复合川菜调味料生产工艺的研制.pdf

文章编号:1004 - 5422(2008)01 - 0011 - 05 复合川菜调味料生产工艺的研制 郭晓强 1 ,陈朝晖 2 ,王 卫 3 ,盛家武 2 (1. 成都大学 生物产业学院,四川 成都 610106; 2.四川白家食品有限公司,四川 成都 610100; 31 成都大学 科技处,四川 成都 610106) 摘 要:以传统川菜风味特色为基础,采用传统川味基础调味料实现了川菜调味料工业化生产.通过川菜菜品 风味特点研究及工业化生产的可行性分析,从众多川菜品种中筛选出 “酸菜鱼” 、“辣子鸡” 、“回锅肉” 、“鱼香肉 丝” 、“麻婆豆腐” 、“火锅底料” 、“麻辣香水鱼” 和 “宫保肉丁” 等川菜调味料,对其生产工艺进行系统研究和开发. 关键词:川菜;复合调味料;生产工艺 中图分类号:TS251 文献标识码:A 0 引 言 川菜作为我国四大菜系之一,川菜的风味在 中国乃至世界菜品上都独一无二.风味调料是川 菜赖以生存的物质基础.在当前餐饮市场及家庭 饮食市场中,川菜已成为人们饮食消费的亮点,然 而川菜一直都是以手工技艺为主的作坊式制作, 这种加工模式很难适应现代社会高效率、 快节奏 的要求,开发具有代表性的复合川菜调味料具有 广阔的市场前景.通过产业化将厨师制作菜品的 过程由多个工种的分工和配合形成了一个完整的 工艺化过程,从而实现川菜生产的规范化和标准 化成为必然趋势 1 ,2 . 本文以传统川菜风味特色为基础,在深入挖 掘川味基础调味料的基础上实现了川菜调味料的 工业化生产.通过研究分析川菜菜品的风味特点 及工业化生产的可行性,从众多川菜菜品中筛选 出 “酸菜鱼” 、“辣子鸡” 、“回锅肉” 、“鱼香肉丝” 、 “麻婆豆腐” 、“火锅底料” 、“麻辣香水鱼” 和 “宫保 肉丁” 等川味调味料作为研究开发对象. 1 材料与设备 1. 1 原辅料 复合川菜调味料原辅料及产地见表1. 1. 2 包装材料 包装材料为:内包装为镀铝膜,酱包为尼龙 表1 复合川菜调味料原辅料产地 原料名称产 地原料名称产 地 郫县豆瓣四川郫县酱油四川 朝天椒贵州泡姜、 蒜四川 二荆条四川双流鸡肉抽提物广东 红花椒四川汉源猪肉抽提物天津 青花椒四川汉源牛肉抽提物广东 泡青菜四川I+ G日本味之素 野山椒四川HVP河北味群 保宁醋四川阆中酵母味素湖北 (NY) ,粉包为镀铝膜,蔬菜包为尼龙(NY) . 1. 3 实验设备 实验设备包括:CT2302斩拌机,35C粉碎机, JW23501P酱料包装机,ZCS225D粉料包装机,炒料 锅,酱料冷却缸. 2 实验方法 3 - 5 2. 1 酸菜鱼调味料 2. 1. 1 工艺流程. 酸菜鱼调味料制作的工艺流程: (1)泡菜包:泡菜、 泡辣椒、 野山椒、 大蒜、 姜 配料 加葱油 炒制 冷却 灌装 杀菌 冷却 检验 泡菜包. (2)码味包:胡椒粉、 食盐、 味精、 豆粉 配料 混合 杀菌 包装 检验 码味包. (3)调汤包:胡椒粉、 食盐、 味精 配料 混合 杀菌 包装 检验 调汤包. 收稿日期: 2007 - 10 - 15. 作者简介:郭晓强(1972 ) , 男,副教授,从事生物技术应用研究 1 (4)成品:泡菜包、 码味包、 调汤包 组装 检 验 成品. 2. 1. 2 操作要点. (1)泡菜、 泡辣椒须切成 15 mm的短节,姜、 大蒜切片厚度 12 mm. (2)葱油的制备.将红葱粉碎为直径 2. 0 mm 的葱粒,然后按菜籽油 红葱= 31比例混合,加热 至140 炼制,然后冷却到100,用纱布过滤,除 去葱粒,备用. (3)泡菜包的制备.葱油升温60 后加入所 有配料,90 炒制1012 min至原料熟化、 出香, 自然冷却到35 以下灌装. (4)泡菜包90 杀菌15 min. (5)码味包和调汤包的粉状物料混合搅拌时 间不得少于15 min ,以保证物料混合均匀. (6)码味包和调汤包杀菌采取辐照方式进行 杀菌. 2. 1. 3 感官评定. 对酸菜鱼调味料的色泽、 风味和口感等感官 指标进行综合评定. 2. 2 辣子鸡调味料 2. 2. 1 工艺流程. 辣子鸡调味料制作的工艺流程: (1)酱包:泡辣椒、 姜、 大蒜、 红葱 粉碎 红油 炒制 配料 杀菌 冷却 包装 检验 酱包. (2)粉包:粉料配料 混合 杀菌 包装 检 验 粉包成品. (3)粒料包:干朝天椒 去蒂 烘制 摊晾 配料 称量 包装 粒料包成品. (4)成品:酱包、 粉包、 粒料包 包装 检验 成品. 2. 2. 2 操作要点. (1)泡菜、 泡辣椒须切成 15 mm的短节,姜、 蒜切片厚度 12 mm. (2)红油的制作.将菜籽油加热到240,冷 却到160,按朝天椒粉 菜籽油= 15的比例加 入朝天椒粉,混合均匀冷却到100,用纱布过 滤,除去辣椒粉,备用. (3)泡姜、 泡辣椒、 大蒜、 红葱等原辅料同红油 一起进行炒制,102 炒制810 min至物料熟化、 出香. (4)将其他物料配制好后加入到炒制好的物 料中,混合均匀,升温到80 杀菌15 min. (5)酱料的包装温度应控制在35 以下,按 38 g 包进行定量包装. (6)粉状物料搅拌时间不得少于15 min. (7)粉包杀菌采取辐照方式进行杀菌. (8)成品按100 g 包进行定量包装. 2. 2. 3 感官评定. 对辣子鸡调味料的色泽、 风味和口感等感官 指标进行综合评定. 2. 3 回锅肉调味料 2. 3. 1 工艺流程. 回锅肉调味料制作的工艺流程为:郫县豆瓣、 姜、 大蒜、 豆豉、 红砂糖 粉碎 红油 炒制 配 料 杀菌 包装 检验 成品. 2. 3. 2 操作要点. (1)郫县豆瓣、 红砂糖、 豆豉、 姜、 大蒜等粉碎 成直径 2. 0 mm的颗粒,备用. (2)红油的制作.按2. 2. 2方法操作进行. (3)姜、 大蒜、 豆瓣、 豆豉、 红砂糖按照配方进 行配制,红油升温到60 时加入生姜、 大蒜、 豆瓣 酱、 豆豉、 红砂糖,继续升温到102 搅拌炒制8 10 min ,至物料熟化、 出香. (4)将其他物料配制好后加入到炒制好的物 料中,混合均匀,升温到90 杀菌15 min. (5)物料包装温度控制在35 以下,成品净 含量不得少于50 g 包. 2. 3. 3 感官评定. 对回锅肉调味料的色泽、 风味和口感等感官 指标进行综合评定. 2. 4 鱼香肉丝调味料 2. 4. 1 工艺流程. 鱼香肉丝调味料制作的工艺流程为:泡姜、 泡 辣椒、 大蒜、 葱 粉碎 红油 炒制 配料 杀菌 冷却 包装 检验 成品. 2. 4. 2 操作要点. (1)原料处理.泡菜、 泡辣椒须切成 15 mm的 短节,姜、 大蒜切片厚度 12 mm;去除葱、 大蒜 的腐败变质部分,用清水洗净、 沥干水分后用3 mm 筛板的粉碎机粉碎,备用;红砂糖粉碎成直径 2. 0 mm的颗粒,备用. (2)红油的制作.按2. 2. 2方法操作进行. (3)红油升温到60 时加入泡姜、 大蒜、 泡红 辣椒、 葱、 白砂糖,继续升温到102炒制810 min至物料熟化、 出香. 21 成都大学学报(自然科学版) 第27卷 (4)按配方要求进行配料后混合均匀,并升温 到80 杀菌15 min. (5)物料包装温度控制在35 以下,按50 g 包进行定量包装. 2. 4. 3 感官评定. 对鱼香肉丝调料的色泽、 风味和口感等感官 指标进行综合评定. 2. 5 麻婆豆腐调味料 6 2. 5. 1 工艺流程. 麻婆豆腐调味料制作的工艺流程: (1)原料选择与处理 粉碎、 成型 传统配方 调整 传统工艺调整及调制(美拉德反应等调香) 现代调味技术改进(多肽、 氨基酸、 酵母精等调 味) 现代灭菌技术保鲜(冷杀菌) 无菌包装 检验 成品. (2)生姜、 大蒜、 郫县豆瓣 粉碎 红油 炒 制 配料 杀菌 冷却 包装 检验 成品. 2. 5. 2 操作要点. (1)原料处理.去除生姜、 大蒜的腐败变质部 分,用清水洗净、 沥干水分后用3mm筛板的粉碎机 粉碎,备用;郫县豆瓣粉碎成直径 2. 0mm的颗 粒,备用. (2)红油的制作.按2. 2. 2方法操作进行. (3)红油升温到60 时加入生姜、 大蒜和郫 县豆瓣等,继续升温到102 炒制810 min至物 料熟化、 出香. (4)按配方要求进行配料后混合均匀,并升温 到80 杀菌15 min. (5)物料包装温度控制在35 以下,进行定 量包装. 2. 5. 3 感官评定. 对麻婆豆腐调味料的色泽、 风味和口感等感 官指标进行综合评定. 2. 6 川味火锅底料 2. 6. 1 工艺流程. 川味火锅底料制作工艺流程略. 2. 6. 2 操作要点. (1)原料整理和初加工.大蒜去除腐败变质的 部分,用清水洗净、 沥干水分后用6 mm筛板的粉 碎机粉碎,备用;经验收合格的生姜洗净后用6 mm 筛板的粉碎机粉碎,备用;香料除杂后用3 mm筛 板的粉碎机粉碎,备用;辣椒用6 mm筛板的粉碎 机粉碎,备用. (2)炒制.将菜籽油升温至240左右,加入 牛油熔化,至温度降到120 左右加入辣椒粉、 花 椒并不停翻炒均匀,浸提约12 min ,至有明显辣 椒、 花椒的香味时加入豆瓣并翻炒均匀,出香时加 入姜、 蒜炒制23 min.再加入香料、 冰糖和水炒制 58 min至出香气. (3)杀菌.最后加入剩余物料搅拌均匀并升温 至8595 杀菌5 min. (4)包装定型.酱料冷却到60 左右即可包 装,包装量为400 g 袋或200 g 袋. 2. 6. 3 感官评定. 对川味火锅底料的色泽、 风味和口感等感官 指标进行综合评定. 2. 7 麻辣香水鱼调味料 2. 7. 1 工艺流程. 麻辣香水鱼调味料制作的工艺流程略. 2. 7. 2 操作要点. (1)酱包.原料整理和初加工.大蒜、 生姜去除 腐败变质的部分,清水洗净、 沥干水分后用6 mm 筛板的粉碎机粉碎,备用;经验收合格的泡红辣椒 用6mm筛板的粉碎机粉碎,备用;香料除杂后用3 mm筛板的粉碎机粉碎,盛装在洁净容中,备用;干 辣椒,用6 mm筛板的粉碎机粉碎,备用. (2)炒制.将植物油升温至240,自然降温 至160 加入辣椒粉、 花椒粒浸提23 min ,加入 豆瓣、 泡红辣椒、 泡姜和大蒜炒制23 min至物料 熟化、 出香,加入香料和水在100下炒制35 min ,再加入食盐、 白砂糖、 酱油、 味精、I + G和料酒 等其他物料,并翻炒均匀.升温至8595 杀菌8 10 min.酱料冷却到60左右包装,包装量为 180 g 袋. (3)码味包.食盐炒干水分;胡椒用粉碎机粉 碎,并过60目筛;按配方比例配料,混合搅拌均 匀;采取辐照方式进行杀菌;按配方配料并进行无 菌包装. 2. 7. 3 感官评定. 对麻辣香水鱼调味料的色泽、 风味和口感等 感官指标进行综合评定. 2. 8 宫保肉丁调味料 2. 8. 1 工艺流程. 宫保肉丁调味料制作的工艺流程为:原料验 收 原料整理与初加工 配料 炒制 冷却 包 装 检验 成品. 31第1期 郭晓强,等:复合川菜调味料生产工艺的研制 2. 8. 2 操作要点. (1)原料整理和粗加工.葱、 大蒜去除腐败变 质的部分,清水洗净、 沥干水分后用3 mm筛板的 粉碎机粉碎,备用;经验收合格的泡红辣椒、 泡生 姜用3 mm筛板的粉碎机分别粉碎,备用. (2)红油的制备.按2. 2. 2方法操作进行. (3)炒制.将红油升温至60 左右,放入泡红 辣椒、 泡生姜和蒜、 葱,并不停翻炒均匀,炒制升温 到100,加入辣椒粉、 花椒粉;加入食盐、 白砂 糖、 酱油、 味精和料酒等辅料,并翻炒均匀. (4)升温至8595 杀菌810 min ,自然冷却. (5)酱料冷却到35 左右包装,包装量为50 g 袋. 2. 8. 3 感官评定. 对宫保肉丁调味料的色泽、 风味和口感等感 官指标进行综合评定. 3 实验结果 3. 1 感官评定实验结果 3. 1. 1 酸菜鱼调味料. 酸菜鱼调味料感官评定结果见表2. 表2 酸菜鱼调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽 呈深绿色泽即泡酸菜经炒制后的自然 色泽. 风味辣香浓郁,有较强的泡菜醇香. 口感 辣味较浓、 麻味较淡、 味鲜;食用油适 当,无明显油腻感. 3. 1. 2 辣子鸡调味料. 辣子鸡调味料感官评定结果见表3. 表3 辣子鸡调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定价结果 色泽呈红油色泽. 风味具有明显的焦香味. 口感 辣味明显、 不刺激;麻味较突出;味鲜; 食用油适当,无明显油腻感. 3. 1. 3 回锅肉调味料. 回锅肉调味料感官评定结果见表4. 表4 回锅肉调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽色泽红亮. 风味酱香浓郁. 口感 微甜、 软嫩、 香甜;食用油适当,无明显 油腻感. 3. 1. 4 鱼香肉丝调味料. 鱼香肉丝调味料感官评定结果见表5. 表5 鱼香肉丝调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽色泽自然. 风味鱼香味浓郁. 口感 微酸,鲜味明显,食用油适中,无明显油 腻感. 3. 1. 5 麻婆豆腐调味料. 麻婆豆腐调味料感官评定结果见表6. 表6 麻婆豆腐调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽酱红色、 油润发亮. 风味芳香味浓郁. 口感 麻味较浓,鲜味明显;食用油适中,无明 显油腻感. 3. 1. 6 川味火锅底料. 川味火锅底料感官评定结果见表7. 表7 川味火锅底料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽红褐、 油亮色. 风味具有正宗火锅芳香,浓郁醇香. 口感 辣而不烈、 不燥;麻味较浓,鲜味突出, 油而不腻. 3. 1. 7 麻辣香水鱼调味料. 麻辣香水鱼调味料感官评定结果见表8. 表8 麻辣香水鱼调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽微红、 油亮色. 风味浓郁醇香. 口感 辣而不烈、 不燥;麻味较浓、 鲜味突出、 油而不腻. 3. 1. 8 宫保肉丁调味料. 宫保肉丁调味料感官评定结果见表9. 表9 宫保肉丁调味料感官评定实验结果 感官指标感官评定结果 色泽色泽红亮. 风味具有 “宫保肉丁” 菜品特征风味. 口感微甜;辣味纯和适中;鲜味明显、 突出. 3. 2 微生物及理化检验结果 所研制的上述复合川菜调味料的微生物及理 化检验结果如下:铅(以Pb计) (mg kg) 5 ;砷(以 As计) (mg kg) 0. 5 ;黄曲霉毒 B1 ( g kg) 5 ;菌 落总数 (cfu g) 1000 ;大肠菌群(MPN100 g)30 ; 致病菌,不得检出. 41 成都大学学报(自然科学版) 第27卷 参考文献: 1尹 敏.川菜调味品的开发与利用J .中国调味品, 2002(10) :36 - 42. 2励建荣,姚 蕾,蒋予箭,等.中国传统调味品的现代化 J .中国调味品,2004(4) :4 - 13. 3李光辉.川菜烹饪复合调味料的研制J .江苏调味副 食品,2005 ,22(5) :14 - 17. 4王键新,等.香辛料原理与应用M.北京:化学工业出 版社,2004. 5郑友军.调味品生产工艺与配方M.北京:中国轻工业 出版社. 6朱林海,富春江,胡利军,等.麻婆豆腐菜用调味料生产 工艺J .中国调味品,2003(5) :29 - 30. Study on the Production Process of Composite Sauces GUO Xiaoqiang 1 ,CHEN Zhaohui 2 ,WANG Wei 1 ,SHENG Jiawu 2 (1. College of Biotechnology Industry , Chengdu University , Chengdu 610106 , China ; 2. Sichuan BaiJia food Ltd. , Chengdu 610100 , China ; 31Division of Science and Technology , Chengdu University , Chengdu 610106 , China) Abstract :This paper carried out the industrial production process of the Sichuan2dishseasonings on basis of traditional Sichuan2dish flavor characteristics with basic traditional Sichuan flavor seasonings raw materi2 als.By studying Sichuan2dish flavor characteristics and analyzing the feasibility of industrial production ,we selected Boiled Fish with Pickled Chinese Cabbage , Sauted Diced Chicken with Chilli Pepper , Fried Cooked Pig Meat ,Sauted Shredded Pork in Spicy and Chilli Sauce ,Spicy Beancurd with Shredded Pork Meat (hot) Mapo doufu ,Hot2pot Seasoning ,Fish Filets in Hot ChiliOil and Sauted Diced Chicken with Peanuts and Chili from the numerous varieties ,to make out the production process of these Sichuan2dish seasonings. Key words:Sichuan2dish;composite sauces;production process (上接第7页) Simultaneous Determination of Aspirin and Salicylic Acid Impurity in Aspirin Tablets by HPLC YAO Qian,G UO Xiaoqiang,WU Xiaoyong,YAN Jun,LIU Wei,ZENG Guifen,G OU Xiaojun (Key Laboratory of Medicinal Microorganism Resources of Sichuan Province , Chengdu University , Chengdu 610106 , China) Abstract :T