菠萝木瓜复合饮料的研制.pdf

2010 年 第 卷 第 期 13 10 摘要：研究了菠萝、 木瓜复合饮料的生产技术条件， 并对影响其稳定性的稳定剂进行了探讨。菠萝木瓜复合饮料的最佳 工艺配方为： 复合果汁 40% （v/v， 菠萝汁木瓜汁32 ） 、 白砂糖 14%、 柠檬酸 0.15%， 以 0.10%CMC-Na、 0.10%卡拉胶、 0.12%黄原胶为复合稳定剂时， 该复合饮料稳定效果最佳， 呈浅黄色， 质地均匀， 具有菠萝和木瓜香气， 酸甜适口。 关键词：菠萝； 木瓜； 复合饮料； 稳定性 中图分类号：TS275.5 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.10.005 收稿日期2010-08-20 作者简介姜明洪， 青岛崂山矿泉水有限公司技术总监， 工程师， 多年来一直从事矿泉水、 饮料的研发、 生产、 工艺控制工作。有多项技术 成果获得山东省、 中国轻工业部科技进步奖。 摘要：研究了菠萝、 木瓜复合饮料的生产技术条件， 并对影响其稳定性的稳定剂进行了探讨。菠萝木瓜复合饮料的最佳 工艺配方为： 复合果汁 40% （v/v， 菠萝汁木瓜汁32 ） 、 白砂糖 14%、 柠檬酸 0.15%， 以 0.10%CMC-Na、 0.10%卡拉胶、 0.12%黄原胶为复合稳定剂时， 该复合饮料稳定效果最佳， 呈浅黄色， 质地均匀， 具有菠萝和木瓜香气， 酸甜适口。 关键词：菠萝； 木瓜； 复合饮料； 稳定性 中图分类号：TS275.5 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.10.005 菠萝木瓜复合饮料的研制 姜明洪，吴光虹，张明 （ 青岛崂山矿泉水有限公司，山东青岛266071 ） 菠萝和木瓜都是常见水果，营养丰富，价廉 易得。菠萝含丰富的糖、蛋白质、VC、-胡萝卜 素、蛋白酶等成分；还具有药用价值，可增加食 欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病，并可振 奋精神，健脾益胃，是气管炎、慢性肾炎等患者 的理想果品1。 木瓜属蔷薇科落叶灌木或小乔木，我国山东、 陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。木瓜含 有糖类、蛋白质、矿物质、VA、VD、VC、VE、 胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐 墩果酸、苹果酸、枸杞酸、酒石酸等多种活性成 分，具有保护肝脏提高人体免疫力，增强抵抗力 的作用。作为药食两用的光皮木瓜，是不可多得 的食品、饮品、药品、保健品的原料2。近几年复 合果汁饮料成为市场的一个焦点，每种水果都有 各自不同的营养价值，多种水果混合食用可以使 营养更加均衡，又可丰富口味18。 1材料与方法 1.1材料 菠萝、木瓜、白砂糖：市售； 柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠、氯化钠、 黄原胶、CMC-Na、 、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶： 均为食品级； 果胶酶：食品级。 1.2设备与仪器 酸度计、过滤机、打浆机、高压均质机、贮 料罐、破碎机、真空脱气机、水浴锅、离心机。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 菠萝盐水浸泡榨汁离心过滤加热蒸煮菠萝汁 光皮木瓜分选清洗去皮、去籽捣碎、打浆 离心木瓜汁 菠萝汁、木瓜汁混合、脱胶调配均质脱气 灌装杀菌冷却成品 1.3.2操作要点 1.3.2.1菠萝汁制备 选用新鲜、成熟度好的菠萝，去皮，用 0.5% 的盐水浸泡，切块，以料水比 21 进行榨汁，离心 过滤得菠萝汁，再在 80的水浴中加热 35min 钝 化其中的多酚氧化酶活性，备用。 1.3.2.2木瓜汁的制取 木瓜的分选、清洗、去皮籽：选用新鲜、肉 质饱满，九成熟的优质木瓜，用水清洗表面污物； 去皮、籽，并切去果蒂及萼部。 捣碎打浆、离心：将去皮、籽的木瓜加水捣碎 试验报告与理论研究Experimental Reports & Theoretical Researches 18 2010 年 第 卷 第 期 13 10 打浆 （ 10000r/min、3min ） ，然后经离心机处理，制得 木瓜汁。 1.3.2.3混合、脱胶 将菠萝汁和木瓜汁按合理的比例混合，加入 适量的白砂糖及柠檬酸，同时加入适量果胶酶， 使果汁中的果胶物质充分水解。果胶中的胶体物 质因失去果胶的保护而沉淀，达到澄清的目的， 然后在澄清汁中加入稳定剂。 1.3.2.4均质 为使果汁中的颗粒微细化，菠萝汁和木瓜汁 要充分混合。为改善饮料的口感和感官性状，将 混合均匀的果汁通过高压均质机均质，均质压力 2530MPa，均质温度为 6070。可以生产出品 质优良、口感细腻、组织状态良好的产品。 1.3.2.5脱气4 由于果汁在混合、压榨的过程中与空气中的 氧气接触，使得果汁中存在大量的氧气，不仅会 使果汁中的 VC 受破坏，而且氧气与果汁中的其他 成分反应，会使香气和色泽恶变。本试验进行真 空脱气以除去氧气，真空度为 0.08MPa，温度为 60。 1.3.2.6灌装、封口和杀菌 将菠萝木瓜复合饮料分装到 200ml 玻璃瓶中， 封好瓶口。之后将饮料在适宜的条件下杀菌，采 用巴氏灭菌法，80灭菌 1015min，然后用冷水 迅速冷却到室温。 1.3.3测定离心沉淀率 把一定量制备好的复合果汁饮料放在冰箱中 静置 24h，离心弃上层溶液，准确称取沉淀物质 量，以沉淀率作为复合果汁饮料稳定性的评判指 标，沉淀率越低，稳定效果越好。 沉淀率 （%） =沉淀物质量 （g ） /离心果汁饮料质 量 （g ） 100 2结果与分析 2.1菠萝木瓜复合饮料最佳配方的确定 单一的菠萝汁和木瓜汁口感过于单调，将两 者复合在一起，既可增加风味，又可丰富营养。 菠萝木瓜复合饮料的风味、香气、色泽与原汁含 量、原汁的比例、甜味剂和酸味剂 4 个因素有明 显的关系。所以采用 L9（34） 4 因素 3 水平正交试验 以确定复合饮料的最佳配方。试验设计及结果分 析见表 1。 表1菠萝木瓜复合果汁饮料最佳配方正交试验设 计及结果 实 验 号 因素 感官评价 （100 分 ） A 原汁含量 （% ） B 菠萝汁:木瓜汁 （v/v ） C 白砂糖 （% ） D 柠檬酸 （% ） 11 （20 ）1 （14 ）1 （10 ）1 （0.10 ）69 212 （23 ）2 （12 ）2 （0.15 ）72 313 （32 ）3 （14 ）3 （0.20 ）79 42 （30 ）12373 5223171 6231287 73 （40 ）13278 8321376 9332186 K1219219230224 K2230220231237 K3239249227227 k173.073.076.774.7 k276.773.377.079.0 k379.783.075.775.7 R6.710.01.34.3 由表 1 可知，影响菠萝木瓜复合饮料品质因 素的排列顺序为 BADC，其最佳配方组合为： A3B3C2D2，即复合果汁含量为 40%、菠萝汁木瓜汁 （v/v ） 32、白砂糖为 12%、柠檬酸为 0.15%。 2.2稳定剂对菠萝木瓜复合饮料质量的影响 试验采用 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的用量， 分别对黄原胶、CMC-Na、琼脂、阿拉伯胶、卡拉 胶等稳定剂对菠萝木瓜复合果汁饮料的稳定效果 进行单因素试验，以沉淀率作为评价指标。结果 表明，添加琼脂和阿拉伯胶对菠萝木瓜复合饮料 的稳定性效果比较差，沉淀率在 6%8%范围内， CMC-Na、卡拉胶、黄原胶的稳定效果比较理想， 添加量为 0.3%和 0.4%时，沉淀率较低，均在 3.5%4.5%之间。以 CMC-Na、卡拉胶、黄原胶 3 种稳定剂复合做正交试验，试验结果见表 2。 表 2复合稳定剂正交试验结果 试验号 因素 沉淀率 （% ） A CMC-Na （% ） B 卡拉胶 （% ） C 黄原胶 （% ） 11 （0.08 ）1 （0.08 ）1 （0.08 ）5.19 212 （0.10 ）3 （0.12 ）3.98 313 （0.12 ）2 （0.10 ）3.64 42 （0.10 ）133.25 52223.79 62313.84 73 （0.12 ）124.02 83213.75 93334.13 k14.214.104.21 k23.593.793.79 k33.973.883.77 R0.620.310.44 最优水平223 主次顺序ACB Experimental Reports & Theoretical Researches试验报告与理论研究 19 2010 年 第 卷 第 期 13 10 表 2 沉淀率结果表明菠萝木瓜，菠萝木瓜复 合果汁饮料沉淀率最小的是 A2B1C3，统计分析结果 显示最佳工艺为 A2B2C3。做验证试验 A2B2C3，果汁 沉淀率为 3.07%，与 A2B1C3的沉淀率比较无显著差 别，明显小于单一稳定剂条件下的沉淀率。在试 验范围内，卡拉胶对产品稳定性影响较小，0.08% 和 0.10%的添加量对菠萝木瓜复合饮料的稳定性都 较好，最后确定菠萝木瓜复合果汁饮料的稳定剂 配方为 A2B2C3。试验数据极差分析结果表明，各稳 定剂对菠萝木瓜复合饮料稳定性的影响次序为 A CB，即 CMC-Na 的影响最大，黄原胶次之，卡拉 胶最小。当 CMC-Na 添加量为 0.10%、卡拉胶添加 量为 0.10%、黄原胶添加量 0.12%时，菠萝木瓜复 合饮料稳定性最好。 3产品质量检验 3.1感官指标 色泽：呈鲜艳的金黄色； 滋味与气味：酸甜适中，兼有菠萝、木瓜特 有的香味和滋味，无任何异味； 杂质：无肉眼可见的外来杂质。 3.2理化指标 总酸0.4%，糖度 14%，固形物3.07%。 3.3微生物指标 菌落总数 （cfu/ml ） 100； 大肠杆菌 （MPN/100ml ） 3； 致病菌：不得检出。 3结论 对菠萝木瓜复合果汁的调配工艺研究表明， 其最优调配工艺配方为：复合果汁含量为 40%、菠 萝汁木瓜汁 （v/v ） 32，添加 0.10%CMC-Na、0.10% 卡拉胶、0.12%黄原胶作为复合稳定剂，稳定效果 最佳。该饮料呈浅黄色，质地均匀，具有菠萝和 木瓜香气，酸甜适口。 参考文献 1 王亚娟，许牡丹. 绿豆菠萝复合饮料工艺的研究J. 饮料工业， 2008，11 （3 ） : 2022. 2 张建新，杜双全. 白河县不同地区光皮木瓜营养成分分析J. 西 北农业学报，2005 （4 ） : 106109. 3 李南薇，李 宁，程 富. 香蕉橙混合果汁酸乳饮料的研制J. 现 代食品科技，2009，25 （1 ） ：6264. 4 苏 娜. 红枣发酵酒加工工艺研究D. 杨凌: 西北农林科技大学， 2008. 5 王 超，周 云，徐建伟，等. 枸杞桑果汁饮料的加工工艺J. 饮 料工业，2007，10 （10 ） ：3638. 6 李作美. 荸荠山楂复合果汁饮料加工工艺的研究J. 饮料工业， 2008，11 （4 ） ：2023. 7 蒋侬辉，林秉斌，吴洁芳，等. 澄清型番木瓜柑桔复合果汁的 研制J. 食品工业科技，2008，29 （9 ） ：179181. 8 潘孝平. 枇杷番茄混合果肉饮料的研制J. 福建轻纺，2008，20. 试验报告与理论研究Experimental Reports & Theoretical Researches Study on technology for a compound drink of pineapple and papaya WU Guang-hong，JIANG Ming-hong，ZHANG Ming （Laoshan Mineral Water Co.，Ltd.，Qingdao 266071，Shandong，China ） Abstract: The technological conditions of the processing of a compound drink of pineapple and papaya were studied，and the stabilizers for it discussed. The optimum formula of the drink was juice mixture 40% （v/v，pineapple : papaya = 3 2 ） ，sugar 14% and citric acid 0.15%. With 0.10% CMC-Na