食用菌系列蜜饯加工工艺.pdf

3 俚童g,t输 保鲜香菇一般果用空遣和海运出口 两者比例相当。一般认为 保鲜沮度 1 “C有效期可达 1 8 天， 6 “ C 有效期为 1 4 天 1 5 为 7 天 2 o 仅 4 天。 可见贮存温度对其品质影响的重要性 采下的保鲜香 菇仍是一十有生命力的有机体 生理活动在继续。贮 存沮度越高 代谢越快 鲜菇越易扁败变质 如果温度 变化大也易弓 I 起变质。所以保鲜香菇在运输过程各地 要橱接好 最免在常温下暴露时间过长。温度过高， 菇 体衰面苗丝会萌发面 发霉” ， 菇柄变红、 开幸 甚至霉 烂发臭： 矗度过低， 会引起冻伤。为了保证空运香菇的 蛘度 空运时必须采用塑料袋抽真空外加泡沫箱包装 以防止矗度骤变 以保证香菇的质量。 莱摘最携控出口佩鲜香菇的品质要求形态完整 阱苗幕白色未破为最适 徽开或大卷亦可。尽量步带 培养料 无破盏 嚣 畸形。 无虫 无泥抄。要轻拿轻税 保 持菇体的优美姿态。在撬捡过程中也要强调去除多余 的培养料时要细致， 不盹搬裂或撕斯菇柄。所以对出 口香菇要束工厂在撬捡时不可急于求成。 以免由于步 敦菇柄开裂的香菇而影响整批菇的品质。 、 5 产地因素口 岸出口的保鲜香菇多为外地运来。 路 逢瓷近 运精时闻长。绝大多数出口公司投有自备玲 岸 货物直接从产地加工后包装好 在装机或装柜前几 小时逗至日 岸。依据检验标准。 每批次保鲜香菇都必 须按比倒抽取一定箱( 至步 5 藉) 敦开启检验。这对于 抽真空包轻的保鲜香菇的检验带来许多不便 圈开启 现场无设备进行抽真空 羌法复原再包装装箱， 造成浪 费。若在产地或加工厂检验就可最免这类问 蔼。所以 我们提倡在产地或加工厂等生产一线检验 对产品存 在的卫生或质量问题容易找出原固。 及时解决： 关于畸形菇出口检验中发现少致畸形菇 如菇盖 心形或畸形 菇柄益衄或过度膨大 这可能是菌种不良 或变异的缘故。目前这种情况虽然l还是少数 但如皋 只注重菇的厚度 对菌种的变异不予重视 橙验部门不 一 进行严格把关 那么畸形菇的出现夸后绝不是少敷。 总之 菇农对出口保鲜香菇的保鲜、 采摘、 挑选巳 甚为重视 但对以上几点也必须弓 【 起出口 加工厂、 外贸 公司和检验部门的高度重视。 食 用 菌 母 种 生 产 最 新 专 利 技 求 转 让 用丰专利技术( 专利号Z L 9 6 2 0 5 5 9 T 2 证书号2 6 7 i ) 生 产曲事种量用曹母种 与t遁试蕾种相比 体积小、 謇量、 碹曩、 干簟、 抗逆挂杠曩， 韩接比铡膏 莆发| 料快 2 6 倍。 奋有优良 平菇、 木耳、 蔷菇、 生针瞢 生产用母种样品融对比 试驻 素西付邮青3 元即蜡 每次便隈1 主。技术转让空冒独 占3 0万元 省最齄 占 1 5万元。发明人： 列世毒 地 址： 1 3 6 1 0 0 古椿省套主蚌市东 隼宿主阜 1 1 O号， 电话： 0 4 3 4 ) 6 2 3 1 6 8 7 4 2 信 露 丁 奶 刘丈 洁 2 ( 潮南 安江藿 覆 臂 县4 1 8 1 0 0 ) 食用苗是一类药食兼备的大型真菌 苗体营彝价 值高 富含蛋白质、 氨基酸、 多糖、 维生素、 抗生素、 檀苷 酸及矿质元素 等多种物质 具有高蛋白、 低膳肪、 多种 氨基酸并存的特点。同时苗体中含有敦种多糖傩。 具 有抗癌作用。但食用苗鲜品不易保存 针对其成分及 加工特性 研制并生产了系列蜜饯产品。 1 平菇 蜜 饯 l _J 工艺流程 平菇一采收一护色一烫瀑一硬化一烫漂一慢糖一 糖煮一烘烤一包装一成品 1 2 撮作要点 1 2 1 苯收当平菇的菇盖晨开 颜色由探变浅， 孢 子尚未放射时进行采收。 1 2 2 护色原料采收后立即用 0 o 3 焦亚硫酸钠 藩藏护色。 1 2 ， 3 蹙壤菇柄和菇盖质地有较太差异 应分别处 理。菇柄一趺烫臻 用沸水煮 5 7 分钟即可。 不进行 硬化处理t 菇盏两次烫漂。 第一次沸水处理 1 2 分钟。 第=趺用7 5 “- - 8 0 承煮5 6 分钟。 1 2 4 硬记为减步糖煮时拦损 保持 良好菇形 菇 盖烫漂后用 0 4 一O 5 曲无术氯化钙处理 9 1 0 小时。 1 2 5 浸糖及糖煮畏糖用4 0 的蔗糖蒗进行玲 授， 促使菇体内部分水分析出 拣后用5 O 的蔗糖藏 糖煮， 并加适量柠檬酸 1 小时后将糖藏浓缩至要隶的 浓度， 滤出糖藏 I 2 6 烘烤及包蓑将沥尽糖液的菇体进行供烤 选 择完整、 块形好的菇体包装即为成品。 2香菇 柄 蜜饯 2 1 工艺渡程 原料一选择 浸泡一切条整形 加糖煮制一嫩垮 成品包装 - 2 2 撮作要点 2 2 1 连料浸泡选无揭变、 无霉变、 香昧谁、 大小适 中的菇柄 在畏泡 暖( 食盐 1 一2 石灰 0 5 一 1 ， 柠檬酸0 1 一 0 2 9 6 白 砂糖5 一1 0 明矾适 量) 中浸饱4 “ - 5 小时 达到纤维栅步软纯及击昧异昧 维普资讯 的日的。 2 2 2 切采成邢 浸泡后捞出剪蒂 捌除不音格菇 柄 经清水攥洗后用压干机压击水分， 使菇柄音水分在 6 o 左右， 再切成长 2 c I | l 、 厚 0 5 1 c I | l 的条状， 使规格 一 致， 外形美观。 2 2 3 糖煮配制 5 0 的糖藏， 倒人整形后的菇条 于锅中文火煮制 4 5 6 0 分钟， 煮制中加入适量白糖 至浓度谜 6 8 时停止加热， 浸泡 8 1 2 小时。 2 2 4 烘干包蓉煮制结束 捞起酒干糖藏 置烘盘中 在6 0 -? 0 下烘2 3 小时 至表面干燥不粘手 食用 无奸雏癌为直。 烘千的程裹直接影响产品质量 必缉掌 握适当。烘干后用食用塑料袋或盘定量密封包装。 3 猴头菇晡 3 1 工艺流程 原料选择 热鼹 浸泡 糖演 糖煮斗烘干 成 品 3 2 操作要点 3 2 ， l 原料选择 选直径小于 5 c m 、 菌刺小于 8 ra m 的优质新鲜猴头菇， 击蒂和杂质， 浸入 2 盐水 应尽 快加工。 3 2 2 热曼在夹层锅中加水煮沸， 放入适量柠檬酸 搅匀 然后投1入猴头菇煮拂 5 6 分钟 捞起速用冷水 冲凉 删除碎片及破损菇块 并切分太块菇。 3 2 疑泡将猴头菇傅人 0 2 焦亚骧酸钠溶藏 ( 加适量氯化钙) 浸捌6 8 小时 再用清水罚 l 冼。 3 2 4 *酋按菇块净重加入4 0 白糖进行糖渍， 2 4 小时后游取糖渣 加热至拂， 糖液浓缩蓟浓度为 5 0 趁热倒入缸内再渍2 4 小时。 3 2 5 糖煮将糖灌、 菇块在锅中加热煮沸 逐步加 入糖及适量的转化糖藏， 菇块煮至有透明感 糖灌渡度 达6 0 以上 倒入缸内浸泡 捞起沥干。 3 2 ， 6 烘干在6 0 6 5 烘房中烘8 1 0小时 待 菇块水分降至2 4 -2 6 ， 取出回潮 1 6 2 4小时， 压 缩成扁圊形， 再置 5 5 6 6 烘房烘烤 6 8 小时 音水 量降至 1 7 1 9 手摸不粘即可出供房。 4 黑木耳蜜饯 4 o 1 工艺流程 原料一挑选 喻杂一糖演 叶糖煮一烘烤一包装 成品 4 2 操作要点 4 2 1 原料选择及朔赴理选适时采摘舶鲜黑木耳 剪蒂击杂 大朵剪戚2 3 c m的条形， 用清水冲洗后沥 干。也可用黑木耳 在7 0 8 0 水中澄泡约 1 小耐 使其嗳水膨胀 再切成蠢备用。 食 用菌 饮料韵 生 产 工 艺简 介 董贝森 ( 侪甫大学食品薯， 山东省2 5 0 0 0 1 ) 食用菌饿料以 羊 食用菌为原料倒成 产品营彝丰 富 味 道 羊 美 是一种理想的保健饿科。 1 材辩衅誓、 糖、 柠蕞酸、 黄原腔。 2 工艺灌程 誓_ 请皖一破碎- - 加热、 保蕾一过滤 贮存 澄清 均质 灌装 杀菌 玲却 鹰品 3 配方按 1 0 0 k e 成品计 衅誓 S O k e , 糖1 O k g 柠糠 酸 5 0 0 g 黄琦 胶 1 5 0 g 。 4 操作要点鲜蘑洗净 以搅拌机破碎 加入 2 0 倍 的水， 在搅拌条件下加热到帅， 保温6 小时。然后 过滤。0用减压浓缩到浓度为1 0 o 置于4 持库中 贮存 4 8 小时 析出沉淀， 得到澄清灌。0加入糖藏、 黄 原腔、 柠嵌蕺并加热到5 0 ， 于I S M P e 条件下均氡。 尔 后冷却到4 。灌装后进行巴氏杀菌。 4 2 2 糖清及糖煮 配删浓度5 0 构糖藏 按黑木 耳： 糖藏=1 ： 2 的比倒置锅中煮沸 1 0 分钟 倒在干净 容器中 浸泡6 8 小时， 捞出黑木耳， 余下糖灌倒入锅 中调整浓度至 6 o 同时加 0 3 柠蕞酸、 0 0 5 荤甲 酸钠 再将糖演的黑术耳倒人锅中文火煮制 不斯搅拌 以防焦棚， 煮 3 0 4 0 分钟至浓度谜 6 8 即可 4 2 3 直品_ I 喜将糖煮的黑木耳捞出适当冷却 滚 上白砂糖 用塑料袋定量真空密封包装即为成品。 5 银耳蜜饯 5 1 工艺瀛程 原辩 选择 授泡 整理 瞻 c 晒 糖演呻分拣 冷却一包装一成品 5 2 操作要点 5 2 1 原料选择及朔处班选优质干银耳 在 7 o 8 0 温水中浸泡3 0 4 0 分钟， 待银耳充分暖水展开后 用请水攥洗干净， 捞起苗干后分成， j 、 朵， 晾晒， o 分弊 以利糖渍。 5 2 2 糖清取水发银耳 l