大棚栽培元蘑及草菇罐头加工技术.pdf

大 棚 栽 培 元 蘑 尹永林 王志学 (吉林蛟河市农业技术推广总站,132500) 文章编号 1000 - 8357(2004)04 - 0038 - 01 元蘑即亚侧耳,又叫晚生侧耳、 冻菌、 冻蘑。20世纪80年 代延边农学院杨淑荣对它的生物学特性以及人工栽培方法进 行了研究。本文为笔者进行大棚栽培元蘑经验总结。 1 菌种培养 菌株农元3号,引自延边农学院。 母种培养:培养基配 方为木屑300g(加4倍清水,浸泡16小时,取滤液,加水调整 到1 ,000ml) ,蛋白胨 5g( 或牛肉膏10g) ,葡萄糖20g ,水1 ,000 ml。 原种和栽培种培养:培养料配方为木屑78 % ,麦麸 17 % ,豆饼粉1. 5 % ,玉米粉1. 5 % ,蔗糖1 % ,石膏粉1 %。培 养料含水量调到60 %65 % ,采用17cm33cm0. 05cm规 格的聚丙烯塑料袋装料,装料要松紧适度,稍加压实后,用锥 形木棒在料中间打接种孔至近袋底(接种后可缩短发菌时 间)。袋口套塑料颈圈加棉塞。在100 下灭菌810小时, 再用灶余火焖2小时,然后自然降温。待料温降到28 以下 后在无菌室接种。元蘑的菌丝生长较慢,应适当加大接种量。 接种后,用棉塞封闭袋口,将菌袋竖立在床架上进行培养,2 3天后菌种萌发并开始吃料,57天当菌丝长入料内后,将菌 袋改为卧放培养。发菌期间温度控制在2025,空气湿度 控制在65 %左右,保持弱光条件。随着菌丝的生长,培养室要 加强通风。 经过3040天菌丝长满袋,继续培养10天,菌丝充分成 熟后即可进行出菇管理。 2 大棚栽培管理技术 2.1 大棚建造 大棚东西走向,长40m ,棚宽6. 5m ,紧挨着 棚边作1m宽的畦,中间畦宽1. 5m ,共可作4畦,畦高20cm , 整平畦面,用500倍多菌灵消毒,再铺上编织袋(规模80cm 110cm ,铺前用0. 2 %的高锰酸钾的溶液浸5分钟)。 2. 2 划口摆袋 摆袋时,先用0. 1 %高锰酸钾溶液擦洗袋表 面,再用刀片(用75 %酒精先擦一下 ) , 在袋上划 “V” 形口,每 袋1012个口,口与口之间要成 “品” 字形,然后摆放在编织 袋上,摆25袋m2。最后扣棚、 覆膜、 盖草帘。 2.3 出菇管理 开口后温度保持在1025,最适15 18。大棚上面扣膜,膜上覆草帘,白天把棚膜近地处掀起, 保持离地30cm ,以利通风,夜间气温低于15 时再把棚膜放 下。棚内空气相对湿度要提到85 %95 %。开袋后25天菇 蕾形成,再过15天菌盖达到58cm边缘稍内卷时可以采收。 我站2003年在示范园内栽培了1 ,500m2,共计放袋3. 3 万袋,每袋平均产量(干品)30g ,总产量990kg ,总产值3. 96万 元,效益可观。 草 菇 罐 头 加 工 技 术 王刘刘 汪颖达 (安徽省黄山学院, 245021) 摘 要 草菇的口感好营养价值高,栽培面积广,产量大,易开 伞降低品质。因此在收获季节将其加工成罐头制品贮存,可批 量化、 规模化生产。 关键词 草菇 罐头 营养 加工 文章编号 1000 - 8357(2004)04 - 0038 - 01 草菇的营养价值高。口感口味好,但草菇的收获季节性 较强,易开伞,保鲜较难,鲜销量有限(采收后易开伞,发粘 ) , 因此要在菌苞未开之前及时采摘收购,批量化生产草菇罐头。 罐藏草菇质地滑爽,肉质肥嫩,略带脆性,风味鲜美,可荤可 素,是百姓餐桌上一道美味佳肴。近年来一些罐头厂批量加 工草菇罐头,销售国内外,其市场前景看好。本文详细介绍草 菇罐头加工技术以供同行参考。 1 材料规格 1. 1 草 菇 采用广东234草菇,色泽呈灰褐色,根部修 削圆正,无泥根、 杂质,分级收购。其中,一级菇:椭圆形横径2 3. 5cm。新鲜幼嫩,肉层饱满,菌体完整,未破头伸腰,无死 菇,皱缩及变质之草菇。二级菇:横径23. 5cm ,长度2. 5 5cm。新鲜幼嫩,肉层饱满,允许略有畸形及轻微伸腰。无死 菇、 皱缩及变质草菇。 1. 2 辅 料 食盐:精盐,洁白干燥。柠檬酸:干燥、 洁净,呈 颗粒状结晶。 2 工艺流程 原料验收 装箱 冷库贮存 清洗 预煮 冷却 分级 拣选、 修整 漂洗 装罐(配汤汁) 封口 杀菌冷却 擦 罐包装 3 工艺要求 3. 1 收购运输 严格按收购规格分级收购,标明级别与产 地,草菇定量装入有孔塑料箱中,不可装满,应低于箱面8cm 以上,以免压碎。装箱后,放在阴凉通风的地方,按先收先运 的原则及时运回工厂。运输车辆应有保洁防晒措施。 3. 2 冷 藏 装运回厂的草菇如来不及生产可放入04 的冷风库中贮藏,进库时,箱子交叉排列,保持通风,时间不超 过12小时。 3. 3 预 煮 经流动水清洗后,进入预煮机,预煮时间48 分钟,温度9095,以中心煮熟为度。预煮后流动水冷却, 水流载送至旋转分级机中进行大小分级。 3. 4 分级、 拣选、 修整 分级:冷却后的草菇用分级机进行 大小分级,筛孔直径为1. 7、1. 9、2. 2、2. 8cm六档筛选分级。 拣选、 修整:为保证产品质量,分级后的草菇要人工拣选、 修 83 食用菌 EDIBLE FUNGI 2004(4) 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 整。将跳级草菇拣出归入相应级别。泥根削干净,拣除杂质, 按规格分为:整粒:不伸腰,不破碎,菇伞未开放,允许10 %破 裂菇。破粒:允许草菇脚苞破裂,形态基本完整,但严重开伞 与伞柄断裂者不得使用。按横径分:大号(L)直径2. 73. 5 cm ,每罐1522粒;中号(M)直径1. 82. 5cm ,每罐2340 粒;小号(S)直径1. 41. 7cm ,每罐4150粒。每罐大小大致 均匀,每级分开装罐,不可混淆。 3. 5 装罐、 配制盐水、 封口 空罐清洗消毒沥水备用,每罐称 入固形物240250g。配制盐水:每100kg水中,食盐2. 3 kg ,柠檬酸50g ,溶解煮沸23分钟,过滤使用。汤汁温度保 持在8090,每罐加汤汁至罐口1cm处。封口:真空度 200300mmHg ,封口线紧密良好,密封后必须在45分钟内进 缸杀菌。 3. 6 杀菌冷却 杀菌公式:1570/ 121。反压0. 11MPa 冷却至40 时出釜入库,擦罐码堆,保温。 4 成品规格 4.1 感官指标 色泽:菌体呈灰黄色至鼠灰色,允许汤汁中 略有混浊及少量碎屑存在。滋味和气味:具有鲜草菇经预煮, 加盐汤制成的鲜草菇罐头应有的滋味及气味,无异味。组织 及形态:组织脆嫩,形态分整粒、 破粒。 规格要求如下:整粒:菌伞不开放,菌体修整较完好,允许 破粒不超过10 % ,按菇径分大、 中、 小三级,每罐大小大致均 匀。破粒:草菇脚苞破裂,菌伞外露,大小不分,允许有少量的 菌伞及脚苞存在,形态基本完整(罐盖或商标上要注明相应的 等级)。杂质:不允许存在。 4. 2 理化指标 净重:425g每罐允许公差 3 % ,但每批平均 不低于净重。固形物:不低于净重的53. 5 %(227g) ,每罐允许 公差 3 % ,但每批平均不低于固形物。氯化钠含量:0. 8 % 1.5 %。重金属含量:每公斤制品中:锡不超过200mg、 铜不超 过5mg、 铅不超过1mg。 4. 3 微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败 象征。 4. 4 罐 型 采用7116号罐。内径: 72. 9mm ,外高: 116mm ,214内涂料。罐盖外防锈。罐身、 罐盖铁皮厚度均为 0. 23mm。 4. 5 包装规格 采用纸箱包装:42548听,排列方式:46 2。 5 注意事项 5. 1 原料一定要新鲜,不能有出水发粘现象。进厂时来不及 做的草菇放入04 的冷风库中贮藏,时间不超过12小时。 5. 2 草菇生产正值高温季节,要求生产流程快,加强卫生管 理。器具和台板使用2小时后用有效氯50mgkg的漂白粉消 毒液浸泡15分钟消毒,冲洗干净后再继续生产。 5. 3 过大或开伞菇可切片装罐。 5. 4 包装容器也可用旋口瓶和蒸煮袋软包装。 蘑 菇 无 公 害 保 鲜 技 术 曹德玉 王彦伟 (河南省周口职业技术学院,466001) 文章编号 1000 - 8357(2004)04 - 0039 - 02 目前,蘑菇和其他果蔬一样既存在调节市场淡旺季问题, 也存在产品的安全性、 无公害问题。淡旺季调节除采取栽培 措施外,还可进行安全、 无公害保鲜处理,从而达到天然、 营 养、 保健和无害化,才经得起国内外市场的安全质量检验。为 此,笔者将多年生产实践经验总结归纳,提出蘑菇在贮运过程 中防止变色、 变质的一些保鲜措施,以供广大生产、 销售者参 考。 1 低温保鲜 蘑菇采收后,修整菇柄,分级,清水冲洗。迅速 进行预冷处理,使菇体温度降至03,相对湿度控制在 85 %90 % ,适时通风换气,控制冷库内二氧化碳浓度不超过 0.3 % ,可使鲜菇贮藏8天。温度过低不仅成本上升,而且会 产生冷害;温度过高时蘑菇易变色或萎蔫。蘑菇采后应尽快 冷却到03,否则将大大缩短低温保鲜时间。低温若能与 气调或化学药剂处理相结合,保鲜效果更好。 2 气调保鲜 蘑菇采收修整后,放入0. 5 %的柠檬酸溶液中 漂洗10分钟,捞出沥干,迅速预冷,装入0. 025mm厚的聚乙 烯薄膜袋内,每袋约1kg ,密封后放入03的冷库中贮藏, 保持空气相对湿度为95 %100 % ,氧浓度为1 %3 % ,二氧 化碳浓度为10 %15 %时,菇色洁白,开伞极少,鲜菇的保鲜 效果良好。 3 化学药剂保鲜 化学药剂应谨慎、 限量使用,且忌滥用,以 防残留污染。常用的化学药剂有氯化钠、 焦亚硫酸钠,抗坏血 酸、 柠檬酸、 比久(B9 ,N -二甲胺基琥珀酰胺)等。其中使用焦 亚硫酸钠保鲜时,产品需经反复漂洗脱硫达标后,方能加工或 食用。下面简介几种蘑菇的化学药剂保鲜方法: 将蘑菇放 入0. 6 %氯化钠(食盐)溶液中浸泡1030分钟,捞出沥干,装 入塑料袋内,特别适用于较高温度或较长时间的贮运保鲜。 用0. 6 %氯化钠溶液加0. 01 %0. 03 %焦亚硫酸钠浸泡蘑 菇,保鲜效果更好。 将蘑菇放在0. 1 %0. 2 %焦亚硫酸钠 溶液中浸泡30分钟,捞出沥干,装进聚乙烯塑料袋密封贮运, 冬季可贮藏6天左右。 将蘑菇浸泡在0. 05 %焦亚硫酸钠溶 液中,塑料袋扎口或木桶运输。 在0. 01 %0. 03 %焦亚硫 酸钠溶液中,加入0. 01 %鸟嘌呤(终浓度,下同)或0. 01 %苯骈 咪唑或0. 01 %6 -氨基嘌呤(6 - BA) ,浸泡鲜菇,保鲜效果优 于单用焦亚硫酸钠。 用0. 001 %0. 1 %比久水溶液浸泡鲜 菇10分钟,沥干,装入塑料袋内密封,0