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安徽农业科学, J o u r n a l o f A n h u i A S c i 2 0 1 0, 3 8 ( 3 4) : 1 9 5 7 21 9 5 7 4 责任编辑 常俊香责任校对傅真治 食用茵复合保健饮料 的研制 王红连, 张东升, 徐 溪, 匡群, 张一平 ( 江 苏 省 苏 微 微 生 物 研 究 有 限 公 司 , 江 苏 无 锡2 】 4 0 6 3 ) 摘要 目的 为食用菌的开发利用提供新途径。 方法 以猴头菇、 灵芝、 虫草等食用菌水提液为主要原料, 添加功能性能量因子 D 一 核 糖及其他辅料, 研制食用茵复合保健饮料, 通过单因素试验研究澄清剂用量对混合浸提液的澄清效果, 通过正交试验优选饮料 的最佳生 产配方。 结果j 澄清剂的最佳用量为8 ; 各因素对食用菌复合保健饮料感官指标的影响依次为: 灵芝提取液量 猴头菇提取液量 D 一 核糖量 虫草提取液量 ; 饮料的最佳生产配方为: 猴头菇水提液 8 , 虫草提取液 6 , D 一 核糖2 5 , 灵芝提取液2 2 。超高温瞬时灭 茵对饮料中D 一 核糖含量的影响不显著。 结论 建立了食用菌复合饮料的最佳制备工艺。 关键词食 用茵 ; D 一 核糖 ; 正交试验 ; 功 能饮料 中图分类号s 3 7 文献标识码A 文章编号0 5 1 7 6 6 1 1 ( 2 0 1 0 ) 3 4 1 9 5 7 2 0 3 Pr e p a r a t i o n o f Ed i b l e M u s hr o om Co mp ou n d He ar t h Be v e r ag e WANG Ho n g - B a n e t a l ( J i a n g s u S u w e i I n s t i t u t e o f Mi c r o b i o l o g y C o ,L t d ,Wu x i ,J i a n g s u 2 1 4 0 6 3) Ab s t r a c t l O b j e c t i v e】 T h e s t u d y wa s t o p r o v i d e a n e w w a y f o r d e v e l o p me n t a n d u t i l i z a t i o n o f e d i b l e mu s h r o o m Me t h o d 1 E d i b l e mu s h r o o m c o mp o u n d h e a l t h b e v e r a g e wa s p r e p a r e d wi t h wa t e r e x t r a c t s o f He r i e i u m ,Ga n o d e r ma,Co r d y c e p s,e t ca s t h e ma i n r a w ma t e r i a 1 a nd f u n c t i o n a l e n e r g y g e n e D r i b o s e a n d o t h e r a c c e s s o r i e s we r e a d d e d T h e c l a r i fic a t i o n e f f e c t o f t h e d o s a g e o f c l a r if y i n g a g e n t s O i l c o mp o u n d e x t r a c t s w a s s t u d i e d b y s i n g l e f a c t o r t e s t T h e o p t i m u m p r o d u c t i o n f o r m u l a o f b e v e r a g e w a s o p t i m i z e d b y o r t h o g o n a l t e s t R e s u l t s r h e o p t i m u m d o s a g e o f c l a ri f y i n g a g e n t s wa s 8 Th e e ffe c t o f f a c t o r s o n t h e s e n s o D “i n d e x o f e d i b l e mu s h r o o m c o mp o un d h e a h h b e v e r a g e i n o r d e r wa s Ga n o d e r ma e x t r a c t a mo u n tHe r i e i um e x t r a c t a mo u n tD r i b o s e a mo u n tCo r d y c e p s e x t r a c t a mo un t Th e o p t i mu m p r o d u c t i o n f o r mu l a o f t h e b e v e r a g e wa s He r i c i u m wa t e r e x t r a c t o f 8 ,Co r d y c e p s e x t r a c t o f 6 D r i b o s e o f2 5 Ga n o d e r ma e x t r a c t o f 2 2 T h ei n fl u e n c e o f u l t r a h i g ht e mp e r a t u r e s h o r t t i me s t e ri l i z a t i o n O n t h e c o n t e n t o f D r i b o s e i n b e v e r a g e w a s n o t s i g n i fi c a n t f C o n c l u s i o n l T h e o p t i mu m p r e p a r a t i o n t e c h n o l o g y o f t h e e d i b l e mu s h r o o m c o mp o u n d b e v e r a g e wa s e s t a b l i s h e d Ke y wo r d s Ed i b l e mu s h r o o m;D r i b o s e;Or t h o g o n a l t e s t :En e r g y d r i n k 食用菌不仅味美 , 而且营养丰富, 常被人们称作健康食 品。猴头菇又称猴头蘑、 刺猬菌、 菜心菌, 自古被称为山珍 , 以富含蛋 白质而著称 , 钙、 硫胺素、 核黄素、 氨基酸 的组成也 较全面 , 含有 7种人体必需氨基酸。猴头菇是珍稀大型食药 兼用真菌, 具有独特的消化道系统保护 、 调理和修复功能 , 可 助消化 、 益肝脾 , 解饥解渴、 消除宿毒等; 同时还具有增强人 体免疫力等功效” ; 灵芝提取物含有灵芝多糖 、 三萜类、 蛋 白质、 微量元素、 氨基酸等成分, 多糖可强化人体的免疫 系 统 , 是灵芝治疗各种疾病的主要成分 ; 虫草除了富含蛋白 质、 氨基酸、 维生素及钙 、 铁、 锰 、 锌、 硒等微量元素外 , 还含有 虫草多糖、 虫草素、 虫草酸、 S O D等生物活性物质 , 具有 增强机体免疫力 、 抗肿瘤、 抗辐射、 降血糖、 降血脂、 抗疲劳、 延缓衰老等多种生理功能。 D 一 核糖存在于 自然界所有的活细胞中, 是一种天然的五 碳糖, D一 核糖是生物体内遗传物质核酸的重要组成部分 , 在 核 苷类物 质 、 蛋 白质 、 脂肪代谢 中处于枢纽 位置 , 具有 重要 的 生理功能及广阔的应用前景。外源性核糖通过参与腺苷、 肌 苷以及嘌呤核苷酸的合成而影响骨骼肌中的能量代谢 , 从而 起到抗疲劳的功效 。目前以食用菌水提液和 D 一 核糖为原 料生产复合保健饮料的研究尚未见报道, 笔者利用猴头、 灵 芝、 北虫草水提液为主要原料, 以 D一 核糖作为能量添加剂制 作新型运动保健饮料 , 将天然与保健融为一体 , 为食用菌的 开发利用开辟了一条新途径。 1 材料与方法 1 1 材料 D 一 核糖 ( 江西诚志生物工程有限公 司) 、 猴头 菇、 灵芝、 虫草( 江苏省苏微微生物研究有限公司食用菌研究 作者简介 收稿 日期 王红连 ( 1 9 7 8一) , 女, 江苏连 云港人 , 助理研 究 员, 从事功能 性食品开发 与研 究 3 - 作 通讯 作者 , 副研 究 员, E ma i l : z y p 6 7 1 l t o m c o rn。 2 O1 0_ o 9_ o 6 室提供) ; 复合澄清剂 ( 天津正天成澄清有 限公司) , 乙腈 , 0 4 5 tx m滤膜; 粉碎机、 烘箱、 高效液相色谱仪( Wa t e r s ) , 恒温 水浴箱, 7 2 2可见分光光度计。 1 2 指标测 定 1 2 1 D 一 核糖测定。采用高压液相 ( 示差折光检测法) 法 测定。示差折光检测 ( d i f f e r e n t i a l r e f r a c t o m e t e r s ,R I ) 也称折 射指数检测法, 依据绝大多数物质的折射率与流动相均有差 异, 通过测定样 品组分 的折射率与流动相溶剂折射率的差 异, 当组分洗脱出来时, 会引起流动相折射率的变化 , 这种变 化与样品组分的浓度成正比。 表 1 感官指标及评分标准 Ta b l e 1 S e n s or y i n d i c e s a n d g r a din g c r i t e r i a 液相配置: Wa t e r s 6 0 0四元输液泵, 2 4 1 0示差折光检测 器, E m p o w e r 2色谱工作站。K r o m a s i l N H 2色谱柱( 4 6 m i l l 2 5 0 m m) 。色谱操作条件为: 流动相乙腈: 水 = 6 5 : 3 5 , 流速1 0 m l m i n , 柱温: 3 0, 进样量 1 O l , 示差检测器检测, 外标法 3 8卷3 4期 王红连等 食 用菌复合保健饮料的研 制 l 9 5 7 3 定量 。 1 2 2 澄清度评定。采用感官评定法进行初步观察 比对。 然后用可见分光光度计在 6 2 0 n tn处 比色测定 透光率 ( 值) , 以蒸馏水为空白。 1 2 3 饮料感官指标及评分标准。选择 3 6名试验员( 男女 成 品 卜 - 一灭菌 一 罐装 _ 一脱 各半 ) 对食用菌复合饮料的色泽、 气味、 口感及组织形态等进 行评定打分, 取平均值。评分标准见表 l 。 1 2 4 多糖 测定 。采用 苯酚 一 硫 酸法 。 1 2 5 腺苷测定。参考雷萍等 的方法。 1 3工艺流程 浸提2 次 _ - 过滤_ - 合并滤液 - 定容 1 浸提2 次 过滤 - 并滤液 - - 定容 J l 气一 均质 - 一 调配 一 澄清 - 一 定量混合- J 。 墩 t 料 1 4 操作要点 1 4 1 粉碎。猴头菇、 灵芝、 虫草烘干 , 粉碎机粉碎, 并过 6 0 目筛。 1 4 2 浸提。猴头菇按料液 比 l : 2 0 , 5 0水浴搅拌浸提 2 h , 浸提后抽滤; 灵芝按料液比 1 : 2 5 , 1 0 0水浴浸提 2次, 每 次 1 h , 抽滤, 合并滤液; 虫草按 1 : 2 5料液 比6 0水浴浸提 2 次, 每次2 h , 抽滤, 合并滤液。 1 4 3 定容。猴头菇 、 灵芝、 虫草浸提液分别按照 l : 2 0 、 1 : 5 0 、 1 : 5 5的 比例定容 。 1 4 4 澄清。将上述食用菌的浸提液按一定比例混合 , 搅 拌( 2 0 0 r ra i n ) 后缓慢加入复合澄清剂 , 静置 3 h , 离心取清 液, 评定澄清明度。 1 4 5 调配。将 D 一 核糖 ( 先用少量水溶解 ) 与猴头菇、 灵 芝、 虫草复合澄清液及其他辅料按一定比例混合均匀, 均质 制成半成品饮料 。 1 4 6 脱气。脱气压力为 0 0 5 M P a 。 1 4 7 灭菌。脱气后立即在 1 3 5条件下瞬时灭菌 3 0 S 。 2 结果与分析 2 1 澄清剂用量对混合浸提液的澄清效果由表 2可知 , 随着复合澄清剂加入量的增加 , 料液的透光率逐渐增加, 当 复合澄清剂以 8 、 1 2 加入时 , 肉眼已分辨不出澄明度 , 综 合考虑成本等因素, 选用复合澄清剂加入量 8 为宜。 表 2 澄清剂含量对澄明度的影响 Ta b l e 2 Eff e c t o fda fifie r c o n t e n t o n t h e da ftt y 2 2 饮 料配方的优选 2 2 1 正交设计。采用 L ( 4 ) 表对 D 一 核糖 ( A) 、 灵芝提取 液( B ) 、 虫草提取液( C) 和猴头菇提取液( D) 各成分进行正 交试验, 以感官评分为指标, 筛选出食用菌复合保健饮料的 最适配方, 试验的因素及水平见表3 : 2 2 2 正交试验结果。由表 4可知, 在影响食用菌复合保 健饮料感官指标的各因素 中, 灵芝提取液的影响最大 , 各因 素的影响顺序依次为: 灵芝提取液 猴头提取液 D 核糖 虫草提 取液 , 其配 方 的最佳 组合 为 A B C , D , 即 D 一 核糖 2 5 , 灵芝提取液 2 2 , 虫草提取液 6 , 猴头提取液 8 。 正交试验的方差分析结果表明, 灵芝提取液显著影响食用菌 复合保健饮料的感官指标。 表 3 正交试验因素及水平 Ta bl e 3 Fa c t 0 r s a n d l e v e l s o f O r t h O g o n a l t e s t 1 9 5 7 4 安徽农业科学 2 0 1 0笠 2 3 超高温瞬时灭菌对 D- 核糖含量的影响D 一 核糖是一 种还原性五碳糖 , 食用菌浸提液中的多糖也主要由还原性糖 类构成。若高温长时间灭菌, 还原糖的羰基与氨基酸或蛋白 质的氨基在高温条件下易发生美拉德反应” , 生成棕色或 黑色的大分子物质 , 影响饮料的澄明度、 色泽。此外, 长时间 高温也会使蛋白质变性 、 糖类发生焦糖化反应, 从而破坏饮 料中的营养物质。因此, 选用何种灭菌方式对食用菌复合保 健饮料的生产至关重要。该研究选用超高温瞬时灭菌 , 通过 高压液相色谱法测定灭菌前后饮料中的D 一 核糖含量变化 , 以 评定该灭菌工艺是否对 D 一 核糖等还原糖类具有破坏作用 , 结 果 见图 1 3 。 童 器 三 。 害 & 器 型 蔓 器 三 霉 0 蓦 黾 器 : 逍 图 1 D- 核糖标准品( 1 0 mg n ) 色谱图 Fi g 1 Ch r o ma t o g r a m o f D r i b o s e s t an d a r d s 图2 复合饮料灭菌前 D- 核糖色谱图 F 2 Ch r o ma t o g r a m o f D- r i bo s e i n c o mp o u n d b e v e r a g e b e f o r e e Hl i z a fi O n 名 器 三 兽 器 一日 图 3 复合饮料灭菌后 D - 核糖色谱图 Fi g 3 Ch r o ma t o g r a m o f D- r i b o s e i n c o mp o u nd b e v e r a g e a f t e r s t e r i l i z a t i o n 对比D 一 核糖标准品的高效液相图谱( 图 1 ) , 发现样品中 D一 核糖的出峰时问( 图2 、 3 ) 与标准品基本一致, 说明样品中 的 D 一 核糖与标准品为同一物质, 且灭菌前后样品中 D 核糖 含量( 表 5 ) 分别为 : 2 4 2 4和 2 3 7 5 mem l , 无显著变化, 说明 超高温瞬时灭菌对 D 一 核糖含量并无显著影响, 基本不破坏 D一 核糖等还原性糖类, 适合用于生产食用菌复合保健饮料。 表 5 色谱分析结果 Ta b l e 5 Ch r o m a t o g r a p h i c a n a l y s i s r e s u l t s 2 4产品质量 指标 2 4 1 感官标准。成 品具有蛹虫草特有的金黄色, 风味独 特, 具有明显的核糖虫草独有的味道, 甜度适中。形态均匀 无分层 , 澄清透明, 久置后允许有少量沉淀无糖的结晶析出, 无其他杂 质。 2 4 2 理化指标。D 一 核糖 2 0 ; 粗多糖( 以葡萄糖计) 0 1 L ; 腺苷 0 5 m e1 0 0 m l ; 三萜 5 0 m g 1 0 0 m l ; 铅 ( m eL , 以 P b计 )0 3 ; 砷 ( m eL , 以 A s计 )0 2 ; 铜 ( m e L , 以C u计) 。 2 4 3 微生物指标。细菌总数 1 0 0个 m l ; 大肠杆菌3 ; 致病菌不得检出。 3结论 食用菌复合水提液中加入 8 的复合澄清剂, 食用菌复 合饮料的最佳配方为: D 一 核糖 2 5 、 猴头菇浸提液 8 、 灵 芝浸提液 2 2 、 虫草浸提液 6 。采用超高温瞬时灭菌, 产 品 D 一 核糖含量无变化。饮料制备工艺既满足了饮料的澄清 效果, 又不破坏其营养物质, 适于工业化生产。 参考文献 1 M A N A J L , L I N A H C , S O N G S F A n t i o x i d a n t p rop e r t i e s o f S e V e l l s p e c i a h y m u s h r o o

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