食用藕粉辐照杀菌与贮藏效果的研究.pdf

食用藕粉辐照杀菌与贮藏效果的研究 傅俊杰?沈伟桥 ?浙江大学原子核农业研究所?杭州 ? 摘要?研究结果表明?食用藕粉经? 射线辐照杀菌?杀菌效果随剂量增加而显著辐照对淀粉含量!可溶性 糖和脂肪无明显影响?氨基酸总量有减少趋势?淀粉粘滞性随剂量增加而下降?商业化加工辐照杀菌剂量控制在 ? ?为宜 关键词?藕粉?辐照?杀菌 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2? ? ? ? ? 2? ? ? ? ( , , 310029) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 收稿日期? ?2?2? 基金项目?国家科学技术部重点项目?2?2?2? 作者简介?傅俊杰?2? ?男?浙江长兴人?副教授?主要从事农副产品辐照加工与贮藏研究 ? ?2? ? ? ?2? ? 2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 莲藕?学名? ? ? ?别名藕睡 莲科多年生大型水生草本植物莲藕在我国不但分 布广泛?栽培历史悠久?黄河!长江流域中!下游地区 均有分布?且资源丰富?品种繁多莲藕含有多种营 养成分?特别是淀粉含量高?糊化速度快?用沸水冲 调半透明状即可食用?是一种理想的速溶休闲食品? 深受消费者的喜爱由于藕加工成粉状态时?需要 经过多道工艺方能完成?传统的杀菌方法是焙烤或 化学熏蒸?此法虽然有一定的效果?但因化学残留和 杀菌不彻底?制约了生产的发展利用?射线 辐照杀菌?能有效地提高藕粉的卫生质量?保证了产 品的卫生安全性?延长了销售货架期?满足了市场常 年供需要求?此法是目前生产企业普遍采用的一种 行之有效的方法 1 材料与方法 1 ? 1 供试材料 杭州三叶食品厂生产?从未经辐照的? ? ? 藕粉中取 ? ? 样品?样品用?的塑料瓶包 装?每瓶? ? ? ? 1 ? 2 辐照方法 核农所? 2射线辐照装置?放射活度为? ? ? ?辐照剂量设? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?每组剂量 设?次重复为了减少每组剂量的系统误差?试验 样品辐照剂量率均为? ?样 品离 地 面 ? ? ?辐照一半剂量时进行反向?以保证辐照剂量 均匀性 1 ? 3 微生物学检验 试验样品菌落总数微生物测定?采用国家标准 中国农业科学 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2? 1 ? 4 营养成分分析 采用酸水解法?高压液相色谱法?葡萄糖淀粉酶 水解法和原子吸收分光光度计进行氨基酸!淀粉!脂 肪!可溶性糖和微量元素的分析测定 1 ? 5 淀粉粘滞性分析 藕粉的淀粉粘滞性采用澳大利亚? ? ? ? ? ? 2 ? ? ? ? ? ?仪器公司生产的粘度速测仪? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?测定?并用 ? ? ? 2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?配套软件分析在搅拌过 程中?罐内温度变化如下? ? 保持? ?以? ? ? ?上升到? ? ? ? ? ? ? 保持? ? ? ?以 后下降到? ? ? ? ? ? ? 保持? ? ? ?搅 拌器起始?转动速度为? ? ? ?之后维持在 ? ? ? ?粘滞值用/ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?0 表示 ? ?特征谱值用最高粘度? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! 热浆粘度? ? ? ? ? ? ? ? ? ? !冷胶粘度? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! 崩解值? ? ? ? ? ?最高粘度?热浆粘度?和消减 值? ? ? ? ? ? ?冷胶粘度2最高粘度?表示? 2 结果与分析 2 ? 1 辐照杀菌效果 藕粉经不同剂量辐照杀菌后的当日?随即进行 了微生物的检测试验?从图可看出?未经辐照的藕粉 原始菌落数可高达?以上?然而?经不同剂量辐照 杀菌后?菌落数随剂量的增加而下降 ? ? 杀菌效 果可达? ? ? ?杀菌效果达? ? ? ? ?含菌量降 至?左右?已符合国家食品卫生标准样品在实 验室内贮藏? ? ? ? ? ?再进行微生物学检验 时?从图中可明显看出?随着时间的延长? ? ?以 下辐照的产品中?微生物有上升趋势?这说明在此剂 量范围内辐照?微生物的损伤仍可修复随着剂量 的增加?菌落数比未贮藏的要低?这说明用此剂量辐 照后?微生物的修复能力大大下降?以至使损伤无法 修复而导致大量死亡 图 不同辐照剂量杀菌效果 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 ? 2 辐照对氨基酸的影响 表?所示为不同剂量辐照杀菌对藕粉中?种 氨基酸含量的变化情况?从表中可看出?辐照杀菌后 氨基酸含量与未辐照相比降低了近?倍但在一般 情况下?即使大剂量?以上辐照食品?对氨基 酸的破坏仅在? ?左右?也有文献报道?降低 的原因可能是由于氨基酸受辐照后?促使杂环氨基 酸发生环断裂?芬香族氨基酸产生脱氨基作用?导致 大分子变成水分子所引起的 表1 辐照对氨基酸含量的影响? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 氨基酸 ? ? ? ? ? ? 辐照剂量 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 天门冬氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 谷氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 丝氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 组氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 甘氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 苏氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 精氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 丙氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 酪氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 缬氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 苯丙氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 异亮氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 亮氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 赖氨酸 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 总和 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 中 国 农 业 科 学 ?卷 2 ? 3 不同剂量对蛋白质!淀粉!脂肪和糖的影响 表?列出了藕粉辐照贮藏?后?进行了淀粉! 脂肪!蛋白质和糖的测试分析?次平均值? ?从测试 分析的数据可看出?贮藏? ?与? ?相比较?蛋白 质!脂肪和淀粉没有明显的变化当剂量为 ? 时?可溶性糖比对照增加了? ? ? ? 这是由于淀粉 是一种多糖?而多糖在一定剂量下辐照后会产生糖 苷键的断裂而形成更小单位的可溶性糖类?如葡萄 糖和麦芽糖等? 2 ? 4 辐照对淀粉粘滞性的影响 藕粉经不同剂量辐照后?用粘度速测仪进行淀 粉粘度的测定?从表?可看出?淀粉粘滞性的最高粘 度!热浆粘度和最终粘度都表现出随剂量的增加而 逐渐下降的趋势?崩解值和回复值也随着吸收剂量 的增加而下降?消减值则随剂量的增加略有升高 辐照使到达最高粘度时间提前近? ?而对糊化 温度影响不大 表2 辐照对蛋白质!淀粉!脂肪和可溶性糖含量的影响 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 品名 ? ? ? 辐照剂量 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 淀粉 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋白质 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 脂肪 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 可溶性糖 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 表3 辐照后淀粉粘滞性的变化 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 剂量 ? ? ? ? ? ? 最高粘度 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 热浆粘度 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 崩解值 ? ? ? ? ? ? ? 最终粘度 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 消减值 ? ? ? ? ? ? ? ? 回复值 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 最高粘度时间 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 糊化温度 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3 讨论 采用?射线辐照食用藕粉?取代了传统的 杀菌工艺?是一种行之有效的杀菌方法由于藕粉 在实际生产加工过程中?各生产厂家的加工条件和 环境因素不一样?藕粉初始微生物含量也不一样?在 商业化辐照加工时?为防止淀粉粘滞性下降?而导致 产品粘度不合格?为此?要求厂家严格控制环境因 素?保证足够的干燥时间?辐照杀菌时应提供产品的 初始微生物含量?辐照时确定最佳辐照剂量?并且严 格控制剂量均匀性?粘度下降问题能有效地得到控 制本研究建议辐照杀菌剂量应控制在? ? 为宜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 中华人民共和国?2? ?食品卫生微生物学检验方法?北 京?中国标准出版社? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 刘 程?江小梅?当代新型食品?北京?北京工业大学出版 社? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 陈科文?辐照保藏食品?北京?科学出版社