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广州食品工业科技 G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N 0 3 ( 童 ) 中图分类号:$ 6 6 7 6 ;S 6 0 9 + 3 ;文献标识码:A ;文章篇号: 1 0 0 7 2 7 6 4 ( 2 0 0 4 ) 0 3 - 0 0 4 5 0 1 5 保 鲜 剂 对 杨 梅 果 实 耐 藏 性 的 影 响 研 究 谢建华 黄栋梁 庞杰 叶文武 ( 1 福建漳州职业技术学院食品与生物工程系,漳州 3 6 3 0 0 0 ) ( 2 福建农林大学食品科技学院, 福州 3 5 0 0 0 2 ) 摘要: 分别采用不同保鲜剂对杨梅果实进行处理,并用塑料袋进行包装,置于2 4 下贮藏。结果表明,保鲜处理能提高 果实 硬度,抑制其呼吸作用, 提高了果实的耐藏陛,改善了果实的品质,同时营养成分得到较大程度的保留。其中 E组处理的效果 最好,贮藏 1 4天后的好果率为9 o 3 ,营养成分也得到较大程度的保留。 关键词:杨梅;保鲜剂;贮藏性 S t u d y o f P r e s e r v a t i v e Tr e a t m e mt o n t h e S t o r a g e o f Re d Ba y b e r r y e J i a n h u a , H u a n g d o n g li a n g , P a n g j i e , Y E We n - w u ( 1 De p t o f F o o d Z h a n g - z h o u p r o f e s s i o n c o l l e g e , Z h a n g - z h o u 3 6 3 0 0 0 ) ( 2 De p t o f F o o d S c i e n c e F AF U, F u Z h o u 3 5 0 0 0 2 ) Ab s t r a c t : Us ed i ffe r e n t k i n d so f p r e s e r v a t i v et ot r e a t t h e r e db a y b e r r y s e p a r a t e l y a n dp a c k e t the m wi th p l a s ti cb a g s , t h e n s t o re the m u n d e r 2 C4 B y t h i s me t h o d , the p r e ser v a ti v e t r e a t me n t c a n i n c r e a s e the h a r d n e s s o fthe f r u i t s an d c o n t r o l the i r b r e a th, and inc r e a s e the s t o r a g e c a p a b i l i t y o f the fi u i ts; i t wi l l a l s oi mp r o v eth ef r u i tsq u a l i ty a sw e l l as r e servin g n u t r i ti o n T h e t r e a t m e n t o f Eg r o u pi s thebes t , the r a t eo f g o o d f r u i t wi l l r e a c h9 0 3 an dthe r ei sl e s sl o s t o f f r u i t n u t r i tio n a f t e r 1 4d a y s Ke ywo r d s : Re db a y ber r y; P r e s e rva ti v e ; S t o r a g e 杨梅是亚热带常绿水果, 为我国南方的特产果树。 国外除日本有少量栽培外 ( 不作经济生产) , 其它国家 几乎没有种植。杨梅果实鲜艳,风味浓郁,富含维生 素 C ,营养价值高,因此,深受人们青睐。但由于果 实柔软多汁,外表无保护组织,又成熟于高温多雨的 季节,果实极不耐贮藏和运 ” ,常温下采后次日就 会变色变味,甚至腐烂变质【 2 】 。据调查,采后损失一 般在 2 0 4 0 之间,如是阴雨连绵的大年,损失更 为严重。因此研究杨梅果实的保鲜问题,具有实用价 值。 近年来, 保鲜剂对果实的耐藏性的影响研究较多, 在苹果、草莓、柑桔等水果保鲜有大量的报道,但在 杨梅上的应用报道较少。为此,本实验用不同保鲜剂 处理杨梅,旨在探讨对延长杨梅果实耐藏性的效果及 作用机理,以期为杨梅贮藏保鲜提供理论依据。 1材料与方法 1 1 材料及处理 试验品种为安海变,采自龙海市浮宫镇。原料进 行预处理后,从中选取果实成熟度一致、无病虫害、 机械损伤小的果实作试验材料,用不同保鲜剂进行如 收稿 日期:2 0 0 4 - 4 - 2 1 作者简介:谢建华,助理实验师,主要从事农产品保鲜与加工研究与教学 表 I 的方案处理, 然后用塑料带进行包装。 每袋 5 0 0 g , 每组重复三次,于低温 2 4 进行贮藏,定期取样 测定各项理化指标。 表 1处理方案 处理 配方 CK 水 A 0 5 Ca Cl 2 B 0 5 C a C l 2 +1 0 0 p p m r - 4 cn 酸 C 0 5 C A C1 2 + 1 0 0 p p m 水杨 + 2 0 0 p p m2 ,4 - D D 0 5 C A C 1 2 +1 0 0 p p m 水杨酸+ 2 0 0 p p r n 2 , 4 - D +1 0 0 p p m GA 3 E 0 5 C A C 1 2 +1 0 0 p p m水 杨 酸 + 2 0 0 p p m2, 4 - D+ 1 0 0 p p m G A 3 + 山梨酸钾 1 2测定方法 l 杨梅果实中总糖含量的测定采用斐林试法;总酸 含量的测定采用酸碱中合法;固形物用手持折光仪; 维生素 C含量采用碘量法;呼吸强度采用静置法。 2 结果分析 2 1 不同保鲜剂处理对杨梅贮藏效果的影响 不同保鲜剂处理的贮藏效果差异较大,E组处理 的效果最好 ( 如表 2 ) ,在低温贮藏 1 4天后,好果率 为 9 0 -3 ,可进一步进行贮藏研究。其它保鲜剂处理 4 5 维普资讯 广州食品工业科技 G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N o 3 ( 总 8 1 ) 的好果率较低,但均高于 C K 处理的,C K 处理的好 2 3 1 不同保鲜剂处理对杨梅总糖的影响 果率仅为 7 4 6 o 。再从感官情况 ( 如表 3 )比较可知, 果蔬采摘后,营养物质的积累就已经结束,而新 有保鲜剂处理的杨梅,品质和风味都比较好。此外, 陈代谢仍在进行。根据植物生理学原理,营养成分变 通过 B 、E组比较可知,保鲜剂中加入山梨酸钾也能 化越小,其果实品质就越好。由图 2 可以看出,杨梅 较好保持果实的品质。 采后总糖含量呈下降的趋势,未作任何处理的C K组 表2 不同保鲜剂处理好果率的变化 的样品在贮藏过程中总糖含量下降非常迅速, 1 4天后 表 3 贮藏后感官情况 处理 感官情况 C K 颜 色 有较 大的变化,有长霉,硬度 、风味差 B 颜 色变化较小,部分果实长霉、硬度、风味较差 E 颜 色变化小,无长霉,硬度 、 风味比贮藏前稍差 2 2 不同保鲜剂处理对杨梅呼吸强度的影响 采后的果蔬仍进行着旺盛的生命活动,其中最典 型的是呼吸作用。呼吸过程是果蔬将贮存的有机成分 降解为简单的最终产物,同时释放能量的过程。由于 呼吸作用加速了果蔬组织的自 然损耗,使得果蔬的品 质下降。因此,只要能够适当抑制呼吸作用,就能延 长果蔬的贮藏期。但注意不能过分抑制呼吸作用,否 则会造成无氧发酵 。从图 1可以看出,低温可降低 杨梅果实呼吸作用,这主要是由于低温抑制果实的酶 活性,从而抑制呼吸作用。而保鲜剂处理的样品呼吸 强度均低于 C K处理的样品,说明保鲜剂处理对杨梅 果实呼吸强度也有一定的抑制作用,其机理有待进一 步探讨。 。 贮 藏 时 禹( 天 ) 1 4 贮 藏 时 间( 天 ) 图 1 不同保鲜剂处理呼吸强度的变化 2 3 营养指标的变化 4 6 c k a 口 b 口 c d e 含量仅为采收当天的 5 3 3 o 。而经过保鲜剂处理的果 实明显地延缓了总糖的下降速度,尤其是E组,总糖 含量是采收当天的6 6 8 o ,其下降幅度最小,这与呼 吸作用的变化相一致。 O 7 1 4 贮藏时间 ( 天) c k a 口 b 口 C d e 图 2不同保鲜剂处理总糖含量的变化 2 3 2 不同保鲜剂处理对杨梅总酸的影响 由于果实的呼吸作用以及其它因素的综合影 响,果实中的总酸含量呈下降的趋势。由图 3 可以看 出,未作任何处理的C K组的样品总酸含量随着贮藏 时间的延长而明显下降,从贮藏前的 0 8 9 下降到 0 5 8 ,损失了0 3 1 。 而保鲜剂处理的D 、 E 两组总 酸含量下降速度较缓慢,在贮藏了 1 4天后仅损失了 0 1 8 和 0 1 9 。这说明 D、E两组保鲜剂处理更能 有效地防止果实中总酸含量的下降。再综合感官和品 质鉴别各组处理的果实,发现 E组的保鲜效果明显优 于其它组。 峰 据 钯 O 7 1 4 贮藏时间 ( 天) c k a 口 b 口 c d e 图 3 不同保鲜剂处理总酸含量的变化 2 3 _ 3 不同保鲜剂处理对杨梅可溶性固形物的影响 杨梅果实随着贮藏期的延长,其可溶性固形物含 量显著降低。如图4 可知,由于呼吸作用的影响,杨 2 2 2 2 2 2 2 6 5 4 3 2 l O 峰星 缸 、 踟 印 加 踟 加 0 昌 E 跫 堂 维普资讯 广州食品工业科技 G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N 0 3 ( 总 8 1 ) 梅在贮藏过程中可溶性固形物含量呈下降的趋势。E 组处理的杨梅可溶性固形物含量下降明显慢于其他处 理组。 C K组在贮藏 1 4 天后其可溶性固形物含量下降 了2 5 7 ,而 E组处理贮藏 1 4 天后仅下降了 1 5 2 , 明显低于 C K组。所以,用 E组保鲜剂处理对保持果 实营养品质有一定效果。经感官鉴别也表明,采用 E 组保鲜剂处理的样品效果最好。这可能是保鲜剂处理 增多的钙离子与有机酸及糖类形成了较强的缓冲体 系,延缓了浆果风味物质的降解L5 J 。 9 鑫8 星 嚣 。 i 茎 6 O 7 1 4 贮藏时间 ( 天) c k a 口 b 口 C d e 图 4 不同保鲜剂处理可溶性固形物含量的变化 2 3 4 不同保鲜剂处理对杨梅维生素 C的影响 维生素 C ( V c )是果蔬中一种非常重要的物质, 易溶于水, 易氧化损失。 从图5 可以看出 , 保鲜剂处 理与 C K 处理的样品在贮藏过程中 V c含量呈下降的 变化。C K处理的样品下降较快,贮藏 1 4天后 V c 含 量为 0 1 2 2 1 mg l O O m l ,质量分数为原来的 9 3 ,而 保鲜剂处理的样品 V c含量在贮藏过程中下降的比较 小,尤其是 D、E两组样品,贮藏 1 4 天后, 质量分数 为原来的 3 8 1 和 4 o 5 。 说明了杨梅经保鲜剂处理, V c含量能得到较大的保留。 c k a 口 b 口 c d e 图 5 不同保鲜剂处理 v c 含量的变化 3 小结 本实验采用不同保鲜剂处理杨梅, 对其贮藏效果进 行研究,取得了较好的效果。保鲜剂能有效地抑制果 实的呼吸强度,同时较好地维持了果实的营养成分, 延长了杨梅果实的贮藏期,但对其贮藏机理还有待进 一 步研究。 参考文献 华南农学院主编, 果树栽培各论 ( 南方本) , 北京, 农业出版 社, 1 9 8 1 , 2 2 9 缪松林, 王定祥, 杨梅, 杭州: 浙江科学技术出版社, 1 9 8 7 , 1 6 1 宁正祥 食品成分分析手册 北京:中国轻工业出版社, 1 9 9 8 KE S TR J J F ENNENA O REd i b l e fi l ms a n d c o a ti n g s : Ar e v i e w【 J F o o d t e c h n o l o g y , 1 9 8 6 , ( 1 2 ) : 4 7 45 9 肖艳, 黄建昌, 李宏彬 钙和萘乙酸对杨梅果实耐藏性的影 响研究 西南农业大学学报 1 9 9 9 , 2 1( 4 ): 3 0 7 3 1 0 ( 上接第 4 9页 ) 别是在 0 2 8 7 0 5 7 4 m g ml 之间阻断率差别很小, 基本 处于稳定状态。 当固形物浓度增大到 0 5 7 4 m g m l 时达 到最 高的 阻断率 ,之 后 当固形物浓度 在 0 5 7 4 1 4 3 4 mg m l 之间时阻断率下降较快, 而当固形物浓度 由 1 4 3 4 mg m l 增大到 2 8 6 8 mg m l 时阻断率下降速度 更快,最低只有 4 8 3 。由此可知,我们应把提取物 的

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