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咨滚7 F 发与市场 Re s o u r c e D e v e l o t3 me n t Ma r k e t 2 0 0 3 1 9 ( 6 开 发 技 术 食 用茵香菇柄 的几种深加工技术 陶佳喜 , 肖全福 , 陈年友2 , 李大红2 ( 1 湖北省黄冈师范学院生物系, 湖北 黄冈 4 3 8 0 0 0 ; 2 湖北黄冈师范学院教务处 , 湖北 黄冈 4 3 8 0 0 0 ) 摘要: 文章简介了利用鄂东大别山地区的食用菌香菇下脚料( 香菇柄) 制作几类风味独特、 脆嫩鲜香、 深受人们喜爱的香菇食品 的加工技术和方法。 关键词: 食用菌; 香菇食品; 加工技术 中图分类号: $ 6 4 6 0 9 9 ; T S 2 5 5 3 6 文献标识码: A 文章编号: 1 0 0 5 8 1 4 1 ( 2 0 0 3 ) O 6 0 3 5 90 2 S e v e r a lTy p e s o fDe e p l yPr o c e s s i n gT e c h n i q u e o fAr o ma t i cM u s h r o o m S t e m T A O J i a x i 0 , X I A O q a n f u l , C H E N N i a I l y , L I D a h o C ( 1 Th eB i o l o g yD e p a r t me n t o f Hu a n g g a n gTe a c h e r s C o l l e g e , Hu a n g g a n g4 3 8 0 0 0 ; 2 D e a n S Of f i c e o f Hu a n g g a n g T eac h e r s Co ll ege , H u a n g g a n g 4 3 8 0 0 0 ) Ab s t r a c t : Th e a u tho r s ma i n l y in t r o d u c e d t h e me t h o d a n d p r o c e s s in g t h n i q u e t h a t p e o p l e u t i l i z e d t h e a r o ma ti c n 1 l 】 s hn m s t e m o f mo u n t a i n 8 t e a in t he Ea s t Hu b e i Pr o v i n ce t o p r o d u ce s e v e r a l t y p e s o f p e c u l i a r , c r i s p a n d s we e t p r o d u c t s F u r t h e mn o r e , the s e p r o d u c t s h a d g o o d p o p u l a rit y in the l o c a l p e o p l e Ke yWO l d S : z d i b l emu s h n x , a r o ma t i cmu s h r o a m , p r o c e s s i n g t e c h n i q u e 在香菇加工过程中, 大量的残碎菇柄被剔除, 而这 些菇柄的蛋 白质、 多种氨基酸和维生素B 、 D、 C的含量 与菇盖 、 菇褶持平 , 多年来未进行开发利用。本文介绍 了几种将香菇柄开发为同类风味香菇食品的方法。 1香 菇松 原料: 干香菇柄 1 0 0 k g 、 优质酱油 5 k g 、 白糖 4 k g 、 花生 油 3 k g 、 葱 5 k g 、 黄酒 4 k g 、 味精 2 0 0 g 、 精盐 6 0 0 g , 生姜、 茴香、 食用色素、 五香粉适量。 制作: 选择无锯屑、 虫蛀、 霉变的香菇柄切成长约 l c m的块后, 用清水洗净 , 浸泡 1 2天, 使其充分吸水 软化; 将软化后的菇柄放入锅中加热煮沸后用文火煨 几小时, 再用木槌槌后捞出沥干, 放人高速搅打机中捣 碎成丝状 ; 然后 放人铁锅 中, 用文火烧煮并用铁铲不断 拌炒 、 揉搓呈半干纤维状时取出摊放在筛上 , 冷却后进 行配料 。先将花生 油烧热 , 加 生姜片炸后 , 再 加酱油、 精盐、 茴香和其它调料用文火煮制 3 0 m i n , 过滤 , 加入 味精 ; 将配好的香菇松 置于锅 内, 炒 翻拌均匀 , 逐渐 变 成金黄色, 水分不超过 1 6 , 然后起锅 , 冷后用食品塑 料袋包装 , 密封贮存。 2 香菇 肉干 原料 : 五香 型 : 精 瘦 肉、 软化菇 柄各 2 5 k g 、 白糖 收稿 日期 : 2 0 0 30 91 4 ; 修 改日期 : 2 0 o 31 O一2 O 作者简介: 内佳喜( 1 9 5 2 一) , 男 , 湖北麻城市人, 副教授, 大学本科 , 主要研究植物 资源与开发 、 食 用菌栽培及其病 虫害的防治 。 4 k g 、 酱油 1 7 5 k g 、 食盐 1 4 k g 、 黄酒 l k g , 生姜、 大葱各 2 5 0 g , 香料 1 5 0 g 、 白胡椒 1 0 0 g 。麻 辣型 : 精瘦 肉、 软 化菇柄各 5 k g , 酱油 4 7 5 k g 、 白糖 2 2 5 k g 、 白酒 0 4 k g 、 辣椒面 4 0 0 g 、 食盐 0 9 k g 、 生姜、 麻油各 2 5 0 g , 桂皮、 甘 草、 丁香、 小茴香 、 花椒各 5 0 g 。 制作 : 干菇柄用清水淘洗 , 去蒂 , 按 1 : 2 5 2 8加 水浸泡 2 4 h ( 不保温 ) , 使菇 柄含水 量达 7 0 左右 , 沥 干, 将软化菇柄切条; 精瘦肉用清水浸泡半小时左右, 洗净血污, 切成 l k g左右肉块 , 用香菇浸泡水预煮, 过 火起锅, 捞起冷却后顺丝切成 3 4 5 c m长方条, 宽 6 m m、 厚 3 ra m; 将配料中的不溶解调料投入原煮肉汁 中熬 2 h 左右, 滤出其料渣 , 再将糖、 盐、 酱油、 酒等溶解 料与菇条、 肉条一齐下锅 , 大火煮制 2 0 -3 0 mi n后用小 火煨 1 -2 h , 待 卤汁水基本收干后 即可起锅 ; 将 卤好 的 半成品放在网丝筛或竹筛上 , 铺放均 匀 , 不重叠 , 然后 送人 6 0 8 0 “ C烘房中烘 5 8 h , 翻筛 2 3次 , 将水 分 降至 2 0 以下时即可出炉; 冷却后立即用复合薄膜袋 在 真空封 口机上抽真空密封 , 即成成品 。 3 香菇蜜饯 原料: 香菇柄、 食糖、 食盐。 制作: 选取干净无杂质的干菇柄或鲜菇柄, 去发霉 变质、 虫蛀部分。将干菇柄用清水 浸泡 8 h左右 ( 鲜菇 柄不必浸泡) , 捞起冲洗干净 , 沥干; 将已整理、 沥干的 菇柄按一层柄一层盐 的方 法放人缸 内, 盐渍 1 2 2 4 h 。 3 5 9 维普资讯 开 发 技 术 岛M日 r k p t m 1 O r 取出用水 中冲去表面的盐粒。按制作蜜饯常规分次加 糖煮沸 , 一般加糖煮 4次 ; 将菇柄放在糖液中浸泡 2 4 h , 然后捞 出沥干 , 送入烘干机 内烘干 , 即得成品。 4 多昧香菇丝 浸泡: 去除残碎菇柄中的杂质和腐烂部分, 放入重 量为其 2 倍的清水内, 添加适量醋, 浸泡 2 4 h 后捞起撕 成丝状 , 在水槽 中以流动水洗涤 , 用竹筛过滤 , 沥干 。 干燥 : 将香菇丝置通风光照处晒干 , 有条件 的地方 可送 入烘 房 , 在 5 O 5 5 范 围焙烤 , 待其 水 分 降 至 1 8 以下 时取出备用 。 配粉料 : 按 淀粉 8 o 、 白糖 1 0 、 精盐 4 、 胡 椒 粉 3 、 鲜辣椒粉 、 味精 1 的比例充分混合 , 兑适量 水调匀。上述各辅料均应符合国家卫生和食用标准, 粉料重量一般 占香菇丝重量的 1 0 1 5 。 油炸 : 菜籽油加热升温至 1 5 0 “C, 香菇丝与粉料混 合后分次倒人大丝捞子 中, 置锅 内油炸。油炸时要不 停地抖动捞子, 使香菇丝受热均匀, 并防止其相互粘 接, 炸至金黄、 酥脆时捞出, 不可油炸过度或不足。 分装 : 成品冷却后按 2 0 0 -2 5 0 g 称重 , 装入食品塑 料袋 , 用封 口机密封包装 即可 。经上述方法 制得的多 味香菇丝色泽金黄、 香脆酥松、 甜中带辣、 风味独特, 是 一 种老幼皆宜的方便小食 品。 参考文献 : 1 郑友军 食品加工实用手册 M 北京: 中国农业科技出版社 。 1 9 9 0 。 1 3 8 1 42 2 魏润珍 食用菌实用加工技术 M 北京: 金盾 出版社 。 1 9 9 6 。 7 7 9 9 3 孔祥君, 等 食用菌生产 技术 问答 M 上海: 上海科技 出版社 , 1 9 8 6 1 0 5 1 0 8 4 郦伟章 国外最新饮料工艺及配方选编 M 北京: 中国轻工业出版 社 , 1 9 8 7 , 1 1 5 陶佳喜 香菇菌丝体培养新工艺及食品中的应 用 J 食 品科技, 1 9 9 8 , ( 6 ) : 4 9 5 0 香 椿 的贮藏保鲜 与深加 工技 术 陶佳喜 , 肖全福 , 陈年友2 , 李大红2 ( 1 湖北黄冈师范学院生物系, 湖北 黄冈 4 3 8 0 0 0 ; 2 湖北黄冈师范学院教务处 。 湖北 黄冈 4 3 8 0 0 0 ) 香椿嫩芽采摘于春末 , 季节性强, 在湖北鄂东大别 山区鲜供时间短, 不能周年供应满足市场需要。为了 解决这一难题 , 我们采用立体快速培育法, 即利用种子 生长的嫩苗代替传统香椿芽, 这样可在温室、 大棚露 地、 楼顶、 阳台等地种植 , 陆续上市 , 生产效率高 , 产品 无污染。但近两年又出现香椿芽生产过剩、 鲜售不完 就腐烂抛弃的状况。为了解决这一问题 , 我们对香椿 芽进行 了贮 藏、 保鲜及加工试验。 1 香椿的贮存与保鲜 短期贮存保鲜 : 如香椿芽不能及时售完时, 可将椿 芽平摊在通风、 凉爽的室内席上, 厚 l O c m左右, 切忌堆 挤发热, 引起腐烂变质; 或者把香椿芽基部顺齐捆成 O 2 5 0 5 k g的小把 , 竖 在盛 有 3 4 c m 深 的清水 盘 中, 浸 2 4 h再装 袋外运 , 可保鲜 1周左右 ; 也可把椿芽 按 O 2 5 O 5 k g 装入食品袋中, 封好袋 口, 置通风凉爽 的室 内, 保持 5 以下温度 , 可存放 1 O 2 O天。 较长期贮存保鲜: 将捆好的香椿芽在保鲜剂中浸 一 下 , 晾干 , 平放在木板箱或多孔塑料箱 中, 置于 O 一 1 的冷风恒温库中, 可保存数月仍鲜嫩清香。或者 在存放的香椿芽上均匀地喷洒大蒜素或 6 一苄基腺嘌 呤保鲜剂后放入食 品袋 中, 封好袋 口, 置于 O 1 的 3 6 0 恒温库中贮存 , 每隔 1 O 1 5 天开袋换气 1 次 , 袋中含 氧气量不低于 2 , 含二氧化碳量不 高于 5 ; 也可将 装有椿芽的条板箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙纱 袋中 , 压边密封 , 可保鲜 6 0天。 2 香椿的深J j - r 技术 腌香椿芽 : 保色脱 涩腌渍 法。鲜 香椿含 有一定 的单宁和川楝素等物质 , 略带苦味, 这些物质与铁器接 触后极易变成黑色, 有损产品外观。但单宁能抑制油 脂病菌 , 有利于加工后 的贮存和保持风味 。所以 , 在加 工过程 中既要脱除苦味 , 又要保护单宁不 受破坏 , 使产 品保持绿色。首先 , 在含 1 小 苏打 的 3 O 温水 中清 洗香椿芽 , 再用含 0 4 抗坏血酸和 0 2 柠檬酸钙的 溶液浸泡 3 0 mi n , 捞 出后 放在通 风干燥 处 晾干 。抗 坏 血酸能防止椿芽褐变, 柠檬酸能与铁、 镁等

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