黑糯米低醇发酵酒生产工艺的研究.pdf

第 7期( 总第 2 1 4期) 农产 品加 _ 学刊 2 0 1 0年 7月 Ac a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g No 7 J u l 文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 f 2 0 1 0 ) 0 7 0 0 9 4 0 2 黑糯米低醇发酵酒生产工艺的研究 宋淑红 ，申 灵 ( 河南省轻T业学校，河南 郑州4 5 0 0 0 6 ) 摘要：以黑糯米为原料，采用固态发酵工艺，通过正交试验，确定了黑糯米低醇发酵酒的最佳T艺条件：甜酒曲质 量分数为 1 ，酒母质量分数为2 ，发酵温度为 1 5，发酵时间为 4 8 h ，可得营养丰富、口味鲜美的黑糯米酒。 关键词 ：黑糯米 ；啤酒酵母 ；发酵酒 ；正交试验 中图分类号 ：T S 2 6 1 4 + 2 文献标志码 ：A c lo i ：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 1 9 6 4 6 ( X ) 2 0 1 0 0 7 ， 0 2 7 L o w Al c o h o l F e r me n t e d Wi n e o f B l a c k Gl u t i n o u s Ri c e S o n g S h u h o n g，S h e n L i n g ( He n a n S c h o o l o f L i g h t I n d u s t r y，Z h e n g z h o u，He n a n 4 5 0 0 0 6 ，Ch i n a ) Ab s t r a c t ：W i t h t h e b l a c k g l u t i n o u s r i c e a s r a w ma t e r i a l ， t h e t e c h n o l o g y o f s o l i d f e r me n t a t i o n wa s s t u d i e d b y o r t h o g o n a l t e s t ， t h e a mo u n t o f b r e w e r y e a s t 1 0 s a c c h a r o my c e s c e r e v i s i a e 2 0 ， f e r me n t e d t e mp e r a t u r e a t 1 5 a n d t i me f o r 4 8 h A ri c h no ur i s h me nt a n d n i c e t a s t e l o w a l c o ho l b l a c k g u l t i n o us r i c e wi n e wa s o bt a i ne d Ke y wo r d s b l a c k g l u t i n o u s r i c e ； s a c c h a r o my c e s c e r e v i s i a e ；f e mmn t e d w i n e ；o r t h o g o n a l t e s t 黑糯米是一种药 、食兼用的粮食作物，营养丰 富。其糙米主要营养成分为 ：粗蛋白质 8 5 1 2 5 ， 粗脂肪 2 7 3 8 ，碳水 化合物 7 5 8 4 ，粗灰 分 1 7 2 0 。黑糯米表皮富含黑色素 ，不但含有 多种维生素，而且锰 、锌 、铜等无机盐的含量 比大米 高 ，具有 “ 补血米” “ 长寿米”的美称。由于黑糯米 表皮质地细密，可溶性和蒸煮品质差，营养成分不易 被机体 吸收l I _ 2 j 。黑糯米被 加工成黑米酒 和黑米饮料 后， 其营养物质易于被机体消化和吸收，关于这方面 的研究较多。即使是发酵酒和饮料 ，酒精的体积分数 最低 ，仍在 3 5 以上 ，长期饮用对孕 妇 、儿童 的健 康不利。本试验以黑糯米为原料 ，探讨一种黑糯米低 醇发酵酒 的最佳发酵条件。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 黑糯米 ，市售 ；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司 提供 ；啤酒 酵母 ，奥 克 啤酒 厂产 品 ；1 0 。 P麦芽 汁 ( 1 。 P 相当于每 1 0 0 g 啤酒中含 1 g麦芽汁) ，河南省轻 工业学校酿酒实训室 自制 ；P H s 一2 ( A ) 型酸度计 ，上 海大普仪器有限公司提供 ；G H P 一9 l 6 0型隔水式恒 温培养箱 ，北京一恒科技有限公司提供 。 1 2 测定方法 感官品质采用品尝和感官鉴定 ； 酸度的测定采用酸度计计量 ( 以 p H值表示) ； 总糖采用直接滴定法测定 ； 酒精度采用蒸馏后密度瓶法测定。 1 3 工艺流程 加酒 曲 l 黑糯米一清洗、浸泡一沥水一蒸米一浸米一固态培菌保温 加酒母 糖化一保温发酵一煎酒一包装一成品。 1 4 操作要点 ( 1 )清洗和浸泡。选取优质黑糯米 ，用流动清水 淘洗洁净 ，在 6 0热水下浸泡 1 0 h 。用手指轻捻 ， 米粒松软 即可 。 ( 2 )蒸米和浸米。将米捞 出沥水 ，用蒸锅在常压 隔箅蒸 2 0 m i n ，至米粒膨烂 。为避免杂质影响风味， 需将蒸米水去掉。蒸米后 ，立即用 6 0 的温开水进 行浸渍，料水比约为 1： 2 ，以水面刚没过米粒为宜。 ( 3 )冷 却拌 曲。降温至 3 0 ，将 黑糯米 质量 l 的甜酒曲均匀撒在米饭上 ，轻轻拌匀。 ( 4 ) 固态培菌糖化发酵。用多层洁净纱布封 口， 在 3 0 下恒 温培养 2 4 h ，米粒表 面可长 出大量菌 丝 ，需及时搅拌防止菌丝过长 。 ( 5 )酒母的制备。将保存于斜面的啤酒酵母 ，扩 大 培养 到 5 0 0 mL的三 角 瓶 中 ，使 活酵 母 数 达 到 收稿 日期 ：2 0 1 0 0 3 2 2 作者简介：宋 淑红( 1 9 7 4 一 ) ，女 ，河南人 ，助讲 ，硕士 ，研究方向 ：食品生物技术 的教学与研究 。E - ma i l ：p a s s a t l i n 1 2 6 c o rn。 2 0 1 0 年第7 期 宋淑红，等：黑糯米低醇发酵酒生产T艺的研究 - 9 5 5 X 1 0 个 mL ，出芽率为 2 0 3 0 。 ( 6 )发酵 。在糖化醅中洁净温开水 ，调整糖化醪 的外观糖 度为 1 0 。 P左 右 ，加入 黑糯米 质量 分数 为 2 的酒母进行发酵 ，发酵温度为 1 5，4 8 h后闻到 酒香 ，部分米粒漂浮在液面上 ，嚼之几乎为皮壳 ，发 酵结束 。 ( 7 )煎酒。将发酵液连带醪糟转入水浴锅中，在 8 5 C 【 = 下 ，保温 1 0 m i n ，趁热装入灭菌后的玻璃瓶 中， 密封贮存。 1 5 成品感官与酒精度评价标准 黑糯米低醇发酵酒的感官评价标准见表 1 。 表 1 黑糯米低醇发酵酒 的感 官评价标准 注 ：6人评 分 ，取平均值。 2 结果与分析 2 1 浸泡、蒸米与浸米 黑糯米质地紧密 ，表皮的糠层较厚 ，黑色素全部 集中在糠层里。黑糯米 内可溶性物质在相同条件下较 其他米溶出率低。为了便于黑糯米糊化，需要用温度 较高的热水浸泡 ，可 以使表皮纤维素吸水膨胀松软 ， 便于蒸 煮。本试验温度为 6 0，浸泡 时间 5 h 。浸 泡时间过短 ，由于黑糯米表皮较硬 ，不利于糊化 ；浸 泡时间过长 ，容易出现黑糯米特有的异味 ，影响产品 口感。试验表明，在 6 0 c ( = 下，浸泡 5 h后异味明显。 本试验采用常压隔箅蒸煮 ，如不用箅子加水直接 蒸煮 ，而且米层较厚则容易吸水糊化不均 。隔箅蒸煮 需在蒸煮期间 ，进行翻层保证米粒糊化均匀 。蒸煮米 2 0 ra i n后 ，米粒 软烂 ，用手指搓之 ，为黏柔性 ，判 断糊化完全。 蒸米后立 即用 6 0的温开水进行浸渍 ，浸渍判 断标准为米粒基本为空壳 ，说 明内容物基本浸 渍完 全。黑糯米中的淀粉在该温度下不会被分解为可发酵 性糖 ，仅浸渍除糖化期 间产生的少量可发酵性糖 ，在 后期发酵 中产生少量酒精 。 2 2 糖化与发酵 甜酒 曲为淡黄色 ，主要成分为根霉 。根霉是常用 的糖化菌，含有酒化酶，经糖酵解作用分解葡萄糖等可 发酵f生 糖生成酒精。为降低酒度， 需避免根霉糖化期问 产生较多的可发酵 生 糖 ，而应分解淀粉为大分子的不被 啤酒酵母利用的糊精。因此，需严格注意糖化时间，糖 化期间为防止霉菌菌丝过长 ，需注意及时搅拌 。 2 3 黑糯米低醇发酵酒的生产工艺条件的确定 2 3 1 黑糯米低 醇发酵酒生产工艺条件 的正交试验 本试验采用 L 9 ( 3 ) 正交表 ，按 3因素 3水平进行 正交试验设计 。通过感官评价与酒精体积分数的综合 评定 ，确定最佳发酵条件。 正交试验因素与水平设计见表 2 。 在单 因素初步筛选试验 的基础上 ，选取 4酒母 用量 、B发酵时间、C发酵温度做 3因素 3水平正交 试验 ，正交试验结果与分析见表 3 。 表 2 正 交试验 因素与水平设计 由表 3可知 ，对黑糯米发酵原酒品质的影响因素 的大小顺序为 ：A C B，即酒母用量对黑糯米发酵酒 的影响最大 ，发酵温度次之 ，发酵时间的影响最小 ， 最佳生产工艺组合 为 A c ： ，即酒母用量为 2 ，发 酵温度为 1 5 q C，发酵时间为 4 8 h 。 2 3 2 单 因素对黑糯米低 醇发酵酒品质的影响分析 酒母接种量越多 ，虽然发酵速度快 ，时间短，但 酵母产酸也多 ，易 自溶 ，产生涩味 ，影响酒 的风味 ； 发酵温度越高 ，易造成细菌繁殖 ，且异味明显 ，说明 酸 、醛等物质含量过高 。发酵时间对酒的品质也有影 响。发酵时间过长 ，酒味 、酸味明显 ，感官差 ；发酵 时间过短 ，酒 味平淡 ，难 以产生发酵香味 ，风味淡 薄 。 2 4 煎酒 本试验煎酒的目的在于防止黑色素的降解，保持 颜色较长时间的稳定性 。煎酒的作用在于破坏酒 中微 生物酶的活性 ，尤其是过氧化酶能催化发酵酒中维生 ( 下转第 1 0 1页) 2 0 1 0年第7 期 徐远龙，等：烟草起垄施肥机的研究设计 1 0 1 。 起垄器 由犁铲 、分土板 、犁侧板组成 。为减轻起 垄阻力 、改变其他同类机型靠犁侧板 “ 硬挤”成型的 现象 ，起垄器犁铲设计 为三角形 ，工作表面为 凸曲 面 ；分土板 、犁侧板为平板 ，犁侧板底线呈阶梯状上 升 ，两侧板张度可调 。工作 时 ，靠三角犁铲开 出垄 沟 ，再通过犁铲 曲面 、分土板 、犁侧板将松土运上垄 顶 ，每 2个起垄器可形成 1 个垄 台。 3 5 镇压器 镇压器的主要功能是保证地轮与其行走地 面充分 接触 ，考虑到行走地面的不平整性 ，镇压器要能够很 好地调整地轮对地面的适应性 。镇压器由圆柱螺旋压 缩弹簧和弹簧导杆组成。镇压器安装完毕 ，将弹簧导 杆一端焊接同定在起垄机架上。 4结语 云南省烟草种植面广 ，烟草起垄施肥机的应用市 场前景看好 。本课题对烟草起垄施肥机进行了系统的 分析研究与设计 ，提 出了烟草起 垄施 肥机 的总体方 案 ，对排肥机机构进行了分析研究 ，确定 了排肥机的 结构设计方案和烟草起垄施肥机的关键技术参数 ，并 对烟草起垄施肥机的主要零部件进行 了具体分析 ，提 出了实施方法。 参考文献 ： 1 中 国农 业机 械 化 科 学研 究 院 农 业 机 械设 计 手册 ( 上) M】 北京 ：中国农业科学技术 出版社 ，2 0 0 7 【 2 北 京农业工 程大学 农 业机械 学【 M 】 北京 ：农业 出版 社 ，1 9 9 9 【 3 莫灿坤，林齐宽 旋耕起垄机的设计与试验分析 【 J 】 现 代农业装备 ，2 0 0 6 ( 6 ) ：5 4 5 6 【 4 孟宪源 现代机构手册 ( 下) M 北京：机械工业出版 社 ，1 9 9 4 。 ( 上接第 9 5页) 素氧化而破坏其生理功能，催化黑色素脱色 ，破坏酒 中的其他成分 。过氧化酶能耐受 8 5的热处理 ，高 于常规酶冈 。所 以煎酒 的温度 以 8 5为宜 ，煎酒 时 间 1 0 ra i n ，南于酒精 的沸点较低 ，可 以除去部分酒 精 ；温度过高 ，时间过长，造成香味物质等的损失 。 3 黑糯米低醇发酵酒的产品品质指标 3 1 感官指标 成品：淡紫红色 ； 香气 ：具有黑糯米所特有 的香气和酿造酒特有 的 酒昧； 滋味：鲜美 ，酸甜适度。 3 2 理化指标 总糖质量分数 8 ； 酒精体积分数 1 O ； p H值 5 5 。 3 3 卫生指标 细菌总数 5 0个 1 0 0 m L； 大肠杆菌 3个 1 0 0 m L ； 致病菌未检出 ； 其他卫生指标符合 G B 一 2 7 5 8 8 1 。 4结 论 ( 1 )黑糯米低醇发酵酒的最佳生产工艺为：甜酒 曲用量为黑糯米质量的 1 ，酒母用量为黑糯米质量 的 2 ，发酵温度为 l 5，发酵时间为 4 8 h 。 ( 2 )黑糯米 营养 丰富 ，但可溶性和