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文档简介

固 加 工 技 术 J ia g o n g J is h u 茶 叶是 一种 天然 饮 品 ,具 有 多种保 健 功能 ,是 世界 上 传统 的三 大饮 料 之 一 。现 代 科 学研 究 表 明 , 茶 叶含 有 有机 化 合 物 4 5 0多种 、无 机 矿 物质 1 5种 以上 。我们 的祖 先早 就 认 识 到饮 茶 可 以强 身 祛 病 , 本草 纲 目 记 载 : “ 茶 为万 病之 药 ” 。近 年来 研究 揭示 ,茶有 消 炎抑菌 ,降低血 脂 、血 糖和 血压 ,抗 衰老 ,抗辐 射 ,防癌 抗癌 等 药用 价值 。世 界饮 料专 家 断 言 ,21世 纪 饮 料 将 是 茶 饮 料 。 在 国外 ,以茶 为原 料 开发 出 的瓶 装 、罐 装 、盒 装等 一 系列饮 料非 常流 行 。 日本 茶饮 料 占整 个饮 料 市 场 的 1 6 8 ,而 我 国 素 有“ 国 饮 ” 之 称 的 茶 饮 料 只 占 饮 料 市 场 的 2 ,人 均 消 费 量 1 9 9 4年 仅 达 3 0 0 g ,仅 相 当于 英 国人 均 消 费 量 的 1 1 0、土 耳 其 的 1 7 。 因此 ,茶 饮料 的 系 列化 开发 ,将 是 民族 饮 料 工业 发展 的重 点方 向 。在茶 饮料 的开发 过程 中 ,浑 浊 沉 淀 问 题 是 较 难 处 理 的 技 术 性 问 题 。 经 过 实 践 , 采 用 适 当 措 施 即可 避 免 浑 浊 沉 淀 物 的形 成 。 1 原 料 与 设 备 乌 龙 茶 ,深 圳 深 安 茶 叶 土 产 加 工 厂 出 品 ;蔗 糖 、柠檬 酸 、蛋 白糖 、苯 甲酸 钠 均 为市 售 食 品级 ; 果 胶 酶 ,福 州 产 。 夹 层 锅 、冷 热 缸 、 硅 藻 土 过 滤 机 、 板 框 换 热 器 、高 温瞬 间灭 菌器 、无菌灌 装封 口机 。 2 工 艺 流 程 茶 叶 一 提 汁 一 澄 清 一 过 滤 一 稀 释 一 调 配 一 灭 菌一 灌 装一封 口一 检验 一成 品 。 这 一 工 艺 流 程 主 要 是 针 对 5 5 0 mL的 聚 酯 瓶 装 饮料 而设 计 的 。如外包 装 改变 ,工 艺流 程应 作相 应 的调 整 。 3 操 作 要 点 ( 1 )提 汁茶 和 水 质 量 比按 1 : 8 0进 行 一 次 提 汁后 ,将 滤渣 再 以 1 : 5 0的 茶 水 比二 次 提 汁 ,提 汁 温 度 控 制 在( 9 01 ) o C, 时 间 以 5 mi n为 宜 。 栏 目i持人 :刘润平 的防沉淀 口 苏小玲 ( 2 )澄 清 添 加 质 量 分 数 为 7 5 X 1 0 的澄 清 剂果 胶酶 ,静 置 5 h,果胶 酶作 用 的最适 条 件是 p H 值为 3 5、温度 为 4 0 o C 5 0 o C。 ( 3 ) 过 滤将 澄 清 后 的 原 汁 , 以 硅 藻 土 为 助 滤 剂 过 滤 ,一 般 硅 藻 土 的 添 加 量 为 0 2 , 在 添 加 助 滤剂 过滤 时先 要涂好 预涂 层 ,避 免滤布 堵塞 。 ( 4 ) 稀 释 、调 配一 般 将 原 汁 用 2倍 的 无 菌 软 水稀 释后 ,再 进行 调配 ,调 配 m 的饮料 具有 浓郁 的 茶香 味 ,酸甜 适 口,鲜 亮透 明 。 ( 5 ) 灭 菌采 用 二 次 灭 菌 法 , 首 先 在 冷 热 缸 加 热( 9 01 ) o C杀 菌 3 0 mi n , 其 次 将 物 料 经 过 板 框 换热 器 升温 到 1 0 0以上 ,进 入 高温 瞬间 灭菌器 保 证 灭菌 温度达 到 1 3 5 ,维 持 2 0 S 。 ( 6 ) 灌装 封 口 必 须 保 证 在 无菌 条 件 下进 行 , 不 能 造 成 二 次 污 染 。 4 现 象 分 析 ( 1 )乌 龙茶饮 料 的特 性乌龙 茶饮 料灌 装封 口 后 ,在 1天 2天 清澈 透 明 ,色 、香 、味俱 佳 ,但 过 了 3天 5天 后 就 开 始 出现 絮 丝 状 沉 淀 , 并 随 时 间 的 推 移 逐 渐 增 多 ,严 重 时 形 成 满 瓶 浑 浊 。 ( 2 ) 产 生 沉 淀 的 原 因 分 析虽 然 形 成 乌 龙 茶 饮 料 浑 浊 沉 淀 的 原 因 较 为 复 杂 ,但 从 长 期 实 践 观 察 以 及 有关 资料 分析 ,主要 有 以下 方 面 的原 因 : 茶叶 中的有 效成 分咖 啡碱与 茶 单宁 结合 形成“ 茶乳凝 ”, 出现浑 浊沉 淀 ; 蛋 白质 、淀 粉 、果胶 等 高分 子物 慢 慢结 合形 成颗 粒 ,出现 沉淀 ; 茶 叶 中丰 富的营 养 成分 ,很 容 易被霉 菌侵 入 ,分解 有机 质 成分 而形 成 沉 淀 。 5 防 止 沉 淀 的 措 施 ( 1 ) 澄 清 剂 对 沉 淀 形 成 的 影 响澄 清 剂 果 胶 酶 中主要 含有 果胶 解聚 酶 和果胶 脂 酶 ,还含 有纤 维素 酶 、半 纤 维 素 酶 、淀 粉 酶 、糖 化 酶 、蛋 白酶 等 组 分 。添加适 量 的果胶 酶 ,在合 适 的作 用条 件下 ,将 供 : 饮料混合机与饮料生产线设 备。 0 5 1 2 5 8 5 7 5 2 8 8 维普资讯 T e 1 : 0 3 5l 一 4 6 0 60 8 6 E - ma i l :n c p j g 1 6 3 12 o m 加 工 技 术 Ji ago l g Ji shu 固 酵豆粕的 加工 及 利 用 1 豆 粕 与 发 酵 豆 粕 的 属 性 ( 1 ) 豆 粕 的 特 性豆 粕 是 大 豆 经 提 取 豆 油 后 得 到 的 副 产 品 。 根 据 提 取 方 法 不 同 可 分 为 一 浸 豆 粕 和二 浸豆 粕 :用 浸 提法 提取 豆油 后得 到 的副产 品为 一 浸 豆 粕 ;压 榨 取 油 后 再 经 过 浸 提 取 油 后 得 到 的 副 产 品 称 为 二 浸 豆 粕 。一 浸 豆 粕 的 生 产工 艺 较 为 先 进 ,蛋 白质含量 高 ,是 目前 国内外现 货 市场上 流 通 的主要产 品 ,有 以下特性 :物 理性 质 。浅 黄色 至 浅褐 色 ,颜 色过深 表 明加热 过 度 ,太浅 则表 明加 热 不 足 。 整 批 豆 粕 色 泽 应 基 本 一 致 ; 具 有 烤 大 豆 香 味 ,没有 酸败 、霉 败 、焦煳 等 异味 ,也 没有 生 豆腥 味 ;均 匀 流 动 性 好 ,呈 不 规 则 碎 片 状 、粉 状 或 粒 状 ,不 含 过 量 杂 质 。 化 学 成 分 。 豆 粕 中含 蛋 白 质 4 3左 右 、赖 氨 酸 2 5 3 0 、色 氨 酸 0 6 0 7 、蛋 氨 酸 0 5 0 7 、胱 氨 酸 0 5 0 8 、胡 口 赵 韦璇 萝1 -素 0 2 mg k g - O 4 mg k g 、 流 胺 素3 mg k g 6 mg k g、核 黄 素 3 mg k g - 6 mg k g 、烟 酸 1 5 mg k g 3 0 mg k g、胆 碱 2 2 0 0 mg k g - 2 8 0 0 mg , k g 。 豆 粕 中 较 缺 乏 蛋氨 酸 ,粗纤 维 主 要来 自豆皮 ,无 氮浸 出物 ,B 族维 生素 与淀粉 含量 低 ,矿物质 含量 少 。 ( 2 ) 发 酵 豆 粕 的 特 性发 酵 豆 粕 是 为 提 高 豆 粕 消化 率 ,降低其 抗 营养 因子 ,经一 定工 艺 和技术 -T - 段 发 酵 后 的 豆 粕 。其 主 要 成 分 为 蛋 白质 、碳 水 化 合 物 。饲 用 豆 粕 一 般 是 高 温 豆 粕 ,蛋 白 变性 比较 严 重 ,溶 解 性 较 差 ,会 影 响 蛋 白 的 消 化 ,而 且 还 含 有 一 定 的抗 营养 因子 和胀气 因子 ,这 些 对于 畜禽 ,特 别 是对幼 仔来说 ,是不利 的。但是 由于豆 粕蛋 白来 源量 大 ,相对 于鱼 粉来讲 价 格较低 ,是饲料 配 比中 主要 的蛋 白来 源 ,目前 尚无 更好 的替 代 品 。因此对 豆 粕 加 以改 良 ,提 高其 消 化 率 ,降低 其 抗 营养 因 茶 叶 中的果胶 、蛋 白质 、淀 粉 等高 分 子物分 解 ,使 胶凝 现象 消 失 ,从 而避 免沉 淀形成 。 ( 2 ) p I- I值 对 浑 浊 沉 淀 物 形 成 的 影 响 茶 叶 浸 泡 提 汁 后 先 添 加 澄 清 剂 澄 清 处理 ,再 调 整 p H值 。 p H值越 高 ,浑 浊 沉淀 物 形 成 得 越 多 ;p H 值 越 低 , 浑 浊沉 淀物 相对 较 少 ;当 p H值 低 于 5时 ,6 0天无 浑 浊沉淀 现 象 出现 。 ( 3 ) 防腐 剂对 浑 浊沉淀 物形 成 的影 响使 用 的 防 腐 剂 苯 甲酸 钠 为 酸 性 防 腐 剂 , 当 p H 值 小 于 5 时 ,通 过 果胶酶 澄清 处理 后 ,添 加适 量 的防腐 剂可 彻底避 免浑 浊沉 淀物 的形 成 。也 就是说 ,浑浊 沉淀 物 的形 成 ,除受 化学 成分 的影响 外 ,与微 生物 的作 用 有 关 。 6 成 品 质 量 指 标 ( 1 ) 感 官指 标色 泽橙 红鲜 亮 ,清澈 透 明 ;有 浓郁 的柠檬 味 和茶 香味 ,二 味协 调 ,舒适 爽 口,无 异 味 。 ( 2 ) 微 生 物 指 标细 菌 菌 落 总 数 1 0 0个 mL, 大肠杆 菌 菌落总数 3个 1 0 0 0 mL,致 病菌不 得 检 出 。 ( 3 ) 理 化 指 标 砷( 以 As计 ) 0 5 mg k g 铅( 以 P h计 ) 1 0 mg k g, 铜( 以 C u计 ) 1 0 mg kg。 ( 4 ) 保 质期一 般应 为 3个月 以上 ,具 体情 况 视 包 装 而 定 。 7 结 论 生产乌 龙茶 瓶装 饮料 ,技 术难 点是 避免 浑浊 沉 淀物 的生 成 。

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