变性淀粉在食品中应用的研究进展.pdf

第3 2卷 第 l 0期 2 0 0 9年 l 0月 化 工科技 市场 CHEMI CAL TECHN0L0GY MARKET 31 变性淀粉在食 品工业中应用的研究进展 刘军海 ， 李志洲， 付蕾 ， 许磊 ( 陕西理工学院化学与环境科学学院， 陕西汉中 7 2 3 0 0 1 ) 摘要： 变性淀粉是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物， 由于其性能优异， 在食品工业中作为添加剂而得 到了广泛应用。综述了酸变性淀粉、 氧化淀粉、 酯化淀粉、 醚化淀粉、 交联淀粉和复合变性淀粉等变性淀粉的特点 及其在食品工业中的应用， 讨论了其今后的发展趋势， 探讨了变性淀粉在食品工业领域的发展前景。 关键词： 变性淀粉； 食品工业 ； 食品添加剂 中图分类号 ： T S 2 3 6 9 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 9 4 7 2 5 ( 2 0 0 9 ) 1 0 0 0 3 1 0 5 Re s e a r c h pr og r e s s i n a p pl i c a t i on o f m o d i fie d s t ar c h i n f o od i nd u s t r y L i u J u nh a i ， L i Z h i z h o u， F u L e i ， X u L e i ( C o l l e g e o f C h e m i s t r y&E n v i r o n m e n t a l S c i e n c e ， S h a a n x i e of T e c h n o l o g y ， H a n z h o n g 7 2 3 0 0 1 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Mo d i fi e d s t a r c h i s a t y p e o f d e r i v a t i v e s w h i c h a r e o b t a i n e d t h r o u g h mo d i f y i n g n a t u r a l s t a r c h I t i s w i d l y u s e d i n f o o d i n d u s t r y a s a d d i t i v e s f o r e x c e l l e n t p r o p e r t i e s C h a r a c t e r i s t i c s a n d a p p l i c a t i o n s i n f o o d i n d u s t r y o f mo d i fi e d s t a r c h ， wh i c h i n c l u d e a c i d mo d i fi e d s t a r c h， o x i d i z e d s t arc h。 e s t e r i fi e d s t a r c h - e t h e r i f i e d s t a r c h， c r o s s l i n k e d s t a r c h， a n d c o mp o s i t e mo d i fi e d s t a r c h， we r e r e v i e we d De v e l o p me n t t r e n d a n d p r o s p e c t s o f mo d i fie d s t a r c h i n f o o d i n d u s t r y we r e a l s o d i s c u s s e d Ke y wo r d s ： mo d i fi e d s t a r c h； f o o d i n d u s t ry； f o o d a d d i t i v e s 淀粉作为一种天然资源已广泛地应用于各个工 业领域 ， 随着工业生产技术的发展 以及新产 品的不 断 出现 ， 对淀粉性质的要求越来越苛刻 ， 原淀粉的性 质 已不适应于很多应用领域。因此 ， 有必要根据淀 粉的结构及理化性质进行变性处理 ， 使之能符合应 用的要求。淀粉能与许多化学试剂作用生成不同取 代度的变性淀粉产品， 其性能比天然淀粉更为优 良， 更加广泛地用于食品、 造纸、 纺织和医药等行业。 变性的方法一般是通过分子切断 、 重排 、 氧化或 在淀粉分子中引人取代基。经过不同方法处理的变 性淀粉可作为一种多功能食 品添加剂用于食品加工 中， 使食品具有令人满意的感官品质和食用品质。 可用于食品工业 的各个方面 ， 如方便面、 乳制品、 糖 果、 乳化香精等 ， 以影响和控制食品的结构 ， 保持产 品质量稳定。随着淀粉工业 的发展， 变性淀粉 的研 究和生产 日趋旺盛起来 。 1 食品中常用变性淀粉的应用研究新进展 变性淀粉一般分为物理变性淀粉， 如预糊化淀 粉等； 化学变性淀粉， 如酸变性淀粉、 氧化淀粉等； 酶 法变性淀粉， 如糊精等 。笔者分别就食品工业中 常用的酸变性淀粉、 氧化淀粉、 酯化淀粉、 醚化淀粉、 交联淀粉和复合变性淀粉等进行 了探讨 ， 介绍其生 产和研究进展 ， 展望变性淀粉在食品工业 中的发展 趋势。 1 1 酸变性淀粉 用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产 品称为酸变性淀粉 ， 目前生产酸变性淀粉的方法一 般是将原淀粉调成一定浓度 ， 加稀盐酸或硫酸在低 于糊化温度( 5 0 6 0 o C) 下搅拌 ， 反应时间 0 5 h 。 当达到所需要的黏度或转化度时， 中和、 过滤、 水洗、 干燥 即得产品。 酸变性淀粉主要用来制糖果及果冻食 品， 尤其 适合软糖 、 胶姆糖等的生产 。酸变性淀粉添加在软 糖和果酱 中， 不但减少 了产品甜度， 改善 口感 ， 而且 缩短生产周期。用于制作牛皮糖 、 淀粉果冻等产品。 酸变性淀粉可以按溶解程度不 同做成 系列产品 ， 可 用作软糖生产填充料， 使软糖不粘牙。高度降解的 酸变性淀粉用在咖啡伴侣 中有好 的食用效果。 张英智 研究发 现低浓度淀粉 乳经酸化可 以 使淀粉降解 ， 淀粉 的分子质量减小 ， 降低淀粉乳黏 度， 其产物主要为较低分子质量的淀粉； 低浓度淀粉 乳酸化的合适酸度为 p H= 68 ， 酸化时间4 5 S ， 且酸的种类、 氧化添加剂 、 阴离子表面活性剂、 强 电 3 2 化工科技 市场 第 3 2卷第 1 0期 解质的加入对淀粉乳酸化降解程度影响不大； 提高 温度可以显著降低淀粉乳的黏度。 杨杨 研究发现酸变后淀粉的化学降解并未 生成新的官能团； 酸解淀粉与玉米淀粉相比无定形 态增多， 结晶更完美。影响淀粉降解程度大小的因 素依次是反应温度 、 盐酸浓度 、 反应时间。同时实验 还表明， 酸解淀粉与丙烯酸甲酯的接枝率高于玉米 淀粉与丙烯酸甲酯的接枝率。 单一的酸变性淀粉由于生产工艺比较简单 ， 在 工业上得到了大量应用。但其性能很难满足现代工 业需求， 如果能进一步的改性 ， 如酸化之后再醚化或 者氧化， 从而制得复合变性淀粉， 将会更大地提高其 性能及应用领域。有关这方面的研究将是酸变性淀 粉的发展方向。 1 2 氧化淀粉 淀粉在酸、 碱 、 中性介质 中与氧化剂作用所生成 的淀粉衍生物称为氧化淀粉。目 前一般采用干法制 备工艺 ， 其流程是将原淀粉用碱液活化 ， 再加入氧化 剂反应， 最后干燥包装 即得产 品。氧化淀粉使淀粉 糊化温度降低， 热糊黏度变小而热稳定性增加， 产品 颜色洁白， 糊透明， 成膜性好 ， 是较低黏度的增稠剂。 氧化淀粉在食品工业应用为添加剂， 能代替阿 拉伯树胶和琼脂制造胶冻和软糖类食品。应用软化 淀粉制造软糖， 储存性稳定， 比用酸变性淀粉还好。 此外， 由于黏度低可用于柠檬酪， 色拉油和蛋黄酱的 增稠剂等。在软糖生产中， 氧化淀粉可以用来代替 琼脂和果胶等食用胶， 降低生产成本。氧化淀粉将 比酸变性淀粉浆有更好 的清晰度、 稳定性及较大的 防缩能力， 适合于胶姆糖的储存， 使储存期大大延 长。低度氧化淀粉包裹在油炸食品( 如鸡、 鸭、 各种 肉排等) 的表面以增加调料的附着性 ， 改善味道。 国内对氧化淀粉的研究主要集中在氧化淀粉的 生产工艺改进上， 如采用机械活化、 微波干法等新工 艺。也有对原料的改进上， 如 肖俊 采用不同原料 ( 蜡质玉米淀粉、 木薯淀粉、 玉米淀粉、 小麦淀粉) 制 备了双氧水氧化淀粉。 另一方面， 许多研究者在不断开拓氧化淀粉在 食品工业中的应用范围。如杨留枝 选用马铃薯 氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良， 结果发现在 不同的氧化度条件下， 一般是在添加量为5 时效 果最好 ， 速冻汤圆的感官品质较好。刘延奇_ 5 应用 氧化淀粉对面条品质进行改良 研究。发现氧化马铃 薯淀粉和氧化玉米淀粉均能较大程度地增强面团的 拉伸收缩比， 样品中添加 1 氧化淀粉就可以达到 较好的效果。还可以使面条的弯曲断条率和蒸煮断 条率下降， 其面汤浊度也有大幅度下降， 少量的氧化 淀粉就可以使面条的感官品质得到很大提高。 氧化淀粉制备中所用的氧化剂一般可分为酸性 氧化剂， 如高锰酸盐、 过氧化氢等； 碱性氧化剂， 如碱 性次氯酸盐、 碱性过氧化物等； 中性氧化剂， 如过氧 化物等。但受生产成本影响， 工业生产中以次氯酸 钠为主， 此外还有过氧化氢和高锰酸钾。使得氧化 淀粉品种相对比较少 ， 急需开发价格低、 可规模化生 产的氧化淀粉生产工艺。 1 3 酯化淀粉 食品中常用的酯化淀粉包括淀粉烯基琥珀酸 酯、 淀粉磷酸单酯和淀粉醋酸酯等。其特点是由于 这些基团的引入， 使得淀粉糊化温度降低、 黏度增 大、 糊透明度增加、 回生程度减少、 凝胶能力下降、 抗 冷冻性能提高， 适用于作食品稳定剂、 乳化剂和增稠 剂等。一般而言， 淀粉的烯基琥珀酸酐的衍生作用 能使黏度升高， 胶凝温度略有下降， 蒸煮物抗老化的 稳定性提高。允许使用于食品工业目前常见的是辛 烯基琥珀酸淀粉酯， 可作为食品的增稠剂和乳化稳 定剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯不同于其他的传统食用 变性淀粉 ， 特别在水包油 的乳浊液 中有重要作用。 由于它具有的特殊功能， 而被广泛应用于各类食品 中， 如无醇饮料稳定剂、 微胶囊粉末制品、 软饮料、 调 味色拉油、 酸乳和乳酪、 罐头食品、 糖果。此外在纺 织 、 造纸 以及药品、 乳胶涂料 中也有使 用。如 马春 华 研究发现， 添加 0 5 1 0 取代度 0 0 2左 右的辛烯基琥珀酸淀粉醋能改善酸奶 的组织形态 、 降低离心沉淀率、 增加黏度， 赋予成品良好的稠度、 圆滑的外观和细腻纯正的风味。柳志强 制备了 辛烯基琥珀酸淀粉酯， 并利用 一淀粉酶对制得的 淀粉酯进行了降解处理。结果表明： 酶解后的辛烯 基琥珀酸淀粉酯的乳化力和乳化稳定性都强于阿拉 伯胶， 是一种良好的乳化稳定剂。 辛烯基琥珀酸淀粉酯具有优良的乳化增稠作用 及抗 一淀粉酶水解的特性， 这显示了它在食品加 工和保健食品中广阔的应用前景 。但辛烯基琥珀酸 淀粉酯一般都是由辛烯基琥珀酸酐与淀粉浆在弱碱 性条件下经酯化反应生成， 存在的主要问题是酯化 反应速度不够快 、 反应时间过长， 导致副反应较多而 影响酯化反应效率。如何更好地改进其制备工艺是 目前亟待解决的问题。 淀粉磷酸酯是食品工业中良好的乳化剂、 增稠 剂和稳定剂， 可用于改善饮料口 感， 增加产品的稳定 2 0 0 9年 1 0月 刘军海等 ： 变性淀粉在食 品工业 中应用的研究进展 3 3 性 ， 适于不 同食 品加工 中应用。糊 的冷冻和冻融稳 定性都高 ， 在低温长期储存或重复冷冻、 融化 ， 食品 组织机构保持不变 ， 也无水分析出， 特别适于冷冻食 品应用， 优于其他种变性淀粉。赵全 研究了肉制 品中其他成分对淀粉磷酸酯糊 化黏度 的影响 ， 发现 淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、 抗凝沉性 ， 较高 的膨胀度、 透明度 ， 是 肉制 品生产 中常用 的黏结剂 ， 对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉 磷酸酯的透光率、 冻融稳定性、 膨胀度 、 凝沉性和糊 化黏度的测定 ， 以及脂肪、 食盐、 葡萄糖 、 大豆分离蛋 白等 肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯 的糊化黏度影响 的研究 ， 为淀粉磷酸酯在 肉制品中的应用提供了理 论基础。庄文刚等 研究发现磷 酸酯淀粉可显著 提高流体稠度， 降低流变指数， 提供良好的塑性， 用 于姜膏生产和获得良好的感官状态， 可作为姜膏生 产中的增稠剂。孙科祥等_ l 。 。 进行 了磷 酸单酯变性 淀粉在绿豆凉粉中的应用研究。最后确定产品的最 佳配方 ： 绿豆淀粉 5 0 g ， 水 2 2 5 mL ， 明矾 0 3 5 g ， 变 性淀粉 5 g 。制得的成品形态美观 ， 色泽 良好 ， 晶莹 透亮 ， 软硬适度， 口感润滑 ， 并且其货架期在常温下 可由 1 d延长到 5 d 。 淀粉醋酸酯具有 良好的成膜性能， 可做为食品 的保鲜膜 。目前这方面的研究大多集 中在成膜工艺 上， 应用于食品保鲜膜的研究报道并不多 ， 有待于科 研工作者进一步的努力。 1 4醚化淀粉 食品中常用的醚化淀粉主要是羧 甲基淀粉 ( C M S ) 和羟丙基淀粉， 其中羧甲基淀粉在 日本和美 国已被批准用于食品。它是一种阴离子淀粉醚， 具 有亲水性强， 易糊化 ， 在取代度 ( 平均每个脱水葡萄 糖单位中羟基被取代的数量) 0 1时能溶于冷水， 糊的黏度稳定 、 透明度高、 凝沉性弱、 冻融稳定性好 等优点。C MS制备 的反应机理是淀粉在碱性介 质 中与一氯乙酸发生双分子亲核取代反应 。生产工艺 可分为水分散法 、 溶剂法和干法 。食品工业 中应用 C M S 作为增稠剂、 悬浮剂、 稳定剂和黏合剂， 也能代 替一部分价格高的植物胶。在饮料和乳制品中适量 加入 C M S ， 可增加其稠度和细腻性， 如用于果汁饮 料 中能防止沉淀发生， 用于冰淇淋中则冰粒小 ， 组织 细腻， 可口性好。用于面包和糕点加工， 制成品具有 优异的形状， 色泽和味道， 并能延长保存期。用于果 酱 、 沙司、 肉汁等食品中， 可使其平滑 、 稠浓 、 透明。 C MS的各项性能明显优于羧 甲基纤维素 ， 是替 代羧甲基纤维素的新产品。但 目前国内尚未形成规 模化生产， 如何更快地使其大规模工业化生产是今 后科研工作者需要解决 的主要问题。 醚化淀粉的另一大类是羟丙基淀粉 ， 属非离子 淀粉醚， 其生产工艺是淀粉调浆后与环氧氯丙烷反 应而制得。食品工业 中主要用于作为增稠剂 ， 特别 适用于冷冻食品和方便食 品中， 使食品在储存过程 中有 良好的保水性 。在冷冻过程中， 羟丙基淀粉能 有效地控制水分 的移动， 避免大水晶的形成和防止 升华所引起的脱水 ， 不影 响产品口味 。羟丙基淀 粉也是良好 的悬 浮剂。如加于浓缩橙汁 中， 流动性 好 ， 放置也不分层或沉淀。由于它对电解质和不同 p H影响的稳定性高， 适于含盐量高和酸性食品中应 用 。近年来 ， 许多研究者越来越多地关注羟丙基淀 粉的研究 ， 更多的是研究其合成与性质 以求更 大的 拓展其工业应用。如李丽莎 以糯米淀粉为原料， 环氧丙烷为醚化剂 ， 在水相碱性条件下 ， 对羟丙基化 粳糯米淀粉合成工艺进行研究。结果显示羟丙基化 对糯米淀粉抗老化作用有明显的提高 ， 淀粉糊的冻 融稳定性也有显著的提高。 刘松青H 列研究 了用环氧丙烷制备马铃薯羟丙 基淀粉的反应条件及羟丙基化对马铃薯淀粉糊特性 的影响。结果表明羟丙基化能大大提高马铃薯淀粉 糊的透明度、 膨胀度和冻融稳定性， 适度降低了糊化 温度。 刘海梅 通过对变性淀粉物化特性及 鱼糜制 品凝胶特性的测定， 研究了变性淀粉来源、 变性方式 及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性 的影响。发现添 加羟丙基化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最好 ， 其次 是交联酯化淀粉 、 酯化淀粉 、 醋酸酯化。 但是羟丙基淀粉在食品工业中的应用研究近年 来报道不多， 同时其糊化温度较原淀粉有所降低 ， 热 糊稳定性下降 1 。因此采取复合变性提高羟丙 基 淀粉稳定性 ， 扩大其在食品工业领域的应用范围， 成 为科研工作者进一步研究的 目标 。 1 5 交联淀粉 淀粉的醇羟基与具有两个或多个官能团的化学 试剂进行反应 ， 引起淀粉分子之间桥连 ， 或分子之间 形成交联， 使不同淀粉分子的羟基间形成二醚键或 酯键而交联起来 ， 所 得到 的衍生物称 为交联 淀粉。 淀粉交联后减小了淀粉颗粒破碎的趋势， 糊化温度 上升， 糊的稳定性提高， 抗酸能力明显优于原淀粉， 膜强度上升。其特点主要是改善淀粉糊的耐热、 耐 酸、 抗剪切能力。常用于罐头、 冷冻、 焙烘和干制食 品， 也可用于罐状或瓶装婴儿食品以及水果和奶油 化工科技市场 第 3 2卷第 1 0期 的馅饼中， 以满足长时间陈列在货架上承受各种温 度变化的要求。近年来对于交联淀粉在食品工业中 的应用也较多。例如于秀荣 采用二次发酵工艺 制作馒头， 分别添加 0 5 5 自制 的交联淀粉 ， 结果 显示交联淀粉对馒头的抗老化效果明显。在馒头储 存初期， 柔软度变化不明显， 2 4 h 后表现出显著的 抗老化性 ， 淀粉的抗老化效果和添加量大致为正 比 关系。赵炜 叫在天然米粉中加人醋酸酯糯米粉和 交联粳米粉， 通过探讨变性淀粉对糯米糕 团制品成 品品质的影响， 得出了以水磨糯米粉为原料的糯米 糕团制品的最佳配方。结果表明用该配方生产出的 成品具有软硬适 中、 有一定弹性、 不粘牙、 无裂纹等 特点。张艳平 研究 了交联淀粉对牛 肉持水性的 影响， 发现当交联淀粉的添加量增加到 1 0 时， 牛 肉的持水性最高 ， 达 到 7 5 3 2 ， 比对照组 提高 了 l 2 。 工业上采用不 同的交联剂和工艺条件， 生产各 种交联变性淀粉 ， 适合不同食品和不同加工操作 的 要求， 效果很好。可以单一用于食品中， 但更多情况 下是与醋化、 醚化等处理手段复合变性后使用。其 性质更适合食 品加工过程 的需要。如聂大任 研 究发现醚化交联淀粉是壕油 中淀粉类增稠 剂的首 选， 控制煮制条件 ， 结合优化变性淀粉种类的选用 ， 可以提高壕油的稳定性。 交联淀粉具有良好的成膜性， 可制成可食性保 鲜膜。比如仁庆考 日乐 制备出了一种新 型马铃 薯交联淀粉基可食复合膜。这种复合膜对冷鲜肉有 明显的保鲜保护作用 ， 包装冷鲜羊 肉样在 4冷藏 1 2 d后 ， 发现可食复合膜具有一定的阻挡外界微生 物介入的作用 ， 在紫外线连续辐射 7 d的催化氧化 试验中， 表明该膜具有极显著的抗氧化作用。 1 6 复合变性淀粉 不同的淀粉种类 、 采用不同的变性试剂用量和 类型、 变性方式等诸多因素都影响化学变性淀粉应 用性质。但食品种类繁多， 加工贮藏方法多种多样， 单一化学变性不能满足某些食品要求， 所以许多研 究者开始开发复合变性淀粉 。复合变性淀粉是采用 两种以上变性方法处理淀粉 ， 如氧化交联、 酯化交 联、 复合醚化等。采用复合变性方法得到产物， 具有 多种变性淀粉共同优点 ， 这些研究大大地开拓 了变 性淀粉在食品工业中的应用。 张运艳 。 。 以糯玉米淀粉为原料 ， 制备 了冻融稳 定型羟丙基 一磷酸单酯复合变性淀粉， 通过对冻融 稳定性检测 ， 给出制备工艺。结果表明羟丙基 一磷 酸单酯糯玉米淀粉的冻融稳定效果大大超过羟丙基 与磷酸单独变性的淀粉的冻融稳定效果。 孙吉等 2 叫 在搅拌型酸奶 中添加一定量 的马铃 薯丁二酸酯化交联淀粉 ， 可赋予酸奶良好的黏稠度、 圆滑的外观和细腻纯正的风味 ， 且与黄原胶有非 常 良好的配伍性， 极大地提高酸奶的黏稠度， 同时控制 乳清分离。 薛丽等 2 研究以玉米复合变性淀粉为主料， 海 藻酸钠和明胶为增强剂， 甘油为增塑剂制备了可降 解膜。这种膜具有 良好的机械性能和阻隔性能， 可 用于食品的内包装材料如油料包等油性物质和豆 粉 、 调料粉等粉料。 可以将几种变性淀粉配合起来使用， 如吴立 根 研究了磷酸酯玉米淀粉 、 磷酸酯木薯淀粉、 交 联马铃薯淀粉、 交联木薯淀粉、 醋酸酯玉米淀粉添加 量对鸡胸肉的保水率的影响。最优配方为磷酸酯玉 米淀粉为 0 4 ( 质量分数， 下同) ， 磷酸酯木薯淀粉 为0 8 ， 交联马铃薯淀粉为0 5 ， 交联木薯淀粉 为 0 6 及醋酸酯玉米淀粉为 0 0 6 。添加后可提 高鸡胸肉的保水性能， 使肉能吸收更多的水分， 并提 高了肉保持所吸收水分的能力 ， 对于鸡胸肉的口感 、 嫩度等有很大促进作用 。 复合变性淀粉与单一变性淀粉相比具有两重或 更多的性能， 扩大了变性淀粉应用范围。目前有关 这方面的研究报道更多的是变性工艺的优化及其性 质研究， 应用于食品工业的研究报道很少。但是复 合变性淀粉的性质决定了其在食品工业中将会有着 广泛的应用 ， 是一种很有发展前景的精细化工产品。 可以预见 ， 将会有越来越多的科研工作者从事这方 面的研究， 复合变性淀粉的开发研制， 对于促进变性 淀粉在食品工业 的广泛应用具有重要的现实意义。 2 展望 变性淀粉在食品工业 中应用十分广阔， 随着食 品工业的迅速发展， 国内对变性淀粉的需求日益增 长。目前， 中国每年进 口国外 的食用变性淀粉 5 万 t ， 所以保守估算全国年需求各类食用变性淀粉 在4 0 万 t 左右 j 。中国淀粉资源非常丰富， 是世界 第二大玉米生产国。变性淀粉在一些发达国家已形 成了完整的工业体系 ， 而 中国变性淀粉工业发展相 对比较缓慢 ， 与发达国家相 比有一定 的差距 。生产 设备较为落后 ， 品种单一 ， 生产规模小 ， 批次间品质 差异大等诸多因素成为制约中国变性淀粉发展的主 要原因。因此迫切需要加大研发力度， 开发变性淀 2 0 0 9年 1 0月 刘军海等： 变性淀粉在食品工业 中应用的研究进展 3 5 粉系列产品， 以适应 国内市场的需求。 近年来 ， 人们对食品质量的要求越来越高， 对食 品辅料中的变性淀粉要求也就越来越高。开发新型 多元复合变性淀粉以适应食品工业的发展成为变性 淀粉今后发展方向之一。但在研究开发新型食用变 性淀粉同时， 一方面要更多的关注应用性研究 ， 另一 方面要加大对其食品安全性研究 。目前对变性淀粉 在食品工业 中的应用研究较多 ， 但对其应用于食品 之后的安全性研究报道很少 ， 所以， 对变性淀粉食用 安全学评价也是今后食用变性淀粉发展重要方向之 一 。与此同时， 不 同的变性淀粉可用于同一种食品 之中， 也可用于不同的食 品之 中； 同一种食品也可添 加不同的变性淀粉 ， 这些 又给变性淀粉在食 品工业 中的应用开发提供了极大的发展前景。 各种性能卓越的变性淀粉以其特有的魅力得到 各食 品生产厂家的青睐 ， 因此变性淀粉具有巨大的 发展潜力是毋庸置疑的。它不仅是食 品工业中重要 的原料 ， 也在石油、 造纸、 纺织等工业领域有着广泛 的用途。随着越来越多研究工作的开展 ， 有关变性 淀粉 的研究应用必将取得更大的进步。 参考文献 张英智 ， 黄 梓平 低 浓度 淀粉乳 的酸 化降 解条件 的实 验研究 J 饲料研究 ， 2 0 0 4 ( 9 ) ： 3 64 0 杨杨 ， 李安东 ， 孙勤超 ， 等 酸解淀粉及其接 枝性能 的研究 J 沈阳化工学 院学报 ， 2 0 0 7， 2 1 ( 4) ： 2 7 22 7 5 肖俊 ， 张燕 萍 不 同原料双氧水氧化淀粉的制备及性能 J 食 品与发酵工业 ， 2 0 0 7 ， 3 3 ( 1 1 ) ： 8 5 8 8 杨留枝 ， 郭妤薇 ， 张文 叶， 等 马铃薯氧化淀 粉对 速冻汤 圆食用 品质的影响 J 粮油加工 ， 2 0 0 7 ( 7 )： 2 32 6 刘延 奇 ， 杨 留枝 ， 陶颜 娟 ， 等 氧化淀 粉对面条 品质 的影响研 究 J 食 品工业科技 ， 2 0 0 6， 2 8 ( 1 1 )： 6 56 8 马春华 ， 马兴胜 辛烯基唬拍 酸淀粉醋在酸奶 中的应用 J 乳 业科学 与技术 ， 2 0 0 6 ( 2 ) ： 6 86 9 柳志强 ， 平立凤 ， 高嘉安 ， 等 酶解辛烯基琥 珀酸 淀粉酯 的性质 及应用 J 食品科学 ， 2 0 0 7， 2 8 ( 2 ) ： 1 2 51 3 0 8 9 1 O 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 O 2 1 2 2 2 3 2 4 赵全 ， 张根生， 毛迪 锐 淀粉磷 酸酯基本 特性及糊 化黏度 影响 因素的研究 J 食品科学 ， 2 0 0 7 ， 2 8 ( 6 ) ：1 04 1 0 7 庄文刚 ， 乔旭光 玉米磷酸酯淀粉的制作及其在姜 膏生产中的 应用 J 食 品科学 ， 2 0 0 7 ， 2 8 ( 4 ) ： 1 0 61 0 9 孙科祥 ， 宋 照军 ， 李光磊 ， 等磷酸单酯变 性淀粉在绿 豆凉粉 中的应用研究 J 2 0 0 9 ， 3 0 ( 1 ) ： 1 1 31 1 5 冯琳， 李权书 乙酞化羟丙基淀粉醋的制备及其在食品加工 中的应用 J 广西轻工业 ， 2 0 0 5， 8 9 ( 4 ) ： 1 11 3 李 丽莎 ， 马晓军 ， 姜培彦 ， 等 食 品级羟丙基 糯米淀 粉合成工 艺及物化性质研究 J 食品工业科技， 2 0 0 8 ， 2 9 ( 3 ) ： 9 9 1 0 2 刘松青， 杨婉身， 张祖民， 等 马铃薯羟丙基淀粉的制备及理 化特性研究 J 食品科技， 2 0 0 8 ( 2 ) ： 1 3 2 1 3 6 刘海梅 ， 刘茹 ， 熊善柏 ， 等 变 性淀粉 对鱼糜 制品凝胶 特性 的 影响 J 华 中农业大学学报 ， 2 0 0 7 ， 2 6 ( 1 ) ：1 1 6一l 1 9 于秀荣， 黄社章， 张浩 红薯、 木薯交联淀粉对馒头抗老化性 的研究 J 食品工业科技 ， 2 0 0 7