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文档简介

乌龙茶加工工艺对香气成分 影响的研究进展 【 张婉婷、张灵枝 、 王登 茛, 华 南农业大学茶业科 学 系】 【 摘 要】香气是 决定茶叶 品质 的重要因素。 由于 受茶树品种、环境、 J D T过程等诸 多因素的影响,乌龙 茶香 型呈现丰 富多变的特点。 本文就 乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研 究进展进行 了综述。 【 关键词】 乌龙 茶 : J n r r艺 : 香气成分 乌龙茶 以悠久 的历史 文化、 丰富 的种 质资源、 精湛 的 加工工 艺、 特有 的品质风 格 享誉海 内外 。 乌龙 茶属 半发 酵 茶,具 有外 形条 索粗壮 ,色泽 油润 有光 , 内质 香气馥 郁芬 芳,汤色清澈 金黄,滋味浓醇鲜爽,叶底绿叶红镶 边的独特 品质特点,尤其注 重香气和滋味,深 受消费者青 睐, 因此 香气 是决 定乌龙茶品质的重要因子之一。茶叶香气 物质 成分 的研 究已有八 十多年历史,随着科学技术 的高速发 展,人们 对微 量易挥发香气 物质的分析能力,得到大幅度提 高。 同时 也对 茶叶 的香 气物质成分、 香气物质形成 以及转化机理 等作 了较 广泛 的研 究。 本文就乌龙茶加工工艺对香气影 响的研 究 进展进行 了综述。 1茶叶香气成分 茶 叶 香 气 的分 析 测 定 一直 是 科 研 领域 的一 个 重 要课 题。茶香 是内含 各种挥发性香气化合物且 比例恰 当的综合反 映。茶叶香气及 其成分 的研 究最早是从红茶 中发现 水杨 酸甲 酯和 , Y一 己烯 醇开始 的。三十 年代,研 究重点 是芳香 油 的分馏、纯化、 元素分析以及成分鉴定。研 究所需样茶 达数 吨之 多, 大约发现 了三十多种香气物质。六十年代 开始 ,应 用了气相层析、 红外线 分光光度计、质谱分析仪等设备 ,香 气成 分分析有 了跃进 】 。迄今 为止, 已从各种 茶叶 中分离 出 7 0 0 多种香气物质 】 。其中鲜叶 中芳香成分近 1 0 O 种,绿茶 中 有2 0 0 种, 红茶 中有3 0 0 多种,乌龙茶中有3 0 0 多种。 香气 成分按 有机 分类 法可分 为碳氢 化合物 、醇 类、 醛 类、酮类、酸 类、 酯类、 内酯类、酚类、杂环化合物、含硫 化 合物、 含氮 化合物 等, 这些 香气物 质 中以醇 类、酮 类、 酯 类、醛 类和 碳水化 合物 为主 ,分别 占香 气成分 的2 1 、 1 4 2 、 1 4 2 、 1 0 5 和1 3 6 。按结构特点可分 为四类 : ( 1 ) 脂 肪 类 衍 生物 , 重要 的有 顺一 3 一 己烯醇 ( 又 称 青 叶 醇) 、反一 2 一 己烯醛( 又称青叶醛) 、顺一 3 一 己烯醛、正己醛、 正 己酸、顺一 3 一 己烯酸 等,其 中青叶醇 占鲜叶挥 发性物质 的 6 O , 另外还有茉莉 酮、 紫罗酮、 茶螺烯酮、 二氢海葵内酯 等脂环类衍生物 : ( 2 ) 萜烯类衍 生物, 主要是单萜 烯类衍 生物 如芳樟醇、 香叶醇、橙花醇、芳香醇 等, 乙酸酯 类如乙酸香 叶酯、 乙酸 芳樟酯等,其 中芳樟醇与香叶醇最为重要 : ( 3 ) 芳香族衍 生物, 主要有苯 乙醛、 苯 甲醛、 苯 甲醇、 2 苯基 乙醇、苯 甲酸 甲酯、 乙酸苯 甲酯等 : ( 4 ) 含 氮、氧 杂环 类化 合物,主 要是吡嗪类、 吡啶类、 吡喃类衍生物。 到 目前为止 ,凡 能检 出的高含 量成分 定性 多数 完成 , 剩余的多数是结构较为复杂,或分离制备困难,或含量甚 微,甚至是超微量的成分。 2乌龙茶的特征香气成分研 究进展 茶叶香 气成分 复杂 ,不 同茶叶 的香气特 征亦 由多种成 分的有机组 合而得以形成 。香气是 乌龙茶品质最重要 的指 标,也是茶树品种选育过程 中适制性鉴 定最重要 的 目标和依 据之一 。乌龙茶 加工工 艺 由鲜 叶采摘、 做青( 晒 青、 摇青、 晾青) 、 杀青、 揉捻、 包揉等工 序组成 ,迄今为止 ,在 乌龙 茶 中检 出的香气 已达 1 6 2 种,这些香气组分 究竟 由哪些化合 物组成,一直是乌龙茶香气研究的 中心问题 。 从分 子水平上 分析 ,乌龙 茶的特 征香气 成分有 : 芳樟 醇及其氧化物、苯 甲醇、2 - 苯乙醇、橙花叔醇、顺一 茉莉 酮、茉莉酮 内酯 、茉莉酮 酸甲酯和吲哚 ,这些成分含量 的 高低及 比例 直接 影响 着乌龙 茶的香 型、 香气 的高低 和持 久 性。竹尾 忠一 7 ( 1 9 8 4 ) 研 究乌龙茶的香气成 分认为,橙花叔 醇、 茉莉 内酯、 茉莉 酮酸 甲酯、 吲哚等 高沸 点成分 是乌龙 茶的特征香气成分。林正奎等 ( 1 9 8 4 ) 分析乌龙茶的香气成 分认 为, 乌龙 茶特征 香气 成分 确实 含有3 , 7 一 二 甲基一 1 , 5 , 7 一 Gu a ng do ng T e a 21 辛三烯一 3 一 醇等化合物。Y u r i k o N o b u mo t o 等 ( 1 9 9 3 ) 通过G C MS D G C F T I R 定性检测 出茉莉内酯等一些 内酯 类香气成分,同时也鉴定出2 一 已烯一 醇,5 一 辛烯一 4 一 醇 ,2 一 壬 烯一 4 一 醇 等 一些 醇性 香 气成 分。 周 昱等 ” 0 J ( 1 9 9 4 ) 仅在铁观音中检出的香气成分就达5 8 种 其 中 醇类物质占香气成分的3 9 7 5 ,酮类占9 -3 8 ,醛类 占2 3 1 ,羧酸类 占2 0 4 2 ,酯类占1 1 - 3 9 。王欢等 ( 1 9 9 7 ) 综述了绿茶、红茶和乌龙茶香气成分的研究 结果,指出乌龙茶香气的主要成分为芳樟醇及其氧化 物、 香叶醇、 橙花叔 醇、苯 甲醇 、2 一 苯 乙醇、 顺一 茉 莉酮、茉莉酮 内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等。这些香气 成分一部分来自鲜叶,一部分是在做青期间酶促反应 的结果,一部 分贝 I 是烘焙、 复火等工序 中热效应引起 的反应形成的。王日为等” ( 1 9 9 9 ) 分析的结果是苯甲 醇、橙花叔 醇、水杨 酸一 3 一 己烯酯、邻苯 二 甲酸二 丁 酯和两种未鉴定成分是乌龙茶特征香气。萜烯类芳香 物质的形成是构成乌龙茶香气形成的主要 成分 ,橙花 叔醇、 吲哚、 紫罗酮、 a一 萜 烯醇 、2 苯 乙醇 、茉莉 内酯等香 气成分含 量中占主导地位,尤以前两种物质 更为突 出” 。 乌龙茶 不但 香型 多,而且 不 同香 型有各 自的 特 征 香气成 分, 挥发性 化合 物的含 量和组 成也 有很 大 差异。 山西贞 ( 1 9 7 9 ) 研 究包 种茶发现,包种茶 中橙 花叔 醇、茉 莉 内酯 、苯 甲基氰 化物、 吲哚 含量 均很 高,芳樟醇氧化物3 , 7 一 二甲基一 1 , 5 , 7 辛三烯一 3 一 醇比绿 茶高,茉莉 内酯和茉莉酮酸 甲酯比茉莉花高得多。橙 花叔醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、 吲哚比茉莉花 高。 上级包种茶香气成分主要是具有花香的茉莉内酯、橙 花叔醇、苯乙基甲酮和吲哚等。骆 少君 等” ( 1 9 8 7 ) 分 析了铁 观音、黄 旦、 毛蟹和水仙 乌龙茶的香气表 明, 乌龙茶特征香气成分还含有较 多的法呢烯、 乙酸苄酯 等成 分。 陈荣冰 1 ( 1 9 9 8 ) 用GC MS 法分析 了丹桂 与 肉桂、 铁观音、黄 旦、毛蟹 的香气组 成,发现 a一 法 昵烯、吲哚、香叶醇、J8 一 紫罗酮、( Z ) 一 荣莉酮、2 一 苯 乙醇、芳樟醇、 ( Z ) 一 3 - 己烯 酸己烯酯、茉莉 内酯 等均 是构成福建名优乌龙茶品种香气的主要成分,其中橙 花叔醇含量最高,是构成福建乌龙茶品种最主要的香 气成分。戴素贤等 ( 1 9 9 7 ) 对岭头单丛等7 种乌龙茶 的研 究认 为,芳樟 醇及 其氧 化物吲 哚、 植醇、 法呢 醇、法 呢烯、香 叶醇、吲哚是岭头单丛茶特征香气 2 f 东 茶螗 橙花叔醇、吲哚、植醇、 芳樟醇及其 氧化物、戊 酸a 甲基醇、法呢烯是肉桂香单丛茶特征香气 : 法呢醇、 吲哚、植醇、法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇是 玉兰香单丛茶 特征香气 : 新 植二烯、 法呢醇、吲哚、 法 呢烯、 2 , 3 一 辛二酮、芳樟醇及其氧 化物、 顺式茉莉 酮、 亚麻 酸 甲酯是 黄枝香 单丛 茶特征 香气 :新植 二 烯、戊酸a 一 甲基醇、吲哚、顺 式茉莉 酮、 芳樟 醇及其 氧化 物、法 昵烯 是芝 兰香单 丛茶 特征 香气 :芳樟醇 及其氧化物、植醇、吲哚、法 呢醇、2 , 5 一 二氢一 2 , 5 二 甲氧 基吠喃、 顺式茉莉 酮是 蛤古捞单丛茶特征香气 ; 新植 二烯、吲哚、 芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢 烯、顺式茉莉酮是八仙过海单丛茶特征香气 : 芳樟醇 及其 氧化 物、顺 式茉 莉酮、 法 呢烯、 新植 二烯、 吲 哚、 2 , 3 辛二酮是桂花香 单丛茶的特征香气。戴素 贤 等” 。 ( 1 9 9 8 ) 用主成分分析研究发现 : 不 同的茶种, 香型 不一样,并且 各香 型茶 皆有较 为突出的赋香物质 存在,萜烯醇类为其主要的赋香物质 :肉桂香的主要 赋香 成分 为橙 花叔醇 、吲 哚、 植醇、 芳樟 醇及其 氧 化物 :玉 兰香 的主要 赋香 成分 为法呢 醇、植 醇、 吲 哚。梁晓岚等” ( 2 0 0 0 ) 从八仙乌龙茶鉴定出2 7 种香 气化合物,含量最 多的是碳酸二 乙酯3 2 5 、橙花叔 i g 2 5 2 、 十三烷酸5 8 、 十八碳烯酸5 , 4 、植醇 5 4 , 3 , 7 一 二甲基一 1 , 3 , 6 一 辛 三烯4 9 、芳樟醇4 4 、 亚麻2 7 、吲哚2 6 。伍锡岳等 ( 2 0 0 0 ) 分析认 为, 清花香 型 乌龙茶 是以橙 花叔 醇、 芳樟醇 为主导 芳香物质,浓香型 岭头单丛茶是以3 , 7 - 二 甲基一 1 , 5 , 7 一 辛 三烯一 3 一 醇、芳樟 醇为主导 香气, 黄金桂是 以橙花 叔醇为主导香气。苗爱清等 ” ( 2 0 0 2 ) 研究认为,柠檬 烯、吲哚、3 - 己烯醇苯酯是 白叶单丛茶特征香气,6 一 甲基一 5 一 庚烯一 2 一 酮、 法呢烯、橙花叔 醇、 植醇、( 顺) 一 己酸一 3 - 己烯酯、( 顺) 一 3 , 7 一 二 甲基一 1 , 3 , 6 一 辛三烯是黄金 桂 的特征香气 ,法呢烯是翠玉特征香气,1 - 庚醇、芳 樟醇氧化物 川是金萱特征香气。游 小妹等 ( 2 0 0 2 ) 对 瑞香、黄旦、铁观音、肉桂、毛蟹五个名优乌龙茶品 种鲜叶及 其成 品茶的香气组成进 行了G C MS 分析,成 品茶 中的主要香 气组分 为橙花叔醇、 吲哚、 a一 法 呢 烯、苯甲醛、 3 一 紫罗酮、( Z ) - 茉莉酮等1 5 种其中最 主要的为橙花叔醇,分别占到香精油总量的6 5 9 、 2 6 8 、4 6 1 、6 1 5 、6 1 2 。林智等 ( 2 0 0 9 ) 采用HS - S P ME I G C - MS 法 同时对东方美人茶和铁观 音 的香气成 分进行分析, 结果表 明 : 东方美人 茶的香气成分 比 铁观音丰 富,以醇类化合 物为主, 其醇 类、酮类 和酚类化合 物含量均高于铁观音,而酯类和碳氢化合物等含量低于铁观 音 ; 东方美人茶的香气 成分 主要是香叶醇、2 ,6 一 二叔丁基对 甲苯酚、 3 一 芳樟醇、反式一 氧化芳樟醇、芳樟醇氧化物、2 , 6- 二甲基一 3 ,7 一 辛二烯一 2 ,6- 二醇等 : 而铁观音的主要香气 成分是 反式一 橙 花 叔醇、 a一 法呢 烯、吲 哚、 丁酸一 2 一 甲基一 2 - 苯 乙酯、 丁酸苯 乙酯等。一般说 ,发酵程度 重的就形 成接近 红茶 香气的组成, 发酵程度轻 的,其香气特 征就形成 包种茶 的风 格。如在发酵 较轻的福建铁观 音 中检 出橙花叔醇、 茉莉 内酯 和吲哚 : 而发 酵较重的台湾 乌龙茶 中未检出或检 出量很 少,芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯 甲醇很 多 4 】 。 由于茶叶香精油含量甚微,仅 占茶叶干物质的0 O 2 0 O5 ,且 目前香气分析 尚无标准方法, 重演性差,定量分 析 又大多数为相对含量,特征香气成分绝大多数以含量高的来 认定。而各种香气化合物单体的香气强度不同,单以含量高 低来确定特 征香气是 片面的,故 乌龙 茶特征香气 仍有待进 一 步研究。 3加工工艺对 香气 的影 响 香气 的形 成是 多 因素共 同制 约 的复 杂过 程, 乌龙 茶香 气与品种、 生态环境、栽培 技术、采摘 质量、加 工工艺 以及 贮藏等 因素密不可分。概括 起来说,茶 叶香气大体 形成于 三 方面,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在: n - r 过程中由酶 促作用产 生的香气 以及3 n _T _ 过程 中经热 物理化学 变化所形成 的香气 。据 日本研 究 ( 1 9 8 6 ) ,茶叶 尚未从 茶树 上采 下时,基本上 没有香气,仅 有及其微量 的香气成分 ,茶香 的 青草气成分和 花香 以不挥发 性化合物 的形式存在 于茶叶 中。 茶鲜叶 中虽然检 出 了如沉香 醇及其氧化 物、 乙酸苄 酯、香叶 醇 等乌龙茶特征香 气成分 ,但含量是甚 少的,不可 能达到成 品乌龙茶的水平。在茶鲜叶中未检出橙花叔醇、顺一茉莉内 酯、 a- 法呢烯、二氢海葵 内酯等 乌龙茶 特征香气成分,而这 些物质在乌龙茶 中含量很高 ,说 明乌龙茶的香气 主要是在 3 n - r 过程 中形 成的。候冬岩 等 2 7 l ( 2 0 0 3 ) 同时蒸馏萃 取装置 分别 提取乌龙茶 与鲜茶香气成 分,测得 乌龙 茶的香气 成分含 量为3 6 5 ,鲜 茶的香气成 分含量 为2 4 0 ,并 用G C l MS 分 别从乌龙茶与鲜茶香气成分中分离和确定出4 2 种和1 9 种化学 成分。感官 审评和仪器分析 都表明,茶叶 香气除鲜叶 中原有 的为数不 多的成分外 主要是在加 工过程 中产生的 J 。 乌龙茶 以其特殊的天然花果香 和独特的韵昧而 负盛名。 这幽雅 的香 气是 以挥发性 化合物形 式存 在于鲜叶 中的。 我国 乌龙茶 的: n - r - r 艺为 : 原 料一晒青一做 青一杀青一包揉 一干 燥。当鲜叶从树 上采下来 时, 由于机械 上的刺激 使不挥发 成分转化为香气成分,如在鲜叶中萜烯类芳香物质是以糖苷 形式存在于晒青 ( 或萎凋)叶中,摇青过程,在适宜的温湿 条件下 , 促进 了糖 苷酶 的 活化 ,从 而促 进糖 苷 类物质 的水 解 ,生成铁烯醇 类的游离芳香 成分与葡萄糖 ,既增加了茶叶 的香 气,又提高 了茶 汤滋味的甜 醇度。在干燥过 程中,高温 促使 生成具有烘焙香 的香气成分 ,它们直接 参与乌龙茶香气 的构成。做青是形成乌龙茶品质的重要环节,也对乌龙茶香 气物质的转化起到了重要作用。虽然各类乌龙茶的加工工艺 不尽相 同,但加工工艺流程大体相 同。 3 1晒 青对 乌龙茶香气物质形成的影响 晒青是乌龙茶3 D - r 中关键工序之一,是形成 香和 昧的基 础。在传统乌龙茶制造中,经过晒青的,其制成的成品往往 香高昧醇、香气幽长,而不经晒青的往往香气低闷,这就是 光对香气的影响。 时友裕纪 子等” ( 1 9 8 5 ) 比较 了萎凋和摇 青对 包种茶香 气 形成作用 ,结果表明, 日光萎凋苄基氰、 吲哚含量增加 ,芳 樟醇氧化 物( 吡哺型) 、 3 ,7 一 二 甲基一 1 ,5 ,7 一 辛 三烯一 3 一 醇 、 香叶醇、苯甲醇、苯甲醛含量呈线性增加 : 各种顺 3 一 己烯 酯、 a一 法呢烯、橙花叔醇、茉莉 内酯及 吲哚 呈不规 则变化。 周巨根 ( 1 9 8 6 )杨贤强 ( 1 9 9 1 )研究认为,日光萎凋或人 工光照可使氨 基酸及芳香醇、 醛、酸类物 质随萎凋进展而增 加其中对香气 贡献十分重要 的萜烯醇类、脂 肪族醇、 已烯 类大 量增加 ,并 增加 了 1 1 种 挥发 性成 分 的检 出,从 而为 乌 龙茶香气提供了先质 。王日为等 ( 1 9 9 9 ) 研究认为,晒青 使 柠檬醛 、苯 甲酸顺一 3 - 己烯酯、 橙花叔 醇、水杨 酸顺一 3 - 己 烯 酯、顺 3 一 己烯酯 、 乙酸 顺- 3 一 己烯酯、芳 樟醇、 乙酸苯 甲 酯、 己酸 顺一 3 一 己烯酯、 a一 法呢烯 等含量增 加, 乙苯 含量减 少。 伍锡岳等 ( 2 0 0 1 ) 研 究认 为,晒青使橙花 叔醇、芳樟醇 氧化物、 3 ,7 一 二 甲基一 1 , 5 ,7 一 辛三烯一 3 一 醇、 顺茉 莉酮、 香叶 醇等含量 增加,使2 ,6 一 二叔丁基对 甲酚、 a- 萜品醇、 芳 樟醇 等香 气物 质减 少 ,总 的趋 势 是使低 沸 点香气 成 分减 少, 使高沸点香气 成分含量增加。 苗爱清等 ( 2 0 0 1 ) 研究认 为, 晒青使 己醛、 ( J tl ) 一 3 、7 一 二甲基一 1 、 3 、6 一 辛三烯、橙花 叔醇 、 a一 法呢烯、 植醇 等含 量增加 。 另外加温 萎凋 比不萎 凋或室温萎凋香气成分含量高,人工光照可代替 日光萎凋。 王登 良等【 3 伽 ( 2 0 0 5 ) 研究了不 同光照强度晒青对单 丛茶香气成 Gu a n g don g T e a 23 分 的影响, 结果表明 ,光照强度 为1 6 7 7 4 、 1 3 7 2 5 、 1 1 2 3 0 1 x 时,毛茶中含有大量的1 ,2 , 苯二甲酸,1 2 一 苯 二甲 酸类酯类物质的存 在,使茶叶具有强而持久的 香气。光照强度 1 6 7 7 4 1 x 处理毛茶独具香叶醇,具有稍 浓的蔷薇香气 : 光照强度为1 3 7 2 5 1 x 1 1 6 7 7 4 1 x 两处理 毛茶含 有的 芳香 物质种类较 多,并且独 具甜而浓重花 香的 一 紫罗酮、 紫罗兰酮。高 强度 的光照,破坏 了芳 香物质,1 ,2 一 苯二甲酸二丁酯、芳樟醇及其氧化物含 量明显减少,香叶醇、法呢醇、橙花醇等乌龙茶香气 的主要成分丧失。 3 2做青对乌龙荼香气物质形成的影响 做青是乌龙 茶加工最关键工序,它是 由摇青和静 置( 摊放) 交替 进行。乌龙茶 品质 的香韵、味韵是 以 做青为主导而形成其风格。做青实质上是一个生物化 学和物理化学 的过程 ,其主要技术环节 与酶的作用密 切相 关,香气成分在此过程 中变化明显,低 沸点 的青 草气 成分得以挥发和转化 ,高沸点的花果香成分 显露 出来 :同时,伴随着内含物质的一系列变化,新的芳 香物质大量形 成 ” 。香精油 总量、 高沸点香精油变化 趋势相同,一般是鲜叶原料较低,晒青、摇青过程中 不断增加,至杀青前达到较高水平 。 山西贞 ( 1 9 7 9 ) 研 究认 为,摇 青使 己酸顺 一 3 一 己 烯酯、苯 甲酸顺一 3 一 己烯酯、顺- 荣 莉酮、苯 乙氰、 a一 法呢烯、橙花 叔醇、茉莉 内酯、 异丁子香酚、苯 乙酸 和吲哚含量明显增加,尤其是后5 种化合物,增加摇青 次数,芳 樟醇氧化 物( 呋喃 型) 、橙花 叔醇、荣 莉 内酯 含量增加, a一 法呢烯、苯基氰和吲哚含量也能明显增 加 : 加温 萎凋 ,摇 青使顺一 3 一 己烯醇、 芳樟醇 、苯 乙 醛、 水杨 酸 甲酯 、苯 甲醇、 d一 苯 乙醇 、橙花 叔醇 、 茉莉 内酯、吲 哚含量增 加, 1 戊 烯一 3 一 醇、反一 2 一 己烯 醛、顺 一 2 一 戊烯醇、 芳樟醇氧 化物、香叶 醇、 一 紫 罗 酮和顺茉莉酮含量也 增加。竹尾忠一认 为乌龙茶的典 型 香气是由萎调初期加温 处理诱发, 因摇 青而加速形 成的。小林彰夫等 ( 1 9 8 5 )研究了不同程度 日光萎 凋和不 同摇 青次数对包种茶香 气形 成的影响,进一 步 证实 日光萎凋和 摇青对香气发 展均 有积极作用,除 芳 樟 醇和香叶醇外, 摇青作用更大, 即使 不晒青,摇青 亦能使 乙烯酯、芳樟醇及 其氧化物、苯 乙醛、 倍半萜 类、顺一 茉莉酮、茉莉 内酯、苯 甲基氰化物和吲哚含量 明显增加。试验 还认 为,包种茶的花香以1 7 分钟 晒青 f 东荣 业 和4 次做青效 果最佳。 王 日为 等H 2 1 ( 1 9 9 9 ) 研 究认 为, 做青过程中含量增加的组分有苯甲醇、邻苯二甲酸二 丁酯、橙花叔醇、水杨酸顺一 3 一 己烯酯,含量减少的组 分 有( E ) 一 2 一 己烯醛、顺- 3 - 己烯 醇、 芳樟醇、 乙酸苯 甲 酯。伍 锡岳等伫 。 ( 2 0 0 1 ) 研究认为,做 青使 芳樟 醇氧化 物、 己醛、庚醛、4 一 甲基一 3 一 戊烯一 2 一 酮、3 ,7 一 二 甲 基一 1 ,5 ,7 一 辛 三烯一 3 一 醇 、 a一 法 呢烯、 香 叶醇、 顺 茉莉酮、橙花叔醇、吲哚、 己酸一 顺一 3 一 己烯酯等含量 增 加,而使 芳樟 醇含量减 少。苗 爱清等 ( 2 0 0 1 ) 研 究 认 为 ,做 青使 己醛、 顷) 一 3 ,7 - 二 甲基一 1 ,3 ,6 一 辛 三烯、 芳樟醇及 其氧化物、3 ,7 一 二甲基一 1 ,5 ,7 一 辛 三 烯一 3 - 醇、 己酸 己酯、( II l ) - 己酸一 3 一 己烯酯 、( 反, 反) 一 2 ,4 一 癸二醛、苯乙氰、橙花叔醇、3 - 己烯醇苯酯 等含量增加 ,黄金桂和翠 玉两品种做青过程 中法呢烯 含量大量增 加。 王登 良等【 3 ( 2 0 0 3 ) 试验发现 岭头单丛 乌龙茶做青过程,香精油总量从5 3 8 7 上升至6 5 6 , 香气物质的种类也从萎调 叶的4 3 种增加到做青结 束时 的5 4 种。 由此说 明, 鲜叶经萎调和摇青,蛋 白质、淀 粉 的水解和不饱和脂 肪酸氧化降解产 生的氨基酸、葡 萄糖及六碳醇、醛为乌龙茶香气的发展提供了先质。 3 2 1做青强度 不 同对 乌龙茶香气 变化规律 的影 响 摇青是做青工序 的关键部分。在做青过程 中如何 掌握 乌龙茶的做青 强度,在生产上 主要靠茶农的感 官 判断 ,经验性强。相 关研究表明,摇青 作用力的掌握 应根据摇青过程青叶理化变化的需要。摇青前期强调 摇匀 和 摇活 ,作用力应该掌握 “ 多运动少摩 擦 : 摇青后 期重在 摇红 ,作用力应该掌握 以 摩擦 为主,运动为辅 。 陈国本等 ( 1 9 9 8 ) 研究表明 : 岭头单丛随着加工 的进行, 醇类物质 明显增 加,做青 强度增 加,吲哚、 植醇、茉莉酮酸 甲酯组分等含量增加,而3 2 一 已烯 2 1 2 醇、苯甲醇、芳樟醇等的组分含量减少。戴素贤 等m ( 1 9 9 8 ) 研 究认为, 白叶 单丛茶做青强度增加, 吲 哚、 I8一 大玛酮、 己酸一 3 一 己烯酯、植醇、茉莉酮酸甲 酯含量增加,而3 一 己烯一 I 一 醇、苯甲醇、萜品醇、芳樟 醇等含量减少,偏轻做青香气组分较多、贡献大组分 含量多。黄福平等 ( 2 0 0 1 ) 以武夷肉桂品种为原料, 其试验结果表 明 : 做青强度对 乌龙 茶香气组成有 明显 影响。在一定的外界环境条件下,摇青可以促进香精 油总 量大 幅度增 加 ,适 当增加 摇 青次 数可 促进 香精 油 的积 累,橙花叔醇、芳樟醇、法呢烯等主要香气组分相应增加。 梁 月荣等 ( 2 0 0 3 ) F 究结果表明,摇 青作用是 乌龙 茶香气形 成的必要条件,做 青强度的提高有利 于乌龙茶特征 品质 的提 早出现。不同做青强度下香气主要组分在做青过程中的变化 趋势是高度一致 的。 表明这些香气组分 的高低对于 乌龙 茶品 质具有重要 的影 响,是乌龙茶特征香气 组分,这与 前人 的研 究结果基本一致 。方世辉等 。 ( 2 0 0 9 ) 究表明,在做青程 度一致的前提下,摇 青次数是决定 乌龙茶 香气品质 的重 要因 子。春 、 夏、 秋3 季试 验 结果 中,6 次摇 青处理 在香 精油 总 量、 香气物质种类、 主要芳香物质如橙花 叔醇、吲哚、 法呢 烯等含量都高于其他处理。王尔茂等 ( 2 0 0 9 )研究轻重 做 青方式对凤凰单丛 乌龙 茶水浸 出物和茶 汤呈香物质等 品质 的影响。结果表 明 : 与手 工轻做青相 比,采用机械重做 青使 茶汤的主体和特征香气组分和含量发生变化,主体香气组 分 的芳 樟醇及 其氧 化物 的含量 降低 4 01 ,特 征呈 香物质 3 ,7 一 二 甲基一 1 ,5 ,7- 辛三烯一 3 一 醇降低1 5 9 ,水杨酸 甲酯 降低0 7 5 , a- 紫 罗酮 降低0 4 2 ,顺一 3 一 己酸 己烯酯增加 2 8 1 ,香叶醇增 J 13 2 6 5 ,吲哚N J n 5 7 1 。乌龙茶汤主 体和特征呈香组分及其含量变化不 一致。 在做青期 间, 随着摇青进程 和做青强度增加,橙花叔醇 不 断积 累,在一定摇青 强度范围 内,橙花叔 醇的含量随着摇 青 强度增大,积累也较 多。如果强度太大 ,导 致在做青过程 中发生过分的水解和 氧化还原反应,影 响乌龙茶的特征香气 的组分和含量。 3 2 2不 同温湿度做青对香气变化的影响 做青过程是萎凋 与发酵 的结合,受到环境条件的制约。 不 同温湿度做青对香气 变化的影响主要在 于温 湿度对酶促反 应 的调 节,其中主要是对 萜烯类和芳香类配糖体 的酶促水解 反应、脂肪酸的氧化裂解反应及类胡萝素的氧化降解反应的 调控。 张方舟等 ”( 1 9 9 9 )研究了在相同的温度 ( 2 3 。 C)下, 不 同湿度做青环境 生产 的黄旦品种乌龙茶香气 品质, 以做 青 相对湿度7 5 较好,香高且持久。王登良等 ( 2 0 0 2 )分析 了岭头单丛乌龙茶在不同温湿度环境下做青香气组分的变 化,认为高温低湿做青芳香物质种类少,精油总量低,特征 组分含 量低 :中温 中湿做 青芳香物质种类 多, 含量高,且独 有一些赋予愉快香气的芳香成分。金心怡等” ( 2 0 0 3 ) 对恒温 恒 风和恒 温无风两种做青环 境进行 比较研 究,结果表明,恒 温恒 风调控方式 能有效 降低 叶层空气相对 湿度,改善空气质 量, 降低 做青投资成本和 能耗。鲍贵林等 4 4 ( 2 0 0 3 ) 模拟 正压 全面送风空调做青环境和密闭空调做青环境,对做青过程两 种环境的气温、气湿、气质等参数以及青叶呼吸速率进行在 线测定 ,探 明气流对毛茶 品质 的影响,实验结果表 明,两种 气流条件下的叶层空气湿度、C O , 含量和青叶呼吸速率存在极 显著差异 ,气流控制的空调做 青环 境的毛茶品质优于密 闭空 调做青环境的毛茶品质。孙云等 ( 2 0 0 5 )实验表明 : 将冷 做青温度控制在2 2 2 3 ,香气组分 以乙酸 乙酯、 1 一 戊烯、 6 一 甲基一 5 一 戊 烯- 2 一 酮、 叶醇等酯类、 酮类为主。 低温 做青 有利 香气形 成, 主要 是 因为低温 多酚 类氧化 速度适宜, 形成 的邻醌稳定, 能很 好地促进一系列形成茶叶 香气的 生化 反应。低温导致 的比较弱的呼吸作用使糖分保 留 较 多,这个 基质 有利于三羧酸循环。低 温和中湿做青均有利 于芳香物质 的积 累,这可 能与恒温恒 湿有利于酶促反应 的稳 定以及封闭系统做青香气散失较少有关。生产上,利用恒温 恒湿封 闭系统来 做青提高 乌龙茶 的香气 是一个值得研究 的课 题 。 乌龙 茶的做 青过 程 中,香 气物 质的产 生是 物质 转化和 香气前体酶解 的结果,胞 间通道 的形成 加速了在制品细胞、 组织间生化 的成分 的酶促及非酶促反应 ,而且促进了其他酶 类的释放和底物接 触,尤其是 与香气形 成密切相关联的糖苷 酶类。乌龙茶 中脂质 降解产物和偶联 氧化产 物较少,而糖苷 水解产物 以及其他 高沸点成分 的含量较 多,长时间做青或者 重摇”都有利于增加高沸点成分的比例。 3 3杀青工艺对乌龙茶香气物质转化的影响 杀青对 乌龙 茶来 讲, 是一 个承 上启下 的工 序,对 香气 的形成有一定 的作用。伍锡岳等 ( 2 0 0 1 ) 研 究认 为,杀青使 芳樟醇及其氧化 物、 橙花叔醇、 香叶醇、 己醛、庚 醛、4 一 甲 基 3 一 戊烯一 2 一 酮、3 ,7 二甲基一 1 ,5 ,7 一 辛三烯一 3 一 醇、反一 2 一 己烯醛等含量增 加,而使顺茉莉酮、吲 哚、 棕榈酸 甲酯等含 量减少。苗 爱清 等 ( 2 0 0 1 ) 研 究认 为,杀青叶与杀青前 比, 能使高沸点香精 油略减,低沸点香精油 略增 加,其香气成分 变化是 : 1 - 戊 烯一 3 酮、3 ,7 一 二 甲基一 1 ,5 ,7 - 辛 三烯- 3 一 醇、 己醛、 反- 2 - 戊 烯醛、反- 2 一 己烯醛、( 反,反) 一 2 ,4 一 庚二醛、 ( 反,顺) 一 2 ,4 - 庚二醛、( 顺) 一 3 ,7 一 二 甲基一 1 ,3 ,6 一 辛三烯、 吲哚等含 量增加, 芳樟醇、香 叶醇、橙花 叔醇、顺一 丁酸- 3 一 己烯酯 、紫罗酮、水杨酸 甲酯、 a- 法呢烯等含 量减 少。 3 4包揉与乌龙茶香气的关系 包 揉过 程 除了 塑造外 形外 ,对 乌龙茶 内质也 产 生一定 作用。时友裕纪 子研 究认为,较长 时间的包揉,茉莉 内酯、 Gu a ng do ngT e a 2 ,5 茉莉酮酸 甲酯和吲哚含量似乎减 少, a一 法呢烯和橙 花 叔醇含量显 著增 加。苗爱清等 3 2 1 ( 2 0 0 1 ) 研究认为,包 揉使香精油总量减 少,使 己醛、( 顺) 一 3 ,7 - 二甲基一 1 , 3 , 6 一 辛 三烯、 芳樟醇 及其 氧化物 (I 、 l l 、 l v ) 、 己 酸己酯、3 ,7 一 二甲基一 1 ,5 ,7 一 辛三烯一 3 一 醇、( I b m ) 一 己 酸 3 己烯酯、( 反) 己酸一 3 一 己烯 酯、 a一 法呢烯、 6一 杜 松 烯、苯 乙氰、 2 ,6 一 二叔丁基- 4 一 乙基苯酚、橙花 叔 醇、茉莉酮、 一 紫 罗酮、吲哚、3 一 己烯醇苯酯 等含 量 减 少,使 1 一 戊烯 3 酮、 ( 反,反) 一 2 ,4 一 庚二醛、( 反 , 顺) - 2 ,4 一 庚二醛、植醇等含量增加。 3 5干燥对发展 乌龙茶香气的重要性 干 燥工 序 固定 已形成 的 品质, 并进 一 步发 展香 气。竹尾 忠一_ , ( 1 9 8 3 ) 研 究认为, 乌龙 茶在干燥 过程 中,产 生具焙炒香的1 - 乙基吡咯一 2 一 醛等化合物。伍锡 岳 ( 2 O O 1 ) 研 究认 为,干燥使橙花叔醇、香 叶醇、 茉 莉 酮、芳樟 醇及其氧 化物、 己酸一 顺一 3 一 己烯酯、 反一 2 己烯醛 等含 量增加,高温复焙使3 ,7 一 二 甲基一 1 ,5 , 7 一 辛三烯一 3 一 醇、 芳樟醇及其氧化物、 a一 萜品醇、( 顺) 一 3 ,7 一 二甲基一 1 ,3 ,6 一 辛三烯、3 - 蒎烯、香叶醇等含 量增加,尤其是3 ,7 一 二甲基一 I ,5 ,7 一 辛三烯一 3 一 醇大 量增加。使 己醛、 反一 2 一 己烯醛、茉莉酮、橙花叔醇等 含量减少,尤其是橙花叔醇。 苗爱清等 ( 2 0 0 1 ) 研究 认为,高温干燥处理使4 一 甲基一 3 一 戊烯一 2 一 酮、柠檬烯、 ( 顺) 一 3 ,7 - 二甲基一 1 ,3 ,6 一 辛三烯、 芳樟醇及其氧化 物(I 、 l 1 ) 、3 ,7 - 二 甲基一 1 ,5 ,7 - 辛三 烯一 3 一 醇 、4 氨基一 2 一 甲基一 苯酚、 a一 萜品醇、丁 子香 酚、 棕榈酸 甲 酯等 含量 增加 ,使 己醛、橙 花 叔醇 、吲 哚 等含 量减 少,低温干燥处理使芳樟醇及其氧化物( I 、 l 1 ) 、水 杨酸 甲酯、 香叶醇等含量增加。 王登良等_ 4 ( 2 0 0 4 ) 试 验分析 了焙火前后岭头单丛 乌龙 茶内含成分和芳香组 分 的变化情况 。结果表 明 :岭头单丛乌龙茶经过焙 火 工序后, 具有清新花香的芳樟醇、橙 花叔醇等芳香物 质的相对含量 少量减少,其氧化物 的含 量有所增加 : 具有果香 的芳香成 分相 对含量增加很 多,例如芳樟醇 氧化物 l l 、芋烯( 柠檬果香)、 一 紫罗兰酮( 紫罗兰 香)、法 呢烯等,并且新增 了物质 : ( Z ,Z ,Z ) 一 9 , 1 2 , 1 5 一 十八( 碳)三烯 酸甲酯、4 - 异丙 基 a一 甲基一 苯 乙酸 甲酯、 ( E ) 一 6 , 1 O 一 二 甲基一 5 ,9 一 十一碳 二烯一 2 一 酮、 3 - 雪松烯,从而其香型向花蜜香型转化。 乌龙 茶在 加工 过程 中众多香气前体发生了持久而 6 f 尔 基 渡 复杂的反应,如醇 类氧化、氨基 酸和 胡萝 卜降解、有 机酸 和醇的酯化、 亚麻 酸氧化降解、 乙烯醇异构化、 糖胺 反应 、糖的热 转化 和偶联化反应 等,形成了许 多 新的香气物质。 4总结与展望 随着科学技术的高速发展,对茶叶香气的有效提 取及综合利用 ,国 内外学者研 究已经取得 了突破性 的 进 展。茶叶香气 的研究, 已不 只是满足对新物质的发 现 和鉴定,而是对 不同品种、产地、 茶类、茶季、贮 藏 以及 香气物质 的形成 。尽管茶叶香 气物质的研究取 得了很大的进步,但还有大量的工作需要深入探讨。 首先,由于香气物质在茶叶中含量低,成分杂, 易挥发,不 稳定,提取过程 中易发生氧化、聚 合、 基 团转移等反 应。 目前提取香气物 质的方法还存在一 些 问题,提取物 不能很好地反 映茶样 的香气特征,不 同 的提取方法得到 的香气组分数、 香气总量 以及各组分 的相对含量存在较大差异。茶叶香气提取分离方法暂 时没有 统一、规范 的标 准,只重视所采 用方法的分析 结果、 能否 进行仪器分析 检测,而忽视 了方法的通用 性和可比性。 同时 我国 茶类 多, 加 工工 艺差异 , 即使 是 同一 品种,研 究的结果也不 同,这也许是 目前茶叶香气研 究很多,但是各个研究报道的可比性和参考性比较差 的原因。目前对茶叶香型识别及鉴定主要采用感官审 评 的方 法,其结果 主观性 强,个体差异 明显,且易受 环境、情 绪、工作程 序等诸多 因素 的影 响。 尽管有不 少人应 用计 算机来统计和 评定香气组分 与茶叶品质的 关系 但是受到人为嗜好的感官的限制。山西贞曾指 出,茶叶 中的7 0 0 多种 香气物质 是否都 真实存在 ?在 制样 测试过程 中有否变化,或者说 一种茶类是否只是 以某种香气 由于协调 作用而赋予该茶 以特征的香型, 其余的物质只是起 助香”作用 ?同一种香气物质, 比如 薄荷醇, 由于它 的立体结构不 同, 香气类型差异 极大。除此以外,人们感官的香气与测试出来的香气 物质 ,也有很大的差距。 现在也 有很 多茶叶学者提 出建议,最好 是在进一 步深入研 究茶叶香 气物质的 同时, 参照茶叶生化成分 的研究方法,不同茶类和不同香气分析方法的特点, 建立 一套茶叶香气研 究的标准方法体 系。 将人们所能 识别 的 日益增 多的茶 叶芳香组分信息、茶 叶香型及现 代仪器分析技术 紧密结合,构建特定数 学模 型,可 以为香气 分析、香 型判 断提供 全面、 可行的 方案, 为电子鼻、 6 C O 等新型香气分析技术在 茶叶中的应用提供理论 参考。在这个 基础上,人们就 能通过 定性和量化的调节, 实现人为调控, 增强乌龙茶不 同区域 名优 茶类高档特征香气 的 目的。乌龙茶 香气的研究还有许多问题 ,需要进一步开展。 参考文献 : 1 】 张方舟, 张应根, 陈林 乌龙茶的感官审评 J 中国茶叶 2 0 0 3 , 5 : 1 4 1 5 【 2 】 王泽农 茶叶生物化 学【 M】 农业出版社, 1 9 8 2 3 】 陈美霞, 陈学森, 周杰 蒸馏一 萃取法与溶剂萃取法 提取杏果实香气成分 的比较 J 】 分析试验室, 2 0 0 5 ,2 4 ( 3 ) :6 5 7 0 【 4 】 钟萝主编 茶叶品质理 化分析 M】 上海: 上海科学技术出版社, 1 9 8 9 1 2 【 5 】 王 华 夫 , 竹 尾 忠 一 , 伊 奈 和 夫 等 祁 门 红 茶 的 香 气 特 征 【 J 茶 叶 科 学, 1 9 9 3 , 1 3 ( I ) :61 6 8 f 6 T a k e n T , e t a1 T h e g en er al di r e c t or y of t e a p r oc e s s i n g pl a n t s M】 J a p a n , 1 9 8 7 , 1 2 8 1 3 1 【 7 竹尾忠一( 程启坤译) 乌龙茶的香气特征 J 】 _国外农学一 茶叶, 1 9 8 4 ( 4 ) : I 6 - 2 2 8 】 林正奎, 华 映芳, 谷豫红等 中国福 建铁观音、 色种茶、武夷 水仙茶和武夷 奇 种茶的香气成分研究【 J 植物学报, 1 9 8 4 , 2 6 ( S ) :5 1 3 - 5 2 2 9 Y u r i k o N o b u mo t o e t a l 8 io s c i B i o t e c h J B i o c h e m 1 9 9 3 5 7 ( 1 ) : 7 9 8 1 【 1 0 周昱, 魏宏, 吴天送等 乌龙茶 铁观 音 香气成分 的气相 色谱 质谱分析【 J 】 色谱 1 9 9 4 , 9 1 2 ( 5 ) : 3 5 5 3 5 7 【 1 1 】 王欢, 张振民 影响茶叶香气的几种因素【 J 】 福建茶叶, 1 9 9 7 ( 3 ) :4 0 4 2 【 1 2 】 王 日为, 张丽霞, 杨伟丽 等 乌龙茶做青过程 中香气的动 态变化规律 J 湖 南 农业大学学报, 1 9 9 9 2 5 ( 3 ) : I 9 4 1 9 9 【 1 3 】 胡海涛, 苗爱清 乌龙茶香气研究进展【 J 】 广东茶业, 2 0 0 2 ( 5 ) : 1 0 1 4 【 1 4 骆少君, 淄荷娟, 郭要飞 不同品种 乌龙 茶香 气特征及其与品质等级的相关性 J 福建茶叶, 1 9 8 7 , 2 : 1 1 【 1 5 】 陈荣冰, 张方舟, 黄福平, 游 小妹 丹桂 与名优 乌龙茶 品种香气特征 比较【 J 茶 叶科学, 1 9 9 8 , 1 8 ( 1 2 ):1 1 3 1 1 8 【 1 6 】 戴素 贤 广东高香乌龙茶香气成分【 J 】 广东茶叶, 1 9 9 9 ( I 一 2 ) : 2 6 - 3 2 【 1 7 】 戴 素 贤, 谢 赤 军 凤凰 单 枞 5个名 枞 乌 龙 茶 香 气 组 分 分析 f J 茶叶 科 学, 1 9 9 8 , 1 8 ( i ) : 3 9 4 6 1 8 】 戴素 贤 七 种高香 型乌龙 茶香 气成 分的 主成分 分析 【 【 J 华南 农业大 学学 报, 1 9 9 9 , 2 0 ( I ) : 1 1 3 1 1 7 【 1 9 】 梁晓岚, 舒爱民, 崔堂兵等 乌龙茶的香气分析 J 广东茶叶, 2 0 0 0 , 1 : 1 2 1 5 2 0 伍 锡岳, 苗爱清, 庞式 乌龙茶 不同做 青方法 对 品质影响 的研 究 J 】 广 东茶 叶, 2 0 0 0 : 4 3 - 4 7 2 1 】 苗爱清, 舒 爱民, 胡海涛等 乌龙 茶做青过程 中香气的动态 变化规律【 J 】 广东 省农业科学院院长 基金项 目 2 0 0 1 年度总 结报 告 【 2 2 游小妹, 黄福 平 陈荣冰等 瑞香 与名优乌龙茶 品种香气特 征比较【 J 福建茶 叶, 2 0 0 2 ( 4 ) : I 1 - 1 3 【 2 3 林智, 钟秋 生, 吕海 鹏等 东方美 人茶和铁观音 香气成分 的比较研究【 J 食品 科 学, 2 0 0 9 , 3 0 ( 0 8 ) : 1 8 2 - 1 8 5 【 2 4 李永菊 茶叶香气的提取方法【 J 。 茶叶科学技术, 2 0 0 6 ( 4 ) : I 5 - 1 6 【 2 5 原 利男 (

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