食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响.pdf

食品研究与开发 2 0 0 7 . V o l . 2 8 . N O . 0 9 基金项目: 扬州大学自然科学基金 (R K 0 4 1 3 1 8 0) 作者简介: 朱在勤 (1 9 6 6 -) , 男 (汉) , 讲师, 学士, 高级技师, 从事烹饪 工艺学研究。 食盐在烹饪中的应用极为广泛, 素有 “百味之王” 的美称 1 。除了制作菜肴需要用食盐调味外, 制作面点 也要用食盐,食盐是制作许多面点的基本要素原料之 一, 虽用量不多, 但不可不用。食盐在面点中的作用不 仅可以改善制品风味, 增加面筋筋力, 而且还可以调节 发酵面团的发酵速度, 增加面团的搅拌时间 2 。但食盐 对面团流变学特性的影响, 还未见报道, 作者选择了三 个不同筋力梯度的中筋面粉,加入不同比例的食盐以 分析其面团流变曲线的特征, 来研究这个问题。 1试验材料和方法 1 . 1材料 食盐: 淮牌; 雪花牌面粉: 泰兴市雪霞面粉厂生产; 2 1号面粉和美玫牌面粉:江苏南顺面粉有限公司生 产。三种面粉的理化指标如表1所示。 1 . 2试验仪器 电子天平: 奥豪斯国际贸易 (上海) 有限公司 (感量 0 . 0 1 g) ,A R C 1 2 0型; 醒发箱: 广东省番禺恒联食品机械 厂,G X - 1 0型;粉质仪:德国B r a b e n d e r 公司,8 2 0 6 0 4 型; 面筋仪: 瑞典P e r t e n公司,2 2 0 0型; 蛋白质测定仪: 上海贝特仪电设备厂,K D C - 4 C。 1 . 3试验方法 1 . 3 . 1配粉 食盐添加量共分7个不同水平,分别是:0(w / w) , 朱在勤, 陈霞 (扬州大学旅游烹饪学院, 江苏 扬州2 2 5 0 0 1) 食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响 摘要: 食盐对面团流变学特性有很大影响。 应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食 盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低, 形成时间和公差指数变化不大, 而稳定时间和断裂时间均明显延 长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头, 能明显的改善馒头的色泽、 结构和粘牙性, 而馒头的比容将会减小, 馒头总评分显著的提高, 且食盐比例在0 . 7 5 % 1 . 0 %之间时, 馒头的品质最好。 关键词: 食盐; 面团; 流变学特性; 馒头 E F F E C T S O F S A L T O NT H ER H E O L O G I CP E C U L I A R I T I E S A N D P R O P E R T I E S O F S T E A M E DB U N Z H UZ a i - q i n , C H E NX i a (S c h o o l o f T o u r i s ma n d C u l i n a r y S c i e n c e , Y a n g z h o u U n i v e r s i t y , Y a n g z h o u 2 2 5 0 0 1 , J i a n g s u , C h i n a) A b s t r a c t:S a l t h a s g r e a t i n f l u e n c e u p o nt h e r h e o l o g i c p e c u l i a r i t i e s o f d o u g h . T h r e e d i f f e r e n t g l u t e nf l o u r h a v e b e e n d e t e r m i n a t i o n b y B r a b e n d e r f a r i n o g r a p h . T h e r e s u l t i n d i c a t e t h a t w i t h t h e i n c r e a s e i n t h e p r o p o r t i o n o f s a l t , t h e w a t e r a b s o r p t i o n o f t h r e e f l o u r w a s r e d u c e d , d e v e l o p m e n t t i m e a n d t o l e r a n c e i n d e x h a v e l i t t l e c h a n g e s , w h i l e s t a b i l i t y t i m e a n d t i m e t o b r e a k d o w n h a v e s i g n i f i c a n t l y p r o l o n g e d . T h e s t e a mb u n s w h i c h p r o d u c e d b y t h e f l o u r a d d e d a c e r t a i n p r o p o r t i o n o f s a l t h a v e s i g n i f i c a n t l y i m p r o v e o n t h e c o l o r , s t r u c t u r e a n d s t a i n t e e t h,a n d t h e S p e - c i f i c v o l u m e o f s t e a mb u n s w i l l b e r e d u c e d s i g n i f i c a n t l y , b u t t h e t o t a l s c o r e o f b u n s i m p r o v e d . Wh e n t h e s a l t p r o - p o r t i o n b e t w e e n 0 . 7 5 % 1 . 0 %, t h e s t e a mb u n h a s t h e b e s t q u a l i t y . K e y w o r d s:s a l t ; f l o u r d o u g h ; r h e o l o g i c p e c u l i a r i t i e s ; s t e a m e d b u n 表1三种面粉的理化指标 T a b l e 1 T h e p h y s i c a l a n d c h e mi s t r y n a t u r e o f t h r e e f l o u r s 水分/ % Wa t e r c o n t e n t / % 1 4 . 0 1 3 . 5 1 3 . 5 湿面筋含量/ % We t g l u t e n c o n t e n t / % 2 6 . 5 2 8 . 9 3 0 . 5 产地 H a b i t a t 江苏泰兴 江苏宜兴 江苏宜兴 品名 C o m m o d i t y n a m e 雪花牌面粉 2 1号面粉 美玫牌面粉 粗蛋白质/ % P r o t e i n c o n t e n t / % 1 2 . 2 1 3 . 0 1 3 . 4 灰分/ % A s h c o n t e n t / % 0 . 5 5 0 . 5 5 0 . 5 6 科学研究 4 0 食品研究与开发 2 0 0 7 . V o l . 2 8 . N O . 0 9 0 . 2 5%(w / w) ,0 . 5%(w / w) ,0 . 7 5%(w / w) ,1 . 0%(w / w) , 1 . 2 5 %(w / w) ,1 . 5 %(w / w) 。具体方法如下: 按不同的添 加水平称一定量食盐、 面粉, 将他们拌和后, 分别过6 0 目筛子3次, 使其充分混匀。 1 . 3 . 2面团流变学特性分析 采用A A C C 5 4 - 4 0方法, 用德国B r a b e n d e r粉质仪 测定。 1 . 3 . 3馒头的制作工艺 馒头制作工艺流程 3 : 水温根据室温略有调整,将和好面团温度控制在 2 8 3 0 。食盐添加量分别为0、0 .2 5 %、0 .5 %、0 .7 5 %、 1 .0 %、1 .2 5 %、1 .5 %, 干酵母添加量为面粉重量的1 .3 5 %, 加水量为面粉重量的5 2 %。揉制时间约3 m i n, 放入 3 0 、 相对湿度为7 5 %的醒发箱醒发4 5 m i n, 待面团 充分发酵好后, 分坯称重, 揉制成形。再放入3 0 、 相 对湿度7 5 %醒发箱醒发3 0 m i n, 上笼蒸1 0 m i n。 1 . 3 . 4馒头的评价方法 馒头各项指标的测定参照S B / T1 0 1 3 9 - 1 9 9 3馒头 用小麦粉标准 4 。 2结果与分析 2 . 1食盐对面粉粉质特性的影响 加入不同比例食盐于不同筋力面粉中,粉质曲线 发生了较大的变化。粉质曲线的主要特征值见表2。 由表2可以看出, 加入食盐后, 面团的吸水率有所 面粉、 食盐 干酵母、 温水 和面揉制醒发揉面称重揉搓成 形醒发蒸制 面粉种类 F l o u r t y p e 雪花牌面粉 X u e h u a f l o u r 2 1号面粉 2 1 f l o u r 美玫牌面粉 M e i m e i f l o u r 比例/ % P r o p o t i o n / % 0 0 . 2 5 0 . 5 0 . 7 5 1 1 . 2 5 1 . 5 0 0 . 2 5 0 . 5 0 . 7 5 1 1 . 2 5 1 . 5 0 0 . 2 5 0 . 5 0 . 7 5 1 1 . 2 5 1 . 5 吸水率/ % Wa t e r a b s o r p t i o n / % 6 0 . 1 5 8 . 8 5 9 . 5 5 8 . 1 5 7 . 1 5 7 . 1 5 6 . 2 5 8 . 3 5 8 . 3 5 7 . 5 5 7 . 7 5 7 . 3 5 6 . 7 5 6 . 3 5 9 . 7 6 0 . 2 5 9 . 8 5 8 . 9 5 8 . 9 5 8 . 5 5 8 . 4 形成时间/ m i n D e v e l o p m e n t t i m e / m i n 1 . 7 1 . 8 1 . 7 1 . 9 1 . 7 1 . 7 1 . 8 1 . 8 1 . 9 1 . 7 1 . 7 1 . 7 2 . 4 1 . 5 1 . 9 2 . 2 1 . 7 2 . 0 1 . 7 1 . 5 1 . 9 稳定时间/ m i n S t a b i l i t y t i m e / m i n 1 . 2 1 . 4 1 . 6 1 . 6 1 . 7 2 . 3 2 . 3 6 . 3 7 . 1 8 . 4 8 . 2 7 . 3 1 2 . 3 1 2 . 8 9 . 0 1 2 . 3 1 3 . 4 1 6 . 6 1 7 . 5 1 7 . 0 1 6 . 5 公差指数/ F U T o l e r a n c e i n d e x / F U 9 7 5 5 6 3 5 8 4 4 5 0 4 0 5 2 2 3 3 0 2 4 3 0 7 2 3 2 0 2 9 4 1 2 9 2 8 3 5 3 2 断裂时间/ m i n B r e a k d o w n t i m e / m i n 2 . 7 2 . 7 2 . 6 2 . 7 2 . 9 3 . 1 3 . 1 7 . 6 3 . 8 3 . 6 1 0 4 . 3 1 4 . 3 1 3 . 8 2 . 5 2 . 3 2 . 8 3 . 8 3 . 4 3 . 2 3 . 7 表2粉质曲线的主要特征值 T a b l e 2 E f f e c t o f s a l t o n f l o u r s f a r i n o s e n a t u r e 下降, 但却在一定程度上提高了小麦粉的粉质指标, 面 团的稳定时间、断裂时间随食盐添加量的增加呈上升 趋势, 公差指数随食盐添加量的增加呈下降趋势。 由此 可见, 在面粉中加入适量的食盐, 可以明显的改善面团 的稳定性和耐搅拌能力,同时增加了面团中的面筋强 度。对食盐比例与面粉的各项粉质指标进行相关性分 析 (相关系数见表3) , 可知随着食盐比例的增加, 面粉 的吸水率极显著的降低。面团的稳定时间与公差指数 呈极显著负相关, 即公差指数越小, 面团的稳定时间就 越长, 说明面粉筋力越好, 面团的加工性能越稳定。吸 水率、 公差指数都与断裂时间呈显著负相关, 即面团吸 水率越高, 面团越容易断裂; 公差指数越大, 面团越容 易断裂。 2 . 2添加不同比例食盐对馒头品质的影响 添加不同比例的食盐对馒头品质的影响见表4。 由表4可以看出, 添加食盐后, 馒头的各项指标均 科学研究 4 1 食品研究与开发 2 0 0 7 . V o l . 2 8 . N O . 0 9 发生变化。雪花牌面粉加入1 . 0 %的食盐、2 1号面粉和 美玫牌面粉加入0 . 7 5 %的食盐时制作的馒头总评分最 高。 2 . 3食盐比例与馒头感官评分之间的关系 食盐比例与馒头品质间的相关性分析结果见表5。 由表5可以看出, 随着食盐比例的增加, 馒头色泽 表3面粉流变学特性指标间相关性分析结果 T a b l e 3 T h e c o r r e l a t i o n a n a l y s i s o f t h e r h e o l o g i c p p o p e r t i e s o f f l o u r 比例/ % P r o p o r t i o n / % 1 吸水率/ % Wa t e r a b s o r p t i o n / % - 0 . 7 0 6 6 5 * * 1 形成时间/ m i n D e v e l o p m e n t t i m e / m i n - 0 . 3 4 7 7 1 0 . 2 8 2 4 2 1 稳定时间/ m i n S t a b i l i t y t i m e / m i n 0 . 2 9 1 8 8 0 . 1 3 9 3 9 0 . 0 4 1 7 6 1 公差指数/ F U T o l e r a n c e i n d e x / F U - 0 . 3 5 6 7 8 0 . 3 5 5 6 8 - 0 . 2 6 4 6 6 - 0 . 6 2 9 6 2 * * 1 断裂时间/ m i n B r e a k d o w n t i m e / m i n 0 . 3 2 9 8 9 - 0 . 5 3 8 8 5 * - 0 . 1 1 1 9 1 0 . 2 3 6 3 3 - 0 . 4 5 3 3 6 * 1 比例/ % 吸水率/ % 形成时间/ m i n 稳定时间/ m i n 公差指数/ F U 断裂时间/ m i n 表4添加不同比例食盐对馒头品质的影响 T a b l e 4 E f f e c t o f s a l t o n t h e q u a l i t y o f s t e a mb u n s 面粉种类 F l o u r t y p e 雪花牌面粉 X u e h u a f l o u r 2 1号面粉 2 1 f l o u r 美玫牌面粉 M e i m e i f l o u r 比例/ % P r o p o r t i o n / % 0 0 . 2 5 0 . 5 0 . 7 5 1 1 . 2 5 1 . 5 0 0 . 2 5 0 . 5 0 . 7 5 1 1 . 2 5 1 . 5 0 0 . 2 5 0 . 5 0 . 7 5 1 1 . 2 5 1 . 5 外观 S e m b l a n c e 1 2 . 5 1 2 1 2 1 4 1 4 . 5 1 4 1 4 1 3 . 5 1 4 1 3 . 5 1 4 1 3 1 3 . 5 1 3 . 5 1 3 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 3 . 5 1 3 . 5 1 3 色泽 C o l o r 7 . 5 8 8 . 5 8 . 5 9 8 . 5 9 8 8 8 . 5 8 . 5 8 . 5 9 9 . 5 8 7 . 5 8 . 5 8 8 . 5 9 9 结构 S t r u c t u r e 1 1 1 2 1 2 . 5 1 4 1 4 1 3 . 5 1 4 1 1 1 1 1 1 . 5 1 1 . 5 1 2 . 5 1 2 . 5 1 1 1 1 1 1 . 5 1 2 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 3 . 5 弹韧性 T o u g h n e s s 1 7 1 8 . 5 1 9 1 8 . 5 1 9 1 9 1 7 1 8 1 8 1 8 . 5 1 9 1 8 . 5 1 8 1 9 1 8 1 8 . 5 1 8 1 8 1 8 1 7 . 5 1 8 粘牙 S t a i n t e e t h 1 2 1 2 1 3 1 3 1 3 1 2 1 3 9 9 1 0 1 2 1 1 . 5 1 1 . 5 1 2 1 2 1 2 . 5 1 2 . 5 1 2 . 5 1 2 . 5 1 2 . 5 1 2 气味 S m e l l 3 3 . 5 3 . 5 4 4 3 . 5 3 3 3 3 3 . 5 4 3 . 5 3 3 . 5 3 . 5 4 4 3 . 5 3 3 比容 S p e c i f i c v o l u m e 1 9 . 4 1 8 . 4 1 7 1 6 . 1 1 5 . 5 1 5 . 8 1 5 . 6 1 8 . 6 1 8 . 7 1 8 . 1 1 8 . 3 1 7 1 6 . 6 1 6 . 2 1 8 . 7 1 8 . 2 1 7 . 1 1 7 . 6 1 5 . 5 1 5 . 7 1 5 . 4 总分 T o t a l s c o r e 8 2 . 4 8 4 . 4 8 5 . 5 8 8 . 1 8 9 8 6 . 3 8 5 . 6 8 1 . 1 8 1 . 7 8 3 . 1 8 6 . 8 8 5 8 4 . 6 8 4 . 2 8 4 . 2 8 4 . 2 8 4 . 1 8 6 . 1 8 5 . 6 8 4 . 7 8 3 . 9 表5食盐比例与馒头感官评分间的相关系数 T a b l e 5 T h e c o r r e l a t i o n c o e f f i c i e n t b e t w e e n t h e p r o p o r t i o n o f s a l t a n d t h e s e n s e s c a l e o f s t e a mb u n s 色泽 C o l o r 0 . 8 6 4 5 * * 结构 S t r u c t u r e 0 . 6 6 5 9 * * 弹韧性 T o u g h n e s s 0 . 0 8 0 7 粘牙 S t a i n t e e t h 0 . 3 8 5 3 外观 S e m b l a n c e 0 . 4 3 2 5 * 比例P r o p o r t i o n 气味 S m e l l - 0 . 0 3 0 8 比容 S p e c i f i c v o l u m e - 0 . 8 7 8 3 * * 总分 T o t a l s c o r e 0 . 4 5 3 9 * 和结构评分极显著提高, 外观评分和总评分显著提高, 比容评分极显著地降低。 加盐对其它指标影响不显著。 由此可见, 加入一定比例的食盐后, 馒头的外观、 色泽、 结构明显地得到改善, 但馒头的比容略有降低。 这是因 为加入食盐后, 提高了面团的渗透压, 一方面促进了面 筋网络结构的形成, 这样使得馒头表皮更光滑, 面筋的 持气能力增加, 但同时对气体的抵抗能力也变强, 因而 其比容逐渐降低。另一方面食盐又抑制了酵母菌的生 长, 降低了面团中产气速度, 因而馒头中的气孔更加均 匀, 提高了馒头的色泽和结构评分。 因此, 在面粉中加入 一定比例的食盐对于馒头品质的改善是有利的, 且所加 食盐比例在0 . 7 5 % 1 . 0 %之间时, 馒头的品质最好。 科学研究 4 2 食品研究与开发 2 0 0 7 . V o l . 2 8 . N O . 0 9 作者简介: 张瑞菊 (1 9 6 4 -) , 女 (汉) , 副教授, 研究方向: 微生物学、 食 品工程。 *通讯作者 3结论 1) 随着食盐比例的增加, 面粉的吸水率极显著的 降低。 稳定时间和断裂时间呈增加趋势, 公差指数呈减 小趋势。 这说明加入食盐可以改善面粉的粉质特性, 同 时增加了面团的加工稳定性和耐搅拌能力。 2)面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头, 其 外观、 色泽和结构等评分都显著的提高, 而馒头的比容 评分显著降低。 3) 添加一定比例食盐, 可以明显地改善馒头的品质, 且食盐比例在0 .7 5 % 1 .0 %之间时, 馒头的品质最好。 参考文献: 1 毛羽扬.食盐在烹饪调味中的作用 J .中国调味品,1 9 9 9 ( 5 ) : 2 3 - 2 5 2 张守文.面包科学与加工工艺 M .北京: 中国轻工业出版社, 1 9 9 6: 8 4 - 9 5 3 李巍.馒头的实验室制作与评价 J .粮油食品科技, 2 0 0 1(1): 4 - 5 4 中华人民共和国商业部. S B / T 1 0 1 3 9 - 1 9 9 3馒头用小麦粉 S .北京: 商业部标准编辑出版委员会,1 9 9 3 收稿日期:2 0 0 6 - 1 1 - 0 3 黄酮类化合物在自然界中广泛存在于植物的根、茎、 叶中, 以芸香科、 唇形科、 豆科、 伞形科、 银杏科与菊 科中较多, 原料资源非常丰富。 许多研究已表明黄酮类 化合物具有多种生物活性 1 , 除利用其抗菌、 消炎、 抗突 变、 降压、 清热解毒、 镇静、 利尿外, 在抗氧化、 抗癌、 防 张瑞菊 1,2 , 张国英 1 , 孙海波 1 , 凌建亚 1, *, 王革 1,3 (1 .山东大学微生物技术国家重点实验室, 山东 济南2 5 0 1 0 0;2 .山东商业职业技术学院, 山东 济南2 5 0 1 0 3; 3 .山东元隆生物技术有限公司, 山东 济南2 5 0 1 0 1) 微波辅助提取苦参总黄酮 摘要: 研究苦参中黄酮类化合物的微波提取最佳工艺。采用单因子及正交实验,考察了乙醇浓度、 微波时间、 微波 功率及固液比对苦参黄酮类化合物提取量的影响规律。 结果: 苦参黄酮类化合物提取工艺的最佳参数组合为:乙醇体 积分数1 0 %, 微波作用时间6 m i n ,功率为4 2 0 W,固液比为1 2 5 ( g / m L )。在最佳参数组合下苦参中总黄酮的提取量可 达4 . 8 3 %。结论: 采用微波技术提取苦参中总黄酮具有良好的应用前景。 关键词: 苦参; 黄酮类化合物; 微波提取; 正交实验 R E S E A R C HO NM I C R O WA V EE X T R A C T I O NF O RF L A V O N E S I NS O P H O R AF L A V E S C E N S Z H A N GR u i - j u 1 , 2 , Z H A N GG u o - y i n g 1 , S U NH a i - b o 1 , L I N GJ i a n - y a 1 , * , WA N GG e 1 , 3 (1 . S t a t e K e y L a b o r a t o r y o f M i c r o b i a l T e c h n o l o g y o f S h a n d o n g U n i v e r s i t y , J i n a n 2 5 0 1 0 0,S h a n d o n g , C h i n a; 2 . S h a n d o n g I n s t i t u t e o f C o m m e r c e a n d T e c h n o l o g , J i n a n 2 5 0 1 0 3 , S h a n d o n g , C h i n a ; 3 . S h a n d o n g Y u a n l o n g B i o t e c h . I n c . , J i n a n 2 5 0 1 0 1 , S h a n d o n g , C h i n a) A b s t r a c t:T o s t u d y t h e b e s t e x t r a c t i o n c o n d i t i o n o f m i c r o w a v e e x t r a c t i o n o f f l a v o n e s i n S o p h o r a f l a v e s c e n s . T h e i n f l u e n c i n g r u l e s o f t h e f l a v o n e s i nS o p h o r a f l a v e s c e n s w e r e s t u d i e db a s i n g o nt h e y i e l do f e x t r a c t s . O r t h o g o n a l e x p e r i