仙人掌-菠萝香型饮料的工艺研究.pdf

2005, Vol. 26, No. 12食品科学技术应用264 最高达到 1 1 0 0 0 c p 而间歇发酵的最高粘度要明显低于 前 者 同样补料后最终的产胶率可以达到 3 . 1 % 而间 歇发酵的最高产胶率为 2 . 6 % 这主要是由于间歇发酵的 图3 不同工艺的产胶率和发酵液粘度变化趋势 F i g . 3 T r e n d o f g u m y i e l d a n d v i s c o s i t y i n d i f f e r e n t t e c h n o l o g y 后期原料已经基本消耗没有足够的原料用于黄原 胶的合成而补料工艺中原料能够更加合理地被菌 体利用从而能够合成更多的黄原胶 综上所述采用补料的工艺有益于黄原胶的生产 对于提高菌体的得率系数及最终的发酵结果都有一定的 促进作用 参考文献 1 陈焕章. 黄原胶的生产与应用 J . 化学工业与工程, 1 9 9 6 , 1 3 ( 2 ) : 6 1 . 2 林剑, 郑舒文, 等. 搅拌与溶氧对黄原胶发酵的影响 J . 中 国食品添加剂, 2 0 0 3 . ( 2 ) : 6 3 - 6 7 . 3 常春, 马晓建, 等. 气升式发酵罐发酵黄原胶新工艺的研 究 J . 食品科学, 2 0 0 4 , 2 5 ( 2 ) : 1 1 1 - 1 1 4 . 4 张禹, 张国佩, 张茶, 等. 提高黄原胶丙酮酸发酵的实践 J . 食品工业科技, 2 0 0 2 , 2 3 ( 9 ) : 3 0 - 3 1 . 5 常春, 徐桂转, 李洪亮, 等. 黄原胶Q H 7 9 菌种的发酵工艺 的研究 J . 郑州工业大学学报, 2 0 0 0 , 2 1 ( 1 ) : 9 2 - 9 5 . 收稿日期2 0 0 5 - 0 2 - 2 8 作者简介肖玫( 1 9 5 8 - ) 女副教授主要从事农产品加工工艺的教学科研和食品营养以及食用野菜的开发与利用 仙人掌- 菠萝香型饮料的工艺研究 肖 玫王胜友钱志锋浦 毅 ( 南京农业大学工学院 江苏 南京 2 1 0 0 3 1 ) 摘 要以仙人掌菠萝为主要原料加以柠檬酸蜂蜜等辅料经科学加工制成有保健功能的水果香型饮料 本文对仙人掌 -菠萝混合汁饮料的生产工艺配方和技术关键进行了研究通过正交试验及方差分析确定出该 饮品的最佳组合方式为 E4 D4 B2 A2 C4 即澄清的仙人掌 - 菠萝混合汁用量 3 5 % 蔗糖8 % 蜂蜜2 . 8 % 柠檬酸钾 0 . 2 % 柠檬酸0 . 4 % 水为 5 3 . 6 % ( 上述百分比均为质量分数) 试验还确定出产品最适稳定剂配方为0 . 2 0 % 羧甲基 纤维素钠+ 0 . 0 1 % 黄原胶+ 0 . 1 5 % 果胶为最佳 关键词 仙人掌菠萝仙人掌 -菠萝混合汁工艺配方技术关键 S t u d y o n P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y o f N a t u r a l D r i n k s M a d e f r o m O p u n t i a d i l l e n i i h a w a n d P i n e a p p l e X I A O M e i W A N G S h e n g - y o u Q I A N Z h i - f e n g P U Y i ( C o l l e g e o f E n g i n e e r i n g , N a n j i n g A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y , N a n j i n g 2 1 0 0 3 1 , C h i n a ) A b s t r a c t V a r i a n c e a n a l y s i s o f t h e d a t a o f a n o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t t o s t u d y d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e c h n o l o g i e s a n d f o r m u l a t i o n s f o r t h e p r o d u c t i o n o f n a t u r a l d r i n k s m a d e f r o m O p u n t i a d i l l e n i i h a w a n d P i n e a p p l e s h o w e d t h a t t h e o p t i m u m f o r m u l a t i o n w a s 3 5 % o f t h e c l e a r j u i c e o f O p u n t i a d i l l e n i i h a w a n d p i n e a p p l e , 0 . 2 % o f c i t r i c a c i d p o t a s s i u m , 8 % o f s u c r o s e , 2 . 8 % o f h o n e y , 0 . 4 % o f c i t r i c a c i d a n d 5 3 . 6 % o f w a t e r . I n a s m a l l - s c a l e p r o d u c t i o n e x p e r i m e n t , i t w a s c o n c l u d e d t h a t t h e o p t i m u m s t a b i l i z e r 265技术应用食品科学2005, Vol. 26, No. 12 c o m b i n a t i o n w a s 0 . 2 0 % o f C M C - N a + 0 . 0 1 % o f x a n t h a n g u m + 0 . 1 5 % o f p e c t i n . K e y w o r d sO p u n t i a d i l l e n i i h a wp i n e a p p l et h e j u i c e o f O p u n t i a d i l l e n i i h a w a n d p i n e a p p l e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y p r e s c r i p t i o nm a i n t e c h n i q u e p o i n t s 中图分类号 T S 2 7 5 文献标识码 B 文章编号 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 5 ) 1 2 - 0 2 6 4 - 0 6 仙人掌别名仙巴掌观音掌霸王树龙舌 等 为仙人掌科( C a c t a c e a e ) 仙人掌属( O p u n t i a M i l l . ) 肉质 植物常见的有仙人掌仙人球和仙人鞭全世界约 有 7 0 1 1 0 个属 2 0 0 0 余种 1 仙人掌原产于美洲广泛 分布于非洲亚洲美洲等热带及亚热带地区我国 云南贵州四川广东广西福建海南等 省( 区) 常见仙人掌具有较高的医疗保健功能从而可 作药用墨西哥种植了大量的菜用仙人掌欧美国家 也开发很多的仙人掌食品和药品但我国对仙人掌的开 发和利用却还刚刚开始 仙人掌茎含三萜( 萜类化合物) 槲皮素 - 3 - 葡萄糖 甙苹果酸琥珀酸酒石酸树脂蛋白质灰 分中碳酸钾的质量分数为 24%果实含蛋白质糖 种子含脂肪油花含异鼠李素( 黄酮类化合物) 和异槲皮 素( 黄酮类化合物) 等 1 仙人掌茎还含有维生素维 生 素铁镁钙磷锰铜锌钴 镍等元素在 1 0 0 g 鲜仙人掌中含有 2 2 0 g 维生素 还含有 1 6 m g维生素2 . 7 m g铁和 1 . 6 m g蛋白质并 能够产生热量 1 0 4 1 2 6 k J 测定结果表明仙人掌中维 生素的含量高于西红柿钙铁含量比各种粮食 蔬菜水果鱼肉蛋都高铜锌含量和普 通蔬菜水果鱼肉蛋相近2仙人掌具有较 高的医疗保健价值作为药用在我国已有较为远久 的历史宋代的贵州民间方经集中已有仙人掌为 健胃滋养强化剂又可补脾镇咳安神治心胃 气痛蛇伤浮肿的记载2 3 中医认为仙人掌性寒无毒可以行气活血清 热解毒从西医角度讲它具有降低血糖血脂血 压的功效还有消炎抗癌及美容等作用墨西哥传 统医药认为常吃仙人掌食品( 嫩茎及果实) 对治疗糖 尿病肥胖病各种溃疡及烫伤都有疗效目前墨 西哥已开发生产了治疗糖尿病的仙人掌片剂与胶丸此 外墨西哥国立科技大学目前正在开发一系列以仙人掌 为原料的具有一定疗效作用的食品智利实验室公司从 仙人掌中提取芳香族胺和糖类用于治疗炎症疼病 皮肤瘙痒和局部体温过高等症并在加拿大申请了专 利贵州省安顺市顺健制药厂研制成仙人掌胃康胶 囊用于治疗急性和慢性胃炎疗效较显著4,5 菠萝( P i n e a p p l e ) 也称凤梨它和香蕉荔枝芒 果并列为世界四大名果以气味芳香果肉甜美和外 观美观蜚声全球 菠萝是热带凤梨属多年生草本植物产于热带地 区每年座果二次从 6 7月以后直到翌年 2月都能 见到果实菠萝品种很多用作果汁的主要品种是无 刺卡因( S m o o t h c a y e n n t ) 皇后( Q u e e n ) 沙捞越 ( S a r a u o k ) 等菠萝果肉不仅营养丰富还具有药用功 能具有健胃助消化和止咳利尿作用是气管炎 慢性胃炎的理想果品 6 从国内外看菠萝除鲜食外 还可以加工成罐头果汁果脯果冻果泥和果 酱等系列产品 目前国内外对仙人掌 -菠萝开发应用有很多研 究促使仙人掌 -菠萝走进百姓家庭但对以其为原料 研制成香型饮料的最佳配方未见报道本文主要对仙人 掌 -菠萝汁香型饮料新工艺配方技术关键等进行了 研究此外还简述仙人掌和菠萝的矿物质含量营养 和药用价值以及该混合汁的营养价值这一切为仙人 掌 -菠萝汁香型饮料的研制和应用提供了科学依据也 为进一步工业化生产提供了基础还为仙人掌菠萝 的开发拓宽方向因此研究仙人掌菠萝在食品饮 料中的利用具有现实意义 1材料与方法 1 . 1原辅材料 菠萝( 购于苏果超市) 米邦塔仙人掌( 购于农牧市 场) 蔗糖蜂蜜( 市售) 柠檬酸柠檬酸钾C M C k -卡拉胶海藻酸钠( 市售) 均为食用级 7 1 . 2工艺流程 8 1 . 2 . 1仙人掌汁的加工工艺及其感官指标 制汁是仙人掌- 菠萝混合汁香型饮料生产的关键环节 1 . 2 . 1 . 1工艺 原料选择清洗碱液去皮汽蒸破碎打浆 胶体磨酶处理过滤澄清巴氏灭菌冷却仙人 掌汁 1 . 2 . 1 . 2工艺关键 ( 1 ) 仙人掌汁的制备 制备仙人掌汁以新鲜米邦塔仙 人掌为原料挑选品种优良成熟度适宜新鲜的仙 人掌采用人工漂洗或 Q X J - 8 0 0 蔬菜清洗机漂洗以去除 仙人掌表面的泥土灰尘微生物等用含盐 2%的 食盐水溶液浸泡原料 1 0 2 0 m i n 可清除其上的病菌虫 卵和残留的农药接着用清水漂洗一次可去除其表面的 2005, Vol. 26, No. 12食品科学技术应用266 盐水和进一步清洗干净后用0 . 1 % 0 . 2 % N a O H 溶液在 4 0 5 0 处理 1 5 m i n 用刨刀去除仙人掌的上下表皮和 小刺然后采用微波加热( 中火额定输出功率为 4 8 0 W ) 原料 1 m i n 以清除 9 0 %的残留农药杀死微生物破 坏氧化酶的活性去除组织中的部份气体使其保持 原有的色泽和维生素微波加热前加入 0 . 0 1 %的维生素 C有利于风味物质的渗出这样克服了传统果蔬 加工用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的 水溶性营养成分( 如维生素等) 流失的问题然后将它立 即投入冷水冷却避免残留的余热使其可溶性物质变 化色泽变暗及微生物繁殖将冷却过的原料倒入 D T . 2 - 5型打浆机加水适量( 淹没仙人掌为宜) 打浆然 后可用 J M S - 1 3 0变速胶体磨磨细经研磨后叶肉组 织结构完全破坏果胶糖分氨基酸挥发油 脂肪等有机物质充分析出形成质地均一细腻的仙 人掌浆这种研磨还有利于提高饮料的稳定性因 为饮料的稳定性与粒子半径的平方成正比粒子越大 则越易沉降分离 ( 2 ) 酶处理 在仙人掌浆液中添加0 . 0 1 3 % 的精制果 胶酶在 4 5 5 0 水浴中处理 1 h p H值 4 . 2 可得到 组织细腻体态均匀一致的仙人掌浆料因为加入的 果胶酶可有效分解仙人掌中的果胶物质使仙人掌汁粘 度降低容易榨汁过滤提高出汁率 ( 3 ) 巴氏灭菌 冷却 仙人掌浆巴氏灭菌 6 ( 6 0 6 3 1 0 2 0 m i n ) 破坏果胶去除仙人掌的生青味有利 于仙人掌 -菠萝混合汁的口味质量然后迅速冷却至室 温减少有效成分的破坏 1 . 2 . 1 . 3感官指标 色泽淡呈半透明黄绿色滋味及气味具有仙人掌特 有的气味无苦涩味及其他异味 1 . 2 . 2菠萝汁的加工工艺及其感官指标 1 . 2 . 2 . 1工艺 原料选择清洗切端去皮切成块榨汁过 滤脱气杀菌冷却装瓶 容器消毒容器清洗 1 . 2 . 2 . 2工艺要点 ( 1 ) 原料选择 可选二座果实和一座小果 生产罐头 和果脯的边角料即充分利用不能进行其它方法加工的 不规则小果要求无腐烂果无病虫害果成熟度在8 1 0成均可 ( 2 ) 清洗 用干净的清水去除果皮表面的污染物 ( 3 ) 切端去皮 因皮中含有较多的蛋白酶和单宁 物质处理不当会影响产品质量所以要把果皮去 除采用手工操作 ( 4 ) 榨汁 把去皮的菠萝切成块 送入螺旋榨汁机榨 汁把第一次榨汁后的果渣加少量清水搅拌均匀后 再重榨一次以提高出汁率过滤压榨出来的新鲜果 汁中含有大量的粗纤维和其它杂质先经粗滤后精滤 精滤设备用滤孔大小约为 0 . 5 m m 的刮板过滤机目的是 滤出粗纤维和其它杂质精滤设备网为 1 2 0目的离心过 滤机不仅要除去全部悬浮物而且还要除去易产生 沉淀的胶粒 ( 5 ) 脱气 料液中本身含有氧同时加工过程中 不断与空气接触引起空气的二次混入为除去料液 中的氧和空气防止或减轻天然色素( 很不稳定) V C 及 香味的氧化降解去除附着于悬浮微粒上的气体减 少微粒上浮保持外观良好减少瓶装和杀菌时产生泡 沫减少对马口铁内罐壁的腐蚀料液也需脱气采 用真空脱气法将进行酸度调整加入柠檬酸量为成 品的 1 %的果汁通过脱气器的液面控制阀从喷管喷 入容器内在 6 4 0 8 7 0 k P a 真空度下进行脱气然后在 出口处由螺杆泵吸出已脱气的果汁时间约为 1 0 m i n ( 6 ) 杀菌 果汁杀菌采用瞬时杀菌法设备用热交 换器一般采用条件是 9 3 左右保持 1 5 3 0 s ( 7 ) 冷却 将杀菌果汁冷却到5 0 左右 1 . 2 . 2 . 3感官指标 色泽 呈半透明淡黄色至黄褐色 滋味及气味 具有菠萝的芳香味 无苦涩味及其他异味 1 . 2 . 3仙人掌 - 菠萝混合汁工艺感官指标和营养价值 1 . 2 . 3 . 1工艺 鲜仙人掌叶清洗碱液去皮汽蒸破碎打浆 胶体磨酶处理过滤 加入菠萝汁( 菠萝汁与仙人掌汁的重量比2 : 1 ) 澄清调配定量混合过滤均质脱气灭菌 糖溶化过滤 水处理 灌装封口喷淋杀菌烘干喷码 贴标装箱 箱体喷码成品 1 . 2 . 3 . 2 工艺关键 ( 1 ) 混合调配 将蔗糖柠檬酸蜂蜜稳定剂 ( 磨细) 等先溶解后按一定顺序均匀加入仙人掌汁菠 萝汁澄清液制成半成品料液( 仙人掌 -菠萝汁) ( 2 ) 水处理 为除去水中固体物质降低硬度和含 盐量杀灭微生物及排除所含空气原水通过砂滤棒 过滤器和活性炭过滤器处理后得到的水可作为饮料生产 用的净水并符合世界卫生组织所规定的饮用水标准 267技术应用食品科学2005, Vol. 26, No. 12 ( 3 ) 过滤 均质 半成品经硅藻土过滤机和双桶过滤 器精滤后除去了其中各种肉眼看不见的固体杂质然 后入板式换热器加热至 6 0 7 0 再进入均质机均质 2 次第一次压力为 2 0 M P a 第 2次压力为 2 5 M P a 两 次均质时间各为 5 m i n ( 4 ) 脱气 与制汁脱气相同 只是脱气压力一般为0 . 0 5 M P a ( 5 ) 灭菌灌装封盖 脱气后立即以3 0 s 1 3 5 瞬时灭菌当料液的温度降至 9 2 9 5 时可迅速灌 装和封盖( 此时饮瓶及盖已洗净灭菌) ( 6 ) 喷淋喷码贴标 封盖的瓶装饮品进入杀菌 机9 5 杀菌 3 0 m i n 以充分保证该饮品商业无菌然 后喷码贴标装箱至成品 1 . 2 . 3 . 3仙人掌 - 菠萝汁饮料的重要指标 ( 1 ) 感官指标 色泽 具有产品特有的淡黄色滋味 风味独特 具有仙人掌特有的清香和菠萝的芳香酸甜适中可 口凉爽体态 是均匀的清凉的液体状久置后允许有 微小的果奖悬浮及下沉无糖或酸的结晶析出无其他杂 质 ( 2 ) 卫生指标 细菌总数5 0 个 / m l 大肠菌数 5 0 个 / d l 致病 菌不得检出 ( 3 ) 产品保质期 该产品在通风干燥常温下放置无沉淀无色和 变色保质期为一年 1 . 3仙人掌 - 菠萝混合汁营养价值 1 . 3 . 1仙人掌 - 菠萝混合汁内一些重要的营养物质的含 量相当高如其中的碳水化合物主要是葡萄糖和果糖 它们都很容易被人体吸收其中的有机酸 -柠檬酸等能 提高人体吸收钙的能力可治疗小儿佝偻病其中的 生物类黄酮含量高有报告指出生物类黄酮能 够解除粗大血管和心脏的痉挛提高肾上腺的维生素 C 的含量等还有明显的抗氧化作用 1 . 3 . 2仙人掌 - 菠萝混合汁含有一些其他的食品比较缺 乏甚至非常缺乏的对人体组织有利的化学成分 1 . 3 . 3一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成 分在仙人掌 -菠萝混合汁中的含量相当少甚至不含 这些成分 1 . 3 . 4仙人掌 - 菠萝混合汁是一种很好的碱性食品可 以中和鱼肉类酸性食品避免食用过多而造成的体内酸 性物质的积累 2结果与分析 2 . 1最佳配方的确定和主要影响因素的筛选 本研究采用L1 6( 4 5 ) 表对仙人掌- 菠萝汁天然饮料组分 进行了正交实验通过极差分析确定出该饮料各组分的 最佳组合通过方差分析筛选出主要影响因素仙人 掌 -菠萝汁天然饮料的风味与仙人掌菠萝汁的质量 含量以及蔗糖蜂蜜柠檬酸柠檬酸钾之间的配比 有密切关系只有合理的配方和调配工艺才能使仙人掌 菠萝汁天然饮料有良好的风味在单因素试验的基础上 进行多因素正交试验 9 确定最佳配方以仙人掌 - 菠萝汁 即澄清液蔗糖蜂蜜柠檬酸柠檬酸钾为 5 因 素作 L1 6( 4 5) 正交试验 因素水平见表 1 试验结果和极 差分析见表 2方差分析见表 3 表 2 看出配方 1 4 得 1 7 9 . 5 分为最高具有一定的医 疗保健功能和明显仙人掌菠萝汁的风味清香自然酸 甜可口据 R值( 极差) 可以看出影响感官鉴定的因素排 水 因素 平 澄清的仙人掌 柠檬酸钾量 B 蜂蜜量 C 柠檬酸量 D 蔗糖量 E - 菠萝汁量A 13 00 . 12 . 20 . 12 23 50 . 22 . 40 . 24 34 00 . 32 . 60 . 36 44 50 . 42 . 80 . 48 表1 L1 6( 4 5) 正交试验因素水平选择 T a b l e 1 T h e l e v e l o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t f a c t o r s ( % ) 注由评审组( 由东西南北老中青少 1 6人组成) 依据色泽( 2 0 % ) 香味 ( 2 0 % ) 滋味( 4 0 % ) 体态( 2 0 % ) 等感官综合评定对产品进行打分 配 因素 方 ABCDE 区组区组和 ()()( 分) 11 ( 3 0 ) 1 ( 0 . 1 ) 1 ( 2 . 2 )1 ( 0 . 1 )1 ( 2 )5 3 . 65 3 . 11 0 6 . 7 212 ( 0 . 2 ) 2 ( 2 . 4 )2 ( 0 . 2 )2 ( 4 )7 2 . 67 4 . 81 4 7 . 4 313 ( 0 . 3 ) 3 ( 2 . 6 )3 ( 0 . 3 )3 ( 6 )5 0 . 85 2 . 31 0 3 . 1 414 ( 0 . 4 ) 4 ( 2 . 8 )4 ( 0 . 4 )4 ( 8 )8 1 . 08 3 . 21 6 4 . 2 52 ( 3 5 )12347 7 . 17 9 . 81 5 6 . 9 6221438 3 . 68 5 . 61 6 9 . 2 7234127 2 . 07 2 . 41 4 4 . 4 8243216 7 . 66 7 . 81 3 5 . 2 93 ( 4 0 )13427 3 . 87 4 . 81 4 7 . 6 1 0324316 9 . 47 0 . 41 3 9 . 8 1 1331246 8 . 97 1 . 81 4 0 . 7 1 2342137 7 . 47 8 . 31 5 5 . 7 1 34 ( 4 5 )14238 2 . 18 2 . 81 6 4 . 9 1 4423148 9 . 49 0 . 11 7 9 . 5 1 5432416 9 . 26 9 . 61 3 8 . 8 1 6441325 7 . 35 7 . 61 1 4 . 9 T15 2 1 . 4 5 7 6 . 15 3 1 . 55 8 6 . 35 2 0 . 5 1 1 4 5 . 8 1 1 6 4 . 42 3 1 0 . 2 T26 0 5 . 7 6 3 5 . 95 9 8 . 85 8 8 . 25 5 4 . 3 T35 8 3 . 8 5 2 7 . 05 6 5 . 45 1 4 . 75 9 2 . 9 T45 9 8 . 1 5 7 0 . 06 1 3 . 36 1 9 . 86 4 1 . 3 R4 2 . 35 4 . 54 0 . 95 2 . 66 0 . 4 表2 仙人掌- 菠萝饮料配方L1 6( 4 5) 正交试验结果及极差分析 T a b l e 2 T h e r e s u l t o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t s f o r t h e p r e s c r i p t i o n a n d t h e a n a l y s i s o f r a n g e ( % ) 注主次因素: E4 B2 D4 A2 C4 2005, Vol. 26, No. 12食品科学技术应用268 列顺序为 EBDAC配方理想组合为 E4B2D4A2C4与配方 1 4基本一致因此分析得出最佳 配方为 E4D4B2A2C4即澄清的仙人掌菠萝汁用量 3 5 % 蔗糖 8 % 蜂蜜 2 . 8 % 柠檬酸 0 . 4 % 柠檬酸钾 0 . 2 % 水为 5 3 . 6 % ( 上述百分比均为质量分数) 表 3 方差分析表 明 E ( 蔗糖量) 和 D ( 柠檬酸量) 与 A ( 澄清的仙人掌菠萝汁) B ( 柠檬酸钾量) C ( 蜂蜜量) 等三因素各水平差异显著 E ( 蔗糖量) 和 D ( 柠檬酸量) 为感官鉴定的主要影响因素 它们的不同量对仙人掌菠萝汁饮料口感影响很大由于 此配方式计算出来的是否真正为最佳条件还需进 行验证试验由验证实验结果可知采用 E4D4B2A2C2 配方生产的饮料清香自然酸甜可口因此以 E4D4B2A2C2为最佳配比 2 . 2稳定剂的选择 由于仙人掌和菠萝汁中含少量果胶质和其他植化成 分( 树脂蜡质等) 在存放过程中各粒子的垂直运动遵 循 S t o k e s理论在受力的情况下会发生沉降饮料 体系的稳定性主要受到各组分间密度差粒子大小和介 质粘度等因素影响但实际上体系中粒子在相互间 的引力和表面张力的作用有聚结变大的趋势沉淀 分层是混浊果饮料生产中的最大难题因此体系的 粒子强度表面张力的大小也是影响其稳定的重要因 素为了改变影响饮料体系的各因素提高产品的稳 定性需加入微量的最好稳定剂 2 . 2 . 1单一稳定剂的稳定效果 首先选择常用的稳定 剂羧甲基纤维素钠( C M C - N a ) 黄原胶果胶分别进行 单一稳定性实验见表 4 变异来源DFS SMSFF 处理间42 6 8 98 9 6 A33 7 81 7 51 . 9 7 B35 7 92 6 32 . 9 6F0 . 0 5= 2 . 7 6 C33 2 61 5 51 . 7 4F0 . 0 1= 4 . 1 3 D35 6 72 6 83 . 0 1 * E38 3 93 3 53 . 7 6 * 误差6 05 3 2 48 9 总变异7 98 0 1 3 表3 仙人掌- 菠萝饮料配方试验方差分析 1 0 T a b l e 3 A n a l y s i s v a r i a n c e o f t h e e x p e r i m e n t r e s u l t 1 0 序号稳定剂或乳化剂用量产品的稳定流动性透明度 状况 1C M C - N a0 . 2 0一般一般一般 2黄原胶0 . 0 1较好一般一般 3果胶0 . 2 0一般一般一般 表4 单一稳定剂与用量对产品品质的影响 T a b l e 4 E f f e c t o f s i n g l e v a r i o u s s t a b i l i z e r s a n d t h e i r a m o u n t o n q u a l i t y o f p r o d u c t s ( g / 1 0 0 m l ) 由表 4可知黄原胶对仙人掌菠萝汁饮料稳定性效 果比较好但黄原胶的粘度较大使用时应注意用量 由表 6的数据可以说明使用复合稳定剂对仙人掌 菠萝汁饮料的稳定效果比使用单一稳定剂的稳定效果要 好使用上述复合剂的最佳组合为 A2B1C2即当羧甲 基纤维素钠为 0 . 2 0 % 黄原胶为 0 . 0 1 % 果胶为 0 . 1 5 % 混合使用时稳定效果最好 3讨 论 3 . 1本试验较好地完成了仙人掌- 菠萝汁天然饮料工艺 参数设计为进行批量生产仙人掌 -菠萝汁香型饮料提 供了可靠的参考数据 3 . 2在仙人掌 -菠萝汁香型饮料中加入糖醇( 包括木糖 醇山梨醇麦芽糖醇甘露醇等)一类食糖替代品 可避免因食用蔗糖( 甘蔗糖甜菜糖) 而引起的血管硬 化身体发胖等疾病 3 . 3据卫生部公布中国居民营养与健康现状调 查我国城市居民钙铁V A等微量元素摄入不足 导致与营养相关的慢性病比例明显上升因此食品 厂家及时生产出含丰富的钙铁V A等微量元素的仙 人掌 -菠萝汁天然饮料有利于控制上述慢性病 参考文献 2 . 2 . 2复合稳定剂的稳定效果选择羧甲基纤维素钠 ( C M C - N a ) 黄原胶果胶三因素进行 L9( 3 4) 正交试验结 果见表 5和表 6 水平 ABC 羧甲基纤维素钠( C M C - N a )黄原胶果胶 10 . 1 00 . 0 10 . 1 0 20 . 2 00 . 0 20 . 1 5 30 . 3 00 . 0 30 . 2 0 表5 L9( 3 4) 正交试验因素水平选择 T a b l e 5 T h e l e v e l o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t f a c t o r s ( % ) 实验号ABC沉淀率( % ) 1110 . 3 1 21220 . 3 2 31330 . 3 4 42120 . 2 4 52230 . 2 6 62310 . 3 1 73130 . 3 3 83210 . 3 2 93320 . 3 4 K1 j0 . 9 70 . 8 80 . 9 4T = 2 . 7 7 K2 j0 . 8 10 . 9 00 . 9 0 K3 j0 . 9 90 . 9 90 . 9 3 Rj0 . 0 60 . 0 40 . 0 1 表6 仙人掌菠萝汁香型饮料复合稳定剂的稳定性配方L9( 3 4) 正交试验 结果 T a b l e 6 T h e r e s u l t o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t f o r t h e p r e s c r i p t i o n 269技术应用食品科学2005, Vol. 26, No. 12 1 陈朝银, 吕元平. 仙人掌营养成份分析 J . 中国野生植源, 1 9 9 7 , 4 ( 3 ) : 1 2 - 1 3 . 2 杨洁茹. 仙人掌微量元素的测定 J . 上海中医药杂志, 1 9 9 9 , 1 9 ( 2 ) : 5 6 . 3 董颖苹, 黄琼. 黄先群. 等. 药用植物仙人掌的研究进展 J . 贵州农业科学, 2 0 0 1 , 2 9 ( 2 ) : 6 3 - 6 5 . 4 陈淑冰. 仙人掌抗炎作用的研究 J . 中药药理与临床, 1 9 9 1 , 7 ( 6 ) : 3 3 . 5 蒋建勤. 仙人掌提取物降血糖作用研究 J . 基层中药杂志, 1 9 9 6 , 1 0 ( 1 ) : 4 0 . 6 李正明, 王兰君. 实用果蔬汁生产技术 M . 北京: 中国轻 工业出版社, 1 9 9 6 . 7 侯振建. 食品添加剂及其应用技术 M . 北京: 化学工业 出版社, 2 0 0 4 . 8 薛效闲, 等. 新型饮料加工工艺及配方 M . 科学技术文 献出版社, 1 9 9 9 . 9 盖钧镒. 试验统计方法 M . 北京: 农业出版社, 1 9 9 9 . 1 0 龚玉荣. 应用统计学 M . 北京: 中国铁道出版社, 2 0 0 0 . 花生凝胶食品的研制 冯学愚张 超侯 茂 ( 宜宾学院生物工程系 四川 宜宾 6 4 4 0 0 7 ) 摘 要本文依据花生蛋白质在一定条件沉凝的特性采用 C a C l2进行了花生凝胶食品的研制结果表明产品 具有花生特有的风味和良好的烹饪加工性能维生素 E 蛋白质脂肪收得率分别为 8 1 . 2 % 9 2 . 3 %和 8 2 . 1 % 关键词花生加