国内冷冻干燥食品发展状况.pdf

粮油簧晶科技 隽1 ( ) 卷 2 0 0 2 年 第1 期 粮油食品 国内冷冻干燥食品发展状况 王 宇伟 ( 河南省三门峡中等专业学校， 河南 三门峡 4 7 2 0 0 0 ) 中图分类号 ： T S 2 0 5 7 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 77 5 6 1 ( 2 0 0 2 ) O 1 0 0 2 1 0 2 l 冷冻干燥技 术的 由来 食品脱水 ， 般采用两种方式 ， 一种是加热蒸发 即热 f 一 燥1 另一种是冻结升华 冻干食 品就是采用 真空速冻升华脱水的办法 ， 水在不同压力和温度下 ， 可呈现为固态 ( 冰1 、 液态( 水1 和气态 【 汽J ， 由固态转 为气态 ， 就 叫“ 升华” 升华要具备一定 的条件 ， 对纯 水来说 这个条件大致是 ：气压低 于 6 0 0 P a ( 低真 空) ， 温度低于 O 。食品中肯的不是纯水 ， 升华的压 力和温度大都有所降低 人们只要预先将食品速冻， 然后剥盛装食品的容器排气 ( 抽真空) ， 则食品中的 冰即可升华为汽而脱出 从而得到干燥脱水食 品。 真 空冷冻干燥是将含水物料冻结后 ， 置于真空之下 ， 并 供给一定的热量 ， 使物料中的水直接升华并排走 ， 获 得 1 ： 制品的一种方法 ，是 目前国际上最先进的食品 保 鲜加工技术 冷冻干燥得到 的产物称作 冻干物 ( 1 y o p h i l i z e r ) 该过程也被称作冻干 ( 1 y o p h i l i z a t i o n或 F r e e z e D u , i n g ) 。冷冻 F 燥食 品的工艺流程为： 食品 原料一前处理一速冻一真空干燥一真空 ( 或充气) 包 装一成品 2 冻干食品的特点 冻干食品的干燥过程是在真空条件下进行的， 因而冷冻下燥后的食品不易氧化 ，可保留原来 的物 质结构和外观形态， 不会 发生收缩和龟裂 ， 也不会造 成表面硬化 制对部分生化药物的化学 、 物理、 生物 的不稳定性 冻干已被实践证 明是一种非常有效的 手段 。由于它具有能保持新鲜食品的外观形状及其 原有 的色 、 香 、 味和各种营养成份， 天然卫生 ， 复水性 能极佳， 随着生化药物与生物制剂的迅速发展 ， 冻干 技术将越来越显示其重要性与优越性 冻干食品有 以下一些特点： 可确保食品中蛋白质、 维生素等各 种营养成份， 特别是那些易挥发热敏性成分不损失 ， 因而能最大限度地保持 食品的色 香 味。如食品 中最容易破坏的维生素 C也能保持在 9 0 以上 以 菠菜为侧 冻干后维生素 c可保留 9 3 ，而热风吹 干只能保 留 5 9 ， 阴干仅保 留 7 ， 晒干则更少 ， 仅 收稿 日期 ： 2 0 0l 0 6 1 4 作者 简介： 王字伟 l 1 9 7 I j ， 男 ， 河 南郾师人 讲师 仅保留4 。 国外研究资料表明， 保存了 1 2 年的冻 干食晶的营养完全可以代替新鲜食品。 外观完整 、 不收缩、 产品质地特脆 ， 略压 即碎 冻干制品含水 分极少 ，含水量 5 ，因而包装后可常温贮存和运 输。 在密封包装后不需添加任何抗氧化剂 ， 就可在常 温下保存 35年 ， 在真空充气包装条件下常温保存 甚至可达 1 0年 。 由于脱水后果重量轻、 方便运输 ， 所 以经营成本及费用低， 效益好 从加工成本看 ， 根据 美国农业部提供的资料 ，真空冻干食品的加工费是 冷冻食品和罐头食品的2 倍多但其销售储藏费用 低。 从整个加工流通过程的总成本看 ， 真空冻干食品 为罐头食品 1 0 2 倍 ， 为冷冻食品的 1 2 8倍 ， 三者相 差不大。如果冻干的是水产保健品 、 海珍品、 海洋药 物等较贵原料 ，那么原料费用 占总成本 的比重将十 分接近，此时冻干食品的高品质高档次高价位的优 势将显示出来。 食用方便。 冻干食品有海绵一样的 疏松组织， 只要用水浸泡 ， 即可恢复原来的形状和形 态 ：复水后 的食 品无论其外视色泽和形态以及 口味 都与冻干前没有差异 ，复水率可达 9 0 以上。由于 冻干食品在生产前处理过程 中就已冲洗干净 、 切好 ， 对直接食用和烹调十分方便。有些冻干食品不经复 水就可以食用 ， 香脆可 口。 3 冻干食品现状 冻干食 品是一个高科技 、高附加值的食品开发 项 目。 在欧 、 美 、 日本等发达国家该技术已有二 、 三十 年的发展历程， 而冷冻食品早在欧美、 日 本流行， 目 前冻干食品的消费 比例越来越大 ，已进入消费的方 方面面。 据统计冻干食品的年消费量 ， 美国是 5 0 0万 吨，日本 1 6 0万吨， 法 国 1 5 0万吨， 美国和 日本市场 上出售的脱水食品中冻于食品已占了4 0 以上 ，欧 洲及其它国家的消费也很可观 。在我国国内市场也 已有多种冻干食品受到消费者 的青睐 如某些方便 面的配料 ( 肉丁 、 虾仁 、 调味料 、 菜等 ) ， 某些速溶饮品 ( 奶粉、 咖啡等 ) 、 某些保健药 品 ( 人参 、 鹿茸 、 鹿血胶 囊 、 藏药等) 。 我国冻干食品起步较晚 ， 目前只有少数 食品厂家进行小批量生产 ， 主要用于供应特殊部门 ， 部分用于出口， 投入国内市场的很少 ， 家庭消费基本 回 维普资讯 粮油食品 粮油食品科技 第1 0 卷 2 0 0 2 年 第1 期 是空 白。目前国际市场上真空冷冻干燥食 品价格是 热风干燥食品的 4 6倍 ，是速冻食品价格的 7 8 倍 ， 其经济效益十分可观。 4市场需求 目前世界冻干食品销售额达 l 5 亿美元， 仅 日本 每年要花费 1 0 0 0 亿 日元进 口冻干食品 ， 俄罗斯全年 缺 口 1 5万吨左右 ，冻干食品的主要消费地为日本 、 韩国、 美国、 俄罗斯和东南亚各 国 我国临近这些国 家 ， 运输方便 ， 国内外市场广阔。目前 ， 我国生产的冻 干食 品， 主要包括： 汤料、 虾仁、 半成品 ( 如鸡蛋粉) 、 保健 品 ( 如冻干人参) 及方便面调料 ( 如方便面中的 脱水菜、 肉丁) 等 ， 年产量不足 3 0 O O t 。专家预测 ， 到 2 0 1 0年 ，我国仅高档方便面辅料一项 ，约需冻干食 品 4万吨， 加上各种快餐配料、 汤料 、 饮料等， 每年冻 于食品的消费将超过 1 O万吨。 国内外对冻干食品的 巨大需求， 为发展我国的冻干食品工业， 提供了大好 的机遇 ， 冻干食品虽然生产成本较高 ， 但销售价格更 高， 效益很好。 5 目前 国内存 在的问题 国内的冷冻干燥食品起步较晚，冻干食品企业 的技术水平也普遍偏低 ， 主要体现在如下两个方面 ： 一 是冻干周期过长， 普遍都在 1 8 h以上； 二是单位能 耗过高 ， 普遍都在脱除 1 K g冰晶需 2度电以上 。 而国 际上这两个指标分别为 1 2 h 左右及脱除 1 冰晶需 1 2度电左右。而更令人遗憾的是 ， 国内部分冻干食 品企业 ，仍在选用早 已在 国际上被淘汰的水蒸汽喷 射泵作真空系统的冻干机 对于这一类冻干设备， 即 使实施改造，困难也挺大， 因为至少要增加冷却、 冷 源、 机械真空泵组等 ， 这实际上在制造半台多的冻干 机， 再加上原有干燥箱是否适用等原因， 经济上是否 合算还很难说。而现有的一些冻干机械设备在设计 之时就存在重大缺陷 ，安装好后不管能耗多少连合 格 的冻干产品都生产不出来 ( 即未达到最基本 的设 计要求 ) 。更多的是存在这样或者那样 的问题 ， 有些 甚至几经 改造 ， 仍未能解决问题 ， 有些采用 了更高能 耗的技术手段 ， 终于能生产出合格产品了， 但这种做 法民间致生产成本比售价还高 ，这不是在挽救一个 企业 ，而是在毁灭一个企业!而先进的食品冻干设 备 ， 有二个必要的条件： 一是冻干周期不能超过 1 2 h ( 处理对象为常见大批量的品种如胡萝 h、 磨菇等) ； 二是冷确制玲功率之比( 可称之为能耗标尺) 必须在 0 8： l 左右； 如能同时达到上述两个条件， 则每脱除 1 K g 水分的能耗约在 l k W h 左右 ，目前 ， 国内设备 制造商制造出来的冻干机及一些进口设备中， 有许 国 多也没达到这一标准 自改革开放以来 ，我国农产品及农副产品的产 量节节攀升 ，已经完成了 由一个农产品贫乏到农产 品丰富、 甚至略有富余的转变过程， 全国各地的地方 官员也都在为富余的农产 品寻找出路。全 国各地纷 纷投资建冷冻干燥食品厂， 据食品行业协会统计： 截 至于 1 9 9 9年底为止，国内共安装 了约 3 3 0台 套食 品冻干设备 ， 但是 ， 由于种种原因， 许多企业的设备 并没有运转起来 ， 形成了典型的 “ 开厂之 日， 就是关 门之时”的怪现象 ， 导致许多投资领域 的 “ 豆腐渣工 程” ， 给社会和政府造成了沉重的负担。 6 冻干食品发展趋势 目前 ，世界上 已有较大规模 的真空冷冻干燥食 品企业 1 3 0多家 ， 而国内各地也纷纷投资建厂 因而 冻干设备有巨大的市场潜力，按照目前我国经济的 发展速度和产业结构，以及有关 国外的冻干设备占 有量分析：在冻干面积上，我国应拥有十万 m 的容 量 ， 但 目前仅有五千 n l 左右 ， 按此计算 ， 我国每年应 有五千 m 2 冻干面积的增长速度。 长期 以来我国的农牧产品一直排徊在出口原料 或初级加工阶段， 技术含量低， 我国冻干食品工业 尚 处于发展初期 ， 产量还 比较低。而我 国是农业大国， 有丰富的蔬菜、 肉食 、 水产资源等， 同时 ， 我国冻干食 品生产成本较低 ， 由此引来 了外 国的大量求购。 据国 家海关总署 、 国家商检局统计， 进入 9 O年代 ， 我国脱 水蔬菜每年 出口量以 3 0 的速度增加，我国脱水蔬 菜出口量约占世界总产量的 2 3 。由于冻干技术的 广泛应用和冻干产品的热销 ， 另外， 国际市场对高档 次高品质的真空冻干食 品在数量和品种上需求均较 大， 因此， 通过应用真空冷冻干燥这一高新技术进行 食 品加工 ， 将提高我国出 E l 食 品的档次 ， 获得较高的 附加值 ， 将会形成 国民经济新的增长点 而在 目前的 西部大开发的大好机遇下 ， 对不发达的边远山区， 可 大力发展农业的深加工 ， 增加出口创汇， 从而形成我 们自己的前景好、 利润大的出口创汇支柱产业。 而更 应该注意的是 ，我