食用菌糖渍加工技术.pdf

用 又具 药 用 功 能 的 真 菌 ， 菌体 富含 蛋 白质 、 氨 基 酸、 维生素、 矿质元素、 核苷酸 及 抗 生素等 多种 物质 但是 食 用 苗 很 娇 嫩 ， 鲜 品 根 容 易 发 生 腐 败 变 质 ， 不易保 藏 。 目前的 加工 品仅 限 于罐 头等 步数 食 品 ， 由于 加工 品种 单谓 ， 容 易受到市场变 化的影响 ， 造 成 很 大 的 经 济 损 失 ， 市 场 上 的糖 溃 制 品 又多 以 水果 或 瓜类 为原 料 我 们 针对 食用 菌 的成分 及其 加 工 特 性 ， 研 制 并 生 产 了 下 列产 品 ： 一 、善菇蜜饯 1 原 料 选 择 ： 各种 食 用蘑 菇均 可 制 成 脯 饯 产 品 ， 但须选择开伞较小、 色未变黑 、 无病虫 害、 无斑疤伤坏 的用 作加 工原料 ， 其直 径宜 在 l 5 毫 米 以上 。原 料采 收 后切 去带 泥根 柄 ， 立 即 浸入 2 的食盐 水 中 ， 带盐 水 运 回 加工厂 2 热 烫 处 理 ： 锅 中 放 入 清 水 ， 加 0 】 的 柠 檬 酸， 调 p H值 3 3 5 煮沸后将矩料入锅， 微沸 4 6 分 钟 ， 然后 用冷 水迅 速冷 却 。对 菇柄 较长 的 ， 要将 柄盖 分 开 加 工 ， 菇 盖 较 大 的 要 进 行 适 当 切 分 ， 使 菇 块 尽 量 均 匀 ， 并剔除碎片及破损严重的菇盖。 3 硫 处理 ： 配制 含焦亚 硫 酸钠 0 2 的溶 液 ， 并 加 入 0 5 1 0 的氯化钙， 待 溶解后 将蘑菇放入 ， 浸 泡 6 8小时 ， 然后 用清 水漂 洗干 净 4 糖渍 ： 取菇块重 4 0 的白糖 ， 将菇块逐层腌渍 2 4小时后将糖液撼 出加热至沸 ， 并调 整糖液 浓度达 5 0 ， 趁热倒入放有菇块的浸缸中， 以浸没菇块为宜 ， 继续糖渍 2 d小时。 5 糖煮； 将菇块撼 出， 调整糖液浓度至 5 0 ， 糖液 煮沸后重新加入上述糖渍的菇块 ， 加入适量白糖， 保持 做沸状态 5 1 0分钟 ， 至糖液浓度进 6 0 6 5 、 菇 块有透明感时停止加热 ， 连糖液带菇块穆入浸缸， 浸泡 2 小时后捞出， 沥干糖液备用 。 6 成 品制 备 ： ( 1 ) 干态蜜饯 蘑菇脯的制作 ， 蘑菇脯的烘烤分 两次完成。第一次烘烤时， 温度控制在 6 0 6 5 “C， 保持 6 8小时， 然后适当整形 第二次烘烤， 温度控制在 5 5 6 0 C， 约烘 4 6小时， 至含水量降至 l 8 左右 、 手 一 24 一 烘好 的产 品经 回潮 后 ， 剔 除杂质 、 发黑 和 煮烂 的菇 片， 用无毒塑料袋作定量包装。 ( 2 ) 蘑菇带汁蜜饯的制作： 将糖煮好的蘑菇连 同汁 液趁 热 装入 清洗 消毒 的玻 璃瓶 中 ， 立即 封盖 ， 入 沸 水 中 处理 3 0分 钟 ， 取 出分段 玲却 即 可 。要 求瓶 内的 蘑菇 重 量 占总重 量 的 5 5 以上 = 、 平菇 蜜饯 1 原 料 的 采 摘及 处 理 ： 采 摘 时 要 求 菇体 充 实 饱 满 ， 基本上 不 开伞 ， 无机械 伤 。采后 立 即放入 0 0 3 焦 亚 硫酸 钠溶 液 中 ， 迅 速运 至 加工 厂 。 菇丛较大的要 将其分开 苗盖肥大的可将其一分 为二 。此 外 ， 菌盖 和 菌柄 在组织 质地 上 差异较 大 ， 菌 柄 粗 大的 将其 单 独 处理 ， 一般 采 用 烫漂 ， 不 硬 化 处理 延 长 煮制时 间 。 2 烫 漂处 理 ： 平 菇 生命 活 动 旺盛 ， 摄 易老 化 变 色 ， 因此 采 摘后 要及 时 进行 烫 漂 处理 。另 外 ， 平 菇组 织疏 松 ， 气体含量高 ， 质地脆软， 采用一次烫漂 ， 程度不蟹则 捧气不足， 质脆易烂 若增 加烫漂度 充分排除组织内 气体 使得 紧密质地 ， 又易造成组织孰烂， 烫漂适度难 以掌握。为此 ， 采用二次烫凛 ， 第二次烫漂在硬化处理 后 进行 ， 此时 由于 组织经 过 了硬化 ， 对烫 漂度稍 有 加重 不 敏感 ， 不会 发生 组织 软烂现 象 。 第一次烫漂 水温 9 5 1 0 0 时间 2 5 3 分钟 ； 第 二次 烫 漂 ， 水温 8 0 8 5 ( 水 响即 可 ) ， 时 间 5 7分 钟 。苗 柄仍 采 用 一 次烫 漂 ， 9 5 l O O C下处 理 7 8分 钟 3 硬化 处 理 ： 据 实验 明 矾 最 有 硬 化 纤 维和 收 敛 组 织 的作 用 ， 是平 菇较 理 想 的硬 化 剂 ， 但 实 验 中发 现 ， 明矾溶 解 后 其铝 离 子 可与 平 菇发 生化 学 反 应 ， 产 生 令 人 不愉 快 盼气 味 ， 因此 ， 生 产上 可 选用 石 灰 作硬 化 剂 。 用 2 4 的上清石灰水( 用盐酸谓 p H值 4 左右) 浸 泡 6 8小时 即 可 。也可 直接 用 0 4 0 5 的 氧化 钙溶液 浸泡处理 8 1 0小时 。 4 糖溃 ： 将漂洗干净的菇体蚜干水分 ， 加入 4 0 的糖液 冷浸 5 6小时 。 这样可使菇体水分初步析出， 减步糖煮时的烂损。 5 糖煮 ： 配制 6 0 的糖液 煮沸 ， 加人上述糖渍的 原料 ， 大火 煮沸后改用文火徽筛， 浓缩处理 3 0 5 0分 钟( 苗柄 4 5 6 0分钟) 。为了增加蜜饯的防腐能力 ， 改 善 蜜饯 风 昧， 煮 制 时 可 加入 0 0 5 的 苯