粘稠的糊状， 姜味浓郁、米香浓 郁、甘甜爽口、香 咸可口。 5.2.2 理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表2 理化要求 项目 要求 清水擂茶 糊糊擂茶 风味擂茶 水分（%） / / 8.0 灰分 （以干基计 %） 5.0 5.0 7.0 蛋白质（以干基 计 %） / 15.0 食盐（%） / / 2.0(咸味) 总糖（%） / / 2.0(甜味) 茶多酚（%） 0.10 0.10 0.15 硒 mg/kg 0.101.50 5.2.3 污染物限量 5.2.3.1 铅应符合 GB 2762 的规定。 5.2.3.2 总砷符合 GB 7101 的规定。 5.2.4 微生物指标 5.2.4.1 致病菌应符合 GB 29921 的规定。 5.2.4.2 菌落总数、大肠菌群、霉菌应符合 GB 7101 的规定。 5.2.5 农药残留限量 农药残留限量应符合GB 2763 的规定。 5.2.6 净含量及允许短缺量 T/CDZX 003-2018 4 应符合定量包装商品计量监督管理办法。按JJF 1017 规定的方法测定。 5.2.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 将样品置于洁净的白色瓷皿中， 在自然光线下观察其色泽、 组织形态和杂质， 嗅其气味， 品其滋味。将煮熟或用开水冲调的样品置于洁净的白色瓷皿中，观其形态，嗅其气味，品其 滋味。 6.2 水分检验 按GB 5009.3 执行。 6.3 灰分检验 按GB 5009.4 执行。 6.4 蛋白质检验 按GB 5009.5 执行。 6.5 食盐检验 按GB 5009.44 执行。 6.6 总糖检验 按GB 5009.8 执行。 6.7 茶多酚检验 按GB/T 8313 执行。 6.8 硒检验 按GB 5009.93 执行。 6.9 菌落总数检验 按GB 4789.2 执行。 6.10 大肠菌群检验 按GB 4789.3 平板计数法执行。 6.11 霉菌检验 按GB 4789.15 执行。 7 检验规则 T/CDZX 003-2018 5 7.1 组批 以同一生产线、同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一组批。 7.2 抽样 随机抽取2kg的样品（不少于30个最小包装），分成两份，一份做检验，一份留样备查。 7.3 出厂检验 每批产品出厂前须经厂质量管理部门对其感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、 净含量进行检验，检验合格方可出厂销售。 7.4 型式检验 7.4.1 型式检验包括要求中全部项目。 7.4.2 当原料、设备、工艺发生变化或质量监督部门提出要求时，均应进行型式检验。 7.4.3 按检验方法的规定检验。 7.5 判定规则 产品检验项目全部符合本标准， 判定为合格产品。 如有一项或一项以上不符合本标准时， 即判定为不合格产品。 8 标识、包装、运输和贮存 8.1 标识 产品预包装标识应符合GB 7718、GB 28050规定及要求，外包装标志应符合GB/T 191规 定及要求。 8.2 包装 产品内包装应符合GB 4806.7的规定及要求，产品外包装箱应符合GB/T 6543的规定及要 求。 8.3 运输和贮存 应符合GB31621 及国家的有关规定和要求。 8.4 保质期 清水擂茶和糊糊擂茶，在04条件下密封保存3天；风味擂茶在04条件下，产品 自生产之日起，产品保质期为12个月。 T/CDZX 003-2018 6 A A 附 录 A （资料性附录） 地理标志范围 A.1 地域保护范围 根据地理标志产品保护规定，常德擂茶地理标志保护范围为湖南省西南部的洞庭湖 丘岗地带，沅水西南半山。地理标志保护范围见附录B。 A.2 地理环境 常德擂茶地理标志保护范围地处雪峰山、 武陵山隆起的东北端， 及中生代西洞庭湖凹陷 的西南角。 境内主要以丘陵、 岗地、 山地地貌为主， 植被覆盖度大， 土质疏松，