食用菌脯饯产品的加工工艺.pdf

鼎科学F o o d c i e n c e 1 9 9 3 I 2 ( 总 1 5 8 ) 5 。结 梭 受性 评分最高 。 。 5 5 综合全 部试验结果 ， 在本试验 的贮 存条件 5 1红 玉苹果 在贮 存 5 5个 j 的 过 程 中 ： 下 ，用 0 5 k Gy ，其次是 0 3 k Gy( 剂量率 皆为 0 5和 0 3 k Gy( 9 6 0 0 R mi n )处 理 对照 比 ： 9 6 0 0 R mi n )处理红玉苹果 ， 不仅能 延长 保鲜 果肉总糖 没有 明显变化 ；可滴 定酸、可溶性 固 期 ，还 能获得品质优 良的苹果 。 形物 含量 皆高 于对 照的水平 。0 5 k Gv( 9 6 0 0 R mm) 处理 的还原型抗坏血 酸含 鼙高 于对照 ； 参 考 文 献 影响 风味的糖酸 比值 可维持 在对 照苹 果贮 存初 1 中华人民共和国国家标准_食品卫生检验方法一 始时的水平 理化部分，G B 5 0 0 9 7 8 5 5 2 用 0 5 k Gy 、9 6 0 0 R mi n辐 照的苹果 + 2 北京农业大学西艺系果蔬贮藏加工教研室编果蔬 贮 存 6 0 墨 墨 。 誉 8 1 子, 能 农 业 5 3 在本试验韵贮存条件 F，当剂量率为 _ _ 、 。 9 6 0 0 R mt n时 ， 0 3 k Gy可有效地控制腐烂 。 4 N i k i ， I v M i ni 血n K0 ， I v K y 出nv 0 5 k G y处 理 条件 下 ，提 高剂 量 率 ( 9 6 0 0 L I Dv a f k l 几 aM EDo k l _A1 a d u k S S SR， 1 6 0 0 0 R rai n )有 助 】 二 降 低妇： 董苹 果 的腐 烂 9 7 2 2 0 4 3 7 8 率 5 今村经明 食品制造学 共立出版株式会社。 1 9 7 5 ， 5 4 用 9级分 法评 价贮存 7 5个 的 辐照红 1 2 2 1 2 7 玉 苹 果 的 可 接 受 性 。结 果 表 明 0 5 k Gy和 6 绪方邦安等 放射线照射与果实莱的生体反应化 0 3 k G y( 剂量 率 皆为 9 6 0 0 R mi n )处理总 叮 学与生物_ 0 7 _ ( ) 。 ， ， 一 6 一 6 弓 。 z -z - 、 伽 菌 ，瘗钱 ， z 艺 食 用菌脯饯 产品的加工工艺 高海生河北农 业技术 师范学院 ( 昌黎 )0 6 6 6 0 0 食坩菌是 一类 既 可食用 又具 药m功能的大 型真 莳 诸体营养 丰富 ，含蛋 1 “ I 质 、 氯基 酸、多 糖、维生索、抗生素、棱仟酸及矿质元素等多 种物 质 ，其中蛋 白质含量特别高 ，鲜 品含量为 1 4 ， 干鼎 为 2 0 1 0 具有高蛋 自、 低 脂肪 、多 种氮基酸并存 的特点 。另据最新 医学 报道 ，菌体 中所含 的数 种多糖体 有强烈 的抗 癌作用， 它含有的干扰素诱导剂 一双链核糖酸， 对人体内的病毒和癌细胞都有拈抗作用。 目前， 食用菌 已成为筛选抗 种瘤药 物的重要原料 。 但是 ，食用菌鲜品很娇嫩 很容 易发生腐 败变质，不易保藏。日前- 般多加工成罐头食 品食 用很不方便 。为此 ：我仃 1 针对 食 瑁营的 成分及其加工特性，研制并生产了系列脯饯产 品 ，如蘑菇蜜饯 、平菇蜜饯、银耳蜜饯、香菇 蜜饯及黑木耳蜜饯等多种糖渍制品，产品经品 尝鉴定风昧 良好 这 不仅 为菇 农开拓 了销路 ， 同 时也为加 l_ 厂提供 _r新原料，为食品市场增添 了新的花色 品种 。 1 蘑菇蜜饯 】 【 工 艺流程 原料一 选择一 热烫一 硫处理一 糖渍一 糖煮一 r 一烘烤 检验 包装 憾 品 (f态 蜜饯 蘑 菇脯) L 一装罐 密封一 系菌 成 品( 蘑 菇带 汁蜜 饯) 维普资讯 6 2 食 ， 科 学F o o d S c J e n c e 1 9 9 3 】 2 f 盛 1 6 8 3 1 2 加 工要点 1 2 1 原料选择： 各种食用韩菇均 町制成脯饯 产 品 但 顽选择 开伞 较小 、色来变 黑 、无病 虫： 害 、无斑 疤伤坏的用作加 ： 原 料 直经宜在 1 5 毫米 以 J ： 。原料来收后切者带泥根柄立即浸 入 2 的食盐水 中，带 盐水 运 口 加 J 二 J。 1 2 2 热烫 处理 ：锅 中放 入清 水 ，加 0 1 檬酸 ，调 p H值 3 3 5 煮沸 3 5分钟后 将 原 料 入锅 微 沸 4 6分 钟 ，然 后用冷 水迅 速冷 却。菇柄较长 的 ，要将 柄 盖分开 加 l = 菇盖较 大的 要进行适当切分 使赫块 尽 量均匀 并剔 除碎片及破损严重的菇 盖 。 1 2 3 硫处理 ： 配制含焦 哑硫酸钠 0 2 的溶 液 并加入 0 5 1 的 C a C 1 z 待 溶解 后将蘑 菇放 入其中浸泡 6 8小 时 然后 用清水漂洗 干 净。 1 2 糖渍 ； 取菇块重 4 O 的 白砂糖 ， 将菇块 逐层腌 渍起 来 ， 2 4小时后滤 比糖液 加热至沸 并调整糖液浓度选 5 0 ， 趁热倒入放有菇块 的 浸缸中，以授没菇块为宜 继续糖渍 2 4小时。 】 2 5糖煮 ：将 菇块滤 出 谢整糖 被浓 度至 5 0 ， 糖液 煮沸后 莺新 加入上述糖渍好 的菇块 ， 加入适量白砂糖， 并保持微沸状态 5 t 0 分钟 ， 至糖 液 浓度 达 6 5 菇块 有透 明感 时 停 I J ： 加 热 ， 连糖 液带菇块 移入 浸缸 ， 缦泡 2 d小时后捞 出 ，沥干糖 液备用 。 L 2 6 成品制各 于态 蜜饯 蘑菇 脯的制作 ；蘑菇脯 的烘 烤分两次完成 第 l 挠烘烤时， 温度控制在 6 0 6 5 。 C，保 持 6 8小时 ，然后适 当整形 ，进行 第 2次烘烤 ，温度控制在 5 5 6 0 。 C，约烘 4 6 小时 ，至含 水量 降至 【 6 l 8 手摸产品不 粘 手时即 可出房 。适 当回潮后 剔除杂质、发黑 和煮烂的话片用无毒塑料袋作定量包装 蘑菇带汁蜜饯的制作 ：将 糖煮好的蘑菇连 同汁液趁热装入清洗消毒的罐头玻璃瓶中，立 即封盖 入拂水 中处理 3 0分钟 ， 取 出分 段冷 却 即可 要求 瓶 内的蘑菇重 莓占总重量的 6 0 。 2 平菇蜜饯 2 J ： 艺流程 厂 - ， 苗盖 第 孜疆淳 硬化处理 蕞 原 料 一 采 摘 一 L 粗 l大 菌 _ 二 烫 赢 J 4 墩烫漂 一 糖渍一 糖 煮 烘 制一 包 装一 成 品 2 2加 l ： 要 点 2 2 1 原料 的采摘 发处理 ： 采摘时要求菇体饱 满 、 危实 、基率 不开伞 ，无机械伤 。采后立 即放入 0 0 3 焦亚硫酸钠溶液 中 ， 迅速运 至加 【 。对于菇丛较大者应将其分开，菌盖肥大 青 呵将 其 一分 为二 。此外 ，菌盖和 菌柄在组织 质地 J 差异较大 ，菌柄粗大 的 单独处理 ，采用 一 般 烫漂 ，不 硬化处理 ，适 当延长 煮制时问 。 2 2 2 烫漂处理 ： 平菇 叶 = 命 力旺盛 ， 擞 易老 化 变色 ，因此采 摘后要及时进行烫漂处理 。 另外 ， 菇组织疏松，气体含量高，质地脆嫩、采用 1 次烫漂 程度不够时排气不 足、质脆 易烂 ； 若 增加烫漂度 ，充分 排除组织 内气体 ，又 易造成 组织 软烂现象 ，烫漂适度难 以掌握 。为此 ，采 用2次烫漂， 第 2 次烫漂在硬化处理后进行 ， 此 时 门 组织经过 f 硬 化 ，对 烫漂度稍有 加重不 敏感 ，不会发生组织软烂现象 。 第 1 次烫漂 ， 水 温 1 0 0 ，处理 时间 2 3分钟 。第 2次烫漂 水温 8 0 ： 8 5 C，1处理 时间 5 7分钟。菌柄仍采用一次烫漂 ，9 5 一 】 O 0C F处理 7 8分 钟 。 2 2 3 硬化 处理 ： 据 实验 胡矾的硬化奸 维和 收敛组织的作用较好 ， 足平菇较理想的硬化剂 ， 但 实验 中发现 ，明矾溶解 后 其铝离子 可 与平 菇发 生化学反 应 ，产生不愉快气 体 。因此 ，生 产 上町选用石灰作硬化剂。 用 2 4 的澄清 石灰水 ( 用 H C 1 调 p H值 4 左右)浸泡 6 8 小 时即可。也可直接用 0 4 0 5 的 C a C 1 2 溶 液浸泡处理 8 1 0 小时。硬化后用清水洗去残 渡 ， 进行第 2次烫漂 ， 然后再用 清水漂洗干净 2 2 4 糖 渍 ： 将漂洗= F 净 的菇体沥 于水分 加 维普资讯 食 品科学F o o d S c i e n c e l 9 9 3 1 2( 总 1 6 8 ) 6 3 入 4 0 的糖液 ， 冷 浸 5 6小时 这样 町使 菇体 水分初 步析 出，减少糖 煮时的烂损 2 2 5 糖 煮 ： 配制 5 0 的糖 液煮沸 ， 加入上述 糖渍 的原 料 ，大火煮沸后 改用 文火微沸 ，浓缩 处理 4 0 5 0分钟 ( 菌柄 6 0 7 0分钟 ) 。为 了增 加蜜饯的 防腐 能力 ，改善 蜜饯 风味 ，煮制时可 加入 0 0 5 的 苯 甲酸钠 和 0 8 】 0 的 柠 檬 酸。最后浓缩 至可溶性 占 j 形 物达 7 O 时即可 停止 加热 ，浸泡 1 2 2 4小时 后捞 出烘 烤处理 。 2 2 6 成 品制备 ：同蘑菇蜜饯 3 蜜渍银耳 3 1 工艺流程 原 料一 选 择一 浸发 一 整理 一 晾 晒一 糖 渍一 分 拣一 冷 却一成 品包 装 3 2加工要点 3 2 1 原料选择与处理 ： 选用优质千银耳 在 7 O 8 0 温水 中浸发 3 0 4 0分钟 ， 待银耳 充分 吸水 展开后 ，用清 水漂 洗 r 净 捞起沥 1 将 耳 片分成 小朵 ，晾晒 3 0分钟 以利糖 渍 。 3 2 2 糖渍 ： 取水发银耳 1 0 公斤 加放 白砂糖 3 0公 斤 ， 拌 匀 ， 在 夹层锅 或不锈 钢 锅 中慢慢 加 热 ， 控制火 侯 ， 徐徐搅 拌 ， 然后 依次加入 柠檬 酸 3 0克 ( 事先用少量水溶解 ) 、 琼脂 2 0克( 水 浸泡 并加热溶解) 、 香兰素 1 0克 待 白糖全 部溶 化变 稠时即可起锅 ， 糖渍时 间约 3 0 5 0分钟 3 2 3 成品制备 ：将糖渍银耳 放 j ： 搪瓷盘 内 烘 干或晾干 ： 分开 叶片 。固配料 中有琼脂 成分 因此冷却后即可装入塑料食品袋内作定董包 装后抽真空密封即可。 4 香菇蜜饯 4 1 工艺流程 原 料一 选 择一 浸 泡一 切条 整 形 一 加糖煮 制 一烘 烤 一 成品 包装 4 2 加工要点 4 2 1 选料浸泡 ： 选 择无褐变 、 无霉变、 香菇 昧 浓 且大 小适 中的菇 柄 ， 在浸 泡 液 中浸泡 处 理 5小时 ， 达到 纤维 初步 软化 和 击除 异 味的 目 的 。 浸泡液配制 ： 食 盐 1 2 、 灰 0 5 】 、 柠檬 酸 0 【 0 2 、 1 砂糖 5 1 0 、 明矾适鼙 。 4 2 2 切 条粘形 ； 浸泡 捞 j I 剪 去蒂 头 并剔 除不合格 的菇 俩 经 清水涤洗 后 用 1 二 机压 击 水分 使菇 柄 含水 存 6 0 左 右 再将 菇 柄切 成 长 2厘 米 、 厚 0 5 1 厘 米的条 ， 使规格 敛 外 形 美脱 。 0 2 3精 煮 ： 配制 5 0 的糖液 ， 倒 入 整形厩 的 菇条 ( 糖 液 j 菇之 比为 j：j ) ， 锅 - | 文火 煮制 4 ； 6 0分 钟 煮 制 - l J I 】 入 适 箍的 门糖 浓嫂 达 6 8 时 停 j j ： 加热 ， 蹬泡 8 1 2小 寸。 4 2 1 烘 干包装 ： 煮制结 束后 ， 捞起沥 f糖液 ， 于烘 盘巾 在 6 O 7 0 。 C F烘 2 3小时 ， 表 面 ： 燥 、 手捏 无糖液 滴 】 ； 、 食 用时尤纤维 感 为宜 。 烘 l二 的 程度 直接 影响质量 必须掌握 适当 烘 干后用无 毒塑 料袋作定 量密封包装 。 5 黑木耳 蜜饯 5 1 _ I = 艺 流程 原料一挑选一除杂一糖渍一塘煮一烘烤一成品包装 5 2加 要点 5 2 1 原 料 处删 ： 选 择适 时 采 摘 的新 鲜 黑木 耳 剪 去蒂部 清除杂质 大朵 剪成 2 3厘米 的 条形 用清水冲洗干 净， 沥 f备坩 。 也 可选 用干黑木 耳 先 用 7 0 8 0 的热水 浸泡 【 小 时左右 使 其吸水膨胀 ， 然后再用刀切 成条块备用 。 5 2 2 糖渍糖 煮 ： 配制浓 度 5 0 的糖 液 按黑 木耳 ：糖液 一l： 2的比例加入锅中， 煮沸 l 0 分 钟后倒