茶油加工及综合应用研究.pdf

现代农业科技2010年第4期 项目碘值皂化值折光指数（25）凝固点不皂化物含量%油酸%亚油酸%亚麻酸%VEmg/kg 茶油83891931961.4671.469-10-50.50.975.0386.918.0510.500.510.87510750 橄榄油80881881961.4681.470-10-50.51.555.083.03.521.001.570190 表1茶油与橄榄油特性及脂肪酸组成对比4 油茶（Camellia oleifera Abel）系山茶科山茶属植物，起源 于中国，具有悠久的栽培历史，与油棕、橄榄、椰子并称为世 界四大木本食用油源树种之一，是我国重要的木本油料树 种1，广泛分布于我国南方的15个省的丘陵地区，尤以广 西、湖南、江西、云南等地最多。其生长远离化肥和农药等的 污染，故从其种子中提取的油脂是绿色食用植物油。由于其 脂肪酸组成与世界著名的优质食用油橄榄油的脂肪酸 组成十分相似，而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素，以及 芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质，有预防和治疗高血 压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效，茶油因此 又有“东方橄榄油”的美誉2。目前全国茶油年产量约10万 t，约有2亿人口食用茶油。 1茶油的理化特征 油茶籽含油量高达35%，茶油中不饱和脂肪酸（主要是 油酸和亚油酸）含量超过80%，具有很高的营养价值。茶油 的物理化学性质及油脂特性与高级食用油橄榄油极为相 似。由表1可以看出，其烟点高，油烟污染少；耐高温，加热 到150也不会产生苯并笓等有害物质；凝固点低；碘值较 低，在空气中不易氧化，保质期长3。 人们日常食用的油脂中，茶油亚油酸含量比例最为合 茶油加工及综合应用研究 唐丽丽 （杨凌职业技术学院生物工程系，陕西杨凌712100） 摘要综述了茶油的资源分布、产量、脂肪酸组成及其保健功能，介绍了茶油的制取及加工工艺，认为茶油的营养和经济价值可与橄 榄油媲美，精制的茶油具有广阔的国际市场。 关键词茶油；营养；加工工艺；开发应用 中图分类号S794.4文献标识码A文章编号1007-5739（2010）04-0375-02 Research on Processing and Comprehensire Application of Camellia Oil TANG Li-li （Yangling Vocational & Technical College，Yangling Shaanxi 712100） AbstractIn the paper, the distribution of resources，yield，fatty acid components and healthy functions of camellia oil were summarized. Extracting methods and processing technology of camellia oil were proposed. By improving the quality of camellia oil，it would be more easy to export the oil to international market because the nutrition and commercial value of camellia oil was as good as those of olive oil. Key wordscamellia oil；nutrition；process technology；development and application 收稿日期2010-02-25 适，非常适用于心脏病、血管硬化和高血压患者食用。茶油 有其特有的清香，生育酚的含量低于其他植物油，又不含难 以被人体消化吸收和对人体有害的成分。 2茶油的制取与加工 榨油技术水平的高低，直接关系到茶籽的出油率，影响茶 籽油的质量。为此，下面将压榨法制备茶油的工艺介绍如下4-6。 2.1烘干 将油茶籽烘干，使其水分不5%，以免籽壳疲软不易破 碎，压榨易泻料，对出油率产生影响。 2.2除壳 烘干后的茶籽要先清理杂物、皮壳，否则种皮和仁壳中 的有色物质会混入油中使之呈深色，且使油品质量下降。由 于茶壳重量占茶仁的1/3，如带壳榨油，其将吸去一部分油， 为此，要将壳仁分离，去掉茶籽壳的80%左右，否则会增加 油饼残油率7-10。 2.3轧坯 将粗种仁轧成小颗粒，使茶籽大小均匀，便于油分子流出。 2.4蒸炒 蒸炒是压榨前一道关键性的工序。首先用大火蒸1.0 1.5h，其有利于减少油分子间引力，使油分子表面张力降低， 粘度下降，细胞膜破裂，料坯的可塑性增加，手捏成团，料坯 处于最适宜油分流出的状态。 2.5做饼、压榨 料坯蒸好后，将种仁制成豆饼，将热种仁上机压榨然后 装进榨笼进行压榨，这样一次性装榨法能保持饼块的湿度， 有利于提高出油率。压榨时可分为3个阶段，一是轻压，二 是采用勤压、轻压的方法，三是采用高压方法在合理的压力 和时间下将茶油榨出6。 3茶油的应用 3.1营养保健用油 茶油是一种优质食用油，对人体有营养保健之功效，如 孕妇食用茶油对胎儿的正常发育十分有益，婴幼儿及儿童 食用茶油可利气、通便、清火、助消化，对促进骨骼等生长发 育很有帮助。老年人食用茶油可以去火、养颜、明目、乌发、 延缓衰老，健康长寿。 茶油含有较多的不饱和脂肪酸，具有降低血液中胆固 醇、预防心血管疾病与抑制肿瘤的作用，茶油是高血压、心 脏病、动脉粥样硬化、高血脂患者的理想保健营养油脂11。茶 油中亚油酸、亚麻酸的比例是人体所需要的比例。此外，茶 食品科学 375 现代农业科技2010年第4期 （上接第374页） 货架期，抑制油咯味的产生。有研究表明，花生壳的甲醇萃 取物能有效抑制大豆油和花生油的氧化作用。 5提取花生风味物质 用乙醇可从花生壳中提取具有浓郁花生香味的花生风 味物质3，4，提取率高达16%。提取物中除含香味物质外，其 主要成分为多酚类物质及少量可溶性糖类。多酚类物质具 有较强的抗氧化能力，并且在不同的酸碱条件下可呈现不 同的颜色（由黄色到棕黄色），应用该提取物作花生酱、花生 果奶、花生酥糖及花生巧克力等食品的添加物，既可增加产 品的花生风味，又可增强产品的抗氧化、抗腐败性能，延长 产品的货架期，同时还可起到为产品调色的作用。 6提取膳食纤维 膳食纤维是指在人体内难以被酶解消化的高分子多糖 类物质的总称。虽然膳食纤维不能被消化吸收，却具有许多 特殊的功能和生理作用，如预防肠道疾病、心血管病、降血 压、降血糖、排泄有毒物质、改善肠道菌群等，对人们的身体 健康起着举足轻重的作用，被列为“第七大营养素”。20世纪 80年代以来，西方国家已陆续将膳食纤维作为一种功能性食 品原料应用于食品工业，多种添加膳食纤维的点心、面包、 果酱、饮料等高纤维食品应运而生，并形成一定规模。花生 壳中膳食纤维的含量超过60%，是一种生产膳食纤维、廉价 易得的原料。花生壳除杂后用清水反复清洗，烘干后粉碎， 用硫酸分解植酸，用木瓜蛋白酶水解蛋白，灭酶，过滤，脱 色，再过滤，烘干粉碎。这样得到的膳食纤维的持水力分别 为245.72%（20目）、495.38%（80目）；持油力分别为168.50% （20目）、182.50%（80目）；作为食用纤维添加到面包和糕点 中，增加了食品的纤维含量，使面包等食品的质量、比容、 色泽、口感等都合格。孙君设采用超微细粉碎法制取花生壳 膳食纤维，制得的产品不再具有粗糙的颗粒感，可以广泛地 应用于各类食品中，制得良好的低热食品。 7制造食品容器 采用农作物副产品如谷壳、秸秆（如棉秸、玉米秸、麦 草、高粱秆、麻杆、烟杆等）、花生壳、甘蔗渣、玉米芯等制作 一次性食品容器，成本低、无毒、无味，在野外能自然分解变 成有机肥料。此容器的生产工艺，是将各类植物纤维粉碎后 加入少许添加剂、增硬剂和胶粘塑化剂混合，在低温低压下 一次成型。产品强度好，手感合适，耐热水（100沸水4h不 渗漏不变形），适宜冷餐、热饮；微波穿透能力强，可用于微 波加热的一次性餐具，也可用于冰箱冷冻；产品使用后弃于 野外，在自然环境中可自然分解（温度越高分解越快），变为 有机肥料，能促进生态系统良性循环。这种一次性食品容器 是抑制“白色污染”很好的替代产品，其制作工艺简单，生产 效率高，无污染，已形成规模生产，具有广阔的推广前景。 8参考文献 1陈为健，黄魁，杨聪明，等.花生壳中黄色素的提取及性能研究J.福 建师专学报，1999（6）：39-41. 2廖朝东.花生壳的化工利用J.化工技术与开发，2004（2）：24-25，35. 3王敏.花生壳渣制高蛋白饲料J.粮食与饲料工业，1995（12）：45. 4杨洋，聂静然，关红艳，等.花生壳木犀草素的提取及其抑菌性能研究 J.食品科技，2009（12）：211-216. ! 油中含有较多的油酸，既容易被人体吸收，又不易氧化沉积 于体内，比多不饱和脂肪酸更安全，称为安全脂肪酸12，为健 康之首选。 3.2茶油的药用作用 本草纲目记载：“茶油性偏凉，有凉血、止血、清热、解 毒、驱虫、益肠胃、明目之功效，主治肝血亏损”。民间用茶油 治疗烫伤、烧伤以及防治辍裂、疥疮、皮炎和湿疹等。江西茶 油产区的婴幼儿刚生下来，就要用茶油涂全身以防湿疹。老 年人浴后也常用茶油擦身，可预防冬季皮肤疹痒9。医学研 究证明，茶油很多特性使它在医药行业应用极为广泛，如预 防血管硬化和脆化、具有较强的抗氧化性能、清除自由基、 保护免疫系统等3。 3.3化妆品 茶油是化妆品常用的植物油之一。在我国民间茶油更 是妇女最佳的养颜美容品。由于茶油对310nm波长处的中波 紫外线（UVB）有很强的吸收，可作为一种优质的天然高级 美容护肤品。因此，茶油在功能性化妆品中扮演着重要角色。 3.4化工行业的应用 茶油中含油酸脂约80%，在工业上可用酶促水解制取 油酸及其脂类。同时，精炼茶油时，其中脂肪酸等游离酸类 达15%左右，可以分离出来生产相关的产品。 4茶油的发展前景 茶油符合现代饮食追求的“天然、营养、安全、保健”的 新时尚，具有广阔的市场前景。长期食用不仅可以预防心血 管疾病，而且对其他疾病也有一定的治疗作用。在美国，心 血管疾病的死亡率占首位，在我国居第二，所以茶油日益受 消费者青睐。随着对茶油营养保健价值、经济价值的进一步 认识和茶油系列产品的深度开发，茶油及油茶产业将成为 推动我国茶油产地地方经济发展的又一支柱产业，同时发 展油茶生产还可以绿化荒山，起到水土保持的作用。相信随 着进一步开发，我国茶油生产一定会得到长足发展，同时也 会带来巨大的社会效益与经济效益。 5参考文献 1马力，陈永忠.茶油的功能特性分析J.中国农学通报，2009，25（8）： 82-84. 2孟维，李湘洲，吴志平.茶油的精制方法研究进展J.食品科技，2009，34 （12）：196-201. 3周金沙，刘红梅.油茶籽的综合利用现状及前景分析J.农产品加工 （学刊），2006（7）：58-61. 4朱文鑫.油茶籽制油及综合利用J.粮油加工与食品机械，2004， （11）：42-43. 5马力.茶籽油与橄榄油营养价值分析J.农业工程技术（农产品加 工），2007（9）：42-44. 6毕先江.浅谈油茶籽的加工J.中国油脂，2003，28（9）：59-60. 7赵谋明.植物油脂理化特性及调和油加工技术研究J.华南理工大学 学报（自然科学版），1996（8）：121-126. 8王丽霞，庞杰，陆蒸.茶油的加工和利用J.粮油食品科技，2004，12 （3）：33-36. 9刘东风，陈木赠.茶籽油的开发与加工J.福州大学学报（自然科学 版），2002（