黄花菜的采后生理与保鲜技术研究进展.pdf

第 3 0卷第 3期 2 0 1 1年6月 中 国 野 生 植 物 资 源 C h i n e s e W f d Pl a n t Re s o u r c e s V0 1 3 O No 3 J u n 2 0 1 1 d o i ： 1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 0 0 6 9 6 9 0 2 0 1 1 0 3 0 0 3 黄花菜的采后生理与保鲜技术研究进展 许 国宁 ， 张卫明 ， 孙晓明 ， 吴素玲 ( 1 南京农业大学 ， 江苏 南京 2 1 0 0 9 5 ； 2 南京野生植物综合利用研究院， 江苏 南京 2 1 0 0 4 2 ) 摘要黄花菜( H e m e r o c a l l i s c i t r i n a B a r o n i ， d a y l i l y ) 在我国有几千年的种植历史， 是一种具有较高经济价值的特色 蔬菜。通过对国、 内外在黄花菜保鲜和贮藏的研究的了解， 从黄花菜的生理、 保鲜两方面对黄花菜的采后生理及保 鲜技术进行 了综述， 同时也对黄花菜的应用价值进行了介绍。 关键词黄花 菜 ； 采后 生理 ； 贮藏 ； 保 鲜 中图分类号 ： s 6 4 4 3 文献标识码： A 文章编号： 1 0 0 6 9 6 9 0 ( 2 0 1 1 ) 0 3 0 0 0 9 0 5 Re s e a r c h o f t h e Po s t ha r v e s t Ph y s i o l o g y a nd Fr e s h ke e p i ng Te c h n i q u e s o f Da y l i l y Xu G u o n i n g ，Z h a n g We i mi n g ，S u n Xi a o mi n g ，Wu S u l i n g ( 1 N a n j i n g A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ， N a n j i n g 2 1 0 0 9 5 ， C h i n a ； 2 N a n j i n g R e s e a r c h I n s t i t u t e f o r t h e C o m p r e h e n s i v e U t i l i z a t i o n o f Wi l d P l a n t s ， N a n j i n g 2 1 0 0 4 2 ，C h i n a ) Abs t r ac t Da y l i l y i s a c h a r a c t e r i s t i c v e g e t a b l e wi t h hi g h e c o n o mi c v a l u e wh i c h h a s b e e n p l a n t e d i n Ch i n a for t h o u s a n d s o f y e a r s T h i s p a p e r ma i n l y e x p o u n d t h e r e s e a r c h o f d a y l i l y a t h o me a n d a b r o a d f r o m t h e p o s t h a r v e s t p h y s i o l o g y a n d fle s hk e e p i n g t e c h n i q u e s A t t h e s a me t i me ， t h e n u t r i t i o n a l v a l u e o f d a y l i l y wa s a l s o i n t r o d u c e d Ke y wo r ds d a y l i l y；po s t h a r v e s t ph y s i o l o g y；s t o r a g e；f r e s hke e p i n g 1 黄花菜的应用价值 黄花菜 ( H e m e r o c a l l i s c i t r i n a B a r o n i ) 又 叫金 针 菜 ， 原名叫萱草 ， 古称 “ 忘忧 ” 。黄花菜 是人们喜吃 的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚， 色泽金黄， 香味浓 郁 ， 食之清香、 鲜嫩， 爽滑同木耳、 草菇， 营养价值高， 被视作“ 席上珍品” 。 黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾， 味鲜质 嫩， 营养丰富， 含有丰富的花粉、 糖、 蛋白质、 维生素 c 、 钙、 脂肪、 胡萝 卜 素、 氨基酸等人体所必须的养 分 ， 其所含的胡萝 卜 素甚至超过西红柿的几倍 ， 黄花 菜在含钙、 糖和热量方面， 在蔬菜中居首位， 在含磷、 蛋白质、 脂肪、 B族维生素方面居第二位， 含铁量高 收稿日期： 2 0 1 01 01 2 于菠菜 1 5 倍。据测定： 每 1 0 0 g 黄花菜干品中含有 蛋白质 1 4 1 g 、 脂肪 0 4 g 、 碳水化合物 6 0 1 g 、 钙 4 6 3 mg 、 磷 1 7 3 m g 、 铁 l 6 5 m g 、 胡萝 卜 素 3 4 4 m g 、 核黄素 0 1 4 m g 、 硫胺 素 0 3 m g 、 尼克 酸 4 1 m g 等。其中碳水化合物、 蛋白质、 脂肪三大营养物 质分另 0 占 6 0 、 1 4 、 2 。 黄花菜还有很好的医疗与保健作用。据 本草 图经 载： “ 黄花菜安五脏、 利心志、 明目疗愁。 ” 食 疗本草 载： “ 嫩苗为蔬， 食之动风， 令人昏然如醉， 故名忘忧。 ” 云南中草药选 ： 镇静， 利尿， 消肿。治 头昏， 心悸， 小便不利， 水肿， 尿略感染， 乳汁分泌不 足 ， 关节肿痛。传统 医学还认为黄花菜有安神人 眠 的作用， 潘圻等 2 也证实了黄花菜提取物具有良好 的催眠作用。现代医学研究证明： 黄花菜具有较好 的止血、 消炎、 清热、 利湿、 健脑、 益智、 消除自由基与 抗衰老功能 ， 日本 医学家把它列为八种健脑食 品之 一 9 一 中 国 野 生 植 物 资 源 第 3 0卷 首 ， 故又名“ 健 脑菜” 。最新研 究发现： 黄花菜有 降 低血清胆固醇的良好作用 ， 对防止脑溢血 、 心脏病 、 动脉粥样硬化 、 神经衰 弱等病症十分有益。近年来 还发现萱草根具有抗结核和治疗血吸虫病的作用。 2 黄花菜采后生理研究进展 黄花菜采收后仍然是一个“ 活” 的、 有生理机能 的有机体， 在流通和贮藏中仍然需要进行呼吸、 蒸发 等生理活动而维持其生命。在果蔬的采后 ， 呼吸作 用 、 蒸腾作用 、 成熟、 衰老是影 响果蔬 内部和外部 品 质 的主要活动 J 。随着保藏 的时间的增长 ， 黄花菜 的品质 、 呼吸作用 、 蒸腾作用 、 乙烯含量以及相关 的 一 些酶的含量等都会发生相应变化。这些变化最终 导致了黄花菜的食用品质下降， 甚至是腐败变质。 2 1 呼吸作用 呼吸作用是果蔬采后最主要的生理活动， 是生 命存在的重要标志。呼吸强度的大小影响着果蔬 的 贮藏特性 ， 呼吸的强弱与贮藏有着一定 的比例关系 ， 呼吸强度越高 ， 其耐贮性就越差 j 。呼吸强度表 明 组织中内含物消耗 的快慢 ， 反映呼吸量 的变化 ， 是采 后生理研究和贮藏实践 中最常用、 最重要 的生理指 标之一。黄花菜在贮藏的前 3天呼吸强度迅速下 降， 以后呼吸强度的变化很小。但是 ， 呼吸强度的变 化有一些差异 ， 随着贮藏温度和成熟度 的提高 ， 呼吸 强度降低的幅度也随之减小 J 。黄花菜在常温下 ， 呼吸作用非常旺盛。在低温条件 、 适宜 的 O 浓度和 C O 浓度可显著抑制黄花菜的呼吸强度。 2 2 蒸腾作用 水分是生物体 内最重要的物质之一 ， 它对维持 细胞结构的稳定和正常的生理代谢发挥着特殊的作 用。也是保证和维持蔬菜品质的重要成分， 含水量 是衡量蔬菜新鲜程度的重要指标， 一般鲜菜含水量 为 6 5 一 9 6 。而黄花菜中的含水量达 到了 9 0 左右 ， 采后的黄花菜因蒸腾失水 ， 造成失重 。一般果 蔬失水达 5 时， 即表现出疲软 、 绉缩 、 萎蔫、 光泽消 褪甚至变质等品质劣变现象。降低保藏的温度和增 加保藏的湿度有利于减少蒸腾作用， 保持其鲜嫩品 质。 2 3 一些酶的变化 果蔬采后的成熟与衰老过程是一个非常复杂的 一 】 0 一 过程 ， 其问有多种酶 的参与。一些酶类在采后生理 变化过程 中随着不 同环境 、 时间也发生着一系列的 变化。而植物体内的超氧自由基产生速率的快慢是 衡量其衰老水平的一项重要指标 ， 自由基 的产生速 率加快， 则说明衰老加剧 j 。而 S O D、 C A T 、 P O D是 比较重要的酶类自由基清除剂， 主要作用是清除代 谢过程 中产生的活性氧和 自由基 ， 使机体免遭其毒 害。另外， 酶的存在也会使黄花菜在加工过程中容 易发生褐变 ， 也不利于黄花菜的后续保藏。 S O D是与活性氧代谢 密切相关的酶类 ， S O D活 性与耐氧化性呈正相关。S O D能在植物衰老 过程 中清除组织中的活性氧， 维持活性氧代谢的平衡 ， 保 护膜结构， 因而能够延缓衰老。C A T催化分解组织 中的高浓度的 H： O ， 从而使 H ： O ： 控制在较低水平 ， 降低 H O 产生的 O H对机体造成的危害。P O D 属氧化还原酶， 该酶活性与果实呼吸作用、 乙烯的生 物合成以及衰老细胞的活性有关。P O D能够 催化 组织中低浓度的 H O 氧化其他底物， 用以清除过 氧化物和 H ： O ： ， 降低 H O ： 对机体的侵害作用。上 述 3种酶协调一致 即可使生物体内的 自由基维持在 较低水平从而防止 自由基的毒害。 研究表明 ： 利用一定 的浓度的 O ： 和一定浓度的 C O ：的气调环境或者低温环境以及一些保鲜剂能维 持这 3种酶的较高浓度 ， 因而可以预防衰老。 2 4 乙烯含量的变化 乙烯 ( E t h y l e n e ) 是植 物体 内 的一 种 内源性 激 素， 对果蔬的成熟 、 衰老有重要的调节作用。在贮藏 过程中果实本身在酶的作用下会产生 内源乙烯并 向 外释放 ， 使贮藏环境中的乙烯浓度增高， 从而又促进 果实呼吸代谢 ， 加速其成熟和衰老 。控制乙烯的 生物合成是延长果蔬贮藏期的关键。A C C合成酶、 乙烯形成酶和 A C C丙二酰基转移酶是参与反应 乙 烯在生物合成过程 中的 3种酶 ， 可 以通过控制 3种 酶的活性进而对乙烯 的合成加以调控 。lMC P ( 1 一 Me t h y l c y e 1 o p r 0 p e n e ， 1 一甲基环丙烯 ) 具 有抑制剂 作用 ， 明显抑制果实采后乙烯生成并降低 呼吸延迟 其高峰出现 。另外， 通过基因工程调节乙烯生物 合成相关酶的含量或活性以阻断或减少果蔬 中乙烯 的产生 ， 从而延缓果蔬成熟或衰老， 已成为果蔬保鲜 最重要的策略之一 。 第 3期 许国宁， 等： 黄花菜的采后生理与保鲜技术研究进展 3 黄花菜的保鲜技术 黄花菜开花正值 6 8 月高温季节， 黄花菜的花 经常在午夜开放 ， 并在随后 1 2 h后迅速凋谢 。常温 条件下鲜黄花菜耐贮性较差 ， 用普通薄膜袋包装 ， 第 2天全部开花， 第4天开始腐烂。故此， 黄花菜的保 鲜也成为了研究 的重点。 3 1 气调保藏( C o n t r o l l e d A t mo s p h e r e ) 气调保鲜是通过对保藏温度、 低氧气浓度、 高二 氧化碳浓度、 甚至还有氮气浓度等的合理调控， 最大 限度地抑制果蔬的呼吸作用 ， 延缓成熟过程 ， 从而达 到保鲜的目的 J 。用气调贮藏叶菜能有效地降低 叶绿素分解及保持其原有风味与品质。采用轻度真 空包装或 自 发气调保鲜膜包装也具有较好的防腐保 鲜作用， 龚吉军 等将黄花菜用小袋包装气调贮 藏 ， 在较低 的温度下 ， 结合使用保鲜剂和吸氧剂 ， 可 以较好地延缓其衰老， 延长贮藏寿命。 3 2冷冻与冷藏 冷藏在果蔬保鲜中是应用最为广泛的方法。冷 冻与冷藏是利用低温度能抑制呼吸作用 ， 减弱果蔬 的生理活动来延长果蔬的保鲜期 。黄花菜在贮藏的 前 3天呼吸强度迅速下降 ， 以后 的呼吸强度的就化 很小 ， 随着贮藏温度和成熟度 的提高 ， 呼吸强度降低 的幅度也 随之减小 。龚吉 军 等研究 表 明温度对 黄花菜的呼吸强度、 蒸腾作用的影 响比较显著。冷 冻与冷藏对黄花菜的保藏都有较好的效果。范学 钧 等研究发现 78 e m长花蕾在电冰箱低温 ( 0 5 ) 冷藏保鲜期 3 4 d ， 5 6 d发黏 ， 78 d内 腐烂， 花蕾在低温下还有伸长甚至开花的能力， 5 6 e m 长花 蕾低 温冷 藏可保 鲜 7 d 。张欣 和 黄 中 培_ 1 等研究发现采用速冻保藏工艺， 可保持黄花菜 的色泽 、 风味、 质地和 V c等营养成分。 3 3 化学保鲜 化学保鲜 是用食 品添加剂 进行保鲜 ( 防腐 剂、 杀菌剂 、 抗 氧化剂 ) 、 抗生素保鲜 、 淹渍 、 烟熏等方法 对食 品进行保鲜 ， 进而延长果蔬 的货架期。长期 以 来 ， 使用化学保鲜剂调控果蔬的采后保藏一直被认 为是快速有效的方法。但是， 随着人们对食品的安 全性意识增强， 人们开始注意到化学防腐保鲜剂的 潜在危险。不过， 随着科技的发展， 越来越多的天然 的食品保鲜剂被开发出来。 龚吉军 等研究发现 6 一 苄基腺嘌呤( 6 一 B A ) 处理能提高黄花菜 中的超氧化物歧化酶的活性， 同 时能抑制超氧 自由基 、 丙二醛 的生成 、 抑制过氧化物 酶和过氧化氢酶活性 的提高， 从而延缓采后黄花菜 的衰老 。另外 ， 范学钧 等研究发现了利用化学保 鲜剂可以保鲜 8天左右而不变质。 3 4 物理保鲜 物理保鲜主要是采用 电、 磁、 微波 、 辐射 、 臭氧和 超高压技术等应用于食品保鲜过程来延长食品的保 鲜期。具有高效 、 安全可靠、 无污染 、 无残 留， 可以保 持食品原有的色、 香、 味等优点。随着消费者对食品 的质量与安全性 的要求也越来越高 ， 物理技术已被 越来越多的应用于食品贮存与保鲜。 郑贤利 等利用 c 0 6 0y 射线辐照新鲜黄花 菜 ， 结果表明： 不 同的包装材料 、 不同的包装方式、 不 同的贮存条件 、 不 同的吸收剂量均影响鲜黄花菜 的 保鲜效果， 并且鲜黄花菜保鲜效果与辐照剂量有关， 低剂量优于高剂量。但是， Y a n g _ 】 等研究则表明： c o 射线用 i k G y 剂量对黄花菜进行辐射， 用电子 显微镜观察发现超微 观结构有所破坏， 高剂量辐射 不适合对新鲜黄花菜进行处理。范学钧 l 等采用 紫外线加充 0 、 紫外线加抽气减压分别处理 78 e m长的新鲜黄花菜后 ， 保鲜效果好 ， 在低温冷藏条 件下可达到 1 0 d左右。杨大伟 等对薄层黄花菜 先热风干燥至含水量为 4 8 ， 再改用微波干燥到最 终含水量 1 5 ， 不但能 明显缩短干燥 时间， 而且可 保证产品质量。 3 5热处理 采后热处理常用于农作 物的消毒与灭虫 ， 也包 括花类和果蔬。热处理也会对乙烯 的产生、 呼吸作 用 、 软化 、 颜色变化 、 品味的变化有影 响。热处理能 抑制果蔬呼吸强度 、 乙烯生成及相关酶活性 ， 促进果 蔬保持色泽和硬度 ， 有效防治冷害 、 病虫害发生。热 处理能杀死或钝化引起腐烂 的多数病原菌， 又 由于 热处理的时间短， 故对果蔬各种生化指标 的影响不 大。董华强 等将西兰花先 4 0 1 0 ra in后 5 0 5 ra i n的双温热处理， 明显地提高了贮藏品质， 有利 于西兰花的贮藏保鲜( 叶绿素损失少、 染病率低、 细 胞膜透性低等) 。在对黄花菜进行热处理时， 不仅 一 1 1 中 国 野 生 植 物 资 源 第 3 O卷 可以灭活黄花菜中的酶活性防止酶促反应的进行 ， 还会对黄花菜 中的秋水仙碱起 到了很好 的脱 除作 用 。 3 6 其它保鲜技术 在果蔬保鲜方面， 还有调压保鲜技术、 生物保鲜 技术等 ， 但是有关黄花菜的这方面的研究仍有欠缺。 研究发现 ， 改变食品保藏环境的压强也可 以延长食 品的保持期。减压贮藏是通过把贮藏场所的气压降 至 1 1 0大气压甚 至更低 ， 达到低氧和超低氧 的效 果 ， 达到限制微生物繁殖和保持果蔬最低限度的呼 吸作用 ， 从而达到保鲜的目的； 而加压保鲜是给贮藏 贮藏环境一个外在压力 ， 使贮存 物外部大气压高于 其内部蒸气压， 这样可以阻止果蔬水分和营养物质 向外扩散 ， 减缓呼吸速度和成熟度 ， 在加压状态下微 生物被抑制， 引起蛋 白质 、 酶等变性 ， 故能延长果蔬 的保藏期。超高压技术是将密封于容器 内的食品置 于以水或其它液体为传压介质的无菌压力系统 中， 在高压( 一般为 1 0 01 0 0 0 MP a ) 下处理一段时间， 以达到杀菌， 灭酶和改善食品特性 ， 进而来延长食品 的保藏期。纵伟 等将鲜切 哈密 瓜片经 6 0 0 MP a 超高压处理 1 0 mi n后 ， 发现能有效杀灭鲜切哈密瓜 片中的微生物 ， 抑制 P P O的活性 ， 抑制褐变 ， 经过保 藏 9 d 后 ， 瓜片仍然具有较好 的硬度和较高的维生 素 C含量。 近年来 由于生物技术的蓬勃发展， 生物技术也 成为了果蔬采后生理及贮藏保鲜 的一个研究方向。 基 因工程技术保鲜是从基 因工 程角度将农产 品成 熟、 衰老调控基因以及抗病基因、 抗褐变基因等转 导 ， 以解决农产品的保鲜问题。另外 ， 也利用生物技 术生产天然保鲜剂或抗菌剂 等。X i o n g ，e t a l 通 过 R N A干涉促使番茄 A C C氧化酶基因沉默 ， 所获 转基 因番茄的最长货架期可达 1 2 0 d ， 并且总可溶性 糖 、 氨基酸等的含量接近于未转化的番茄。 4 结论与前景 黄花菜是我国的一种特产蔬菜。在我国的湖 南、 浙江、 江苏、 甘肃、 湖北、 四川、 陕西、 河南等省都 有大面积种植 。由于黄花菜的保鲜期 比较短 ， 鲜黄 花菜中又因含有能致毒的物质秋水仙碱， 使新鲜的 黄花菜不能被普遍地食 用。在市场 上， 干制黄花菜 一 1 2 一 成为 了主要的黄花菜制品。但是 由于黄花菜的干制 使其的营养价值损失严重 ， 品味变化较大 ， 不能很好 地被食用 ， 黄花菜的保鲜就成为了学者研究 的重点。 目前 ， 黄花菜 的气调保藏 、 气调包装研究 已 日益成 熟 ， 快速冷冻加工也 日趋完善 ， 再者 ， 黄花菜 中的秋 水仙碱的去除方式也 日趋方便和多样化。6 0 的热 处理、 紫外线处理、 微波处理及化学和臭氧处理等都 能脱除黄花菜中的秋水仙碱。 在当今社会 ， 鲜切蔬菜 已广泛出现 ， 人们在追求 安全与营养的同时， 由于鲜切食品的方便性， 也开始 受到关注。随着科学技术的不断发展 ， 黄花菜的保 鲜技术也会不断地得到完善 ， 通过物理和化学的手 段 ， 对黄花菜进行消除秋水仙碱处理 的同时也能最 大化保持黄花菜的营养价值 ， 使黄花菜能新鲜 、 安全 地进入百姓的餐桌上。 参考文献 ： 1 毛建兰 黄花菜的营养价值及加工技术综述 J 安徽农业科 学 ， 2 0 0 8 ， 3 6 ( 3 ) ： 1 1 9 71 1 9 8 2 潘l圻 黄花菜保鲜与保健功能的研究 D 杭州： 浙江大学， 2 o o 6 3 H o i s t B，I n g e b o r g G， U l r i k e B P h y s i o l o g i c a l p o s t h a r v e s t r e s p o n - s e s o f m盯 j o r a m J P o s t h a r v e s t B i o l o g y a n d T e c h n o l o g y ，1 9 9 9 ( 1 5)： 4l一5 2 4 D o n W B， C h ri s M C S h e lfl i f e o f s t o r e d a s p a r a g u s is s t r o n g l y r e l a t e d t o p o s t h a r v e s t r e s p i r a t o r y a c t i v i t y J P o s t h a r v e s t B i o l o gy a n d T e c h n o l o gy， 1 9 9 5 ( 5) ： 7 78 1 5 龚吉军 黄花菜贮藏保鲜研究 D 长沙： 湖南农业大学 ， 2 0 0 3 6 K a r e n A F， J e f f r e y C S ，L a r r y GC a mp b e l 1 E t h y l e n e p r o d u c t i o n a n d e t h y l e n e e f f e c t s o n r e s p i r a t i o n r a t e o f p o s t h a r v e s t s u g a r b e e t r o o t s J P o s t h a r v e s t B i o l o gy a n d T e c h n o l o gy，2 0 1 0( 5 6 ) ： 7 1 7 6 7 孙希生， 王文辉 1 一 M C P对苹果采后生理的影响 J 保鲜与 加工 ， 2 0 0 2， 2 ( 4) ： 37 8 张华峰， 张宾 乙烯生物合成基因工程在果蔬保鲜中的应用 J 生物技术 ， 2 0 0 5， 1 5 ( 6 ) ： 8 0 8 2 9 S h i m o n M， M i ri a m A ， Y o r a m F ， e t a 1 F u r t h e r s t u d i e s o n t h e c o n t r o l l e d a t m o s p h e r e s t o r a g e of a v o c a d o s J P o s t h a r v e s t B i o l o gy a n d T e c h n o l o g y 1 9 9 5 ( 5 )： 3 2 3 3 3 0 1 0 牛宝卫 大菱鲆冰温气调保鲜技术研究 D 青岛： 中国海洋 大学 ， 2 0 0 9 1 1 龚吉军， 谭兴和 鲜黄花菜小袋包装气调保藏技术 J 湖南 农业大学学报 ， 2 0 0 3， 2 9 ( 1 ) ： 5 7 6 O 1 2 范学 钧 ， 任 考 亮 ， 李 士 豪 ， 等 黄 花菜 保 鲜与 干制 试 验报 告 J 西北园艺， 2 0 0 0 ， ( 6 ) ： 1 3 一 l 4 第 3 期 许国宁， 等： 黄花菜的采后生理与保鲜技术研究进展 ( 上接 第3页) 2 1 余红英， 孙远明， 杨跃进 草药蛇足石杉的研究进展 J 中草 药 ， 2 0 0 1， 3 2 ( 3 )： 2 7 9 2 2 周永其 ， 邓湘平 ， 顾振纶 石杉碱甲对氧 自由基 的影 响 J 中 国野生植物资源 ， 2 0 0 4， 2 3 ( 2 ) ： 4 4 2 3 戴体俊， 郭忠民， 黄卉芳， 等 石杉碱甲催醒、 抗肌松作用的实 验研究 J 1临床麻 醉学杂志 ， 1 9 9 2 ， 8 ( 5 ) 2 4 72 4 9 2 4 张磊， 万谦宏， 高文远 石杉碱甲的研究进展 J 中草药， 2 0 0 5 ， 3 6 ( 9) ： 1 4 2 31 4 2 4 2 5 陆维华 ， 等 石杉碱 甲改善老 年大 鼠及实验 性识 别损 害大 鼠 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