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文档简介

食用菌学报 , 一 “ 食用菌 的 热风干燥特 性 及其对干后品质的影响 王俊管芳许乃章 浙江农业大学农业机械研究所 , 杭州 摘要本项目进行了一系列香菇 、 蘑菇的热风干操试验 , 获得脱水温度特性 二物料的脱水 过程均分为调整 、 恒 速和降速三 阶段调整 阶段较短 , 恒速 、 降速阶段 的脱 水 速率分 别以 “ ,似 一 、 “ , 一 表达经分析 脱水速率快慢直接影响干后外观质量 、 复水性 能和的保存 关健词热风脱水过程蘑菇香菇干后品质 食用菌为高水分物料 , 干制过程中其失水过程是一个复杂的传质过程 , 且该过程直接影响 干后品质以往国 内外学者大都集 中于其干燥工艺优化研究 , 即从外界因素对干后质量的影 响 着手研究 一, , 很少从物料本身的脱水过程来分析品质的变化因此无法从根本上解决干后品 质差的 问题为此 , 本项目以蘑菇 、 香菇为例进行这方面 的研究 , 为今后探讨干燥机理和提高品 质提供参考 试验方法及试验结果 试验设备和供试物料 由风机 、 电加热管 、 匀风室和干燥室等组成干燥试验台 一 , 进行风速 、 温度和 湿度等控制 干操时热风垂直穿过物料层 。 测试仪器有型数字显示控温仪精度士 , 一 型热球式风速计 精度 型半导体点温计 精度土 一 型 电子称 一 型半导体湿敏传感器等 。 供试物料为蘑菇浙农一号 、 香菇 。 蘑菇经挑选 、 去菌柄 , 沿纵向切成左右薄片 , 按装载量 , 左右均布香菇经挑选 、 去菌柄 , 按 , 左右均布 。 每次采收后小时 内 完成试验 试验结果与分析 脱水特性蘑菇 、 香菇的脱水过程 均分为调整 、 恒速和降速三阶段图 、 调整阶段 时间较短 , 空气湿度低 或温度高或风速高恒速阶段速率加快 , 物料含水率低降速阶段速率 下降在相 同干燥条件下 , 蘑菇的脱水速率远高于香菇 恒速转人降速时 , 曲线有拐点 , 此时含水率为临界含水率用表示 , 图 、 蘑菇的 收稿日期一 一初稿汪一一修改稿 在质量评定中得到我校工程技术学院万善杨教授的大力帮助谨致谢意 食用菌学报卷卷 值为 肠左右 , 香菇的大约洲均指湿基 。 二断心劝 。 口叫 次 劝 日 司 ,曰 ,口 比 招 补二 。 二 圣到书示 即 含水率肠湿基 图芍菇脱水特性 自 胡 注 左图中 二叫蜷 诬 右图 中 二 一一干燥前空气沮度一一 空气温度 二 一一风速 一一 一一一一 引 内 匕 妇 , 上 、 、 次阅 ,二 匀 习 招抽 二次 一日 劝 比 口 一 国 尧 二 口 二 荟洲关衬 的石 丁一万面 含水率 肠湿基 图香菇脱水特性 “ 注左图中师 “ 右图中 , 二一 一一干燥前空气注度,一 一空气温度和风速 一一 , 一一 期王俊等食用菌的热风干燥特性及其对干后品质的影响 温度特性蘑菇表面温度在干燥过程 中分为升温 、 稳定和再升温至恒定三阶段 , 分别 与调整 、 恒速和降速 干燥三阶段相对应图 。 同样 , 香菇表面温度也有类似现象 。 穿过物料后的空 气湿度空气湿度值变化过程 为上升 、 稳定 、 下降后趋于恒定三阶 段 , 与调整 、 恒速和降速 干燥三 阶段相 对应图 干燥前空气相对湿度不同 , 干后空气湿度有变化 , 但不 明显这因湿度低脱水速率快之故 。 热风风速增加 , 干后空气湿度略有下降因变化值较小 , 图示略 干燥香菇时 , 也有类似 的现象 。 工 砂 一 。 龙 三艺 琴 次 芝名 。目 沐 踌彩 次 芝斧姿之 二 。 。 叫。一。 一 曰 。 匕甘坦 含水率 钧乏从 认 、 入师 图落菇温度特性 此 绍 哪 注 “ 二 “肠” 一一千澡前空气湿度 一一 一一 空气温度 一一 相对湿度 之。 图干燥面菇时出口空气相对湿度 一 注 “ “ “一 一一干燥前空气湿度 一一犯 一一风速 一一 传质过程分析 恒速干燥阶段速率 恒速阶段的内部水分迁移扩散量等于表面蒸发的量物料表面存在湿润水膜以失去非结 合水为主 , 井以毛管内移动形式向外扩散 。 根据传质学 原理“ 图 、 、 恒速阶段干燥速率肠的表达式 为 一 , 一 式中一 一时 间为 时刻的含水量 , 一一以湿度差为推动力的传质 系数一一绝对湿 食用菌学报卷 度一一定 干燥条 件下如定温度 饱和绝对湿度 、 从图 、 可知不但与 一 有关 , 还与热风风速有关 , 故 令 一 ”“ 为风速 、 为待定系数 。 对蘑菇 、 香菇进行回归后均呈极显著或显著戈表 。 表干燥速率模型 物料阶段 毛 系数 佑 方程 充几 , 值吹水平 蘑菇 二了 一 一一一 一氏 一 , 一,丁一 、 加 通 王 王月。产 恒速 ,飞 降速 一名 二 口了场 一 名 甘一日。、一、 香菇 肠 几 恒速 矽 降速 二 一 洲 , 一 。 , 仑 “ 一 、 二 , 一 “亏, 眨 一 。 肠 , 降速阶段干燥速率 进入降速 阶段 , 被干燥物 料表而不再完全湿润因此速率 随含水率低而下降 。 此阶段 由水 分液体扩散所决定 。 由第二扩散定律经转换后可得 衣 一 入 、一 一 一“ 式 中 。、 一一物料初始水分 、 最后平衡水分 、 一一待定系数 。 将式转化得 一 叹 。一 橱 一 几 故 一 式 中一 一降速干燥 系数 因速率与 一 和风速均 有关 , 著 表 。 故 令 一 一“ 。 对蘑菇 、 香菇回归 后均 呈极显 平均脱水速率对干后品 质的影响 干后外观质量 色 、 形 、 味采用评 分综合加权打分 ” , 干制品中量采用 , 一二氯靛 酚 滴定法测定 , 复水性能以复水 率 复水后质量干燥前质量 表示 脱水速率与外观质量的关 系 香菇 、 蘑 菇热风干燥时 , 曲线下凹图 。 脱水速 率较 低或较高时 , 外观品质下降 。 香菇 的脱 水速率以 一 为佳 蘑菇以 一 为佳 。 脱水速率与保存率的关系 香菇脱水速率为 一 时 , 保存率高 图蘑菇的脱水速率提高保存率下降 脱水速率与干制品复水性能的关系 香菇脱水速率高于 , 复水率下降图蘑菇的脱才速率以 一 为佳 , 速率低或 高 , 复水率都较低 。 期 王俊等食用菌的热风干操特性及其对干后 品质的影响 评定质 量分 评定质鱿分 失水 速率 厂 香菇慈 钻 君 ,、 叩 “ 图脱水速率与外观质的关系 失水速率 、, 香菇蘑资否 刃 之、 印 。 圈脱水速率与保存率的关系 枷 讨论 物料对干燥特性的影晌 蘑菇经切 片后 , 内部水分 向外扩散的迁移能力大大提高 。 干燥速率加快 。 干燥香菇为整菇 时 , 干燥过程中内部水分扩散速率小于表面汽化量 , 使干澡速率下降 。 脱水特性与温度特性的相关性 干燥初期 , 吸收的热量主要用于物料升温 , 脱水速率像随温度升高 , 表面汽化和内部扩散 能力增加 , 脱水速率上升 。 当物料吸 收的热量等于脱水所需的热量 , 温度稳定进人恒速阶段 。 食用菌学报卷 复水率 复水率 、卜一舒一寸一代犷一右一六卜 失 水 速毕 香菇 乐 可菇 君 , 叩 圈脱水速率与复水率的关系 随水分减少 , 内部水分扩散缓慢 , 脱水量少 , 物料温度上升 , 进人降速阶段最后 , 水分接近平 衡 , 脱水速率渐趋于零 , 物料温度趋于干燥温度 内部水分扩散的二种假设 内部水分迁移方式有二种 毛细 管内移动和液体扩散 ” 食用菌在高水分阶段即恒速阶段 , 可认 为水分以毛细 管内移动为主 。 内部与表面的液体浓度差较大 , 是导致液体扩散的主要原因 , 可认为食用菌于燥降速阶段 以液体扩散为主 工艺路线 品质三指标各 自对应 的较佳脱水速率区并不一致 , 因此今后研究品质工艺应慎重选择合 理指标 , 或对多指标进行综合加权分析 。 脱水速率快或慢对品质均有影响 , 干燥过程中不能单一追求生产率而 影响质量 。 研究较佳 工 艺时应同时考虑品质和生产率 参考文献 王俊 , 许乃章热风远红外干澡香菇试验研究 , 农业工程学报 , 一 王修兰 , 徐师华金针菇干操特性及数学模型农业工程学报 , 以 一 白祟仁 , 谢秀英 胡萝卜丝热风干制参数的研究农业工程学报 , 俄 一 王俊许乃章陈贵样干燥 中物料温度与含水率相关性研究 浙江农业大学学报 , , 仅盯一 王俊许乃章远红外干燥果蔬机理研究 同热风 比较 农业机械学报 , 一 李汝辉编著传质学基础北京 北京航空学院出版社 , 王俊 , 许乃章香菇热风干燥工艺研究食品科学 , ,急 一 二苏金兹布尔格著食品干燥原理与技术基础高奎元译北京轻工业出版社 , 一 白祟仁主编食品千 制工程 郑州河南科学技术出版社一 勺 内门才 八 期 王俊等 食用菌的热风干燥特性及其对干后品质的影响 一 兔 无她 欠 , 万“ 之“ 哪 几 比 鳍 切一一 , 妞 切 , 印 一一 二 巧 留 , 立 切 一 此 , 欢迎订阅年食用菌学报 食用菌学报系由国家科委批准 全国公开发行的学术类刊物 主要为食用菌专业教学 和科研人员 、 生产单位的技术人员 及供销外贸系统和领导机关的专业干部提供食用菌遗传育 种 、 驯化栽培 、 菇房 管理 、 栽培材料 、 病虫防治 、 生理生化及产后加工等方面的最新研究成果 食用菌学报为季刊 , 开本 , 页 , 每期元年出版四期 , 全年元 含平 寄邮资 , 需挂号者另加元自办发行 本部尚有少量年 、 年余刊年全年二期元 , 年全年四期元欢迎读者直接向编辑部订阅 本刊承接各类广告业务 为协助各食用 菌企事

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