食用菌双孢菇的化学保鲜试验.pdf

四 澎1 J 右鼻彳千学 2 0 0 8 年第6 期 食用菌双孢菇的化学保鲜试验 祝美云1 ，王安建2 ，侯传伟2 ，秦 芳1 ( 1 。河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州4 5 0 0 0 2 ；2 河南省农业科学院，河南郑州4 5 0 0 0 2 ) 摘要：采用不同的化学保鲜试剂，在一定的浓度下浸泡双孢菇3 0m i n ，并在一定的温度下贮存，以达到最 大限度延长鲜菇的货架期，并用微生物检测等方法对试验效果进行检测，以得出最优保鲜方案。结果表明，不 同的化学保鲜试剂所达到的保鲜效果不同，单项保鲜方案中以0 1 焦哑硫酸钠，0 2 氯化钠+ 0 1 氯化钙保 鲜为好；不同浓度配比的I 司种保鲜液所达到的效果不同；混合液浓度优化试验中以0 1 5 的焦眶硫酸钠+ 0 2 氯化钠+ 0 1 氯化钙混合效果最好；温度对保鲜效果的影响较大，在较低的温度O 下保鲜效果最好。 关键词：新鲜双孢菇；保鲜试剂；浸泡；微生物 中图分类号：T S 2 5 5 1文献标识码：1 3文章编号：0 5 2 8 9 0 1 7 ( 2 0 0 8 ) 0 6 0 7 0 2 0 3 双孢菇又名双孢蘑菇、洋蘑菇等，颜色洁白， 质地脆嫩、营养丰富，但鲜蘑菇水分含量高，组织 柔软，各种代谢活动强烈，采收后很容易衰老变质 和发牛腐烂。化学保鲜法是利用化学试剂降低新鲜 蘑菇的呼吸、酶促反应等生理作用，降低病虫感染 率，从而使新鲜产品的品质不至于发生明显的不良 变化。用某一种保鲜试剂延长食用菌的货架寿命 有一定效果2 1 ，作者在单项试验的基础上，研究 多种保鲜试剂以一定浓度混合使用对保鲜效果的影 响，并做浓度混合配比优化试验以及温度优化试验 并检测效果，以得出最优化学保鲜试验方案，具有 现实的指导意义1 。 1 材料与方法 1 1 供试材料 新鲜双孢菇：市售；焦亚硫酸钠：分析纯，天 津市科密欧化学试剂开发中心；氯化钠：分析纯， 中国宿州化学试剂厂；氯化钙：分析纯，天津市科 密欧化学试剂开发中心；抗坏血酸：分析纯，天津 市科密欧化学试剂开发中心；柠檬酸：分析纯，中 国宿州化学试剂厂；比久( B 。) ：四川国光农化有 限公司；营养琼脂：生化试剂，北京双旋微生物培 养基制品厂；B S 3 0 0 A 电子分析天平：上海友声衡 器有限公司；7 2 1 分光光度计：上海航空测控技术 研究所；T G L 一1 6 C 高速台式离心机：上海安亭科学 仪器厂；1 0 1 2 型电热干燥箱：上海市实验仪器总 厂；电热恒温水浴锅：中国武汉琴台医疗器械厂； D L - 1 万电电炉：北京中兴伟业仪器有限公司； Y X Q S C , 4 1 2 8 0 电热手提压力蒸 汽消毒器：上海医 用核子仪器；H H B 1 l - 4 2 0 电热恒温培养箱：上海 市试验仪器总厂；S W C J 1 D 型净化工作台：苏净 集团苏州安泰空气技术有限公司；r r t Q 一3 0 0 脚踏式 封口机：杭州西湖无线电厂；B C D 2 2 8 W B S S 电冰 箱：青岛海尔股份有限公司。 1 ，2 试验方法 双孢菇化学保鲜工艺：菇体适时无伤采收一修 剪菇柄( 菌柄切削平整，柄长不超过0 8e m ) 一分 级一化学保鲜剂浸泡3 0I l l i n 一晾干一包装一贮藏一 效果检测( 失水率、褐变度、微生物菌落总数) 。 单项保鲜方案处理：0 1 麦饭石，0 1 激动 素，0 1 焦亚硫酸钠，0 1 保鲜，0 1 抗坏 血酸+ 0 1 柠檬酸，0 2 氯化钠+ 0 1 氯化钙。 将上述6 种方案分别做3 份样品，浸泡双孢菇3 0 m i n ，晾干后在I O “ C 温度下贮藏，1 周后观察保鲜 效果。将0 1 焦亚硫酸钠，0 2 氯化钠+ 0 1 氯化钙处理，按原方案再各做6 份，同时做6 份空 白对照，每份2 0 0g 左右。在每份上标明方法和质 量，5 贮藏，并定期( 1 ，6 ，9 ，1 2 ，1 4 ，1 6d ) 检测其失水率和微生物菌落总数。 化学保鲜试剂混合使用的浓度优化试验。各处 收稿日期：2 0 0 8 - 0 7 1 2 基金项目：河南省农科院农副产品加工研究所孵化项目 作者简介：祝美云( 1 9 5 5 一) ，女河南商丘入，副教授硕士生导师，从事果蔬贮藏加工和食品科学教学与科研工作。 万方数据 祝美云，等：食用菌双孢菇的化学保鲜试验 雹 理( 表1 ) 定期检测鲜菇失水率和微生物菌落 总数。 表1 混合配比试验的浓度组合 温度优化试验。用上述试验中得到的最优浓度 配比组合浸泡双孢菇若干份，分别置于O 、5 、 1 0 的条件下贮藏，并定期检测失水率、微生物菌 落总数、褐变度大小等。 失水率：为贮藏前后质量之差与贮藏前质量之 比。褐变度：新鲜样品按l ：1 0 ( w 加) 加蒸馏水， 低温匀浆2m i n ，然后40 0 0r r a i n 离心1 5m i n ，取上 清液在4 1 6n m 波长下用分光光度法测定其吸光度， 即为样品的褐变度。微生物检测：G B4 7 8 9 2 8 食品 卫生微生物学检验法H JJ 。 2 结果与分析 2 1 单项方案的效果 6 种单项保鲜方案1 周后观察发现，O 1 麦饭 石，0 1 激动素，0 1 B o ，0 1 抗坏血酸+ 0 1 柠檬酸处理的变色和腐烂严重；而0 1 焦亚 硫酸钠，0 2 氯化钠+ 0 1 氯化钙处理的变色和 腐烂较轻。由此选择0 1 焦亚硫酸钠，0 2 氯化 钠+ 0 1 氯化钙方案做进一步试验。由表2 可知， 鲜菇的失水率都随贮藏天数的增加呈上升趋势，第 1 天失水率都在0 4 0 左右；第6 天差别加大，空 白对照的失水率明显高于2 个添加保鲜剂的处理； 在之后的时间里这种差别越来越大。 从图l 可以看出，时间的延长，空白对照的菌 落总数增长速度远高于添加保鲜试剂的处理；焦亚 硫酸钠和氯化钠+ 氯化钙处理在第9 天左右，菌落 总数增长明显。因此在以后的试验中，可重点观察 这段时间内微生物的增长情况。 袁2单项保鲜方案不同贮藏时间的失水率 龟 、 卜 宝 一 簟 蘧 被 粗 691 21 41 6 时间( d ) 图l 单项方案不同贮藏时间的微生物茵落总数 2 2 混合使用的效果 由表3 可以看出，第8 组浓度组合最好，保鲜 失水率最小。与单项保鲜试验相比，化学保鲜试剂 混合使用失水率降低。 从图2 可以看出，第1 天菌落总数都在3 9 1 个，g 左右，随着时间的延续，微生物菌落总数 都呈不断上升的趋势，到第1 2 天，第8 组菌落总 数为7 8 1 0 6 个g ，第l 组为1 4 1 0 7 个，g ，其它组 均在其问，而单项试验中荫落总数在第1 2 天最少 的也达8 1 1 0 6 个g 。可见第8 组的浓度菌落总数 最少。 2 3 最优温度条件的选择 由表4 温度优化试验的失水率可以看出，较低 温度试验的比较高温度的失水率小，第9 天0 的 失水率为0 。5 t 2 ，5 为0 5 2 8 ，l O 为 1 5 2 0 ；1 2 天1 0 的失水率达到1 8 2 2 。可见 在0 。C 贮藏失水率最小，5 次之，1 0 贮藏失水 率最大。 从图3 可以看出，在低温下的菌落总数明显低 于在较高温度下的菌落总数。第6 天0 下的菌落 总数为2 1 0 6 个g ，5 下的为4 ，2 1 0 6 个g ，l O 下为7 6 1 0 6 个g ；第1 2 天0 下为5 9 1 0 6 个g ， 5 下为7 8 1 0 6 个g ，1 0 下为1 9 1 0 7 个g 。 O O O 0 O 0 O 0 O O O O 8 4 Z O 8 6 4 2 0 万方数据 澎江右鼻彳千学 2 0 0 8 年第6 期 袁3不同浓度优化组别不同贮藏时间的失水率 时问 失水牢( ) ( d ) 第1 组第2 组第3 组第4 组第5 组第6 组第7 组第8 组第9 组 ： 颤 锄 耱 粗 时问( d ) 图2 各组别不同贮藏时间的微生物茵落总数 表4各温度下不同贮藏时间的失水率 奄 、 岛 = 巅 躅 凝 粗 时同( d ) 图3 保鲜温度对微生物茵落总数的影响 从图4 可以看出，不同温度条件下的褐变度在 第1 天差别不大，随时间的延长褐变度的差值越来 越大，在第1 2 天0 下的吸光值为0 8 9 ，5 下为 1 0 8 ，1 0 为1 6 0 ，0 0 C 下的褐变度最小。 图4 保鲜温度对吸光值的影响 3 小结 多种化学保鲜试剂在延长食用菌货架期方面都 有一定的效果，不同的保鲜试剂所达到的效果不 同。化学保鲜试剂焦亚硫酸钠、氯化钠、氯化钙混 合液保鲜效果好；最优化学保鲜方案为0 1 5 焦 亚硫酸钠或0 2 氯化钠、0 1 氯化钙混合使用； 在较低的温度0 。C 下保鲜效果最好，失水率低，微 生物菌落总数少，褐变度小。 参考文献： 刘克全，黄海洋，李兴明食用菌的保鲜方法 J 中国 食用菌，2 0 0 6 ，2 5 ( 3 ) ：5 9 6 0 孙箱影食用菌的保鲜贮藏与加工 J 冷藏技术，2 0 0 7 ， 6 ( 2 ) ：5 8 5 9 赵福成王贵跃，段道富浙江省甜玉米产业现状及发展 对策 J 】浙江农业科学，2 0 0 7 ( 6 ) ：6 1 7 6 2 0 刘春梅蔡篪荷吴清平食品卫生微生物检验中培养基 的质耸控制 J 中国卫生检验杂志，2 0 0 7 ，1 7 ( 4 ) ：7 0 0 7 0 1 H UZ o n g c e Z H E N GX i a