臭氧水和超声波协同作用在速冻西兰花中的应用研究.pdf

第 2 9卷第 4期 2 O 1 O年 7月 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Jo u r na l o f Fo o d S c i e nc e a n d Bi o t e c h n o l o g y Vo l _ 2 9 No 4 J u 1 2 O 1 0 文章编号 ： 1 6 7 3 1 6 8 9 ( 2 0 1 0 ) 0 4 0 5 3 8 0 6 臭氧水和超声波协同作用在速冻西兰花中 的应用研究 马 海 燕 ， 张 憨 ， 孙 金 才 ( 1 食 品科 学与技术 国家重点 实 验 室 ，江 南大 学 ， 江 苏 无 锡 2 1 4 1 2 2 ； 2 海 通 食 品集 团股 份 有 限公 司， 浙 江 慈溪 3 1 5 3 0 0 ) 摘 要 ：由于速 冻蔬 菜加 工过 程 中的热 烫处理 对 组 织 细胞 的破 坏 性 大 ， 造 成 大量 水 溶性 营 养物 质 损 失， 使产品品质下降。作者主要研 究了臭氧水和超声波对速冻西兰花 P O D酶活、 解冻后质构和 营养成分的影响 ， 利用臭氧水和超声波联合处理的新工艺降低 速冻西兰花的酶活， 使速 冻西兰花 的品质 等得 到 了更好 的保 持 。 关 键词 ：西兰花 ； 速冻 ； 臭 氧水 ； 超 声 波 中图分 类号 ： T S 2 0 5 7 文 献标 识码 ： A Th e App l i c a t i o n St u d y o f Ul t r a s o n i c - Oz o ne Co mb i n e d Tr e a t me nt s i n Qu i c k F r o z e n Br o c c o l i MA Ha l y a n ， ZHANG Mi n ， S UN J i n c a i ( 1 S t a t e La b o r a t o r y o f F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y，J i a n g n a n Un i v e r s i t y， W u x i 2 1 4 1 2 2 ， Ch i n a：2 Ha i t o n g F o o d Gr o u p Co mp a n y ，Ci x i 3 1 5 3 0 0 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： The bl a n c h i ng p r e t r e a t me nt c ou l d de s t r oy t i s s ue l a r ge l y a nd c a us e a l a r g e numb e r o f wat e r s o l u b l e nu t r i e nt l o s s ，S O t he q u a l i t y o f qu i c k f r o z e n v e ge t ab l e d e c r e a s e d gr e a t l y The e f f e c t o f o z on e wa t e r a n d ul t r as o un d on b r o c c ol i we r e i n v e s t i g a t e d i n t hi s pa pe r 。Th e r i g i di t y a f t e r t ha wi n g，pe r ox i d a s e a c t i vi t y，n ut r i e nt c o nt e n t a nd s e ns o r y e va l u a t i on，t he i m p or t a nt i nd e x e s of p r o du c t qu a l i t y，we r e de t e r mi n e dPe r ox i d a s e e nz y m e s c a n b e i na c t i va t e d g r e a t l y a nd t h e q u a l i t y wou l d b e be t t e r ma i n t a i ne d whe n a ne w s y ne r g y me t h o d， c o mbi n a t i o n o z on e wa t e r a nd u hr o s oun d，wa s a pp l i e d a s p r e t r e a t me n t b e f or e q ui c k f r o z e n br o c c o l i Ke y wo r d s：b r o c c o l i ，q ui c k f r o z e n，oz o ne wa t e r ，u i t r a s ou nd 西兰 花 ( b r o c c o l i ) ， 别 名 绿 花 菜 、 青 花 菜 、 花 菜 芸 、 茎 椰菜 ， 十字 花科 芸 苔属 甘 蓝 种 ， 一 年生 或 二 年 生草本植物。西兰花食用部分是带花蕾群 的肥嫩 花茎， 其 营养 丰富， 味道鲜美 。同时 ， 西 兰花 富含 VC， 可延 缓衰老、 提 高免疫力 、 增强肝脏 的解毒功 能； 食用富含高纤维的西兰花还可有效降低肠 胃对 收 稿 日期 ： 2 0 0 9 0 6 1 5 基金项 目： 国家 自然科学基金项 目( 2 0 7 7 6 0 6 2 ) 。 *通信作者 ： 张憨 ( 1 9 6 2 一) ， 男 ， 浙 江 平湖 人 ， 工学 博 士 ， 教 授 ， 博 士 生 导 师 ， 主 要从 事 食 品 加 工与 贮 藏研 究 。 E ma i l ： mi n j i a n g n a n e d u e n 第 4期 马 海燕 等 ： 臭氧水 和超 声波 协 同作 用在 速 冻西 兰花 中的应 用研 究 5 3 9 葡萄糖的吸收， 是糖尿病患者的天然药膳 。西兰花 含有抗癌 物质异硫氰酸盐 ， 又名芥子 油苷 ， 其含量 约 占西 兰花鲜 重 的 0 0 5 0 1 ， 西 兰花 被喻 “ 防 癌 ” 新 秀 。 速冻蔬 菜作 为速 冻 食 品 的 主要 代 表 ， 近 年 来 得 到迅猛发展 。但是 目前在速冻前处理中 ， 一般都会 进行 烫 漂 处 理 ， 烫 漂 可 以使 一 些 酶 类 失 活 ， 同 时 也 会杀死 部分 微生 物 ， 有 利 于后 期 产 品 的保 藏 。烫 漂 的基本 方 法 有 两 种 即热 水 烫 漂 和蒸 汽烫 漂 。热 水 热 烫 时 ， 热 水 大 量 渗 入 细 胞 间 隙 和 细胞 内 部 ， 同时 细胞 中部 分液 泡 中 的水分 渗透 到 细胞 外 ， 在 水 分 进 入细胞 的过程 中， 组 织 中的气体被 驱出， 部分果胶 化合物会有一定 的溶解。此外蔬菜组织 中的水溶 性 VC 、 VB 1、 VB 2、 糖 、 蛋 白质 、 无 机 盐 也会 有 部 分 损 失 ， 其 损 失 量 因蔬 菜 品种 、 营养 成 分 和热 烫 时 间 的不同而不同。热烫时蔬菜营养成分损失， 蔬菜 风 味变淡 ， 这些 损失 的多少 主要 取 决 于 热烫 程 度 。蒸 汽 热 烫 相 比热 水 热 烫 ， 蔬 菜 的风 味 及 营 养 成 分 较 好 ， 但蒸汽热烫 比热水 热烫 的时间长， 易引起蔬菜 变色 ， 质地 变软 ， 感 官 品质 变 差 ， 也会 破 坏 某 些 营 养 成分 。 作 者 主要研 究臭 氧 水处 理 、 超 声 波 处 理 和 臭 氧 超 声 波 协 同处 理 对 速 冻 西 兰 花 P OD 活 力 、 营 养 成 分 的影 响 。 旨在探 索 速 冻 西 兰花 最 佳 预处 理 条 件 ， 为提高速冻西兰花产品质量提供参考 。 l 材料与方 法 1 1 材料 与 仪器 新 鲜 西 兰 花 ： 市 售 ； 丙 酮 、 碳 酸 钙 、 磷 酸 盐 缓 冲 溶 液 、 邻苯 二 胺 、 无 水 乙 醇 、 过 氧 化 氢 、 考 马 斯 亮 蓝 G2 5 0 、 草 酸 、 2 ， 6一 二 氯 靛 酚 、 钨 酸 钠 ( Na WO 2 H2 O) 、钼 酸 钠 ( Na 2 Mo O 2 H2 O) 、 硫 酸 锂 ( L i 。 S O ) 、 磷 酸 、 碳 酸 钠 、 盐 酸 、 溴 水 、 一 水合 没食 子 酸 ： 分析 纯试 剂 。 臭氧 发生 器 ， 济 南楼 方 实业 有 限公 司 ；F A1 1 0 4 分析 天平 ， 上海 天平 仪 器 厂产 品 ； 电热 恒 温 水 浴 锅 ： 上海 医疗 器械 五厂产 品 ；1 0 1 2 一 B S型 电热恒 温鼓 风 干燥箱 ： 上 海 跃 进 医疗 器 械 厂产 品 ；J Y9 8 3 D 超 声 波细胞破碎机： 宁波新芝生物科技股份有限公司产 品 。S Q2 1 3 0 D多功 能食 品加 工机 ： 上 海 帅佳 科 技有 限公 司 产 品 ； 鼓 风 速 冻 机 ： 无 锡 市 企 虹 制 冷 有 限公 司产 品 ； 7 5 2紫 外可见 分 光光度 计 ： 上 海 精密 科 学仪 器 有 限公 司 产 品 ； TA XT 2 i 质 构 仪 ： T e x t u r e An a l y z e r，St a bl e M i e r o Sy s t e m ，UK 。 1 2速冻 西兰 花工 艺流程 新鲜西兰花一 挑选 、 整 理一 清洗一 质量 分数 1 5 的食盐 水 中浸泡 3 0 mi n 一 沥干 2 O mi n 一质 量 分数 0 8 的 C a C I 。 溶 液 中 浸 泡 9 mi n 一 沥 干 2 O mi n一 分 组 一 切 分 ( 花 蕾 直 径 为 3 4 c m， 茎 长 3 c m、 半径 1 c m 的 花 球 )一 处 理 ( 热 烫 、 超 声 波 、 臭 氧、 超声波和臭氧结合处理)一沥干 2 O mi n 一 5。 C 冰箱 中预 冷 5 1 0 mi n一 一 3 5单 体 速 冻机 中快速 冷 冻 至一 1 8 以下一一 5 的低 温 环境 下 快 速包 装 ( 无 菌 托盘 及保 鲜膜 )一 冷藏 保存 ( 一1 8) 1 3实验 方法 1 3 1 臭氧水 的制取将 臭 氧发 生 器 产 生 的气 体 通人 装有 一定 量蒸 馏 水 的 广 口瓶 中， 通 气一 定 时 间 后 ， C J T 3 0 2 8 2 - 9 4行业 标 准测定 臭 氧水浓度 。 1 3 2臭氧 水 处 理 将 新 鲜 原 料 ， 放 人 臭 氧 水 中 浸泡 2 0 mi n( 料水 质量 体积 比为 1 g： 1 0 mI ) 。 1 3 3 超 声 波处理 将 新 鲜 原 料放 入 盛 有 一定 蒸 馏 水 的 超 声 波 专 用 杯 中 ， 超 声 波 探 头 不 能 接 触 物 料 。超 声波频 率 为 2 5 k Hz ， 其 中超 声 波作 用 时 间 5 S ， 超声波间歇时间 5 S ， 既超声波脉冲 5 O 模式 ， 超 声 波全程 时 间为这 两部 分 时间之 和 。 1 3 4 超 声波和 臭氧 水 协 同处理 将新 鲜 原 料 放 入盛 有 臭 氧 水 的 超 声 波 专 用 杯 中 ， 再 用 超 声 波 处 理 。 1 3 5对照 处 理 新 鲜 西 兰 花 洗 净 沥 干 水 分 ， 不 经 过任 何其 他 预处理 直接 放入 速冻 机 中速冻 。 1 4检测 方法 1 4 1 邻 苯 二 胺一 分 光 光 度 法 测 定 过 氧 化 物 酶 ( P O D)活 性 取 样 品 5 0 g ， 加 入 5 0 mL 的 5 O mmo l L p H 7 0磷酸盐缓冲溶液 ， 研磨成匀浆后， 于 1 0 0 0 0 g离心 1 O mi n 。取 0 1 mL上清 液 ， 分 别 加入 2 6 mI 0 1 mo l L的 p H 为 7 0的磷酸 盐缓 冲溶 液 ， 0 1 mL体 积分 数 1 邻 苯 二胺一 乙醇 溶液 ， 0 2 mL 1 0 mmo l L H O2 。 以 酶 液 在 分 光 光 度 计 4 3 0 n m波长下每分钟吸光度的变化值表示 P O D活 性 大小 A 。 。 F 。 P OD i一 式中： A 。 为样品管在 4 3 0 n m处吸光值的变化 ； D 为稀 释倍 数 ； F 为样 品鲜 重 ，( g ) ； t 为加 过 氧 化 氢 到最后 一 次读数 时 间 ， ( mi n )。 1 4 2 叶绿素质量分数的测定 取待测西兰花花 蕾 5 0 g ， 用体 积 分数 为 8 O 的丙 酮 溶 液抽 提 ， 定 容 至 1 0 0 mL， 分 别测定 波 长 6 6 3 6 4 5 n m 处 的吸光 值 ， 并计算样品总叶绿素质量分数。 5 4 0 食品 与 生 物技术 学 报 第 2 9卷 总 叶绿素 含量 ( mg h g ) = = = 2 O 2 A6 4 5 + 8 0 2A6 6 3 一 式 中 ： 0 1为 0 1 L的叶绿 素提 取液 ； m 为称取 的样 品质 量 ， ( g ) ； 口为提 取液 体 积 ， ( L ) ； A。 为 样 品 管 在 6 4 5 n m 处 吸光 值 ； A 。 为 样 品 管 在 6 6 3 n m 处 吸光值 。 1 4 3 2 ， 6 一 二 氯靛 酚 滴定 法测 定 VC质 量 分数 G B T 6 1 9 5 一 l 9 8 6进 行 。 1 4 4 考 马 斯 亮 蓝 G 2 2 5 0法 测 定 蛋 白质 质 量 分 数_ 3 1 取样 品 1 0 0 0 g， 加水和石英砂研 磨成匀 浆 ， 定 容 至 5 0 mL， 然 后 在 4 0 0 0 r rai n 离 心 2 O mi n ， 取上 清 液 0 。1 mI 加 入 0 9 mL蒸 馏 水 和 5 mL考马斯 亮 兰 G 2 2 5 0试 剂 摇 匀 ， 两 分 钟 后 在 5 9 5 n m 下 比色 ， 通过标 准 曲线查 得蛋 白质 质量分 数 。 1 4 5最大抗压 强 度测 定 冻 结 后 的青 花 菜 在 1 8 温 度 下 保 藏 1周 ， 在 4 条 件 下解 冻 2 4 h 。 用质构仪测定青花菜茎 的最大抗压强度 。试 验重 复 9 组 ， 舍弃测定数值最大和最小值， 取平均值 。 1 4 6福林 试剂 还原 比 色法测 总酚 取 试 样 5 g ， 研磨 成 匀浆 ， 用 8 0 mL蒸 馏 水洗 入 1 0 0 mL容 量瓶 中， 至 1 0 0沸水浴中保温 3 O mi n ， 取 出， 冷却 ， 定 容 ， 过滤 ， 滤液 备 用 。取 1 0 mL样 品 提取 液 ， 依 次 加入 5 0 mL水 、 l mL显 色 剂 和 3 mL质 量 分 数 7 5 碳 酸钠溶 液 ， 摇 匀 ， 显 色 2 h ， 在 7 6 5 n m 波 长 下测定 吸光 度 。 E 5 6 3 2 结果与分析 2 1 单 因素处 理效果 的研 究 影 响臭 氧水 作 用 效 果 的 主 要 因素 是 作 用 时 间 和臭氧 水 浓 度 _ 7 ， 而一 般 来 说 ， 臭 氧水 在 1 5 2 5 。 C之间 降解 的半衰 期 为 2 O 3 0 mi n l_ g 。因 此 ， 在 研 究 不 同浓度臭 氧水 杀 菌效 果 影 响 的实 验 中 ， 选 择 的 处 理时 间为 2 0 mi n。常温下 ， 设定 超声 波 的功率 为 6 0 0 、 8 0 0 1 0 0 0 、 1 2 0 0 W ( 作 者所 在实验 室超 声波 最 大功率为 1 2 0 0 w) ， 研究超声波不同功率的作用 4 rai n对速冻西 兰花 P OD活性 和营养成分 的影响 。 单 因素试 验处 理水平 表 见表 1 。 2 1 1 不 同的 处 理 方 式 对 速 冻 西 兰 花 PoD 活性 的影响 B o t t c h e r 指 出： P O D 完全钝化意味着漂 烫过 度 ， 为 了得 到更 好 的产 品 应考 虑 漂 烫对 营养 品 质的影响l I 。只要不引起引起蔬菜质变 ， 蔬菜热烫 以后 可 以 残 留 一 部 分 活 性 过 氧 化 物 酶 ， 以 保 持 2 9 V o 8 2 过氧化物酶活性 为标准 ， 反而使冷冻 蔬菜 的品 质更 好 。 由于 过 氧 化 物 酶 的耐 热 性 比其 他酶强 ， 因此一般都是以过氧化物酶残余活力控制 漂烫 程度 。新 鲜 西 兰 花 的酶 活力 为 2 7 6 3 9 5 u g ， 不 同的处理 方式 对西 兰花 P OD酶活 力影 响见 图 1 。 表 1 西兰花不 同处理方式水 平表 Ta b 1 Le v e l t ab l e o f di f f e r e n t t r e a t me nt s f o r Br o c c o i i 由图 1得 出 臭 氧 处 理 时 ， 速 冻 西 兰 花 的 P OD 活性随臭氧水浓度的增大而降低 ， 并且开始时降低 速率较快 ， 当臭氧水质量浓度 5 6 mg L时 P OD残 余活性为 2 6 5 6 ， 继续提高浓度 P O D活性下降变 慢 ， 质 量 浓 度 为 7 2 0 mg L时 P O D 残 余 活 性 为 2 3 4 3 。超声 波处 理 时速 冻 西 兰 花 的 P O D 活 性 随超声波功率 的增加而 降低 ， 当超声波功率达 8 0 0 W 时 ， 继 续加 大功 率对 P O D 活性 的影 响不大 。 蜒 0 0 处 理 号 图 1 E f f e c t o f P OD r e s i d u a l a c t i v i t y o f b r o c c o l i a f t e r di f f e r e n t t r e at m e nt s Fi g1 Ef f e c t o f POD r e s i d ua l a c t i v i t y o f b r oc c o l i af t e r d j f f e r e n t t r e a t m e n t s 2 1 2 不 同的 处理 方 式对 速 冻 西 兰花 叶 绿 素质 量 分数的影响 绿色蔬菜的绿色来源于叶绿素 ， 在贮 存或加工过程 中叶绿素损失 ， 导致蔬菜产品易褪色 或变色( 由鲜绿色变成黄褐色直至无色) ，严重影响 了绿 色蔬 菜产 品 的质 量 。 由图 2可 知 ， 臭 氧 水 和超 声波处理都对 叶绿素的含 量有一定影响。臭氧处 理组叶绿素含量都高于对照组， 且随臭氧水浓度升 高含 量增 加 。 当超 声 波 功率 从 4 0 0 W 上 升 到 6 0 0 w 时， 西兰花叶绿素含量增加 ， 这 可能是由于超声 波处理时使 西兰花的一些细胞破碎而释放出叶绿 第 4期 马 海燕等 ： 臭氧 水 和超 声波协 同作 用在 速 冻西 兰花 中的应 用研 究 5 4 1 素的缘故。当超声波功率大于 6 0 0 W 时 ， 继续增大 功率叶绿素的含量开始下 降， 这可能是超声波 的机 械 和生化 效应 导致 叶绿 素遭 到破坏 的缘 故 。 6 O 5 5 o l 2 3 4 5 处 理 号 图 2不同处理对西兰花叶绿素质量分数的影响 Fi g 2 Ef f e c t of c hl o r o ph y l l c o n t e n t o f b r o c c o l i a f t e r d i f f e r e n t t re at me nt s 2 1 3 不 同的漂 烫方式 对速 冻 西 兰花 维 生 素 C质 量分数 的影响 V C是西兰花 的重要营养成分， 徐 斐 燕 】 等 研究臭 氧 在鲜切 西 兰花 中的应 用 ， 表 明臭 氧 处理 能明显 提 高西 兰 花 中 V C 含量 ， 这 可能 臭 氧 抑 制 了鲜 切西 兰花 中多 酚 氧化 酶 的 活性 ， 延 缓 了组 织代 谢 ， 在用 臭 氧水 浸 泡 青 花 菜 时 ， 由 于外 皮 组 织 的保护， VC并没有受到多大的损伤 。臭 氧水和超 声波对 速 冻 西 兰 花 VC含 量 的影 响 如 图 3 ， 臭 氧处 理组 中 V C 的含 量 与对 照 组 的并 无 显 著差 异 ， 只有 少量的损失 ， 这部分损失可能是由于冻结过程造成 的 。同时实 验 中还 研 究 了臭 氧对 速 冻 西 兰 花 可 溶 性 蛋 白质 的影 响 ， 结果 表 明臭 氧 和超 声 波处 理 对 可 溶 性蛋 白质 的影 响均不 大 。 邑 蠡 捌 龌 U 5 0 水 波 O l 2 3 4 5 处理 号 图 3 不同处理 对速冻西兰花 v c质量分数的影响 Fi g 3 Ef f e c t o f v i t a mi n C c o nt e nt o f b r occ o l i af t e r di f - f e re nt t r e a t m e n t s 2 1 4 不 同处 理 方式对速 冻 西 兰花硬 度 的 影 响 臭 氧和超 声 波 对 速 冻 西 兰 花 硬 度 的影 响 如 图 4所 示 ， 随着臭氧水浓度的增加或超声波功率 的增 大， 速 冻 西 兰 花 解 冻 后 的 硬 度 逐 渐 减 小 ， 实 验 中 还 发 现 ， 相对 于 超 声 波 和 臭 氧 处 理 ， 冻 结 过 程 对 西 兰 花 质构 破 坏程度 是 最大 的 ， 新 鲜 未冻 的 西 兰花 的硬 度 为 1 6 8 5 7 1 8 g ， 经 过 冻 结 的 西 兰 花 硬 度 下 降 为 1 4 8 4 3 2 6 g ， 下 降 率 为 1 1 9 。 这 是 因 为 速 冻 处 理 时， 西兰花 内外 急剧生成大量 的冰晶， 体积急剧 膨 胀 ， 对细胞壁造成 了机械损 伤； 细胞水分外渗 引起 了脱水损伤； 同时冻结过程样 品内外存 着温差， 导 致 热应 力不 均匀 ； 以及快 速降 温 时样 品 的体 积不 均 匀收缩等， 这些因素的综合作用大大破坏了西兰花 的质构 。 圈 4不 同处 理对 速冻 西 兰 花硬 度 的 影 响 Fi g 4 Ef f e c t o f r i g i di t y o f b r oc c o l i a f t e r d i f f e rent t rea t - m e n t s 2 1 5 不 同处理 方式 对速 冻 西兰 花 总酚 含 量 的 影 响西兰花 中含有 多 种抗 氧 化性 营养 素 ， 多 酚 类 物 质如黄酮、 花青素等 ， 它们具有抗氧化 、 促进机体免 疫 应答 等作 用 。臭氧 、 超 声 波处 理 对 速 冻 西 兰 花总 酚 含量 的影 响如 图 5示 ， 由 图可 得 总酚 含量 随臭 氧 水 浓度增 加 和超声 波 功 率 的增 大 ， 出现 先增 加 后 下 降 的趋势 。 吕 咖 鑫 ： 西 0 7 0 6 O 5 0 4 O 3 O 2 O 1 水 波 5 4 4 3 3 2 一 q 骞 一 籁求枷 懒酯占 蚰 如 5 4 2 食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 2 9卷 和超声 波 功率 对 西 兰 花 硬 度 、 营 养 物 质 和 颜 色 、 风 味的影 响 。设 计正 交试 验 因素 水平 如表 2 。 表 2正交试验 因素水平表 Ta b 2 The o r t ho g o na l f a c t or l e v e l of o z o ne wa t e r a nd u t r o - s o u nd 根据表 2的因素 水 平 表进 行 正 交试 验 ， 实 验 结 果如 表 3所示 。正交 实 验 的指 标 为 P 0D残 存 酶 活 力 。由表 3 可 知 ， 由综 合 指标 筛 选 出 的最 优 工 艺 是 A B 。 C ， 也就是 臭 氧水质量 浓度 为 6 4 mg L， 超声 波 功率 为 l 2 0 0 W ， 处理 时间 为 3 5 mi n 。 通过 比较 极差 可 以发 现 ， 对 于 速冻 西 兰花 P ( ) D 酶活力而言影响最主要的因素是超声波功率 ， 其 次 是 臭氧 水质 量 浓 度 和处 理 时 间 。而 且 由均 值 可 以 知 道 ， 并 不 是 臭氧 水 质 量 浓 度 越 高 越 好 ， 在 一 定 范 围内， P OD残存酶活力与臭氧水浓度先成正 比后成 反 比 。超声 波功 率在 实 验 条件 下 是 与 P OD残 余 酶 活力 成正 比的 。而协 同处 理 的时 间 与 P OD残 存 酶 活力 并 不 总 是成 正 比的 ， 在一 定 时 间 范 围 内 ， 是 先 成正 比后成 反 比的 。 表 3正 交试 验 结 果 表 Ta b 3 The r e s ul t s of s y ne r g y t e s t of Oz o ne wa t e r a nd Ut r o - s o u nd 序 号 因 素 臭 氧 质 量 浓 度 超 声 波 ( rag I ) 功率 W 处理 P OD 活 力 时 间s ( U g ) l 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3 l 3 8 3 2 l 9 3 3 2 K 39 6 7 3 3 74 31 38 4 0 8 K2 3 45 0 6 3 86 95 34 5 0 4 K3 3 52 1 7 33 2 70 3 64 8 4 极 差 Rl 5 1 6 7 5 4 2 5 1 3 9 0 3 38 2 O6 43 O 12 37 8 O1 34 8 1 5 3 23 7 9 3 63 2 3 3 92 7 2 4 O6 94 2 56 86 2 3协 同处 理后产 品 品质研 究 由于感官 质量 反 映 了食 品 与 人 的感 觉 器 官 的 关 系_ l 引， 所 以作者 采 用 了感 官评 价 作 为 主要 的评 价 指标 。对 于处 理后 的产 品进 行感 官 评 价 ， 分 别 从 预 处理 后 以及 解 冻 后 来 进 行 评 价 ， 主 要从 颜 色 ， 组 织 状态 ， 气 味等方 面来 衡 量 速冻 西 兰 花 的 品质 变化 情 况 ， 详 细 的评价标 准见 表 4 。根据 表 4可知 ， 对 经过 联合处理的样品分别进行感官评价 ， 结果如表 5所 示 。感官评 价 得 分 在 3 5分 以下 的称 为 品 质 破 坏 。 由上表可知， 基本都在 3 5分以上 ， 而且筛选出来 的 最优 工 艺 条 件下 品 质得 分 为 4 1分 ， 也 就 是 说 在 最 优 预处 理工 艺 条 件 下 处 理 仍 然 基 本 保 持 了速 冻 产 品的 品质 。 表 4 感 官评 分 表 Ta b 4 Th e t a b l e of s e ns o r y s c o r e 感官评价 指标 具体变化 评分 分 颜色 的产品 状态 解冻后产品颜色 状 态 气昧 气味颜 色 正 常， 无 任 何 不 良变化 颜 色有 轻 微变 化 ， 但 仍 可接受 颜色褐变严重 ， 或脱色 组织状态完好 ， 正常 组 织 状 态 基 本 完 好 ， 无 汁液流 出 组 织 破 裂 ， 汁液 流 出 1 3 颜色 正常 ， 无任 何不 良 变化 颜 色 有轻 微变 化 ， 但 仍 可 接 受 颜 色褐变严重 ， 或脱色 组 织完 整 ， 和 鲜样 基本 致 组 织完 整 ， 有 少许 汁 液 流 出 组 织发 软 ， 大 量汁 液流 出 气 味保 持 良好 ， 与鲜 样 接近 气味基本保 持 ， 无异昧 气 味消失或有不 良异 味 9 6 3 9 6 7 4 1 7 4 9 6 3 9 6 3 9 6 3 7 4 1 7 4 1 7 4 1 第 4期 马海燕等： 臭氧水和超声波协同作用在速冻西兰花 中的应用研究 5 4 3 表 5感官评价表 Ta b 5 Th e r e s ul t s o f s e ns o r y s c o r e 参考文献 ( Re f e r e n c e s ) ： 3 结 语 超声波和臭氧水处理都能 降低速 冻西兰花 的 P OD活性 ， 试验通过研究单因素处理对速冻西兰花 叶绿 素含 量 、 V C、 可 溶 性 蛋 白 、 总酚 含 量 的 影 响 ， 选 出了较合适的协同试验水平 ， 对于臭氧水与超声波 协 同处理 ， 考察 因素有 臭 氧 浓度 、 超 声 波 功率 、 处理 时间 ， 以速 冻 西 兰 花 P O D 酶 活 为 主要 指 标 。经 过 正交 实验结 果 发现 ， 筛 选 出来 的 最 优杀 菌 工艺 是臭 氧浓度为 6 4 mg L， 超声波功率为 1 2 0 0 W， 处理 时 间为 4 mi n 。并通 过感 观评 价 确定 最 优 预处 理 工 艺条 件下 处理 仍然 基 本保 持 了速 冻产 品的 品 质 ， 与 热烫 处理 相 比超 声 波 与 臭 氧 水 联 合 处 理 产 品 的 色 泽更 接 近 新 鲜 原 料 ， 营养 成 分 损 失 更 少 ， 使 速 冻 西 兰花 的品质 得 到更好 的保 持 。 1汪凤祖速冻蔬菜热烫原 理及其影 响因素E J 冷饮与速冻食品工业 ， 2 0 0 0( 1 ) ： 2 9 3 3 WANG F e n g Z U B l a n c h i n g p r i n c i p l e a n d f a c t o r s o f q u i c k f r e e z i n g v e g e t a b l e J C o l d D r i n k a n d Q u i n c k F r o z e n F o o d I n d u s - t r y ， 2 0 0 0 ( 1 )： 2 9 3 3 ( i n Ch i n e s e ) 2 王璋食品酶学 M 北 京 ： 中国轻工业 出版社 ， 1 9 9 2 3 弋顺 超 漂烫处理和速冻处理对 白芦笋营养成分 的影 响E J 西北农业 学报 ， 2 0 0 7， 1 6( 1 )： 1 7 2 1 7 5 Y I S h u n c h a o Af f e c t i o n o f s c a l d i n g a n d f a s t f r o z e n p r o c e s s o n t h e n u t r i e n t i n g r e d i e n t s o f wh i t e a s p a r a g u s J A c t a A g r i c u l t u r a e B o r e a l i - o c c i d e n t a l i s S i n i c a ，2 0 0 7 ， 1 6 ( 1 ) ： 1 7 2 1 7 5 ( i n Ch i n e s e ) 4那 字 ， 苏 平 ， 刘 翔 速冻青花菜生产工艺的优化 J 食品发酵与工业 ，2 0 0 7 ， 3 3 ： 5 8 6 1 N A Yu ， S U P i n g ， L I U X i a n g Th e r e s e a r c h o n q u i c k -f r o z e n p r o c e s s o f b r o c c o l i E J 3 F o o d a n d F e r me n t a t i o n I n d u s t r i s ， 2 0 0 7， 3 3 ： 5 8 6 1 ( i n Ch i n e s e ) 5 李 静 ， 聂继 云F o l i n 一酚法测定水果及其制 品中总多 酚含量 的条件 J 果树学报 ， 2 0 0 8 ， 2 5 ( 1 ) ： 1 2 6 1 3 1 I 1 J i n g。 NI E J i y u n On d e t e r mi n a t i o n c o n d i t i o n s f o r t o t a l p o l y p h e n o l s i n f r u i t s a n d i t s d e r i v e d p r o d u c t s b y Fo l i n p h e n o l me t h o d s J J o u n a l o f F r u i t S c i e n c e ，2 0 0 8 ， 2 5 ( 1 ) ： 1 2 6 1 3 1 ( i n C h i n e s e ) 6 J o n V o l d e n ， Gr e t h e n I r e n A B o r g e ， P r o c e s s i n g ( b l a n c h i n g， b o i l i n g， s t e a mi n g ) e f f e c t s o n t h e c o n t e n t o f g l u c o s i n o l a t e s a n d a n d a n t i o x i d a n t r e l a t e d p a r a me t e r s i n c a u l i f l o we r ( B r a s s i c a o l e r a c e a L s s p b o t r y t i s) J L WT - F o o d S c i e n c e a n