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文档简介

第15卷 第4期 1999年12月 农 业 工 程 学 报 T ransactions of the CSA E Vol . 15 No. 4 Dec . 1999 开口核桃烘干工艺试验研究 张仲欣 (洛阳工学院) 摘 要:为了开发以核桃为原料的新食品,该文对开口核桃生产中的关键工序烘干工艺进行 了试验研究。试验用热风进行穿流烘干,风速1175m s, 风温100和125。得出了不同烘干条 件下的烘干特性曲线。结果表明,开口核桃用风温125,风速1175m s, 穿流烘干 2 h 较适宜。 关键词:开口核桃;烘干;工艺 收稿日期: 1999206230 张仲欣,副教授,洛阳市 洛阳工学院105信箱, 471039 核桃具有很高的营养价格和保健功能。 随着人民群众生活水平的提高和膳食结构的改善, 对核桃类食品的需求量越来越大。以核桃为原料的食品也越来越多。开口核桃入味后,既最大 限度地保持了核桃的形态和营养价值,又使核桃容易剥食,味道鲜美,是一种深受人们喜爱的 核桃食品。开口核桃的质量在很大程度上取决于烘干工艺。由于核桃的烘干既涉及到水分的 去除,还涉及到营养及品质,所以确定核桃烘干工艺的影响因素较多,尚未见到国内外关于核 桃烘干的报导。烘干工艺参数对核桃品质的影响尚不清楚。因此,核桃的烘干多采用自然晾晒 的方法,不但水分含量大,而且品质下降较多,不能满足核桃食品加工的要求。 本文根据生产需 要和核桃的特点对开口核桃的烘干工艺进行了试验研究。 通过多种烘干工艺方法的对比,分析 了烘干工艺参数对核桃品质的影响,给出了适宜的核桃烘干工艺。 11 风道 21 网箱 31 物料 41 温度传 感器 51 盖板 61 温度表 图1 试验装置简图 Fig. 1 Schematic view of experi mental device 1 试验条件 111 试验物料的准备 开口核桃的工艺流程如下:原料核桃分级清洗漂 白开口入味烘干包装。试验所用核桃的粒径为32 36mm。 原料核桃经清洗机清洗后,在浓度为114%的漂白 粉溶液中漂白30 m in。捞出漂洗后,用核桃开口机将核桃开 成十字口的裂缝,一为主缝,一为侧缝。然后在浓度为30% 的糖液中煮30m in进行入味。入味后捞出沥干,洗去表面糖 液,再用浓度为14%的盐液浸泡10 m in,捞出沥干后进行烘 干。 112 试验仪器设备 试验装置如图1所示。开口核桃放在网箱中,将网箱置 于风道内,使热风强制穿过物料层进行烘干。核桃的温度用 温度传感器放在一个核桃的内部进行测量,数字式温度表进 452 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 行温度显示。核桃的含水率用定量称重的方法换算而得。 2 烘干工艺的试验研究及其分析 211 试验方法 由于开口核桃入味后,表面自由水分含量大,因此可采用高温进行烘干1。 另外,根据炒货 类食品的加工特点,开口核桃宜采用高温快速进行烘干。 故烘干试验采用风速约1175ms。 热 风温度采用3种:100热风进行烘干;125热风进行烘干;125热风烘干一段时间 后放入80的烘箱中进行烘干。 试验时每10m in记一次温度,称一次重量,将网箱翻一次面。 每20 m in将物料倒出混匀后再装入继续烘干,直至含水率降为5%时为止。冷却后的最终含 水率约为3%4% ,满足炒货类食品的含水率要求。 212 风温100烘干特性曲线 图2 风温100烘干特性曲线 Fig. 2 D rying characteristic curve at 100 由图2可知,物料在20 m in内温 度升至65左右。在此后的40m in内 平缓上升,然后又较快地上升。烘干90 m in后,物料的温度上升非常缓慢。在 烘干终了时,物料的温度为9411。从 干燥曲线和干燥速率曲线可以看出,预 热阶段、 恒速干燥阶段和降速干燥阶段 持续的时间都比较长,物料中水分的下 降都比较缓慢,整个烘干过程用了415 h。这可能是由于在整个烘干过程中,物 料的温度始终没有达到100,即没有达到水分的汽化温度,所以水分的蒸发比较缓慢。在烘 干的后期持续的时间较长,水分的下降非常缓慢,热源的浪费较为严重。从烘干后开口核桃的 品质来看,果仁断面发青,口感不酥。可能是烘干速度太慢,果仁严重收缩所致。 213 风温125烘干特性曲线 图3 风温125烘干特性曲线 Fig. 3 D rying characteristic curve at 125 由图3可知,物料温度在10 m in 内很快上升至70左右,然后在20 m in内平缓上升。接着又很快上升超 过了100。烘干终了时,物料温度 可达11614。从干燥曲线和干燥速 率曲线可以看出,在物料温度平缓上 升的一段时间内物料中的水分急剧 下降。此后水分下降逐渐缓慢。由此 可见,烘干时的预热阶段、 恒速干燥 阶段、 降速干燥阶段仍比较明显,物 料中的水分下降比较快,整个烘干过 程用了2 h。开口核桃用风温125 进行烘干比用风温100进行烘干 水分下降得快,可能是用风温125 烘干40 m in后,物料的温度已超过了100,内部水分急剧汽化,故水分蒸发快,物料的水分 552 第4期张仲欣:开口核桃烘干工艺试验研究 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 下降就快。从烘干的开口核桃的品质来看,果仁色泽美观,质地酥松,口味纯正,达到了炒货的 理想状态。 但在烘干后期,物料含水率下降比较缓慢,热源浪费也比较严重,可考虑热风的重复 利用。 用125热风进行烘干,由于风温高,在烘干的后期,物料的温度较高,可达120左右, 使物料内兑换羰氨反应和焦糖化褐变作用加剧3。 这样虽然可以增加制品的焦香风味,但应注 意掌握火候。 214 风温12580烘干特性曲线 图4 风温12580烘干特性曲线 Fig. 4 D rying characteristic curve at 12580 从图3可以看出,在前90 m in内物料 水分下降较快,后30 m in水分下降缓慢, 且料温高。因此考虑用风温125穿流烘 干90m in,然后放入80的烘箱中继续烘 干。前90m in用风温125烘干的特性曲 线与图3基本相同,在移入烘箱时,物料温 度急剧下降(见图 4) 。这时,物料内部的导 湿性和导温性方向相同,均为由内向外,使 得物料中的水分也急剧下降2。但到料温 达到77左右后基本保持不变,物料中水 分下降非常缓慢,又烘了515 h才符合要 求。 从烘干后开口核桃的品质来看,与风温 125烘干的差不多。但操作较复杂,烘干 时间长,生产率低。 3 结 论 1) 开口核桃用风温100,风速1175ms穿流烘干,果仁品质不好,烘干时间长,效率低, 热源浪费严重,故不宜采用。 2) 开口核桃用风温125,风速1175 ms穿流烘干,果仁品质好,烘干效率高。但烘干后 期水分下降缓慢,浪费热源,应将余热利用或回收,以降低能耗。 3) 开口核桃用风温125,风速1175 ms穿流烘干90 m in,移入80的烘箱中再烘干 515 h,果仁品质好,但烘干时间长,效率低,操作较复杂。 4) 开口核桃适宜的烘干工艺为:风温125,风速1175 m s, 穿流烘干2 h。 参 考 文 献 1 白崇仁等.食品干制工程.郑州:河南科学技术出版社, 1993. 6263 2 天津轻工业学院等.食品工艺学(上册 ). 北京:轻工业出版社, 1993. 2838 3 天津轻工业学院等.食品生物化学.北京:轻工业出版社, 1993. 368388 652农业工程学报1999年 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. Study on Drying Technology of SplitWalnut Zhang Zhongxin (L uoyang Institute of T echnology,L uoyang471039) Abstract: The drying technology on split w alnut w as tested to develop a new w ay to produce w alnut.Three drying w aysw ere used in experi ments as follow s: 1) 100 415 hours; 2) 1252 hours; 3) 125115 hours then 80515 hours, in w hich the air flow speed kept the same as 1175 m s. The characteristic curves at different

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