乌龙茶做青过程香气形成的影响因素.pdf

制茶 工 艺 乌龙茶做青过程香气形成的影响 因素 曾小燕 ，袁弟顺 ，肖永芹，李静 ，岳文杰 ( 中国白茶研究所 ) 摘要：本文对乌龙茶做青过程 中影响乌龙茶香 气形成的一系列因素做 了阐述，主要 是从做青间的温湿度 、氧气浓度和做青强度等方面说 明对香 气形成的影响 ，讨论 了其发 展 现状 并展 望其 前景 。 关键词 ：乌龙茶；做青；香气 做青是乌龙茶制造的特殊工序，是决定乌龙茶 品质的关键 ，乌龙茶特有香气成分形成的关键在于 晒青和室内的摇青。通过晒青和摇青， 鲜叶中高分子 不挥发性成分通过水解、氧化分解， 从而形成 了乌龙 茶特 有 的香气 。本 文 主要从 茶 叶加 工过程 做青 这 道 工序来 阐述其 对香气形成 的影响 。 1 乌龙茶香气形成机理 茶叶香气来源分两部分【 ” 。第一是鲜叶中固有 的。这一部分 占整个香气的比例较少；第二是其它物 质在加工过程中经过酶促作用与热化学等反应转化而 来。这是形成香气的主要部分。茶叶香气成分已知有 4 0 0 多种化合物 ，包括碳氢化合物 、醇 、醛 、酸、 酯、酮、内酯、杂环化合物等，说 明茶叶香气是通过 多条途径形成的 ，其机理是 非常复杂的 。 近 年 来 ，香 气 生 成 的机 理 正 逐 步 被 人 们 所 认 识。茶叶香气生成机理主要有【 z 】 ：由儿茶素氧化 引起的 p一 胡萝 I- 素等氧化降解生成 13 一 紫罗酮及其 相关结构的香气化合物 ；脂肪酸的过氧化及降解 等生成6 个碳的醇、醛类化合物 ；氨基酸的脱羧及 氧化脱氨产生相应的醛；氨基酸和糖类、儿茶素 等在热的作用下产生的香气。但是具有花果香的萜 烯醇及芳香醇类化合物的生成机制还有待进一步的 研究 。 2 乌龙茶做青过程对香气的影响 2 1 不同做青环境对香气的影响 2 1 1 做青间湿度对乌龙茶香气形成的影响 同一鲜叶原料与加工工艺， 相同温度( 2 3 ) ， 不 同湿 度( 相对湿度7 5 与5 5 ) 的做青环境，生产乌龙茶香 气成分含量各不相同 3 1 。在相对湿度( 7 5 ) 条件下制威 的茶样特征香气成分， 除橙花叔醇、香叶醇 、B一 紫罗 酮 、顺一 茉莉酮外 ， 其他8 种香气成分含量均 比在相对 湿度5 5 条件下制成的茶样高。 不同的做青环境条件下 ，生产的乌龙茶香气主要 特征成分含量和精油的总量各不相 同。做青品质以做 青环境湿度7 5 为好 ，香气佳且持久。顺 茉莉酮含 量高是 品质好的标志 ，而 B一 紫罗酮高 ，则一般 品质 较差。在湿度7 5 和5 5 的环境下，芳樟醇及其氧化 物相对含 量分 别为1 2 0 7 与6 2 3 ， a一法呢烯 为 1 6 2 5 与6 1 4 、顺一 茉莉内酯为3 8 0 与2 4 2 、 乙酸苄酯为2 3 6 与1 。 0 3 等。 不同湿度做青对香气形成的影响主要在于湿度对 酶促 反应 的调 节 ，其 中主要 是对 萜烯 类和 芳香 类配 糖体的酶促水解反应 、脂肪酸的氧化裂解反应及类胡 萝 卜 素的氧化降解反应的调控。过高或过低的湿度均 抑制多酚氧化酶的活性，从而影响到一系列香气形成 的酶促反应， 进而导致香气的组成和含量发生变化。因 此 做青环 境 的湿度对 茶 叶品质起 着重 要 的作用 ，应该 选择适合的做青间湿度，来提高茶叶的香气。 2 1 2 傲青间温度对乌龙茶香气形成的影响 “ 北风天”被认定为最适合乌龙茶做青的气候条 件。这是 由于其适宜的温度( 倡 2 3 ) 、湿度( 6 0 基金项 目：国家科技支撑计划课题 ( 项 目编号：2 0 0 7 B AD 0 7 B 0 2) 学术 专业 人文 茶趣 7 0 ) 和微风的条件I 5 1 。乌龙茶的做青过程受天气的 影响极大，当环境条件不适合时，乌龙茶的品质在很 大程度上受到了限制，近年来随着空调做青技术的推 广 ，做青温度可以进行人为的控制，营造出适合做青 的人为环境，提高茶叶的品质。 研究实验表日 月 【 引 ，采用铁观音作为研究对象 ， 做青问空调温度为2 2 o C2 3 o C 和 1 7 1 8 C时两种处 理香气组分均具有铁观音 品种的特征， 主要有橙花叔 醇 、 B一 紫罗 兰酮 、苯 乙醇 、苯 甲醛 、 a一 法尼烯 、 28 芳樟醇、芳樟醇氧化物 ，但在总量上有较大差异。 温度为2 2 2 3 的处理茶叶中香气物质总量为温 度1 7 1 8 处理的2 7 倍。2 个处理的香气组分不 同，温度为2 2 2 3 的处理以乙酸乙酯、1 一 戊 烯、6 一甲基一 5 一 戊烯一 2 一 酮、叶醇等酯类 、酮类为 主， 具有柑橘和梨样酸甜 的水果青香【 e ；而温度为 1 7 1 8 C的处理 以己醇 、正戊 醇 、己酸等低 沸点 的醇 、酸类芳香物质为主。从两种处理的毛茶样品 香气成分( 表 1 ) 可 以看出。 表 不同温度冷做青乌龙茶香气成分比较 嗵 云等，鸟龙茶不同温度冷做青工艺试验及机理探讨，2 0 0 5 制茶 工艺 在温 度 为2 2 2 3 的环境 下做 青 ，有 利于 香 气的形成。主要是在这个温度下多酚类氧化速度适 宜 形成的邻醌稳定， 能较好地促进一系列形成茶叶香 气的生化反应 ；另外 弱的呼吸作用使三羧酸循环的 基质一糖分保留较多， 因而有着丰富的香气先质 ，有 利于提高茶 叶的 品质 。 2 1 3 做青间氧气浓度对乌龙茶香气形成的影响 青叶在做青的过程 中仍是个活体 ，呼吸作用需 要消耗O， ，排出CO， ，使空气中# j o， 减少 ，C O， 增 加，在不通风的条件下，叶层空气中的水蒸气 ll C O， 难以稀释 ，造成叶层湿度相对较高，C O。 富集，青叶 呼吸速率减慢 ，不利于乌龙茶品质的形成 9 】 。在呼吸 过程中，O 。 作为电子受体 ，可以形成 自由基如O。 一 、 H OO 、HO 和H。 O。 损 伤膜细 胞 ，使 不饱 和脂 肪酸 ( 如亚麻酸 )形成一系列芳香物质 ，如醛、醇 、脂 等 ，同 时呼 吸过程 中糖苷 酶 的活 性提 高 ，使 部分 香 气物质如单萜烯醇 ( 不挥发性糖苷 )水解成游离状 态 ，而这部 分 水解 生 成 的芳 香物 质 ，正 是乌 龙 茶香 气特征 们 】 。 做青过程中关键的一步是实现 “ 走水” ( 还阳 和退青 )，做青问空气的流动 ，使得梗 的水分往叶 片中输送 ，从而增加叶片内的有效成分 ，为制成滋 味 醇 厚 ，香 气 高 长 的 乌 龙 茶 做 了 适 量 适 比 的基 质 】 。嫩茎中的内含物通过 “ 走水” ，输送至叶细胞 以增 进香 气 的形成 ，适度 的 氧化 限 制 了脂质 降解 产 物和低沸点醛、酮、酸、脂等成分的大量积累 1 2 】 。 已有研究表明，在有氧条件 下脂质过氧化 的中 间产物氢过氧化物 多元不饱 和脂肪酸在氢过氧化物 裂 解酶 作用 下分 解成 1 2 碳化 合 物( 1 2 一 氧一 顺 一 9 1 2 烯酸 ) 和6 碳 醛( 已醛 或顺 一 3 一 已烯 醛 ) 。顺 一 3 一 已烯 醛 经异构化反应形成更为稳定的反一 2 一 已烯醛已醛和已 烯 醛 ，可 在 乙 醇脱 氢 酶 的 作 用 下转 化 成 相 应 的 醇 1 3 j 。反一 2 一 已烯醛和反一 2 一 已醇分别又称为青叶醛和 青叶醇，与青草味有关 】 。1 4 C示踪试验证实亚麻 酸是合成已烯醛的先质 ，红茶的香气形成与脂 质过 氧化途径有关【 1 5 。据此可 以认为乌龙茶做青过程的 香气形成亦与脂质过氧化作用有关。通过摇青青叶 S OD活 性 降低 促 进 了O。 一 产 生 加剧 了脂 质 过 氧化 作 用 ，同时摇 青还 破坏 了叶表 面结 构促进 了青 草味 物质 青叶醛和青叶醇等的生成与散发，限制了MD A 在做青 叶内的积累，形成了茶叶的优 良品质。要提高青草气 的挥发 以及香气的形成 ，所 以要注意保持做青问空气 的流通 。 2 2 摇 青过 程 中不 同机 械 力对 乌龙茶 香气 形成 的影 响 摇青是一个使青叶发生运动、摩擦的动态技术处 理过程 1 6 】 。它不仅是机械物理过程， 而且是一种复杂的 物理化学过程。机械摩擦力造成叶细胞损伤， 使茶多酚 酶促 氧化 ， 诱发 香气 。 摇青的机械运动力提供了青叶系统的动能， 增强了 梗叶水分的输导能力， 促进青叶水分散失， 有利于青叶 “ 走水”， 协调了茶汤的呈昧物质， 具有内在效应 ；而 摇青的机械摩擦力引起叶细胞部分损伤和酶促氧化， 诱 发香气， 具有外在效应。 根据做青前期 “ 摇匀”、 “ 摇活”， 做青后期 “ 摇 香 “ 、 “ 摇红”的要求【 1 7 】 ，在不同做青阶段， 摇青时主 导的机械力应有所不 同。做青前期， 以机械运动力为 主， 机械摩擦力 为辅， 以促进 青叶 “ 走水 ”和水分散 发；做青后期， 以机械摩擦力为主， 机械运动力为辅， 促 使叶细胞适度损伤， 茶多酚酶促氧化， 发展香气。 由于 不 同 的 机 械 力 导 致 茶 叶 品质 有 较 大 的 不 同 1 8 】 ，特别是 对香气 的影 响 ，所 以要适 当的调 节做 青时 的机械力 ，在做青前期宜低速( 1 0 r mi n 一1 以下) ， 多运 动少摩擦， 避免叶组织损伤造成 “ 死青”；做青后期宜 高速( 1 0 r - mi n 一 1 以上) ， 又摩擦又运动， 促使叶组织结构 变化， 产生酶促氧化， 诱发香气。同理， 薄叶 、嫩叶宜采 用低速摇青， 厚叶、老叶宜采用高速摇青。 2 3 做 青 强度对 乌龙茶 香气形成 的影响 在正常做青条件下 ，乌龙茶特征香气的出现始于 3 摇或其后的时期 ，做青程度较重的 。乌龙茶品质香 气 出现 的时期也相对提早，在3 摇前已经显露出乌龙 茶 的风 味 ，其 香气 清纯 ，有 品种香 ，滋 味清纯 。而其 最优品质形成于4 摇后至堆青前阶段 。香气 尚高长有 花香，味醇厚 ，品种特征显。经堆青处理后 品质反而 稍有下降，香气尚高长有花香 ，滋味尚醇厚。而做青 程度较轻乌 龙茶 的最优 品质 出现于堆青后 ，香气清 高 ，味甘 醇透香 ，品种特征 显 。如果 摇青有 所不足 ， 29 学术 专业 人文 茶趣 通过堆青作用得到了一定程度的补偿 1 9 。因此 ，堆 青工序对于摇青不足的乌龙茶品质提高是有益的， 对摇青较重的样品则反而有不 良影响。摇青作用是 乌龙茶香气形成的必要条件 ，做青强度适当增大乌 龙茶特征品质 出现提早，做青时间必须相应缩短。 摇青开始后 ，至堆青前，不同做青强度处理的 做青叶香精油含量有 明显差异 ，在一定的范围内， 摇青程度越高，其香精油 的总量大幅度增加 ，适当 重摇可以加速这一变化进程 ，过度的做青又会导致 精油总量的下降。 摇青开始后 ，已醛 、正戊醇 、芳 樟醇氧化 物 I、芳樟醇氧化物 l l 、( z) 一己酸一 3 一己烯酯+ 苯乙 醛 ，o c 一 法尼烯 、香叶醇、苯乙醇、8一 紫罗酮、橙 花叔醇、吲哚等香气组分 ，含量持续增加 ，且增加 幅度大多与做青强度成正 比【 2 o 。当这些香气组分随 着做青强度的增加而积 累时 ，茶叶品质也相应 的得 到提高，含量下降，品质也随之下降。适当把握做 青的强度，可以有效的提高乌龙茶的品质。 3 乌龙茶做青过程香气变化的研究展望 做青是乌龙茶香气形成的重要阶段 ，做青 的工 艺特点是乌龙茶类醚浸出物或芳香物质含量比其它 茶类高的重要原因。做青过程中，低沸点的青草气 成分得以挥发和转化 ，高沸点的花、果香成分显露 出来 ；同时，伴随着内含物质的一系列变化 ，新的 芳香物质大量形成【 z ” 。但现有的研究大都仍徘徊于 不 同 品种 、不 同茶 类香气 组 成 的分析 及 各种 香气 类 型芳香物质组分差异及其含量比率等问题上，制茶中 芳香物质的形成与转化机制及其调控因素等研究很 少 ，不 能深 入认 识 香气 形成 实 质 ，也 无法达 到 控制 香气形成 的 目的。做青工艺 的研究就显得尤 为重 要 ，对做青间的环境参数和做青工艺的参数研究 ， 能够在 很大程度上提 高茶叶的 品质 。 3D 参考文献 1 张翠香乌龙荼加工过程香气成分变化及形成机理的研究进 展 J 福建茶叶 ，2 0 0 6 ， ( 1 )：7 - 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