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食品工业2011年第1期 52 食品工业 工艺技术 枸杞茶果冻的研究 孙芝杨，邵虎 江苏食品职业技术学院 食品工程系 (淮安 223003) 摘 要 使用宁夏枸杞子的水提物生产果冻，达到良好的着色效果。枸杞茶果冻的最佳配方是枸 杞子用量为0.3%、白砂糖用量为15%、琼脂的用量为0.6%。 关键词 宁夏枸杞子；果冻 The Research on Lycium Barbarum L Fruits Jelly Sun Zhi-yang，Shao Hu Department of Food Engineering, Jiangsu Food Science College (Huaian 223003) Abstract The extracts from Lycium barbarum L fruit in water were used to produce jelly. Optimal formula of jell is that Lycium barbarum L fruit was 0.3%, sugar was 15% and agar was 0.6%. Keywords Lycium barbarum L；jelly 枸杞子水提物含有的丰富类黄酮，是一种健康的 推动器、预防疾病的膳食补充剂、癌症预防剂、天然 有机抗氧化剂1-4。果冻，因其甜美可口、果香浓郁 而受到广大消费者特别是妇女、儿童的喜爱，是一种 热销的风味食品。作者将枸杞子加水浸提后加入果冻 中，生产出枸杞茶果冻，避免了合成着色剂的使用， 有利于消费者的健康。因此，枸杞茶果冻具有很大的 市场开发价值。 1 材料与方法 1.1 试验材料 宁夏枸杞子：特优枸杞，宁夏中宁县振华枸杞 有限公司；柠檬酸：吴江市联盈化工有限公司，食用 级；琼脂：莆田市海悦食品有限公司，食用级；精制 白砂糖：济南宝力莱食品有限公司。 1.2 主要仪器 DGF 30/7-IA电热鼓风干燥箱：南京实验仪器 厂；WB201恒温水浴锅：上海申生科技有限公司； FA1104电子天平：上海天平仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程 1.3.2 枸杞茶制备 化工，2000，20(9): 21-24. 3 Nishikawa Y, Yoshimoto K, Okabe M, et al. Chemical and biochemical studies on carbohydrate esters. Anti-tumor activity of unsaturated fatty acids and their ester derivatives against ehrlich ascites carcinoma J. Chem Pharm Bull, 1976, 24(4): 756-762. 4 周如金，聂凌鸿，宁正祥.反丁烯二酸蔗糖甲酯的合成 J.日用化学工业，2004, 34 (3): 160-163. 5 战宇，郭新竹，宁正祥.反丁烯二酸葡萄糖甲酯的合 成及抑菌活性研究J.广东药学院学报，2003，19 (2): 141-143 6 张庆，周如金，李春海.新型防腐剂富马酸淀粉甲酯 的合成及抑菌活性研究J.中国食品添加剂，2008，(2): 152-156. 7 张庆，梁红冬，周如金，等. 新型防腐剂富马酸纤维二 糖甲酯的合成及抗菌特性研究J. 食品工业，2010，(1): 5-7. 8 张庆，周如金，滕俊江，等. 富马酸海藻糖甲酯的合成 及抗菌特性研究J. 湖北大学学报 (自然科学版)，2009， 31(1): 68-70. 9 张庆，钟丽爱，周如金，等. 新型防腐剂富马酸半乳 糖甲酯的合成及抗菌特性研究J. 食品工业，2010，(2): 15-17. 10 李玉文，李英霞，张伟，等.一锅法制备全乙酰吡喃溴 代糖J.有机化学，2004，24(4): 438-439. 11 陈洪，戴志群，曲凡歧，等. N ,N -二(邻硝基苯氨基 乙基) 甘氨酸糖酯的合成J. 高等学校化学学报，1999， 20(11): 1725-1728. 12 钟国清，曾仁权. 防霉剂富马酸单甲酯的合成研究J. 精细化工，2002，19(6): 343-345. 13 杨思举，赵广凯，赵永德. 糖基羧酸酯合成的研究进 展J. 河南科学，2008，26(10): 1197-1201. 食品工业2011年第1期 53 工艺技术食品工业 以宁夏枸杞子为原料、烘箱105干燥4 h，研磨 粉碎至1 mm。以枸杞子水为120的比例在90恒 温水浴中浸提2 h，用2层纱布过滤，得枸杞茶备用。 1.3.3 白砂糖、琼脂的预处理 将白砂糖加适量水溶解，过滤；琼脂加适量水浸 泡，90加热溶解，备用。 1.3.4 熬煮糖胶 将过滤后的白砂糖和枸杞茶一起混合90加热搅 拌20 min后，将琼脂倒入，继续熬煮10 min。 1.3.5 柠檬酸的加入 将柠檬酸先用少量水溶解，由于它会使糖胶的pH 值降低，易发生水解，使之由稠变稀，影响果冻胶体 的成形，为尽量减少其对胶体的影响，在操作时应在 枸杞茶糖胶液冷却至70左右时再加入，搅拌均匀， 以免造成局部酸度偏高。 1.3.6 灌装灭菌 将调配好的糖胶罐装入果冻杯（聚丙烯包装 盒）中并封口，要防止粘污杯口，放入85热水中灭 菌(510) min。 1.3.7 冷却 自然冷却即得成品，冰箱冷藏。 1.3.8 枸杞茶果冻配方确定 选择不同的枸杞子用量、白砂糖用量、琼脂用 量，进行单因素试验。 根据单因素试验的结果，采用正交试验法，以产 品感官评定为指标，选用L9(34)正交设计表对枸杞子用 量、白砂糖用量、琼脂用量3个因素进行正交试验。 1.3.9 评定方法 通过组织状态、色、香、味来评定枸杞茶果冻 的质量。邀请10名有一定品评经验的人进行评分，满 分10分，其中组织状态3分、色泽3分、口感及风味4 分，结果取平均值。 1.3.9.1 感官指标 组织状态：成冻完美，不粘壁，弹性、韧性好， 表面光滑，质地均匀。 色泽：因枸杞子添加量而异。 口感及风味：细腻，酸甜可口，具有枸杞茶风 味，无异味。 1.3.9.2 理化指标 可溶性固形物：30%，pH: 3.5左右，重金属符 合国家标准。 1.3.9.3 微生物指标 细菌总数100 cfu/g，大肠杆菌6 MPN/100 g， 致病菌不得检出。 2 结果与讨论 2.1 枸杞茶果冻配方确定 由表1可知，枸杞茶果冻加工中，枸杞子用量 0.3%、白砂糖用量15%、琼脂用量0.6%为最佳配方。 2.2 方差分析 表2表明各因素对枸杞茶果冻的影响依次为：琼 脂白砂糖枸杞子（F比依次减小）。 2.3 琼脂用量对枸杞茶果冻品质的影响 琼脂用量在0.2%时，果冻凝胶性较差，琼脂用 量在0.4%、0.6%时凝胶性良好。 2.4 白砂糖用量对枸杞茶果冻品质的影响 白砂糖的用量决定了果冻的风味，添加量过低 果冻难以到达可口的要求，添加量过高，不仅影响口 感，也影响了消费者的健康。 2.5 枸杞子用量对枸杞茶果冻品质的影响 由表1看出，不同添加量的枸杞子对果冻的感官 评定影响较小（极差在三个考察因素中最小，仅约为 白砂糖、琼脂用量极差的1/5和1/10）。枸杞子用量在 0.2%时果冻为淡黄色，枸杞子用量在0.3%、0.4%时果 冻为咖啡色。 3 小结 琼脂用量在0.2%时，果冻成型效果差，琼脂用 量在0.4%、0.6%时凝胶性能良好。白砂糖的添加量过 低果冻难以到达可口的要求，添加量过高，不仅影响 口感，也影响了消费者的健康。枸杞子用量在0.2%时 果冻为淡黄色，用量在0.3、0.4%时果冻为咖啡色。 不同消费者对果冻的颜色喜好不同。 枸杞茶果冻加工中，枸杞子用量0.3%、白砂糖用 试验号 因 素 感官评定 A枸杞 子/% B白砂 糖/% C琼脂 /% D空列 11(0.2)1(10)1(0.2)15.2 212(15)2(0.4)27.4 313(20)3(0.6)38.2 42(0.3)1236.9 522318.5 623126.0 73(0.4)1327.3 832136.3 933217.5 均值16.9336.467 5.8337.067 均值27.1337.400 7.2676.900 均值37.0337.233 8.0007.133 极差0.2000.9332.1670.233 表1 枸杞茶果冻加工工艺条件正交试验 设计及其结果 因素偏差平方和自由度F比F临界值显著性 枸杞子0.06020.0205.140 白砂糖1.48720.5055.140 琼脂7.28722.4755.140 空列0.08720.0305.140 误差8.836 表2 枸杞茶果冻加工工艺条件的方差分析表 食品工业2011年第1期 54 食品工业 工艺技术 小组合设计优化超声辅助酶法提取黑玉米粗多糖 关海宁，刁小琴，王辉，王鹏，周凤超，马松艳 黑龙江绥化学院生物与食品工程系 (绥化 152061) 摘 要 为优化黑玉米多糖的超声辅助酶提取工艺，应用小组合试验设计，采用响应面法对提 取工艺条件进行优化，确定黑玉米粗多糖超声辅助酶提取工艺的最佳条件：超声作用时间33 min，提取温度59，纤维素酶添加量1.23%，中性蛋白酶添加量0.93%，在此条件下多糖得率达 46.01%，所建立的数学回归模型能够较准确预测黑玉米多糖的得率。 关键词 黑玉米；多糖；超声波；酶 Small Composite Design for Optimizing the Extraction of Polysaccharide from Black Corn by Ultrasonic Wave and Enzyme Guan Hai-ning， Diao Xiao-qin，Wang Hui，Wang Peng，Zhou Feng-chao，Ma Song-yan Department of Biology and Food Engineering, Suihua College (Suihua 152061) Abstract To optimize the extraction process of black corn polysaccharide, small composite design and response surface analysis were applied to optimize extraction condition. The optimal technological conditions can be concluded as follows:33 min at 59, cellulase dosage 1.23%, neutral protein enzyme dosage 0.93%. On these conditions, the yield of polysaccharide is up to 46.01%, and the established regression mathematical model can predict black corn polysaccharide yield accurately. Keywords black corn；polysaccharide；ultrasonic wave；enzyme 黑玉米(Zea mays L.)为禾本科玉米属植物，是玉 米栽培种中的一个变种，籽粒色泽为乌色、紫色、蓝 色。黑玉米营养丰富，蛋白质、氨基酸、脂肪、硒 的含量都高于黄玉米，还含有大量的功能性黑色素和 人体必需的微量元素Zn、Fe、Ca、P等1。黑玉米中 还含有多糖类物质。研究表明，多糖是一种具有生物 活性的物质，它能激活免疫细胞，提高机体的免疫功 能，有的还具有抗病毒、抗衰老作用2。孔庆胜等3 报道玉米穗多糖对四氧嘧啶引起的糖尿病小鼠有预防 作用，并且对正常及糖尿病小鼠灌胃时，均可导致血 糖下降。因此，从黑玉米中提取多糖具有很高的开发 价值。 关于黑玉米多糖的提取报道甚少。本试验采用超 声辅助酶法提取玉米粗多糖，同时通过Draper等4的 小组合设计（Small Composite Design）对玉米粗多糖 提取工艺进行优化，为粗多糖开发提供理论依据。 1 材料与设备 1.1 试验材料 黑玉米购自绥化市，自然晾干，粉碎后过60目 筛。 纤维素酶10 U/mg，中性蛋白酶50 U/mg 黑龙江 肇东日成酶制剂有限公司；无水乙醇、浓硫酸、苯酚 等均为分析纯。 1.2 试验设备 TU-1901双光束紫外可见分光光度计；北京普 析通用仪器有限责任公司；数显恒温水浴锅，江苏省 金坛市荣华仪器制造有限公司；台式离心机，湖南星 科科学仪器有限公司；KQ-200VDE型双频数控超声 波清洗器，昆山市超声仪器有限公司。 2 试验方法 2.1 玉米多糖浸提工艺流程 玉米整理去杂粉碎过筛超声辅助酶处理 量15%、琼脂的用量0.6%为最佳配方。 参考文献 1 Moon. Y J., Wang. X D., Morris. M E. Dietary fl avonoids: Effects on xenobiotic and carcinogen metabolism J. Toxicology in Vitro, 2006, 20, 2: 187-210. 2 Hereog. M G L., Hollman. P C H., Katan. M B. Content of potentially anticarcinogenic fl avonoids