糙米曲奇饼干的研制.pdf

加 工 技 术 粮油加工与食品机械 LIANG YOU JIAGONG YU SHIPIN JIXIE 糙 米 曲 奇 饼 干 的 研 制 李增利 (华东船舶工业学院生物化工部) 【摘要】对以糙米为原料研制生产曲奇饼干的工 艺技术进行了研究,并通过正交试验确定了糙米曲奇 饼干的配方。试制成甘香松脆、营养丰富的保健型糙 米食品。 【关键词】糙米;乳化剂;曲奇饼干 中图分类号: TS21312 文献标识码: A 文章编号: 1009 - 1807 (2002) 01 - 0047 - 03 大米一直是我国人民喜爱的主要食品之一,但长 期以来米制品的加工程度低、品种单调。近年来,随 着生活水平的不断提高,人们对饮食质量与健康日益 关注,饮食结构和饮食习惯也随之发生了很大的变 化,人们对食品营养化、功能化和口味多变化的需求 日益增强,因而,方便型、功能型的保健米制品的开 发愈来愈得到重视。 糙米中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素 及11种矿物质,能提供较大米、面粉更全面、更丰 富的营养,糙米与精米、面粉的营养成分比较,见表 1。糙米中含有较多具有明显的预防消化道癌、治疗 高血压、糖尿病、预防肥胖症及胆结石等作用的被列 为“第7营养素”的膳食纤维。将糙米制成糙米粉后 用于焙烤制品生产中,面粉与糙米粉合理搭配,能使 氨基酸获得更好的平衡,蛋白质质量得到显著提高, 增强了制品的营养价值;再者,由于米粉蛋白质属于 非筋蛋白,能够起到对面粉面筋的缓解作用,降低面 团的弹性、韧性,提高制品的酥松性能;另外,糙米 粉在烘烤过程中,发生美拉德反应,能产生具有比纯 面粉更香的特有米香味;但糙米粉在调制面团、产品 成型和成品老化等方面亦表现出其与面粉所不同的不 利于加工工艺及制品品质的性状。本试验根据糙米的 上述特点,以糙米作为制作曲奇饼干的主要原料,研 制开发出具有良好加工特性及功能性的糙米曲奇饼 干。糙米曲奇饼干的研制能拓宽糙米的用途,丰富曲 奇饼干的品种,弥补了焙烤食品原料单一、品种不足 的缺陷,对于大米产量占世界产量1/ 3、资源十分丰 富的我国具有非常重要的现实意义。 表1 糙米、精米与面粉的营养素成分(100g) 名称 热量 (kJ) 水分 (g) 蛋白质 (g) 脂类 (g) 糖类 (g) 纤维 (g) 灰分 (g) 粳糙米1 41015. 57. 42. 372. 51. 01. 3 粳精米1 46015. 56. 20. 876. 60. 30. 6 弱筋粉1 49014. 08. 30. 976. 20. 20. 4 名称 Ca (mg) Na (mg) P (mg) Fe (mg) VB1 (mg) VB2 (mg) Vpp (mg) 粳糙米1033001. 10. 360. 104. 5 粳精米621500. 40. 090. 031. 4 弱筋粉182800. 80. 150. 041. 0 1 材料与方法 111 原料选择 糙米符合ZB1B 22003 - 85标准; 饼干用小麦粉符合SB/ T 10141 - 93标准; 麦淇淋符合GB 15196 - 94标准; 绵白糖符合GB 1445 - 00标准; 鲜鸡蛋符合SB/ T 10227 - 97标准; 奶粉符合GB 5410 - 1999标准; 添加剂符合GB 2760 - 96要求; 精炼植物油符合GB 15197 - 94要求; 奶油符合GB 5415 - 1999标准。 112 仪器与设备 CSZ- 1A型高速搅拌机; FZ- 3/ 100型制样粉碎 机; KM800型搅拌机; ZF100型膨化机; HLN - 125 型和面机; YFXD - 40A型远红外烤箱; ATECO裱 花成型器等。 113 试验方法 11311 糙米粉制取工艺其细度确定 考虑到干磨法设备简单、生产率高、工艺流程短 且营养成分流失少,能满足生产要求,故采用干磨法 制取糙米粉。通过对制作曲奇饼干所用米粉颗粒的细 度与制品加工工艺及成品品质的影响关系进行试验, 粮油加工与食品机械2002年第1期 47 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 粮油加工与食品机械 LIANG YOU JIAGONG YU SHIPIN JIXIE加 工 技 术 以确定糙米粉的适宜粗细度,见表2。 11312 糙米曲奇的配方设计 糙米曲奇的配方总体上按照挤注成型的曲奇饼干 特征进行设计,并考虑到糙米粉的蛋白质具有与面粉 中的蛋白质根本不同的性质,因而在调制面团、成型 等工艺过程中就表现出其独特的性状(吸水性、粘着 性、老化性、适口性、持气性等方面存在着缺陷 ) , 形成了工艺上的不易成型、膨松、易碎的关键问题。 故采用添加适量黄原胶以增强面团的拉力和粘力,使 面团的结构紧密,富有弹性,同时由于胶原网络的包 裹,使疏松剂产生的气体受到限制,降低了组织的膨 松度,同时,也使易碎程度降低。再是由于采用挤注 成型,面团油脂含量高,容易造成面团“走油”,影 响操作和产品质量,故采取添加乳化剂使油脂以乳化 状态均匀分散在饼干之中,防止油脂从饼干中渗出, 提高了成品的酥松性和防老化性能。乳化剂依据 HLB值高低搭配、亲水基团构象互补的原则,选用 蔗糖酯、单甘酯为复合乳化剂的配料组成。并在对主 要因素进行单因素变量的试验基础上,采用五因素四 水平L16 (4 5) 试验设计,见表3 ,对糙米粉、油脂、 糖、蛋及乳化剂的添加量进行正交试验,参照曲奇质 量检验标准,对产品的色泽、花纹、形态、酥松度、 粘牙度、粗糙度、滋味、组织结构及渗油率等进行指 标评定和分析,见表4。选出最佳的主要原料配比参 数。 114 工艺流程 混匀蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉、黄原胶 添加油脂、乳化剂 搅匀 添加糙米粉、面粉、香 兰素 调粉 挤注成型 烘烤 冷却 包装 检验 成品。 115 操作要点 选料。糙米粉应能达到规定的细度;面粉应选 择酥性饼干专用粉;糖应粉碎成糖粉(全部通过 CB36号筛)后使用,乳化剂应先经-化处理;其 它各种原料均应符合相应的产品质量标准。 调粉。调粉时采用冷粉酥性调制法,先将蛋 液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉混匀,再与预加乳化剂 的油脂在高速搅拌机中充分乳化均匀(约10min) , 然后将面粉加入到其中,在2024的温度下搅拌 10min左右 。搅拌时间不易过长,以免破坏酥性的结 构,待面团粘结成团块有一定的结合力、可塑性强 时,即可结束。 成型。将搅拌好的面团装入裱花成型器中挤注 成型。 烘烤。将成型好的曲奇饼坯放入烤炉内,以 200220的烘烤温度烤810min.刚开始时加大 底火,使其底部凝固。以免制品发生“油摊”现象, 随后升高面火,待曲奇定型后,降温至180。 冷却。将曲奇缓冷,使水分继续蒸发,待饼体 逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使曲奇饼体还 软,失去良好的口感。 包装。曲奇品质酥松,易碎,因此选择带有衬 托的防潮性能良好的PET/ PE、OPP/ AL/ PE等复合 薄膜材料或铁听进行包装。 2 结果与讨论 211 糙米粉的粗细度确定 表2 糙米粉的粗细度对曲奇饼干制作的影响 粗细度面团外观面团品质成品品质 CQ20结构散落塑性差粗糙、僵硬 CB30粗糙、开裂塑性较差较糙、致密 CB36较粗、易裂塑性稍差略粗、稍密 CB42微粗、微裂塑性一般细腻、酥松 由表2知,糙米粉的粗细度对曲奇饼干面团及制 品的性质有较大的影响,糙米粉粒度过粗,则饼干的 焙烤工艺特性差,吸水性差、粘性差,不易成型,且 制得的曲奇不疏松,膨胀率低,口感硬而粗糙;糙米 粉过细,则对加工设备要求高及成本消耗增加。综合 权衡利弊后,确定所用糙米粉应能全部通过CB42号 筛绢。 212 糙米曲奇饼干配方的确定 表3 糙米曲奇饼干配方正交试验因素水平表 水平 A 糙米粉 ( %) B 糖粉 ( %) C 油脂 ( %) D 蛋液 ( %) E 乳化剂 ( %) 120303514013 240354016014 360404518015 480455020016 注: 其它用料为疏松剂016 %、奶粉5 %、香兰素013 %、盐 018 %、黄原胶012 %。 以上为添加物占面粉质量的百分比。 由正交试验结果(表 4) 可知:影响饼干综合质 量评分的各因素主次次序是油脂、糙米粉、糖粉、乳 化剂、蛋液。即油脂用量是最重要的,其次是糙米粉、 48 2002年第1期粮油加工与食品机械 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 加 工 技 术 粮油加工与食品机械 LIANG YOU JIAGONG YU SHIPIN JIXIE 糖粉和乳化剂,蛋液影响最小。根据对各试验号的成 品曲奇的综合评分与极差分析结果表明,各试验因素 的最佳组合为:A3B2C3D2E4。即糙米曲奇产品最优 配方为:油脂45 %、糙米粉60 %、糖粉35 %、乳化 剂016 %、蛋液16 %、疏松剂016 %、奶粉5 %、盐 018 %、香兰素013 %及黄原胶012 %。最优产品得分 为MA3B2C3D2E4=+A3+B2+C3+E4= 96。 表4 不同配料糙米曲奇品质得分及极差分析 编号 糙米粉 ( %) 糖粉 ( %) 油脂 ( %) 蛋液 ( %) 乳化剂 ( %) 得分 1A1B1C1D1E15715 2A1B2C2D2E27317 3A1B3C3D3E37714 4A1B4C4D4E46416 5A2B1C2D3E47519 6A2B2C1D4E36910 7A2B3C4D1E27111 8A2B4C3D2E17513 9A3B1C3D4E28410 10A3B2C4D3E17910 11A3B3C1D2E48012 12A3B4C2D1E37810 13A4B1C4D2E37613 14A4B2C3D1E49010 15A4B3C2D4E16915 16A4B4C1D3E25915 K1273294266297281= 1181 K2291312297306288= 7318 K3321298327292301 K4295277291287311 R12108161511416713 优水平A3B2C3D2E4 3 质量要求 感官要求外形完整,花纹清楚,大小基本均匀, 饼体摊散适度,无连边;呈金黄色、棕黄色的色泽, 色泽均匀,花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色,但 不得有过焦、过白的现象;有明显的奶香味与糙米香 味,无异味。口感酥松,不粘牙;断面结构呈细密的 多孔状;无油污,无异物。 理化标准要求水分 4 %;碱度(以碳酸钠计) 013 %;脂肪 16 %。 卫生指标要求符合GB 7099 - 1998规定。 4 结论 用糙米替代面粉生产曲奇饼干时,糙米的粗 细度达到全部通过CB42号筛时,能满足曲奇饼干成 型工艺及其品质的要求。 在面粉中添加糙米粉能有效调节湿面筋量和 筋质强度,弱化面筋,使制品品质酥松;解决了单纯 使用面粉制作饼干时筋力过高的问题,糙米的添加量 以60 %为佳。 添加黄原胶能消缓糙米粉对面筋的稀释作用 所带来的不利影响,改善面团结构,增强粘着性和面 团的持气性,利于成型工艺和保持饼体酥松。 乳化剂能够缓解(消除)因糙米粉易回生而 带来的工艺及质量问题,防止面团变硬,抑制饼干 “走油” 、发硬及老化,改善饼干的咀嚼性,延长饼干 的贮藏保鲜期。 按最佳配方制作的糙米曲奇饼干外形美观、 风味独特、营养均衡,具有保健功效。其工艺简单、 配方合理,经济可行,有良好的市场前景。 参 考 文 献 1 李家瑞 1 食品化学 M1 北京:中国轻工业出版社, 19871 2 陈茂生 1 膳食纤维的功能及其开发研究 J1 食品科技, 2000 , (1) : 23241 3 吴加根 1 谷物与大豆食品工艺学 M1 北京:中国轻工业出版 社, 19951 4 黄来发 1 食品增稠剂 M1 北京:中国轻工业出版社, 20001 5 黄鸿志 1 食品乳化剂复合配方的设计 J1 食品工业, 1998 , (3) : 321 6 QB 143315 - 19921 饼干曲奇饼干 S1 北京:中国标准出版社, 19991 7 张守文 1 面包科学与加工工艺 M1 北京:中国轻工业出版社, 199