表面处理对莲藕保鲜的影响.pdf

第 1 期( 总第 2 3 2 期) 2 0 1 1年 1 月 农产品加工 - 学刊 Ac a d e mi c P e rio d i c a l o f F a r m Pr od u c t s P r o c e s s i n g N o 1 J a n 文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 f 2 0 1 1 1 O 1 0 0 8 2 0 3 表面处理对莲藕保鲜的影响 康旭 ， 袁江兰，吴正奇 ( 湖北工业大学 生物工程学院，湖北 武汉4 3 0 0 6 8 ) 摘要：莲藕极易发生褐变和腐败变质 ，从而失去食用价值，涂膜可以有效地延长莲藕的保质期。研究了酸、化学杀 菌剂等表面处理对莲藕涂膜保鲜效果的影响。结果表明，浓度为 0 0 6 0 0 7 m o l L J 柠檬酸处理和 0 0 4 0 0 7 m o 的磷 酸处理均对莲藕保鲜效果明显；质量分数为 2 的 H 0 处理 1 0 m i n ，不能有效抑制莲藕褐变，但可以控制其腐败变 质；C 1 0 不宜用于莲藕的表面处理；涂膜前用质量分数 2 的 H O 处理，有利于提高莲藕短期贮藏的感官品质，但 会使长期贮藏莲藕变质速度加快。 关键词：莲藕；表面处理；保鲜；化学杀菌剂 中图分类号 ：T S 2 0 5 文献标志码 ：A d o i ：1 0 3 9 6 9 i s s n 1 6 7 1 9 6 4 6 ( X ) 2 0 1 1 O 1 0 2 5 Aff e c t o f S u r f a c e Pr o c e s s i n g o n L o t u s Ro o t P r e s e r v a t i o n Ka n gXu ， “Yu a n J i a n g l a n ， WuZ h e n g q i ( C o l l o g e o f B i o e n g i n e e ri n g ， H u b e i U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ， Wu h a n ， H u b e i 4 3 0 0 6 8 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：L o t u s r o o t b e c o me s b r o wn a n d d e g e n e r a t i o n e a s i l y ，a s a r e s u h l o s i n g i t s e d i b l e v a l u e Co a t i n g c a n d e l a y p r e s e r v a t i o n p e rio d o f l o t u s r o o t e f f e c t i v e l y I n t h i s p a p e r ，a ffe c t o f s u r f a c e t r e a t me n t s uc h a s a c i ds a n d c h e mi c a l ba c t e ric i d e s o n l o t us r o o t fle s h k e e pi n g b y c o a t i n g i s s t u di e dTh e r e s ul t s s ug g e s t t h a t 0 0 60 07 mo VL c i t ric a c i d t r e a t me n t a n d 0 0 4-007 mo l L p ho s ph o ric a c i d t r ea t me n t a r e b o t h rig ht me t ho ds f o r l o t u s r o o t p r e s e r v a t i o n 2 h y dr o g e n p e r o x i de p r o c e s s i n g for 1 0 mi n c a n n o t s u p p r e s s l o t u s r o o t b r o wn i n g b u t c a n c o n t r o l i t s d e c a y c h l o rin e d i o x i d e i s n o t s u i t a b l e t o d e a l wi t h l o t u s roo t 2 h y d rog e n pe r o x i de pr o c e s s i n g b e f o r e c o a t i n g i s he l p f u l for i mp r o v i n g q ua l i t y o f l o t u s r o o t d uring t h e e a r l i e r p e rio d，bu t a c c e l e r a t e s t he d e t e rio r a t i o n du ring t h e l a t e r pe rio d Ke y wo r d s ：L o t u s r oo t ；S U r f a c e t r e a t me n t ；fle s h k e e pi n g ；c he mi c a l b ac t e ric i d e s 莲藕是我 国重要 的水生蔬 菜 ，盛产于长江三角 洲 、珠江三角洲 、洞庭湖等地_ 1 _ 。莲藕兼具营养和保 健功能 ，但采后极易褐变和腐败变质 ，直接影响其商 品价值。涂膜保鲜是延长果蔬保质期的有效方法 ，利 用成膜剂 在果蔬表面形成一 层半透膜 ，从而对 0 ， C O 和 C H 具有一定的选择透过性 ，在一定程度 上 抑制了果蔬的呼吸作用 ；同时，该膜也具有一定的保 水性 ，可以减少莲藕 自身的水分散失 ；半透膜还可减 少莲藕与微生物的接触 。国内外对果蔬的涂膜保鲜技 术已经有大量研究报道 ，但是涂膜前的表面处理却鲜 有报道 ，涂膜前的酸处理和杀菌剂处理 ，可以起到抑 菌和降低多酚氧化酶活性等作用。因此 ，本文就此进 行研究 ，为莲藕的涂膜保鲜提供技术信息。 1 材料与试剂 新鲜莲藕，购于市场。 柠檬酸 、氢氧化钠 、磷酸 、双氧水 、二氧化氯 、 磷酸二氢钠等。 2 仪器和设备 u V 一7 5 4型可见光分光光度计 、D E L T A 3 2 0 p H 计 、A L l 0 4电子天平 、冰箱等。 3 试验方法与内容 3 1 新鲜莲藕处理 选取 感 官质 量 良好 的新 鲜莲 藕 ，清 洗表 面泥 沙 。用不锈 刚刀去除藕节 ，将莲藕切成片 ，厚度约 0 5 e m 。 3 2 褐变度的测定 用 A 值表示莲藕的褐变度。 3 - 3 感官品质的测定 采用感官鉴评法 。 3 4 柠檬酸对莲藕的表面处理 配制浓度为 0 0 3 ，0 0 4 ，0 0 5 ，0 0 6 ，0 0 7 mo l L 收稿 日期 ：2 0 1 0 1 0 2 0 作者简介 ：康旭 ( 1 9 7 2 一 ) ，男，陕西人 ，讲师 ，研究方 向：食品生物技术。E - m a i l ：k a n g x u 2 0 O O 1 2 6 c o n 。 为通讯作者 ：袁江兰 ( 1 9 7 0 一 ) ，女 ，江苏人 ，副教授 ，研究方 向：食品生物技术 。E ma il ：j l y u a n 1 2 2 9 1 6 3 c o m。 2 0 1 1 年第1 期 康旭，等：表面处理对莲藕保鲜的影响 。 8 3 的柠檬酸溶液各 1 0 0 mL 。将新鲜藕片分别放 入各浓 度柠檬酸溶液 中浸渍 1 0 mi n ，对照组莲藕浸渍于蒸 馏水中 1 0 rai n 。捞起 自然晾干 ，置于保鲜袋 中封 口， 于 4冰箱 中贮藏 ，每 隔 1 d测定其褐变度和感官 品质 。 3 5 磷酸对莲藕的表面处理 配制浓度为 0 0 3 ，0 0 4 ，0 0 5 ，0 0 6 ，0 0 7 m o l L 的磷酸溶液各 1 0 0 mL ，其他操作同本文 3 4 。 3 6 H 0 对莲藕的表面处理 新鲜配制质量分数为 2 的 H ： 0 浸泡处理藕片 ， 浸泡时间分别为 1 O ，2 0 ，3 0 ，4 0 ，5 0 ra i n ，其他操 作同本文 3 4 。 3 7 C l O ： 对莲藕的表面处理 新 鲜配制质量浓度为 2 m g m L的 C I O ，对 藕片 进行浸 泡处理 ，浸泡 时 间分别 为 1 0 ，2 0 ，3 0 ，4 0 ， 5 0 m i n 。其他操作同本文 3 4 。 3 8 莲藕涂膜前的杀菌处理对莲藕保藏的影响 新鲜藕片用质量分数为 2 的 H 0 浸渍 1 0 mi n ， 取出 自然晾干后 涂膜保鲜 ，对照组未经 H 0 处理 ， 其他操作均 同本文 3 4 。 4结果 与分 析 4 1 柠檬酸处理对莲藕保鲜的影 响 柠檬酸处理对莲藕感官质量的影响图 1 ，柠檬酸 处理对莲藕表皮褐变度的影响图 2 。 恤 碴 0 2 4 6 8 1 O l 2 贮藏 时间 d 一对照 ： 一 一柠檬酸浓度 0 0 3 mo ： -i - 一柠檬酸浓度 0 0 4 mo l L ； 一柠檬 酸浓度 0 0 5 m o l L： -4 t - 一柠檬酸浓度 0 0 6 mo l L ； O- 一柠檬酸浓度 0 0 7 mo l L 图 1 柠檬 酸处理对莲藕感官质量 的影响 贮藏时间 d 一对照 ； 一柠檬酸浓度 0 0 3 mo L ； 一 柠檬酸浓度 0 0 4 mo l L； x -一柠檬酸浓度 O 0 5 m o l L 一柠檬酸浓度 0 0 6 mo l L ； - Q- 一柠檬酸浓度 O 0 7 mo l L 图 2 柠檬 酸处理对莲藕表皮褐变度的影响 由图 1 和图 2 可知 ，柠檬酸处理莲藕的保鲜效果 较好。贮藏期间，柠檬酸处理 的莲藕感官品质明显优 于对照 ，品质 良好 。贮 藏超过 8 d ，各处理组品质开 始 出 现 不 同程 度 的 下 降 。可 以看 出 ，用 浓 度 为 0 0 6 ，0 0 7 m o U L的柠檬酸处理过的莲藕感官 品质最 好 ，另外 3组品质下降较快。各处理组的褐变度均明 显 低 于 对 照 组 ，相 对 其 他 处 理 组 而 言 ，浓 度 为 0 0 3 mo 儿 的柠檬酸处理组的保鲜效果相对较差 ，其 他处理组差别不显著 。 酸可以降低莲藕表面的 p H值 ，从而抑制多酚氧 化酶活性和微生物生长繁殖，发挥控制褐变和腐败变 质的作用l 2 】。另外 ，柠檬酸对金属离子具有螯合作用， 降低了金属离子对褐变的催化能力 ，延缓褐变 。这几 种作用均随酸浓度的升高而增强。所 以适 当提高酸的 浓度有利于莲藕保鲜 。 4 2 磷酸处理对莲藕保鲜的影响 磷酸处理对莲藕感官质量的影响见图 3 ，磷酸处 理对莲藕表皮褐变度的影响图 4 。 、 恤 锁 堪 堡 i 藏时 间 t d 一 对照 ； _ 一磷酸浓度 0 0 3 mo l L ； 一 磷 酸浓度 0 0 4 m o l L； x _一磷酸浓度 0 0 5 mo l L ； + 一磷 酸浓度 0 0 6 m o l L ； -0- 一磷酸浓 度 0 0 7 m o l L 图 3 磷酸 处理对莲藕感官质量的影响 贮 藏 时 I司 d 一对照 ； 一 一磷酸浓度 0 0 3 mo l L： 一 磷 酸浓度 0 04 m o l L ； x -一磷酸浓度 0 0 5 mo l L ； 一磷 酸浓度 O 0 6 m o l L ； - 0 一磷 酸浓度 0 0 7 m ( ) l ， l _ 图 4 磷 酸处理对莲藕表皮褐变度的影响 由图 3可知 ，磷 酸处理组 到第 1 6天 ，仍可保持 良好 的感官 品质 。浓度为 0 0 5 ，0 0 6 ，0 0 7 mo l L磷 酸处 理组 保鲜 效果 很 好 ，没有 显 著差 异 。浓 度 为 0 0 4 mo l L处理组感官质量 次之 ，0 0 3 m o l L处理组 最差 。磷酸的酸性 比较强，对多酚氧化酶的活性和微 生物的生长具有很好抑制作用 ，磷酸处理组 的保鲜效 果明显优于柠檬酸处理组 。 农 产品加工 学刊 2 0 1 1 年第 1 期 由图 4可知 ，磷 酸处理组 褐变度 明显低 于对照 组。浓度为 0 0 3 m o l L的磷酸处理组褐变度明显高于 其他组 ，浓度为 0 0 4 0 0 7 m o l L的 4个处理组效果 均很好 ，没有明显差别。 4 3 双氧水处理对莲藕保鲜的影响 H ： 0 处理对莲藕感官质量的影响见图 5 。 1 1 、 皿 锁 贮 藏 时 l 司 d 一对照； t 一浸泡 1 0 m i r a ；- i- 一浸泡 2 0 m i n ； x- 一浸泡 3 0ra i n ； + 一浸泡 4 0m i n ； 一浸泡 5 0m i n 图 5 H 2 0 处理对莲藕感官质量的影响 由图 5可知 ，H O 处理组 的藕片表面出现 了海 绵层 ，沥水后 ，其空隙被空气填满而呈 白色 ，因此降 低了其感官品质。贮藏 1 d 后 ，处理组感官品质明显 下 降 ，褐变较 明显 ，而对照组褐 变较轻 ；第 2天 第 8天 ，双氧水处理组表面较干燥 ，褐变很严重 ，后 期甚至发黑 ；对照组情况要略好于杀菌组，也未出现 发黑的情况 ；从第 1 0天开始 ，对照组表面出现淡黄 色细菌菌落 ，藕片 中心略显黏稠 ，随后品质迅速下 降。处理组虽然褐变严重 ，但表面未出现细菌菌落 。 4 4 C I O 处理对莲藕保鲜 的影响l 3 l C I O 处理对莲藕感官质量的影响见 图 6 。 皿 世 贮藏时间 州 一对照 ： t l - 一浸泡 1 0 rai n ；4 1r一浸泡 2 0 rai n ； 一 浸泡 3 0mi n ； + 一浸泡 4 0rai n ； - 0 一浸泡 5 0mi n 图 6 C I O 处理对莲藕感官质量的影响 C I O 处理组处理后迅速褐变 ，并且在贮藏期间 褐色不会褪去 ，可能是由于 C I O 的氧化性 ，使藕片 表 面的酚类物质迅速氧化而生成褐色素。故不宜用 C I O 对莲藕进行表面处理。 4 5 涂膜前处理对莲藕保鲜的影响 涂膜前 H 0 ： 处理对莲藕感官质量的影响见图 7 。 1 O 窭 6 盎4 2 0 l 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 贮藏 时间 ， d 一无前处理组