荸荠果酱生产工艺及其稳定性研究.pdf

荸荠，别名马蹄、乌芋、凫茨、地栗等，为莎草科 荸荠属多年生水生草本植物， 原产我国南部和印度。 以 营养丰富而著称，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美 誉，北方人则视之为“江南人参” 。 据测定，每1 0 0 g 鲜品中，含水分6 8 g 、碳水化合物 2 1 . 8 g 、蛋白质1 . 5 g 、脂肪0 . 1 g 、粗纤维0 . 5 g 、钙5 m g 、 磷6 8 m g 、 铁0 . 5 m g 、 胡萝卜素0 . 0 1 m g 、 维生素B 1 0 . 0 4 m g 、 维生素B 20 . 0 2 m g 、维生素C 3 m g 、尼克酸0 . 4 m g 等 1 。 本草纲目记载荸荠能降火、补肺凉肝、消食化 痰。我国医学认为，荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生 津开胃、 明目清音、 消食醒酒。 临床上可用于热病烦渴、 痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症2 。 本文对荸荠果酱生产工艺及稳定性进行探讨， 为该 类产品的开发和推广提供参考依据。 1 材料与方法 1 . 1 试验材料 新鲜荸荠 （购于湖南吉首市果蔬市场） ， 白砂糖， 柠 檬酸，苹果酸，琼脂，果胶，C M C - N a ，黄原胶。 1 . 2 主要仪器设备 D S - 1 高速组织捣碎机，D J M 5 0 L 型胶体磨，P R - 1 0 1 型折光仪，L D Z X - 4 0 A I 型立式自动电热压力蒸汽灭菌 器，L G 1 0 - 2 . 4 A 高速离心机，A E I - 2 0 0 型电子天平， M P 6 0 0 1 型电子天平等。 1 . 3 工艺流程 新鲜荸荠选料清洗去皮护色切片烫漂 打浆研磨混合配料浓缩脱气装罐密封杀 菌冷却成品 1 . 4 工艺操作要点 1 . 4 . 1 原料选择 选取组织脆嫩、 淀粉含量低、 形态扁圆、 单体较大、 无任何病害损伤的新鲜荸荠。 1 . 4 . 2 预处理 用流动水充分清洗表面泥沙，用不锈钢刀剔除表 皮。去皮时必须将表皮下层黄色皮层去除干净。 1 . 4 . 3 荸荠泥的制备 先将荸荠切成2 3 m m 厚的薄片，放入锅中猛火煮 开2 m i n ，再用文火煮1 0 m i n ，用冷水快速降温后，放入 打浆机打浆，再经胶体磨制成荸荠泥备用。 1 . 4 . 4 配料 通过单因素试验确定各因素水平， 再用L 9 （3 4 ） 正 交试验确定最佳配比。 1 . 4 . 5 装罐密封 空罐用洗涤剂彻底清洗，并用高压灭菌锅进行灭 菌。 果酱出锅后迅速罐装。 采用排气密封法， 罐装温度 应保持在8 5 以上， 尽量减少顶隙， 装罐时还要防止果 酱沾染罐口和外壁。 1 . 4 . 6 杀菌冷却 密封后立即杀菌， 果酱中心温度控制在8 5 以上。 玻璃瓶杀菌后分段冷却至室温。 1 . 5 成分测定 1 . 5 . 1 总糖量的测定 直接滴定法3 。 1 . 5 . 2 总酸度的测定 荸荠果酱生产工艺及其稳定性研究 刘飞，蒋苏明，舒凤林，麻成金 （吉首大学食品科学与工程系，吉首4 1 6 0 0 0 ） 摘要：以新鲜荸荠为主要原料，通过正交试验探讨荸荠果酱最佳配方及复合稳定剂的最佳配比。结果表明， 采用荸荠果浆2 0 0 g （荸荠和水之比为2 3 ） 、白砂糖1 0 0 g 、总酸0 . 9 g ，配比得到的果酱感官品质较好；采用0 . 2 % 琼脂、0 . 2 % 果胶、0 . 8 % C M C - N a 、0 . 0 5 % 黄原胶构成的复合稳定剂可得到较理想的稳定效果。 关键词：荸荠；果酱；加工工艺；稳定性 N o . 2 ，2 0 0 62 0 0 6 年第2 期 中 国 食 物 与 营 养 Food and Nutrition in China 作者简介：刘飞 （1 9 8 2 ） ，男，湖南祁阳人， 主要从事食物资源开发与利用研究工作。 氢氧化钠标准液滴定3 。 1 . 5 . 3 可溶性固形物的测定 采用P R - 1 0 1 型折光仪测定4 。 1 . 5 . 4 脱水率的测定 用L G 1 0 - 2 . 4 A 高速离心机， 在5 0 0 0 r / m i n 条件下， 离 心3 0 m i n 。利用公式R = （G 0- Gt ）/ G 01 0 0 % ，求得 脱水率 （式中R 为脱水率， G 0为离心管和样品的总重量， G t为离心管和沉淀的重量） 。 1 . 6 评分办法 由 2 0 名专业人员组成评价小组，采用评分检验 法3 ， 根据评分标准进行评分， 取其平均值作为评分结 果，满分为1 0 0 分。 2 结果与分析 2 . 1 护色处理5 新鲜荸荠清洗、去皮后，用0 . 2 % 异抗坏血酸（D - A A ） + 0 . 0 5 N - 甲酰- L - 半胱氨酸 （A C ） + 1 . 0 % 柠檬酸 （C A ） 的混合液浸泡1 0 m i n ，以保护其色泽，防止褐变而影响 产品品质。 2 . 2 原料配比的确定 经初步试验，得出选用果浆、白砂糖、总酸（柠檬 酸和苹果酸，用量比为2 1 ）的用量为因素，并通过单 因数试验确定各因素水平。取三水平建立L 9 （3 4 ）正交 表进行试验，以找到最佳的配方。评分标准见表1 ，试 验结果及数据处理见表2 和表3 。 从表2 的9 组试验结果可知，第8 组的效果最好， 但酸味稍有不够。 由极差分析R 值大小可知， 影响荸荠 果酱感官品质的主要因素主次顺序为：总酸量（C ） 表1 果酱原料配比评分标准 色泽（总分：3 0 ）香气（总分：3 0 ）滋味（总分：4 0 ） 异常，0 1 5 分其他香气，0 1 5 分太酸或太甜，无果味，0 1 6 分 棕黄色 1 6 2 0 分糖香，1 6 2 0 分偏酸或偏甜，略有果味 1 7 2 4 分 淡黄，2 1 2 5 分荸荠的清香，2 1 2 5 分酸甜适宜，果味清淡，2 5 3 2 分 微黄，2 6 3 0 分荸荠的浓香，2 6 3 0 分酸甜适宜，果味浓郁，3 3 4 0 分 表 3 原料配比L 9 （3 4 ）正交实验 序号 ABC 评分 荸荠果浆白砂糖总酸 11118 4 21228 8 31338 1 42128 9 52238 8 62319 0 73137 5 83219 2 93329 0 K 1 8 4 . 38 2 . 78 8 . 7 K 2 8 9 . 08 9 . 38 9 . 0 K 3 8 5 . 78 7 . 08 1 . 3 R4 . 76 . 67 . 7 表4 稳定剂配比评分标准 分值质地（总分：5 0 ）脱水率（总分：5 0 ） 0 2 0 分酱体偏稀或偏稠3 1 %以上 2 1 3 0 分酱体尚可2 1 % 3 0 % 3 1 4 0 分酱体良好1 1 % 2 0 % 4 1 5 0 分呈胶凝状1 0 %以下 表 5 稳定剂配比正交试验因素水平（单位：% ） 因素 水平琼脂果胶C M C N a黄原胶 10 . 00 . 00 . 00 . 0 0 20 . 20 . 20 . 40 . 0 5 30 . 40 . 40 . 80 . 1 0 白砂糖 （B ） 荸荠果浆 （A ） 。 再对结果进行直观分析， 可得出最优组合是A 2 B 2 C 2 ，即荸荠：水= 4 0 6 0 ，白砂 糖1 0 0 g ，总酸0 . 9 g 。该配方在上述9 组实验中未出现， 进行3 组验证性试验，平均得分9 5 ，说明A 2 B 2 C 2为最 优组合。 2 . 3 复合稳定剂配比的确定 经初步试验，得出选用琼脂、果胶、C M C - N a 、黄 原胶作为复合稳定剂。 先通过单因数试验确定各因素单 独使用时的最小值， 再由以此最小值为参照确定各因素 的水平，取三水平建立L 9 （3 4 ）正交表进行试验，以找 表2 原料配比正交试验因素水平 因素 水平 果浆（荸荠：水）白砂糖（g ）总酸（% ） 13 5 6 58 00 . 3 24 0 6 01 0 00 . 4 34 5 5 51 2 00 . 5 42中 国 食 物 与 营 养 到最佳的稳定剂使用配方。评分标准见表4 ，试验结果 及数据处理见表5 和表6 。 表5 的9 组试验中，第5 组的效果最好。其中第1 、 2 、3 、4 、6 五组酱体偏稀；第7 、9 两组酱体过硬；第8 组酱体质地较好但口感不如第5 组。由极差分析R 值大 小可知， 影响荸荠果酱质地和口感的主要因素主次顺序 为：琼脂（A ）C M C - N a （C ）果胶（B ）黄原胶 （D） 。再对结果进行直观分析，可得出最优组合是 A 2B2C3D2，即琼脂0 . 2 % ，果胶0 . 2 % ，C M C - N a 0 . 8 % ，黄 原胶0 . 0 5 % 。 该配方在上述9 组实验中未出现， 进行3 组 验证性试验，平均得分9 5 ，说明A 2B2 C 3 D 2为最优组合。 3 产品质量指标 3 . 1 感官指标 色泽：酱体微黄，均匀一致。 香气：具有较大荸荠鲜果的香气。 滋味：甜中带酸，无焦糊味及其他异味。 组织形态：酱体半透明呈胶凝状， 软硬适中， 细腻 均匀，不分泌汗液。 杂质：不允许存在。 3 . 2 理化指标 含糖量4 0 % 以下，p H 值在3 . 5 左右，可溶性固形物 含量在4 0 % 左右。 3 . 3 卫生指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。 结论 （1 ）采用果浆2 0 0 g 、白砂糖1 0 0 g 、总酸0 . 9 g 配比 得到的果酱感官品质较好。 采用0 . 2 % 琼脂、 0 . 2 % 果胶、 0 . 8 % C M C - N a 、0 . 0 5 % 黄原胶构成的复合稳定剂可得到 较理想的稳定效果。 （2 ） 去皮时应将表皮及其下层黄色除净， 否则会给 产品色泽带来不利影响。 （3 ） 注意防止凝胶速度过快和凝胶不均， 局部 凝胶形 成速度过快易造成酱体持水力下降， 出现酱体脱水现象。 （4 ） 酸应在果酱被熬成糊状时加入， 这样可以防止 转化糖生成过多，避免产品出现“流汤”现象，从而延 长产品的保质期。 参考文献 1 邢湘臣. 江南人参荸荠. 蔬菜，2 0 0 2 ，5 ：4 0 . 2 蔡健. 荸荠的营养保健和加工利用. 中国食物与营养， 2 0 0 5 ，2 ：4 0 - 4 2 . 3 吴谋成. 食品分析与感官评定. 北京 ： 中国农业出版社， 2 0 0 2 . 4 王颇， 李里特， 丹阳. 蔬菜可溶性固形物含量与冰点温度 的关系. 中国蔬菜，2 0 0 3 ，4 ：7 - 9 . 5 童刚平， 邬应龙， 陆胜民. 鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛 选. 食品工业科技，2 0 0 4 ，2 5 （1 2 ） ：6 4 - 6 8 . 6 江永玉. 食品及农副产品加工标准化知识. 北京：北京大 学出版社，1 9 8 9 . 43刘飞等：荸荠果酱生产工艺及其稳定性研究 表 6 稳定剂配比L 9 （3 4 ）正交实验 序号 ABCD 评分 琼脂 果胶 C M C - N a 黄原胶 111117 8 212228 1 313338 4 421238 3 522319 3 623129 0 731328 9 832139 1 933218 3 K 18 1 . 08 3 . 38 6 . 38 4 . 7 K 28 8 . 78 8 . 38 2 . 38 6 . 7 K 38 7 . 78 5 . 78 8 . 78 6 . 0 R7 . 75 . 06 . 42 . 0 中国食物与营养征稿简约 为了进一步提高本刊质量，更好地发挥期刊的学术作用，我刊对投稿提出以下要求： 1 . 稿件字数控制在5 0 0 0 字左右，最多不超过6 0 0 0 字。 2 . 稿件文字和数字请认真审校，差错太多的，本刊不予刊登。 3 . 作者要写清具体工作单位、邮政编码和电话，以便联系。 4 . 稿件采用国家法定计量单位， 中英文题目， 正文前要有摘要 （一般不超过3 0 0 字） 、 关键词， 文后