食用菌饯脯的加工.pdf

f3 茵 失， 饯脯 食 用 菌 富含 多种 营 养 物 质 ， 特 别 是 含有 丰 富 的 蛋 白质 和 氪 基 酸 ， 深 受 消 费 者的喜 爱 。但是 ， 鲜 的食 用 菌不 便贮 藏 ， 若 加 工成 饯 脯 ， 则 可促 进 食 用 菌 的生 产 和 销售 。现将 其 加工 技术 舟绍 如下 一 、平菇 蜜饯 1 选 料 与处 理 选 优 质 平 菇 放 人 0 O 3 焦 亚 硫 酸钠 稽 植 中 处 理 6 8小 时 ， 然后用 清水 漂洗 干 净 。 菌 盖较 大的 一 分 为二 。 2 烫漂耍 硬化将 平 菇放 在沸 水 中 蔼 漂 2 3分 钟 ， 捞 出放 入冷 水 中 冷 却 。 把 冷 却 后 的 平菇 放 入 O 5 1 的 氯 化 钙 溶漩 中， 浸 渍 】 0 1 2小 时 ， 硬 化 后 用清 水漂 冼 3 4发 。捞出 沥于 水分 ， 投 入 8 5 C热水 中保持 5 分 钟 ， 再 用清 水 漂 洗 3 4次 。 3 糖 渍 将 平 菇 放 入 4 O 糖 禳 中 浸渍 】 2小时再 加 白糖 使 含糖 量保 持在 4 ， 继 续 浸渍 】 2小时 。 4 加 热琅 缩 加 白糖使 糖渍 液 浓 度达 6 0 ， 然 后 将平 菇和 糖液 倒人 铝锅 ， 用 徽火 煮沸 ， 煮到 糖渣 温度 达 1 0 8 1 1 O C起锚 5 烘 烤 和上 糖 衣将 菇 放 在烤 房 内供烤 ， 供烤 温 度 6 0 以下， 烘至表面不粘手 为止 。然后用白糖粉( 将 自砂糖 置 于 6 0 7 0 温度 下供 干 ， 磨 碎 成 粉 ) 上 糖 衣 ， 用量为平菇的 1 0 搅匀后筛去多余的糖 粉， 随即包 封 即可 二 、 盘针 菇臆 1 - 选辑选未干伞、 菌盖直径小于 2 5厘米、 柄长 J 5厘 米左 右 、 色 泽 浅黄 、 菇形 完 整、 无病 虫斑 点 的 新鲜 金针 菇 。 2 杀青剪去菇根 抖净培养料及其它杂质 ， 投入 浓度为 0 8 的柠檬酸沸腾水 溶液 中 ， 杀青 5 7分 钟 捞 出后 ， 立即 用 流动清 水冷 却 至室 温 修 整 为保 持大小 一致 、 外形 整齐 美观 要 将 菌 盖过大 或过 小 的及破 损的 剔除 出来 ， 留作 它用 4 护 色把 金 针菇 投 入旅 度 0 2 的 焦亚 硫 酸钠 水藩 液 中 ， 并加入 适 量 的氯化 钙 ， 浸 泡 6 8小时 ， 然后 再 甩流 动清 水漂 洗干 净 5 糖 渍将 洗净 沥干 的金 针 菇 ， 加入 菇 重 0 的 自砂糖 ， 糖 渍 2 4小 时后 ， 滤 出 多余 糖 液 ， 加热 至沸 腾 ， 并谓整 糖渡 浓度 至 5 0波美度 ， 继 续糖 渍 2 4小时 6 糖 煮将金 针 菇和 糖 液 倒 人 夹层 锅 中 ， 加热 糖 煮 ， 并 不 断 向锅 中 加 入自砂 糖 ， 当 菇体 煮 至透 明状 、 糖 一 2 一 渣浓 度达 6 5波美度 “上 时 立 即停 火 。 7烘 烤 把 糖 煮 好 的 金 针 菇 ， 捞 出 沥 干 ， 放 入 烘 盘 中 进 入 烘 房蚺 烤 ， 烘 烤 温度 为 6 5 7 0 C “ 时 间 J 5小 时左右 。当 菇 体 呈透 明 状 、 手 摸 不粘 手 时 ， 即 可 出 房 8 包装用塑 料 袋进行 包 装 。 三 、 香 菇膳 】 选 料 凡 是 不 能 用 于 干 ， 罐 制 的 次品 ( 开 伞 比较 小 、 色未 变黑 、 无病虫 害 无斑痕伤的次等苗品) ， 均可作为加工哺 的原料 ， 但 直径 要 在 1 5厘 米以 上 。 2 处 理剪 去 1 2菌 柄 ， 并 立 即浸 入 2 的盐 水 中 ， 盐水 中 加入 0 【 柠檬 酸效 果 更 好 。如 需运 输 ， 则 不要 滤 击 盐 水 。 3 热 烫分 切锅 中放 入 清水 并 加入 适量 的柠 檬 酸 ， 水沸 后将 沥 干原 料放 入 煮 沸 5 6分 钟捞 出 ， 浸入 冷 水 中 冷 却 。 菌盖过 大 者进 行分 切 ， 使菇 块尽 蝣均 匀 。 4 硬 化 处 理 为 了提 高 原料 的耐 煮 性 、 硬 度 及产 品 的韧 性 ， 可 采用 氯化钙 和 石 灰两种 药 剂处理 ， 其浓 度 分剐为 0 1 5 和 5 ， 提泡 8小时较好。 凡采用硬化处 理的原料 ， 在糖制前都要认真进行漂冼、 沥干 ， 除去多 余 药 灏 。 5 糖 制 用 菇 块 重 量 4 0 的 糖 ， 一 层 菇 一 层 糖 ， 下层 糖 少 ， 上层 糖 多 表 面 覆盖 较 多 的糖 糖 渍 2 小时 以 上 ， 将菇 块 捞 出 ， 沥 去 糖 液 井 调 整 糖液 浓 度 为 5 0 6 0 ， 加热 至沸 用足 以浸 没菇块 的糖 液趁 热 倒 入 浸菇 缸 中 ， 继 续 浸渍 2 4小时 上 ； 用 幔糖 渣 和菇 块一同糖煮， 并逐步加入 7 5 浓糖液 待菇块 煮至略 透 明时加入 柠檬 酸， 加 入量为 总糖液 量的 0 8 1 o ， 调整 p H值 为 3 3 5 。当糖液浓 度=达到 6 2 以 上时停煮t 将菇块及糖渡倒罐 中继续浸泡 2 4小时“ 上。 浸完后 加热 至 7 O C， 捞 出菇蚨 ， 沥 干糖 漩供 烤 。 6 烘 烤 与 包装将 沥干 的菇 块 放人 蚺 盘 中摊 平 ， 在 6 0 6 5 C条件下供制 1 0 1 2小时。再回湘 2 4小时 后进行第二次供烤， 温度控制 在 5 5 6 0 C， 烘烤 6 8 小 时 ， 使 水 分 含 量 约 为 1 8 2 0 ， 用 手 摸 不 粘 手 即 可取 出 。