乌龙茶加工过程中色差变化研究.pdf

l 3 6 广东农业科学2 0 0 9年第 1 2期 乌龙茶加工过程中色差变化研究 苗爱清 ， 舒 爱 民 ，胡海 涛 ， 凌 彩金 ，庞式- ( 1 广东省农科院茶叶研究所 ， 广东 英德5 1 3 0 4 2 ； 2 农业部茶叶化学工程重点开放实验室 ，浙 江 杭 州3 1 0 0 0 8) 摘要： 利用美能达 C T 3 1 0色差计测定了金萱 、 翠玉、 黄棱 、 白叶单枞茶 4个品种闽南工艺传统乌龙茶加工过程 中的色差 变化。结果表明 ， 原料经晒青 、 晾青后 ， L值 ( 明亮度 ) 和 b值( 黄蓝色度) 增加 ， a 值( 红绿色度 ) 减少 ( 即绿度增加 ) ，其可能与茶 青经摊放后 “ 回水返阳” 有关 ； 做青使 L值和 b值降低 ， a 值增加 ， 白叶单枞茶表现尤为明显， 这与其多酚类物质含量和多酚氧 化酶活性高有关 ； 随着工序进程的不断深入 ， L值 、 b值继续下降 ， a值不断增加， 4个品种趋势相 同， 仅在量上稍有差异。 关键词 ： 乌龙茶 ； 加工 ： 色差 中图分类号 ： $ 6 6 5 1 文献标识码 ： A 文章编号： 1 0 0 4 8 7 4 X ( 2 0 0 9 ) 1 2 0 1 3 6 0 3 Ch a n g e s o f c o l o r d i ffe r e n c e d u r i n g t h e Oo l o n g t e a p r o c e s s i n g M I A O A i - q i n g ， S H U A i - m i n ， H U H a i - t a o ， L I N G C a i - j i n ， P A N G S h i ( 1 T e a R e s e a r c h I n s t i t u te ， G u a n g d o n gAc a &m y o fA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s ， Y i n g d e 5 1 3 042 ， C h i n c h “ 2 K e y L a b ofT e a C h e m i c al E n g i n e e r i n g , Mi n i s t r y ofA g r i c u l t u r e ， H a n g z h o u 3 1 0 0 0 8 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：C h a n g e s o f c o l o r d i ff e r e n c e d u r i n g t h e O o l o n g t e a p r o c e s s i n g o f 4 c u l t i v a t e s - J i n x u a n ，Cu i y u ，Hu a n g d a n a n d B a i y e D a n c o n g ， w e r e me a s u r e d b y Mi n o h a C T 3 1 0 c o l o r d i ff e r e n c e m e t e r T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e v a l u e s o f L( b r i g h t d e g r e e ) a n d b( y e l l o w d e g r e e ) i n c r e a s e d a n d t h e v a l u e o f a r e d u c e d( g r e e n d e gr e e i n c r e a s e d ) a f t e r s u n s h i n e w i t h e r a n d l e af c o o l i n g The v a l u e s o f L a n d b r e d u c e d a n d a i n c r e a s e d aft e r ma k i n g g r e e n T h i s p h e n o me n o n wa s n o t a b l e o n B a i y e Da n e o n g F o l l o w i n g t h e p r o c e s s i n g ， t h e v alu e s o f L a n d b r e d u c e d a n d a i n c r e a s e d c o n t i n u o u s l y Th e t e n d e n c i e s we r e s i mi l a r a mo n g 4 c u h i v a r s ， t h e r e w e r e o n l y s o me s l i g h t l y d i ff e r e n c e i n q u a t i t y Ke y wo r d s ： O o l o n g t e a ； p r o c e s s i n g ； c o l o r d i ff e r e n c e 色泽是评定茶叶品质三大要素( 色 、 香 、 味) 之首 ， 见色状知其品质优劣。 茶叶色泽的评价 ， 常以感官审评 做定 性描述 ， 且易受 物理 、 生理 、 心理 及不 同人 的影 响 ； 而其定量评价常使用 比色法 、色卡法和色差计法等评 定 【 l 】 。茶叶品质色差分析法始于 2 0世纪 7 0年代的 日 本 ， 其 原理 是 应用 亨 特一 L a b表 色系 ， 以标 准 C光源 和 1 - 4 。 小视 场来测 定颜 色 的 3 个 分 量 L 、 a 、 b 。其 中 L代 表明亮度 ； a代表红绿色度 ， 正值表示红色程度 ， 负值 表示绿色程度 ； b代表黄蓝色度，正值表示黄色度 ， 负 值时表示蓝色度 2 1 。 目前的研究绝大多数集中在色泽与 品质的关系或者测色技术在品质评价 中的应用l 3 ， 对 茶叶加工过程中的色差变化研究很少阐 ， 而有关乌龙茶 加工过程中色差变化 尚无相关报道。乌龙茶加工过程 中的叶相( 叶色 、 柔软等) 变化是判别工艺适度 的最主 收稿 日期 ： 2 0 0 9 0 8 04 基金项 目： 农业部茶叶化学工程重点开放实验室开放基金项 目 ( 2 0 0 2 0 6 0 5 0 o1 ) 作 者简介 ： 苗爱清( 1 9 6 7 - ) ， 男 ， 研究员 ， E - ma i l ： a i q i n g - mi a o 1 63c o m 要标 志 ， 通 常 叶色变化 是 以文字来 描述 。 本 试验对 广东 白叶单 枞 、 福建 黄 梭 、 台湾 金 萱 、 翠玉 4个 品种 乌 龙茶 加工 中 的色差 变化进 行 了研 究 。以期探 明乌 龙茶 加工 过程 中色泽变化规律 ， 为其深入研究奠定基础。 现将研 究初 步结 果报 道如下 。 1 材料与方法 1 1 试 验材料 供试 茶树 品种 为金 萱 、 翠玉 、 白叶单枞 、 黄梭 ， 均 按 传统乌龙茶原料标准 中开面对荚三 、 四叶采摘。 1 2 试 验方 法 茶样工艺按闽南传统乌龙茶加工工艺制备 ，并分 别在加工前 ( 原料) 、 晒后第 1次做青前 、 第 2次做青 前 、 第 3次做青前 、 第 4次做青前 、 杀青前多点取样约 1 5 0 0 g ， 再用四分法取样约 5 0 0 g蒸青 1 5 m i n ， 冷却 后置 于 8 0 烘 箱 中烘 干至 含水 量低 于 6 0 。此外 ， 用 四分 法 在杀 青 叶 、 揉捻 叶 中取样 5 0 0 g 。 置 于 8 O 烘 箱 中烘干至含水量低于 6 0 即获得成品毛茶。 复焙则将 毛茶 置 于 l l 0 下烘 3 0 m i n 。 将成品茶 ( 毛茶) l o o g磨碎并用铝箔袋封装 ， 待 测。 测定时， 取 5 0 g粉碎样平铺置于白纸上 ， 用美能达 C T 3 1 0色差计测定色度值。 2 结果与分析 2 1 不 同品种原料 的色差分 析 不同品种芽叶的色泽不同。据 中国茶树品种志 描述 ， 白叶单枞叶色黄绿富光泽 ， 芽叶黄绿色 ； 黄棱叶 色 黄绿 富光泽 ， 芽 叶黄 绿色 ： 金 萱 叶色淡 绿 具光 泽 ， 芽 叶绿色 ： 翠玉叶色浓 暗绿具 光泽 ， 芽叶深绿 带紫色 9 】 。 本 试验原料的色差分析结果( 图 l 4 )表明： L值 ( 明亮 度 ) 以白叶 单枞 茶最 大 ， 即其光 泽性 最 强 ， 其 他 3个 品 种在 L值接近， 依次是黄棱、 金萱 、 翠玉； b值( 黄蓝度) 4个 品种相 当 ， 数值 高低依 次是 黄楼 、 翠 玉 、 金 萱 、 自叶 单枞 ： a 值 ( 红绿度 ) 以金萱最 小 即最 绿 。 其次 是翠 玉。 4 5 。0 f 芝 ：竺 4O 1 -一卜 。 。 1 0 o 卜 - = ： | = = = F _ - - | - 一 1 0 L 遂4 - 言 量_l=j= 章舞 互 棼 釜釜莲莲 主 笔 擦嚣 T艺程序 圈 1 白叶单枞乌龙茶加工过程的色差变化 _ +l估一佶一i 、 佶 4 0 卜 l cJ IJ“-l r il ii t_- IJ 蓍 0 。 掣 2 0 l t 0 P l 0 = r - - -= ：= _ _1 一 1 0 荽 甚言 蔷乏墨乏霉譬 辇琶 鼙= 三 餐 转器嚣 f ： 艺程 图 2 黄楼单枞乌龙茶加工过程的色差变化 2 2 晒青、 晾青对色差值的影响 晒青是乌龙茶加工的第 1 道1 二 序 也是乌龙茶加 工过程中的关键工序之一， 为做青工序打下基础。 晒青 适度的标准为叶色失去光泽、 叶片柔软 、 顶叶下垂 本 研究结果表明 原料经晒青 、 晾青后， 茶叶的 L值 、 b值 升高 ， a值降低 ， 金萱 、 翠玉、 黄棱均表现这一趋势 与 5 0 4 0 3 0 z o 1 0 0 一 l 0 50 4 0 30 甾 芝 i 2 0 1 0 0 一 l 0 蓦 诳 枯 犯 趣 趣 莲 蓬 晕 警 三 垡 妹 臻 抟 I ： 岂程序 图 3 翠 玉乌 龙 茶 加 工 过 程 的色 差 变化 蜜钕袒绁扭啦 釜 釜 抟垛球塔 j 1 艺程序 图 4 金董乌龙茶加工过程的色差变化 唾 1 3 7 晒青适度标准不符 ， 其原因有待进一步分析。 2 3 做 青对 色差值 的影响 做青是乌龙茶品质形成的特有工序 。 包括摇青与 静置 2个 反复 交替 进行 的过程 是 乌龙 茶加 工 的最 关 键过程， 也是乌龙茶初制 中最复杂 、 最细致的工序， 其 实质是半发酵的酶促氧化 、 水解 、 合成等生化变化的 综合过程 ，是形成具有绿茶 的鲜浓和红茶的醇厚 、 香 气高及“ 绿叶红镶边” 等特色的工序。 色差测定结果表 明，随着摇青工序进程的不断深入 ， L值和 b值不断 降低 ， 而 a值不断升高 ， 4个品种的变化趋势相 同 品 种问差异明显 ， 其 中白叶单枞 的色泽变化较其他品种 剧烈 ， 可 能与其 多 酚类物 质 含量 和多 酚氧 化 酶活 性较 高有关 。 2 4 杀青 对色差值 的影 晌 杀青 的 目的是 为了钝化 酶活性 ， 固定 茶叶 品质 散 发部 分水分 以利揉捻 。 杀 青适度 的标准是 叶片变 软 、 叶 色转暗。本研究结果显示 ，杀青使茶叶的 L值和 b值 降低， a值增加 ， 这符合杀青适度标准。杀青使叶片失 去光泽( 即转暗) ， 必然造成 L值降低， 且由于杀青破坏 了叶绿素 ， 导致 a值升高。 l 3 8 2 5 干燥 对色差 值的影 响 干燥 的 目的是发展 品质 ， 散 发水 分。 本 研究 结果 表 明， 成品毛茶与揉捻叶相 比， 干燥对 L值的影响较小 成品毛茶的 L值略有增加或相当； 干燥使 a值升高 ， 而 b值下降 ； 包揉使 L值降低 ， a值和 b值升高 ； 复焙使 L 值、 b值降低 ， 而 a值升高。 3 结论与讨论 3 _ 1 纵观整个乌龙茶初加工过程 中色差值的变化 ， 4 个品种表现出一致的趋势，即随着工序进程的不断深 入， L值 、 b值不断降低 ， a 值不断升高。品种间由于多 酚类物质含量 、 叶绿素组成 、 多酚氧化酶活性等因素不 同而表现 出变化的量上差异。这符合传统乌龙茶在加 工过程中， 随着工序进程的深入 ， 叶缘细胞破损 ， 促进 多酚氧化酶催化多酚类及一系列 由此产生的反应 ， 叶 缘逐渐 变红 ， 从 而形 成“ 绿 叶红镶 边 ” 的外形 特征 。 3 2 本研究结果显示 ， 晒青 、 晾青后， 茶叶的 L值 、 b值 升高而 a值降低 ， 这与常规描述 3 】 不一致 ， 这可能与 茶青经摊放后“ 回水返 阳” 有关 ， 具体原因有待进一步 研究 。 3 3 乌龙 茶 加工 过 程 中色 泽 的变 化是 循 序渐 进 的 ， 叶 色由原料的黄绿色逐渐度为毛茶的油润青褐色。本试 验 是 以干 粉碎样测 定 的 ，虽 然粉碎样 能减 少测 定结果 的误差， 重复性好 ， 但经过蒸青固样 、 干燥等过程 ， 叶色 已经发生很大变化 不能如实反映乌龙茶加工过程中 的色泽实际变化 ， 对其色差变化将采用鲜叶进行研究。 参 考 文 献 ： 【 l 】刘仲华， 施兆鹏 茶叶色泽理化 检测方法研究 进展 J 】 福建 茶 叶 1 9 8 8 ( 4 ) ： 2 4 2 8 【 2 】陆建 良， 梁月荣， 龚 淑英， 等 茶汤色差与茶叶感官品质相关性 研究【 J 】 茶叶科学， 2 0 0 2 ， 2 2 ( 1 ) ： 5 7 6 1 【 3 】严俊，林 刚测色技术在茶 叶色泽及品质评 价 中的应用 研 究( 二) 茶叶色泽的测定 J 茶业通报， 1 9 9 5 ， 1 7 ( 2 ) ： 1 3 【 4 严俊， 林刚， 赖 国亮， 等 测色技 术在 炒青绿茶 品质评价中的应 用研究【 J 食 品科学 1 9 9 6 ( 7 ) ： 2 1 ， 2 4 【 5 】严俊， 林刚， 叶付刚 ， 等 钡 9 色技术在 工夫红茶 品质评价 中的应 用研究【 J 】 中国农学通报， 1 9 9 7 ( 6 ) ： 2 4 2 6 【 6 】赖 国亮， 吴金桃， 兰永辉 测色技术在炒青绿茶 品质评 价中的 应用f J 】 中国茶叶， 1 9 9 9 ( 4 ) ： 2 1 【 7 】赖 国亮色票在炒青绿茶 品质评价 中的应用 J 福建茶叶， 2 0 0 1 ( 3 ) ： 1 5 - 1 6 【 8 】钟应 富， 李中林， 周正科， 等 利用色差计分析针形绿名茶色泽 在加工过程 中的变化f J 1 南方农业， 2 0 0 8 ， 2 ( 7 ) ： 1 2 1 3 【 9 】白垫元中国茶树品种志 【 M】 上海： 上海科学技术 出版社， 2 0 0 0 ： 2 0 ， 1 0 5 1 0 6 ， 1 2 9 1 3 0 【 1 0 】 王 汉生 乌龙茶 制造 生化 原理( 第 三讲) J 】 广 东茶 叶科技 ， 1 9 8 4 ( 3 ) ： 3 5 - 4 0 【 1 1 】 王汉生 乌龙茶制 造生化原理( 第四讲) 【 J 】 广东茶叶科技， 1 9 8 4 ( 4 ) ：3 1 - 3 3 【 l 2 】 王汉 生 乌 龙茶制 造生 化原理 ( 第五 讲) J 广东 茶叶科 技， 1 9 8 5 ( 1 ) ：4 5 -49 【 l 3 】 张杰 乌龙茶色泽形成机理【 D 】 长沙： 湖南农学院， 1 9 8 8 生盛坐 盛 囊船 誊出 坐业 坐 业坐坐业坐 业 盥 坐 盅 船业船 ( 上接 第 1 2 8页) 蒸腾 失水是 叶菜类 蔬菜 品质劣 变 的重 要 原 因。塑 料袋包装菜心保鲜效果好嗍 。但塑料袋打孔好 ， 还是不 打孔好?尚无统一定论。 超市的蔬菜塑料袋包装通常都 打孔。 本研究以较小的打孔率对此进行了探讨。 在规格 为 4 0 e ra 2 6 c m的塑料袋上只打 2个直径为 0 6 c m的 孔 孔 隙面积 占塑料 袋表面 积的 0 0 2 7 。结果 表 明 ， 即 使是这么小的孔隙率也对菜心有较大的影响。与无孔 包装相 比。 有孔包装的菜心切H腐烂较轻 ( 图 1 ) ， 但黄 叶率较高( 图 2 ) ， 叶绿素含量较低 ， 含水量较低 ， V c含 量也 略低 。说 明有孔 包装菜 心虽然 可 以在一定 程 度上 减轻茎部切