国内外乳粉微生物指标的比较研究.pdf

作者简介: 宋宏新( 1959- ) , 男, 陕西科技大学生命科学与工程学院 教授。E -mail: songhx sust. edu. cn 收稿日期: 2009- 11- 01 第 26卷第 3期 2 0 1 0 年 5 月 Vol. 26, No. 3 May . 2 0 1 0 10. 3969/ j. issn. 1003- 5788. 2010. 03. 001 国内外乳粉微生物指标的比较研究 Study on comparison of microbiological criteria of milk powder between national and abroad 宋宏新1 SONG Hong -x in 1? 马英东1 MA Ying -dong 1? 马 ? 冬2 MA Dong 2 (1. 陕西科技大学生命科学与工程学院, 陕西 西安? 710021; 2. 华北煤炭医学院, 河北 唐山? 063000) ( 1. Institute of lif e Science and Engineering, Shaanxi University of Science and T echnology , X i?an, Shanxi 710021, China; 2. N orthChina Coal Medical University , Tangshan, H ebei 063000, China) 摘要: 乳品标准体系建设滞后, 达不到对乳品质量安全的有 效监管, 是频繁发生乳品质量问题的主要原因。通过比较分 析国内外原料乳、 乳粉微生物指标和采样方法标准, 找出差 距和其中存在的问题, 为中国乳粉标准的发展提供参考。 关键词: 乳粉; 微生物指标; 比较研究 Abstract:The main reason of the frequent occurrences of quality dairy products problem is the construction of Dairy standard system behind and fail on the effective regulation of quality and safety of dairy prod - ucts. In this paper, raw milk, microbiological indicators of milk pow- der and sampling methods three aspects were compared between na- tional and abroad, analysis current standards China?s milk powder and foreign standards and international organizations, found gaps and problems and reference to the development of China?s milk powder standards. Keywords:milk powder; microbial criteria; comparison and study 乳粉( milk powder)是呈均匀的粉末状而又非常干燥的 乳制品, 以鲜乳为原料, 采用冷冻法或加热法除去乳中全部 水分加工而成, 其种类包括全脂乳粉、 脱脂乳粉、 婴儿配方乳 粉、 全脂加糖乳粉和调味乳粉等, 是中国乳品加工业中最重 要的乳制品 1。然而众多乳品安全性问题, 特别是微生物污 染所造成的食源性疾病问题是中国关注的主要问题之一。 尽管多年来中国的乳品卫生相关标准已逐步完善并与国际 标准接轨, 但仍存在一些差异和不足, 虽然已有对婴儿配方 奶粉国家标准问题的综述 2, 但是关于国内外全脂乳粉相关 标准的对比分析较少。本课题通过研究国内外及国际权威 组织食品法典委员会( CAC) 等发布的乳粉微生物限量标准 规定, 从原料乳、 乳粉及采样标准三个方面进行对比分析, 找出差距, 以促进中国乳品质量安全标准更快与国际接轨, 对保障中国乳粉安全具有现实意义。 1? 国内外乳品标准体系简介 1. 1? 国际食品法典委员会 国际食品 法典委 员会( CAC) 是由 联合国 粮农 组织 (FAO) 和世界卫生组织(WHO) 共同建立的, 以保障消费者 健康和确保食品贸易公平为宗旨制定国际食品标准的政府 组织。目前, CAC 已制定食品( 商品) 标准 237 项; 操作规范 (卫生法规和技术规程)41 项; 农药残留限量(1iraits for pes - ticide residues)3 274 项; 污染物指导性水平( guideline levels for contaminants) 25 项。中国现在新制(修) 定的多数食品标 准, 特别是食品工业通用的基础标准, 大多以该组织制定的 食品法典作主要的参考依据。 1. 2? 美国乳品标准体系 美国的农产品质量标准分为国家标准、 行业标准和企业 操作规范。美国?联邦法规法典? 的? 农业篇?中有农产品标 准( 包括等级标准) 352 个。例如, 美国对原料牛乳有严格的 质量标准, 将原料牛乳分为三级: 凡是符合饮用鲜乳卫生和 质量标准的被列为美国农业部颁标准 A 级; 凡是低于该标 准, 但能用来加工乳酪、 冰淇淋、 酸奶等软性乳品的为 B 级; 其他用来加工干酪、 黄油和脱脂奶粉的为 C 级。美国的乳品 安全保障体系中最重要的为? A 级巴氏灭菌乳法令? (grade ? A? pasteurized milk ordinance), 简称 PM O, 可以说, PMO 覆盖了从农场到餐桌的全部乳品生产销售环节, 为美国乳品 的检验检测提供了可靠的依据。目前, 美国已经将 HACCP 成功运用到乳品行业中, 从而使得美国乳品安全保障体系更 为完善和全面。 1. 3? 欧盟乳品标准体系 2002 年 2 月 21 日, 欧盟?通用食品法?生效启用。欧盟 1 新法的关键目标是建立通用定义, 包括食品的定义, 以确保 高度健康安全。欧盟委员会追求的目标是, 伴随着制定?通 用食品法?, 使得在欧盟内, 食品的安全达到最高的标准和通 过较高的透明度, 在食品政策上重新赢得消费者的信任。欧 盟的卫生规范要求欧盟官方公报以欧盟指令或欧盟决议的 形式发布, 例如, 对食品生产、 投放市场的卫生规定, 92/46/ EEC/ 理事会指令(1992. 6. 16) ? ? 对原料奶、 热处理奶和乳 制品生产和上市的卫生规定。 1. 4? 中国乳品标准体系 中国乳与乳制品标准有国家标准 79 项、 行业标准 88 项、 强制性标准 39 项、 推荐性标准 128 项。按乳制品加工过 程来分, 综合标准 30 项, 占整个乳制品标准的18% ; 原料标 准 2 项, 占整个乳制品标准的 1% ; 工厂标准 22项, 占整个乳 制品标准的 13% ; 加工 标准 3 项, 占 整个乳制品 标准的 1. 8% ; 检测标准 64项, 占整个乳制品标准的 38. 3% ; 卫生标 准 19 项, 占整个乳制品标准的 11. 4% ; 产品标准 27 项占整 个乳制品标准的 16. 2% 3 。 2? 国内外微生物指标及采样方法的比较 乳品微生物检测项目的多少和指标限值, 反映了乳品 安全标准的严格程度与安全水平 4。乳品微生物指标一般 包括菌落总数、 大肠菌群数和致病菌 3 项指标, 有的还包括 霉菌指标。菌落总数是指食品检样经过处理, 在一定条件下 培养后( 如培养基成分、 培养温度和时间、 pH、 需氧性质等) 所得 1 mL( g) 检样中所含菌落的总数。在文献 5 方法规定 的培养条件下所得试验结果, 只包括一群在营养琼脂上生长 发育的嗜温中性需氧的细菌菌落。菌落总数主要作为判定 食品被污染程度的标志, 也可以应用这一方法观察细菌在食 品中繁殖的动态, 为对被检样品进行卫生学评价时提供依 据 5 6。大肠菌群是指一群能发酵乳糖, 产酸产气、 需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜 粪便, 故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量, 推 断食品中是否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系 以每 100 mL(g) 检样内大肠菌群最可能数( MPN) 表示 7。 致病菌指标一般规定为? 不得检出?, 常见的致病菌主要是肠 道致病菌和致病性球菌如沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 致病 性链球菌等 8 10。 2. 1? 原料乳微生物指标的比较 奶源是供应链的起点, 也是后续生产和销售环节的保 障, 是乳品加工的关键, 所以把好原料乳的入口关十分重要, 这也是国际上一个不争的事实, 各国都非常重视原料乳质 量。中国为了控制原料乳质量, 颁布了 GB/ T 6914? ? 2008 ?生鲜牛乳收购标准? 11和无公害食品生鲜牛乳行业标准 NY 5045? ? 2008 12以 及 即 将出 台 的? 生鲜 乳 安 全 标 准? 13, 改变了以往只检测细菌总数, 且指标限值过高的缺 点, 使原料乳的质量安全得到保障。而国外对原料乳的微生 物指标同样十分重视, 制定相关标准也很严格。国内外原料 乳微生物指标比较结果见表 1。 表 1? 国内外原料乳微生物指标比较 14 ? Table 1? Compavison of microbiological criteria of ran milk between national and abrood 国家及组织微生物/ 代谢物 颁布数值( CFU ? g- 1或 CFU ? mL- 1) 取样计划应用要求法定状态 澳大利亚 欧洲委员会 新西兰 美国 中国 需氧微生物 30 ? m = 1. 5 ? 105; M = 2. 5 ? 105 n = 5; c = 1未指定标准 大肠菌群m = 100; M = 1 000n = 5; c = 1未指定标准 需氧微生物 30 ?5? 104未指定生产点指导性 需氧微生物 30 ?m = 5 ? 104; M = 1. 5 ? 105n = 5; c = 2未指定标准 粪大肠菌群m = 3; M = 9n = 5; c = 2未指定指导性 细菌总数 1? 105 未指定生产点标准 菌落总数m = 500 000, M = 2 000 000n = 5, c = 2生产点 金黄色葡萄球菌m = 100, M = 1 000n = 5, c = 2生产点GB/ T 6914? 2008 沙门氏菌m = 0n = 5, c = 0生产点 细菌总数5? 105未指定生产点GB/ T 5795? 1986 ? ? ? 1. 表中的n: 指一批产品采样个数; m: 指合格菌数限量; c: 指该批产品中检样菌数超过限量的检样数; M: 指附加条件后判定为合格的 菌数限量。 2. 表中所列只是部分国家, 其它各国情况见中华人民共和国广东出入境检验检疫局编译的国内外技术法规和标准中食品 微生物限量。3. 细菌总数、 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均采用最新国家标准检测方法 6, 8- 9。 ? ?由表 1 可知, 中国原料乳的微生物标准较 1986 年发布 的标准有很大提高, 尤其是在检测项目上不只是单一的细菌 总数, 还加上了金黄色葡萄球菌及沙门氏菌的检测, 更为有 效地减少致病菌危害, 微生物检测限值也有所降低, 但与国 外相比, 差距仍然较大。另外, 在细菌总数的表述上也不够 准确, 国外以需氧微生物 30 ? 表述该指标, 这样对该项目的 2 权威论坛?2010 年第 3期 检测描述更为准确; 在牛乳细菌平板计数限量要求上, 中国 5? 105CFU/mL就为合格, 这在很多国家是不能作为液体奶 的原料, 美国要求 1? 105CFU/ mL 以下, 欧洲更为严格, 要 求不得高于 5? 104CFU/ mL, 致使中国乳品质量安全不过 关; 而且像新西兰和澳大利亚等国家还要求检测大肠菌群, 对原料乳的卫生要求更为严格, 可见其对原料乳的重视。 中国正处于乳品工业发展迅速时期, 降低门槛, 不利于 中国乳制品市场在国际上的竞争, 跟不上发展要求, 导致本 国乳品在国际贸易中受挫。分析原因主要与中国乳牛饲养 现状关系很大 ? ? 分散养殖, 卫生条件难以得到控制。因 此, 为了提高中国乳品质量, 提升国家的标准, 就必须对原料 乳的质量进行严格控制, 改变饲养现状, 建立奶牛饲养场, 专 业饲养, 使乳品品质从源头得到保障。 2. 2? 乳粉微生物指标的比较 乳粉作为最终产品, 微生物指标直接关系到消费者的健 康, 也是产品生产合格与否的最终评判标准, 因此该项指标 的设定至关重要。中国不同种类乳粉产品, 有不同的卫生标 准, 例如婴幼儿配方奶粉执行的国家标准15, 全脂乳粉、 脱 脂乳粉、 全 脂 加 糖乳 粉 和 调 味乳 粉 参 照现 行 国 标 GB 5410? ? 199916等。将全脂乳粉标准与国外同类乳粉标准 进行对比分析, 由此得出中国乳粉微生物指标与国外相比还 需改进的地方, 见表 2。 表 2? 各国乳粉微生物限量标准比较 14 ? Table 2? Milk ponder hazards of hamful mioroorganisms maximum limits for microorganisms 国家及组织微生物/ 代谢物 颁布数值( 若非指定, 用 CFU ? g- 1) 取样计划应用要求法定状态 澳大利亚 中国 CAC 智利 国际食品微生 物规格委员会 新西兰 美国 需氧微生物 30 ? m = 5 ? 104; M = 2 ? 105 n = 5; c = 1未指定标准 大肠菌群m = 0/ 0. 1; M = 0/ 0. 01n = 5; c = 2未指定标准 菌落总数 大肠菌群 5? 104 90 MPN/ 100 g n = 1终产品GB 5410? 1999 需氧嗜温菌 大肠菌群 m = 5 ? 104; M = 2 ? 105 m = 10; M = 100 n = 5; c = 2 n = 5; c = 1 终产品指导性 需氧嗜温菌 大肠菌群 大肠埃希菌 m = 103; M = 104 m 3; M = 20 m 3; n = 1; c = 2 n = 5; c = 1 n = 5; c = 0 未指定强制性 需氧菌平板计数 大肠菌群 m = 3 ? 104; M = 3 ? 105 m = 10; M = 100 n = 5; c = 2 n = 5; c = 1 生产点指导性 需氧微生物 35 ? m = 103; M = 104 婴幼儿 m = 103; M = 104 一般用途 n = 5; c = 2 n = 5; c = 2 未指定指导性 粪大肠菌群 m = 0; 婴幼儿 m = 10; M = 100 一般用途 n = 5; c = 0 n = 5; c = 2 未指定指导性 菌落总数 大肠菌群 ? 5? 104 ? 10 n = 1 n = 1 终产品标准 ? ? ? 1. 表中的n: 指一批产品采样个数; m: 指合格菌数限量; c: 指该批产品中检样菌数超过限量的检样数; M: 指附加条件后判定为合格的 菌数限量。 2. 表中所列只是部分国家, 其它各国情况见中华人民共和国广东出入境检验检疫局编译的国内外技术法规和标准中食品 微生物限量。3. 细菌总数、 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均采用最新国家标准检测方法 6, 8- 9。 ? ? 通过对比可以看出, 中国全脂乳粉大肠菌群指标宽松, 仍然采用 M PN 概率计数 7, 限值较高为 90 MPN/ 100 g, 而 其他 国家 均 采用 具 体菌 数 表述, 限 值较 低, 如美 国 为 10 CFU/ g, 国际上也要求达到 10 CFU/ g; 智利甚至添加大 肠埃希氏菌属作为指标, 这对肠道致病菌感染的预防起到重 要作用, 更加严格, 保护了本国乳品工业的发展。对于菌落 总数指标, 中国与美国及 CAC基本保持一致, 较为符合国际 标准, 但监测力度不够。 在中国婴幼儿配方奶粉和牛初乳粉的卫生标准中17, 对细菌的检测力度不够, 缺少进一步的检测, 例如大肠埃希 菌及具体的致病菌如沙门氏菌、 单增细胞增 生李斯特氏 菌 18和空肠弯曲菌19等的检测限, 真菌和霉菌在婴幼儿配 方乳粉标准中缺少; 在婴幼儿配方奶粉标准中规定, 细菌总数 不能超过 30 000 个/g, 大肠菌群 MPN 值 30 个/100 g, 致病菌 不得检出, 牛初乳粉卫生标准中要求酵 母和霉菌不超过 50 个/ g, 菌 落总数为 30 000 CFU/ g, 大 肠菌群 MPN 值 90 个/ 100 g。但中国新出台的 GB/ T 4789? ? 2008 食品微 生物检验方法标准, 及时更新了陈旧的方法, 为乳粉的卫生 安全提供了保障。 2. 3? 采样方法的比较 国际食品微生物学会( International Association of M- i 3 第 26 卷第 3 期 宋宏新等: 国内外乳粉微生物指标的比较研究? crobiology, IAMS) 分会国际食品微生物规格委员会(T he In - ternational Committee on M icrobiological Specification for Foods, ICMSF) 制定的食品微生物学分析采样方法, 目前已 在世界各国被逐步推广采用。ICMSF 出的采样基本原则 是: ? 各种微生物本身对人的危害程度各有不同; ?食品经 不同条件处理后, 其危害程度可分为 3 种情况: 危害度降低, 危害度未变, 危害度增加。依据 ICMSF 采样方法规定, 其 中, n 指一批产品采样个数; c 指该批产品中检样菌数超过限 量的检样数; m 指合格菌数限量; M 指附加条件后判定为合 格的菌数限量。 ICMSF 方法中包括二级法和三级法两种。 二 级法只设有 n、 c 及m 值, 三级法则有 n、 c、 m 及 M 值。其判断 流程图如图 1 所示。 图 1? 国际食品微生物规格委员会微生物分析采样方法 Figure 1? The ICMSF microbiology analysis of sampling methods 中国根据食品卫生微生物 学检验总则 GB/ T 4789. 3? ? 2008, 对乳粉进行采样检测, 按相应产品标准中的规定 执行; 而中国全脂乳粉、 脱脂乳粉、 全脂加糖乳粉和调味乳粉 是按照 GB 5410? ? 1999 的卫生标准规定执行, 二级法进行 采样, 欧盟及其它国家对乳粉检验均采用三级法。一直沿用 的乳品二级法( 见图 1) 采样限量标准未经风险评估, 缺乏制 订的科学依据; 更重要的是需氧微生物限量值偏低, 合格判 定标准比国外相应三级法要宽松。通过风险评估制订食品 微生物限量标准符合 WT O 原则, 是大势所趋。因此, 必须 迅速加强中国乳品微生物学风险评估, 修订偏高的乳品微生 物学限量值, 保护中国经济利益。 3? 结论 中国乳品卫生标准体系中的微生物指标是与国际接轨 过程中难度最大的部分, 无论是指标值的设置、 指标规定的 表述方式还是微生物检验方法都与国外存在较大差距。通 过对比发现, 中国原料乳的微生物标准相对比较宽松, 乳粉 大肠菌群标准值较高( 90 MPN/ 100 g) , 而国外要求很高, 且 采用实际值表示; 在采样方法上, 中国的二级法采样限量标 准未经风险评估, 缺乏制订的科学依据, 合格判定标准比国 外相应三级法要宽松。食品卫生微生物指标作为目前中国食 品安全质量管理的依据之一, 是食品卫生标准框架中的重要 组成部分。因此, 现阶段中国在加紧推进食品企业实施 HACCP 步伐的同时, 应以完善食品微生物标准体系为重点。 参考文献 1? 孔保华, 张兰威. 乳品科学与技术 M . 北京: 科学出版社,2004:1. 2? 郦韬珉, 田志宏. 我国急需修改和完善婴儿配方奶粉国家标准 J . 政策? 标准, 2008( 5) : 42 43. 3? 高珊, 薛丹, 欧阳一非, 等. 食品法典标准与我国乳制品标准的比 较分析 J . 食品科学, 2008, 29( 11) : 701 704. 4? 方志权, 王威. 乳品安全标准体系的比较与借鉴 J . 上海标准化, 2006( 9) : 38 40. 5? 李铁牛, 蒋作明, 廖洪波. 细菌总数快速检测研究进展 J . 粮油食 品科学, 2003, 11( 3) : 31 32. 6? 全国文献工作标准化技术委员会第七分委员会. GB/ T 4789. 2? 2008 食品卫生微生物学检验 细菌总数测定 S . 北京: 中国 标准出版社, 2008. 7? 全国文献工作标准化技术委员会第七分委员会. GB/ T 4789. 3? 2008 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 S . 北京: 中国 标准出版社