乌龙茶包揉机械在茶加工中的应用.pdf

?Q叩_10 _m999c_ u _q蕃 i _ njishu _ 一 、碧曩春传统加工工艺 碧螺春传统工艺分为杀青、揉捻、 搓团、提毫、烘干等工序，加工以手工 制作为 主， “ 手不 离 茶，茶不离锅 ” 。 对制茶者个人技术水平要求较高，产品 品质较难统 一 。 使用乌龙茶包揉机械加工则可解决 这个问题。 1杀青 使用杀青机进行杀青。在保证不出 现焦边现象的前提下，适当高温杀青有 利于碧螺春茶叶香气物质的形成，并保 持嫩绿 的色泽。杀青适度的茶叶叶面无 光泽、叶质柔软、青草气消失、无焦边 现象。出叶时需用风扇以强风快速冷却 杀青 叶。 2揉捻 杀青叶冷却后，用微型揉捻机进行 轻度揉捻。揉捻宜短 时轻揉 ，不 宜过 重。否则茶汁溢 出，干茶 色泽 会 变暗 绿，以手捏略有粘手感为度。揉捻后手 工解散茶坯团块。 3做形 在烘焙机上进行， 一 边烘干， 一 边 做形，温度控制在起始进 风口温度 为 1055c C ，叶温55 5 ，随着工序的 进行，温度逐渐下降。待茶条受热后边 翻炒边搓揉，至手握茶条能成团、松手 即散开时便可出锅摊晾。 4提 毫 提毫是形成碧螺春茶外形特征的关 键工序。在烘焙机上进行，温度约 8 0 ，时间过长会导致茶叶色泽变黄、 白毫脱落。当茶条受热后双手握茶向不 同方向搓揉至白毫显露为止，出锅后将 茶叶置于篾盘上摊晾30分钟。 5足火提香 足火也在烘焙机 上进 行，进 风口 温度8 0。当茶 叶足干 时，为了发挥 碧螺 春茶的香气，要提高进 风口温度 (至1 IO C )进行提香，时间3分钟，出 烘摊晾。 6拣 剔 茶叶出烘冷却后，拣除茶梗、黄片 和夹杂物等，去除碎末，作好记录，入 库，待售。 二 、创新的做形技术 乌龙茶速包机、包揉机是根据传统 的手工滚、压、揉、转、包 的工作原理 设计的，能使杀青叶卷曲成型，青叶的 破碎率降低。因此应用于卷曲型名优茶 加工，有利于提高品质和效率。 做形时，先将揉捻叶在烘干机上烘 至六七成千，摊晾回潮半小时后包揉。 包揉时叶量不宜过多，以每包6 。 9千 克 初烘 叶为好。将茶坯装入 一 块1600毫 米X 1600毫米的包揉方布中， 提起布的 四角，置于6C W SB 22型速包 机 中央的 _9999世r !xi _ njis _ h9 20凹 一10 磷酸琶霆黾纛 国囫 食品添加剂是指在食品中或食品加 工中使用的各种微量物质 ，其添加量通 常不超过2。它对改善食品的味、香、 色，调整食品营养结构，改善食品加工 条件，延长食品保存期具有重要作用。 磷酸盐 是 目前 世 界各国应用 最广 泛的食品添 加剂，对食品品质的改良 起着重要 的作用。在食品中的功能主 要有两个方面： 一 是品质改 良剂；二 是营养强化剂。磷酸盐在食品加工过 程中主要作用如下：(1) 对金属离子 的封锁作用；(2)乳 化分散作用； (3)缓冲作用；(4)蛋白作用。目前 我国已批准使用 的磷酸盐有：三聚磷 酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷 酸 三钠 、磷酸氢二钠、磷 酸二氢钠、酸 式焦 磷 酸钠、焦磷 酸二氢二钠。在食 品中科学的添加这 些物质有 助于食品 品种的多样化，改善其色、香、味、 形，保持食品的新鲜度和质 量，并 满 足加工过程的需求，对食品是 一 种很 重要的品质改 良剂。 一 、磷酸盐在内制品加工中的应用 在肉制品的加工过程中添加磷酸 盐，主要作用 是增 加动物肌肉的持水 性。它可以：(1)提高肉的pH值； (2) 对肉 中的金 属 离子有螯 合作用； (3)解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。 磷酸盐是 肉制品 一 种有效的保水 剂，特别是在经绞碎 的肉糜制品中可提 高乳胶体的稳定性、持水能力及提高肉 制品的坚实度。磷酸盐对鲜肉和冻 肉的 乳化能力比鲜肉高64。当磷酸盐的添 加量分别为05和075时，乳化能力 分别增加8 4 和104。在鲜肉和冻肉 中，乳化能力随着磷酸盐添加量的增加 而增大，这是 由于随着磷酸盐的加入， 它缓慢水解释 出磷酸 根离子而使 肉的 pH值上升 ，从而使肉蛋白质的可溶性 增强，减少肉类水分的溶出。 贮藏过程中肉制品特别是猪肉制品 新鲜度的降低、酸败和肉风味损失是普 遍现象。将磷酸盐( 0 5) 和抗坏血酸 (01)单独或联合加入肉制品，可改 活动转盘处，操作速包机的脚踏开关和 加压手柄，把茶球 包 成南瓜状，放 到 6C W SB 8 0型平板包揉机上轻压转动1 2 分钟后迅速解开。反复包揉时应松紧适 度，第1次较松，第2次比第1次略紧， 第3次可比第2次略紧。明前茶反复速包 2 3次 ，形状就可达到要求，松包以后 足火烘干，温度掌握在60