淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究.pdf

掌 期 郑 州 粮 食 学 院 学 报 V o 1 2 1 ， N o 3 J o u rn a l o f Z h o u G ra in C o lle g e s 印 2 0 0 0 文章编号 ： 1 0 0 0 2 3 3 2 ( 2 0 0 0 0 3 0 O 4 4 0 3 淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究 一 讪 - ，武 文 ， T ( 1 郑州粮食学院 食品工程系， 河南 郑州 4 5 0 0 5 2 ； 2 河南省经济管理学校， 河南 南阳 4 7 3 0 3 4 ； 3 郑州市粮科所 ， 河南 郑州 4 5 0 0 0 2 ) 摘要： 主要研究淀粉及变性淀粉对面条品质的影响 试验表明： 添加 5 的马铃薯淀粉 ， 对面条 粉 重 奎 ；苎 堕囊 韬豁 关 键 词 ； 壅 ： 鎏 ； 妻 ；苎 堕， j l j 为 ； 中国分类 号： T S 2 1 3 2 4 文献标识码 ： A 0 前言 面条是我国传统的主食 ， 深受人们的喜爱 随 着人们生活水平的提高 ， 对面条的品质要求越来 越高 面条的品质总的说来不外乎二种 ： 一是商品 品质， 即面条的外观、 色泽等 二是食用品质 ， 即面 条的咬劲食感 、 煮面时的稳定性及混浊程度等， 据 国内外各种研究表明， 添加淀粉及变性淀粉制作 面条 外观好 ， 表面光滑 ， 透明感强 ， 口感 筋道 ， 滑 爽 面条组织结构细腻 ， 贮存时间延长 ， 在水煮时 可抑制 面条 吸水量 ， 缩短煮面时间， 防止面条断 条 煮后放置数天仍可保持不糊汤， 而且煮后面条 不松 食感太 为改善 目前常见淀粉有玉米( 变性) 淀粉 ， 马铃薯( 变 性) 淀粉 ， 术薯( 变性) 淀粉 原淀粉的可利用性主 要取决于淀粉种类及直链淀粉和支链淀粉含量的 比例 ， 直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度 ， 支链 淀粉具有优 良的粘结性 不 同来源 的淀粉原料有 不同的可利用性质 ， 对面条的影响也因品种而异 1 材料与方法 1 1 实验用主要原料 面粉 ( 郑州市第二面粉厂神象牌 ) ， 玉米淀粉 ( 市售) ， 玉米变性淀粉( 北京商丘太慧食品有限公 司提供) ， 马铃薯淀粉( 市售) ， 马铃薯变性淀粉( 北 收稿 日期； 2 t ) 0 0 0 3一1 0 作者简介： 王显伦( 1 9 舒一) ， 男， 安徽萧县 、 讲师 主要从事食品 工程古面的研究 京商丘大慧食 品有限公司提供) ， 木薯淀粉 ( 北京 商丘大慧食品有限公司提供) ， 木薯 变性淀粉( 北 京商丘大慧食品有限公 司提供) ， 水( 自来水 ) 以上变性淀粉均为预糊化淀粉 1 2 试验仪器厦设备 B r a b e r d e r 粉质仪， 7 2 1 分光光度计 ， 烘箱 1 3 配方厦工艺流程 1 3 1 面条配方( 见表 1 ) 表 1 面条配方表 三 篡 lg 耪 木 0 2 5 0 O 5 2 3 7 5 l 2 5 l 0笠 5 2 5 1 5 2 1 2 5 3 7 5 2 0 0 5 0 5 8 0 O 5 8 0 0 5 8 0 0 5 8 0 注 ： 淀粉器加量 的基散为淀粉 加 量 十面粉 1 3 2 工 艺流程 称量一和面一熟化一压片一切条一 晾干一成 品 1 4 实验方法 1 4 ， 1 水分测 定 采用 1 0 5 烘干至恒重， 按下式计算 水 分 ( ) ： 土 查 蠡查 1 4 2 湿面筋含量测定 用手洗法 ， 计算公式为 湿面筋( ) ： 1 0 0 1 4 3 粉 质测 定 根据测定 的面粉水分含量按下式计算 出应称 取的样品量 ， 用布拉班德粉质仪进行测定， 维普资讯 第 3 期 王显伦等： 淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究4 5 试样量 = 5 0 - 羽 ( 1 - 1 4 ) 1 ， 4 4溶 出率 的测 定 准确称取 1 0 B面条故人沸腾 的 5 0 0m L水 中 煮 7 r a i n捞出面条 ， 取 5 0 n i L已冷却的面汤入培养 器， 在 1 0 5烘至恒重， 计算如下 ： 溶 出 率 ( ) = 器 x 10 0 1 4 5 浊度 的刊 定 2 取上述 1 4 4中的汤液冷却至室温后搅拌均 匀在 7 0 0 n r n 条件下测定 1 4 6 面条评分标准( 见袁 2 ) 表 2 面条评分标准 用牙 咬斯 一根面条所需力适 中 咬力稍偏硬或软 咬力 太硬或太软 2 l 一 面条在 咀瞬时有咬劲 富弹性 1 5 2 l 咀嚼时咬劲和弹性 一般 韧性4 35口感光滑 3 5 4 3 口感 一 般 1 3 5光滑度差 4 3 5 味道具有清香味 食眯3 54 3 基本无异昧 1 3 5 面条具有异味 2 结果与分析 2 1 淀粉对面条品质的影响( 见表 3 ) 添 加 5 的马铃薯 淀粉制做 的面条 口感 滑 爽 ， 组织细腻， 透明感强 ， 咀嚼性好 ， 品质较好 ， 随 着添加量增大颜色加深 玉米淀粉制做面条质量 较好 成品颜色白、 筋力强， 放置后很少产生断条 发粘 ， 但谷物 口味重， 添加木薯淀粉制做的面条 口 感较好 ， 滑爽 ， 组织细腻 但筋力稍逊于玉米淀粉 ， 且颜色较深 根据 日本横心氏的研究 ， 能够提高面条食感 的淀粉 必须具 有以下特点 ， 糊 化温度低 ， 容易膨 胀 ， 粘度高 ， 颗粒直径较大_ 3 J 表 3 淀粉对面条品质的影响 易糊化的淀粉易膨胀， 淀粉糊化后在面条表 面出现支链淀粉糊化层， 面条透明感增强 由于马 铃薯淀粉糊化温度低 ， 水煮时可抑制面条吸水量 。 可防止断条 ， 缩短煮面时问 J 同时马铃薯淀粉支 链淀粉含量高、 口味淡 ， 制作的面条柔软、 口味好 玉米淀粉相对较难糊化， 不易膨胀， 口 感不如易糊 化的淀粉滑溜， 但很少产生断条 、 发粘 2 2 变性淀粉对面条品质的影响( 见表 4 】 表 4 变性淀粉对面条品质的影响 变性淀粉种类及对照 添加量 浊度落 出率 感官评分 玉米变性 淀粉 木薯变性 淀粉 马管 薯变性 淀粉 对照组0 0 0 9 5 1 2 3 5 “1 5 注 ： 掭加 2 0 马特薯变性淀糟时严 重粘辊 ， 表面粗糙 ， 无法成形 添加变性淀粉 比淀粉制做 的面条浊度 、 溶 出 率都低 添加玉米变性淀粉 比玉米淀粉制做 的面 条 口感滑爽， 但压片时有粘辊现象 添加木薯变性 淀粉制做的面条 口感滑爽 ， 组织细腻， 但色较深 添加马铃薯变性淀粉的面条 ， 口感好 ， 不易糊汤， 但色泽深 ， 面条收缩严重 “也 n ! 性 适 舯 踮 跎 砷一 n 韶 一 砷 !g 弱 =盆 眄 竹 一 瑚 一 崩 口 ： 口 ： 加帕 一 垃仕b“ 一 m此n 唧 吼埘 瞄 m蟒 一 嘲唧 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 m m 一 5 m 维普资讯 郑州粮食 学院学报 第 2 I 卷 变性淀粉相对其天然淀粉糊化温度低 ， 牯度 大 ， 粒径大 ， 糊化后与面筋一起形成较致密的表面 与骨架， 故煮熟后 的面条不酥松 ， 溶出率 比其天然 淀粉低 2 3 淀粉对面粉粉质特性的影响( 见表 5 1 表 5 面粉的粉质曲线数据表 淀粉盈变性淀粉 添加量 吸水量 形成时间 稳定时阃 弱化度 m L mi d r a i n B U 空 白0 6 3 1 3 2 5 3 5 1 6 4 玉米淀粉 5 6 3 6 3 5 3 7 5 2 0 0 丰 薯淀耪 S 6 3 4 3 2 5 3 2 2 2 0 丰薯变性淀粉 5 7 1 6 4 5 2 5 2 8 0 马特薯淀粉 5 7 1 7 3 6 5 5 1 7 0 从表 5看出马铃薯淀粉较好， 玉米淀粉次之 淀粉对面团粉质特性的影响是因为在和面过 程中， 淀粉易吸水膨胀 ， 与部分吸水的面筋蛋白一 起形成网络， 在不断搅拌过程中， 随着水分的不断 重新分配， 另一些原来吸水不足或未吸水 的面筋 蛋白会进一步得到扩展 ， 能弥补一些被剪切破坏 的网络 ， 同对吸水膨胀的淀粉具有一定的粘着力， 利于面筋网络的稳定性 从上述实验可看出， 淀粉加入 量大于 5 时， 随着淀粉加入量的增加 ， 面条质量下降 这主要是 因为以下原因： 第一 ， 亲水性强 的淀粉加人量大 时 ， 能占优势地吸收较多的水分 ， 使得水 与面筋蛋 白作用的量， 作用的时间减少 ， 阻碍面筋的充分形 成与扩展 第二 ， 淀粉团易吸水膨胀 ， 较多的膨胀 淀粉有可能形成 空间障碍而 限制 面筋的充分扩 展 第三， 过多加入淀粉会相 对衙释原面筋 中面筋 蛋白的含量l l J 从粉质特性可看出添加 5 马铃 薯淀粉的面团稳定时间为 5 5 m l n ， 延长 3 2 n ， 面团的耐搅拌性能好， 面筋强度大， 韧性好 面团 的形成时间和弱化度 与原小麦 面粉几乎一样 ， 说 明马铃薯淀粉在添 加量为 5 以内时， 能明显弥 补我 国国产软麦的不足 而玉米淀粉和术薯淀粉 要么形成时阀太早 ， 要么稳定时间不足， 且弱化度 都较大 ， 不如马铃薯淀粉好 j 掭加 5 马铃薯淀粉对面条 品质有较 明显的 改 良作用 ， 玉米淀粉次之 面条 中添加 淀粉或变性 淀粉不宜超 过 5 ， 否则 ， 会影响生产或感官品质 参考文献 ： 1 吴建平 变性淀粉对新鲜面品质改良的研 究 J 食品科技， 1 9 9 7 ( 3 ) ： 3 3 3 5 2 陆启玉 水质等对面质的影响 J 郑l州粮 食学院学报， 1 9 9 6 ， ( 3 ) ： 2 8 3 0 【 3 张纯孝 淀粉在面条中的应用 J 食品科 学 ， 1 9 8 3 ， ( 5 ) ： I 2 1 3 sr UDY ON r HE I NF L UENCE OF s TARCH AND MODI F I ED S T A R C H U P O N T H E Q U AL I T Y O F N O OD L E S WA N G X i a n l u n l ， WE N X i =g q i a n 2 ， Z H A N G w ( 1 F o o d西 m 嚼 ， 蜀础“D C o l l e g e ， u 4 5 0 0 5 2 ， Oz n a ； 2 H e n a n E c o r u mu c Ma n a g e me n t S c h o o ， N a r t y a n g 4 7 3 0 3 4， C h n a； 3 佩 S c i e n c e 船 o Z h e n g G r a i n B u r e a u， 删 4 5 0 2 ， C h i n a) Ah a c t ： T iff s p a p e r s t u d i e dt h ei n fl u e n c e n f s t a r c h a