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2 0 0 6 , V o 1 2 No 1 2 9 5 3 低糖佛手果脯加工工艺研究 郭晓强 ,颜军,邬晓勇,李晓光, 肖林彬 ,苟小军 木 ( 成都大学中药化学实验室,四川 成都 6 1 0 1 0 6 ) 摘要:本文采用三次真空浸糖并逐次增加糖液浓度加工低糖佛手果脯的生产工艺,对真空浸糖相关工艺参数运 用 L , ( 3 ) 正交试验设计进行研究 真空浸糖最佳工艺参数为:真空浸糖的真空度 O 0 6 MP a 。糖液浓度梯度 4 0 、 5 0 、6 0 ,单次浸糖时间 3 5 h ,浸糖温度 3 0 “ C,浓度为 7 0 的香料水,3 食盐和 O 1 甜蜜素对真空浸糖半 成品进行调味后制得低糖佛手果脯。 关健 词:佛手 ;低糖果脯 ;真空浸糖 S t u d yo nP r o c e s s i n gT e c h n o l o g yo f ALo w s u g a r Ci t r u s me d i c aP r e s e r v e dF r u i t G U O X i a o q i a n g ,Y A N J u n ,WU X i a o y o n g ,L I X i a o - g u a n g ,X I A O L i n b i n ,G O U X i a o - j u n ( L a b o r a t o r y o f T r a d i ti o n a l C h i n e s e Me d i c i n e , C h e n g d u U n i v e r s i t y , C h e n g d u 6 1 0 1 0 6 , C h i n a ) Al t r a c t: Th i s p a p e r u s e dt h ep r o c e s s i n gtec h n o l o g yt h a t t h e s u g a r s o l u t i o n s c o n c e n t r a ti o nwa sg r a d u a n yi n c r e a s e dt op r o d t l c e al o w- s u g ar Ci t r u s me d i c ap ms e ed f r u i t b yv a c u u m o s mo s i so f s u g a r t h r e et i I I S , a n d r e s e a r c h e dt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g y p a r a me t e r s o f v a C u u mo s m o s i s o f s u g arb y ( 3 ) o r t h o g o n a l t e s t T h e b e s t p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y p a r a me t e r s i s : t h e v a c u u md e g r e e 0 0 6 MPa , t h e s u g ar s o l u t i o n sc o n c e n t r a ti o np r o g r e s s i v e l y4 0 , 5 0 , 6 0, e a c h s o R k i n g s u g a r t i me3 5h o u r sa n dt h e p r o c e s s i n g temp e mt u 3 0“C T h el o w s u g a r Ci t r u s me d i c ap r e s e r v e df r u i t wa s ma d eb y s e a s o n i n gwi th s p i c ewa ter o f c o n c e n t r a ti o n7 0 , s a l t 3 a n d s o d i umc y c l a ma teO 1 a f terv a c u u l no s mosi so fs u g ar Ke y wo r d s :Ci t r u s me d i c a;l o w s u g ar p r e s e rve d f r u i t ;v a c u u m o s mo s i s o f s u g a r 中图分类号:T S 2 5 5 4 1 文献标识码:B 文章编号: 1 0 0 2 6 6 3 0 ( 2 0 0 6 ) 1 2 0 9 5 3 - 0 3 佛手柑( C i t r u s m e d i c a L v a r s a r c o d a c ly l i s S wi n g l e ) 是 芸香科植物佛手的果实,成熟的佛手柑外皮鲜黄,果 肉白色,果实气味芳香浓郁。鲜佛手水溶性维生素含 量较高,并含有甙类、黄酮等活性物质 。它性温,味 甘微辛,具理气化痰,舒肝和胃的作用川。2 0 0 2年 3 月5日国家卫生部颁布佛手既可用于食品又可用于药 品,因此佛手作为食品进行开发是提升其附加值的重要 举措。据相关文献报道l 2 】 ,目前以佛手为食材进行开发 的产 品主 要包括 :佛手饮料 、佛手 酒、佛 手果脯和 佛 手茶等,其中佛手果脯是最主要的产品。传统佛手果 脯 生产工艺采用高浓度糖液长时间高温煮糖 ,不仅对佛 手产品风味和营养成分破坏严重,而且佛手果脯产品含 糖量较高( 一般在 6 5 7 5 之间) 。这些都极大地限制 佛手果脯市场推广。 本课题在佛手果脯传统加工工艺的基础上 ,采用三 次真空浸糖并逐次增加糖液浓度工艺对果脯的浸糖和煮 糖工艺进行了改进,利用正交试验设计对其真空浸糖工 艺参数进行优化,在保证产品品质的前提下大大降低了 产品的糖度。同时通过产品配方调整克服了产品原有的 一 些缺点,以该加工工艺开发的低糖佛手果脯具有色泽 金黄、组织半透明饱满、口味协调易于咀嚼、佛手风 味较突出并伴有轻微五香味等产品特点。 1 材料与方法 1 1 材料 佛手柑 四川达州产川佛手;白砂糖、柠檬酸、 氯化钙、甜蜜素、食盐、食用香料和食用 防腐剂等都 符合国家相关卫生标准。 1 - 2 仪器 DB 2 1 2 S C电热鼓风恒温干燥 箱 成都 电烘箱厂 ; H B D 5 MS 2 1 O O 手持式活度测定仪 北京北斗星:A L C - 1 1 0 0 2 电子天平 北京;H H S恒温水浴锅 江苏国胜, S H Z C水循式真空泵 巩义予华;D H S 2 0 - 1 多功能水分 含量仪 上海精科;手持折光仪 成都光学;开启式电 收稿日期:2 0 0 6 0 8 2 0 通讯作者 作者简介 :郭晓强( 1 9 7 2 ) ,男,实验师,研究方 向为功能性食品开发与利用。 维普资讯 9 5 4 2 0 0 6 , V o L 2 7 , N o 1 2 炉西安土f - j ;自制真空调节装置等。 1 _ 3 方法 1 3 1 工艺流程【 3 5 】 佛手柑一切条一护色一烫漂一硬化一第一次煮糖一 低( 糖) 浓度真空浸糖一第二次煮糖一中( 糖) 浓度真空浸糖 一 第三次煮糖一高( 糖) 浓度真空浸糖一半成品一调味一干 燥一包装 一成品 1 3 2 操作要 点 1 3 2 1 切条 将洗净的佛手柑切分为直径 l c m的长条,去边角、 软烂、病虫及伤残部分 ,用清水洗净 ,沥干待用。 1 3 2 2 烫漂与护色 佛手柑坯条置于沸水 中加热处理 5 ra i n ,然后迅速用 冷水冷却,捞出沥水。O 2 柠檬酸溶液护色处理,浸 泡 3 5 h后,将坯条捞出,冲水洗净 。 1 3 2 - 3 硬化 将佛手柑坯条置于0 5 C a C h溶液中浸泡4 h ,然后 清水洗净沥干备用。 1 3 2 4 三次煮糖及逐级增浓度真空浸糖 将硬化后 的佛手坯条置于一定浓度糖液中煮制 1 0 rai n ,降温后于设定的真空度下浸糖;第一次浸糖结 束后增加糖液浓度煮制佛手坯条 1 0 rai n ,降温后于同样 的真空度下进行第二次浸糖;最后再增加糖液浓度至设 定值,并煮制佛手坯条 1 0 rai n ,降温后 于同样的真空度 下进行第三次浸糖。 三次煮糖及真空浸糖结束,然后捞出佛手坯条沥干 糖液,制得半成 品。 1 3 - 2 I 5 调味 将浸糖后的佛手柑坯条加入提前制备的香料水、 盐及 甜蜜素等组成的调味液 中煮制调味。 1 3 2 6 干燥与包装 原料特点以及实际生产条件,真空浸糖温度分别取 2 O 、 2 5和 3 0 三个水平 1 _ 3 3 2 正交试验 根据预备实验选取真空浸糖影响因素 :真空度、 糖液浓度、单次浸糖时间和浸糖温度,同时每个因素 设定三个水平,见表 1 。按L , ( 3 ) 正交组合进行真空浸 糖实验,并以感官检验结果为指标对正交试验进行统计 分 析 衰 1 真空浸糖正交试验因素及水平 T a b le 1 F a c t o r s a n d le v e l s o f o r t h o g o n a l t e s t o f s o a k in g s u g a r u n d e r v a c u u m p r o o e s s l n g 1 4 产品配方 1 A 1 香料水制备 4 0 g五香料( 八角、茴香、桂皮、草果、姜片等) , 加 5 0 0 ml 水微沸 1 5 h ,过滤去渣得 2 5 0 m1 浓缩香料水, 备 用 。 1 4 2 产 品配方确 定 单因素试验确定香料水浓度、食盐和甜蜜素等相关 辅 料 的比例 。 1 5 理化测定 参照蜜饯食品理化检验方法( G B T 1 1 8 6 0 8 9 ) 测定 佛手果脯的总糖、水分含量和水分活度。 2 结果与分析 杏 2 1 真空浸糖正交试验 一 结合佛手特性及果脯产品的相关感官标准,分别从 将调味后的佛手柑坯条于电热恒温鼓风干燥箱中, 5 5 烘 5 h后,装袋即为成品。 1 3 3 真空浸糖工艺 4 【 6 1 3 3 1 浸糖温度 单因素试验表明:本试验浸糖的最高浓度( 6 O ) 糖 液,在真空度 O 0 9 MP a 下 3 3 时出现沸腾。结合佛手 色泽、组织形态和口感三个方面对正交试验半成品进行 感官检验,感官检验标准见表 2 。以感官检验结果为指 标对正交试验进行统计分析,正交试验结果见表 3 。 正交试验表明:最佳试验组合为A: B : C , D- ,即真 空浸糖的真空度 O O 6 MP a 、糖液浓度梯度 2 5 3 5 4 5 、单次浸糖时间3 5 h以及浸糖温度3 O 。极差分 析结果显示;影响低糖佛手果脯真空浸糖质量最主要因 素是真空度,其次浸糖时间,浸糖温度最次:同时筛 衰 2 佛手果脯半成品膳官检验标准 T a b le 2 S t a n d a r d of o r g a n o l e p t Ic e x p r l me n t 维普资讯 幽 一 一一 曩 品 斟学 2 0 0 6 , V o L 2 7 , N o 1 2 9 5 5 选到 的最佳组合 为 A: B。 C , Dt 。 通过进一步对比试验 A 2 B s C 3 DI 组合感官指标优于 A T, B 2 C 3 DI 组合,因此确定本试验真空浸糖工艺参数:真 空浸糖真空度 0 0 6 MP a 、糖液浓度梯度4 0 5 0 6 0 、 单次浸糖时间 3 5 h以及真空浸糖温度 3 O 。 2 2 产 品配方 香料水浓度7 0 、食盐 3 、甜蜜素 0 3 和山梨 酸钾 O O 5 ( 以1 4 1 制各的香料水浓度为 1 0 0 ;产品配 方以真空浸糖半成品质量为 1 0 0 ) 。 2 3 理化指标 按照G B T 1 1 8 6 0 8 9 J 定佛手果脯总糖含量3 8 6 ; 水份含量 1 8 8 ;水份活度0 7 7 6 。 3 讨论 3 1 浸糖真空度对产品质量的影响 在一定真空条件下糖液渗入佛手组织的速度加快, 糖液沸点大为降低,可使佛手组织不受高温糖煮的影 响,从而能更好地保持佛手感官品质和营养成分,提 高佛手果脯的质量。正交试验结果表明真空度对佛手真 空浸糖产品品质影响最大,0 0 6 MP a 真空度下佛手果脯 风味较好且果条饱满:浸糖真空度过高会造成糖液渗透 过度,使佛手果脯含糖量高,达不到低糖果脯的要求, 同时影响产品风味:浸糖真空度过低,则浸糖不彻底, 干燥 后 组织 易塌 陷、 卷 曲。 3 2 浸糖时间、浸糖温度和糖液浓度对产品质量的影 响 存在于佛手组织内部的空气在真空条件下被很快抽 出,糖液能通过细胞间孔隙顺利渗透进佛手组织,过长 的浸糖时间对浸糖效果并不十分理想。本生产工艺单次 浸糖时间 3 5 h 较传统工艺缩短许多,提高了生产效率。 挥发性组分佛手精 油具有重要的生物活性,同时对 佛手产品风味具有重要影响,因此应用传统的高温煮糖 工艺加工佛手果脯具有明显缺点。单因素试验验表明 6 0 糖液( 最高糖液浓度) 在 0 0 9 MP a 真空度下沸点3 3 C, 同时结合生产实际以及温度对糖液扩散速率影响等因 素,选择 2 0 、2 5和 3 O 三个真空浸糖温度水平。 传统佛手果脯加工工艺采用一次或多次相 同浓度糖 液浸糖容易造成佛手组织极度失水收缩,产品吸糖不饱 满而皱缩。采用三次真空浸糖并逐次增加糖液浓度的加 工工艺,有利于糖液

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