休闲即食腊肠的加工技术.pdf

肉 制品加工与设备 由 囊 ， 业 ME AT I NDUS TRY 2 0 1 0年第 7期 总第 3 5 1期 休 闲即食腊肠 的加工技术 王平 浙江青莲食品有限公司技术 中心 浙江嘉兴3 1 4 3 1 7 摘要主要 叙述 了休 闲即食腊肠的加工工艺流程 ， 并对加工的先进技 术进 行 了分析探讨 。 关键词即食腊肠工 艺流程 Pr oc e s s i ng t e c hn i qu e o f r e a dyt 0一e a t Ch i ne s e s a us a g e Ab s t r a c t Th e t e c h n i c a l f l o w c h a r t o f r e a d yt oe a t Ch i n e s e s a us a g e wa s r e v i e we d i n t hi s a rti c l e， a n d t h e a d v a n c e d p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y wa s a n a l y z e d Ke y wo r d s r e a d y t o e a t ；Ch i n e s e s a u s a g e； t e c h n i c a l flo w c ha rt 腌腊 肉制 品伴随着中国历史文化 ， 已经有几 千 年的历史 ， 从人类原始部落晒干动物 肉贮 用到现代 寻常百姓家 门前 晾晒腊 肉， 以及皇上皇 肉食品公 司 等知名厂家大规模工业化生产 ， 把腌腊肉食品的发 展通过现代工艺推向了高潮。而腊肠是我国常见的 一 种腌腊肉制 品， 一般是将腌制过 的原料肉经过搅 拌 、 灌装 、 晾制烘干或烟熏而成 ， 属于半生制品 ， 食用 时还需要经 过蒸煮 、 烹炒等熟化 工序后才 能食用。 民间一般在春节前农历 1 2月灌制加工 ， 农历 1 2月 又称腊月 ， 因而将这时加工的灌肠称为腊肠。 休 闲即食腊肠是西式工艺在中国普遍推广 的基 础上研发的新产 品， 它结合传统腊肠的加工方法 和 西式灌肠的加工工艺 ， 克服了传统腊肠生产周期长 、 口感和风味单一 、 需要热加工方可食用的缺点 ， 做到 了拥有标准化 、 工业化 、 开袋即食 、 方便消费 、 还可安 全追溯性的优势 。本文是以猪肉为原料 ， 采用 中西 结合 的工艺制作 出了营养丰富、 色泽美 观、 安 全健 康、 具有腊香风味的即食休闲腊肠 。 1 生产 所需要的厂房 、 设备及 工器具 生产厂房 ： 原料解冻问、 原料暂存间 、 原料修割 间 、 半成品加工操作 间、 腌制库 、 辅料间、 炕房 、 晾制 间、 包装问、 成品库。设备及工器具 ： 原料解冻架车、 分割刀具 、 原料修整案板 、 桶 车、 绞 肉机、 切丁机 、 制 冰机 、 真空搅拌机 、 灌肠机 、 电子称 、 反压杀菌锅、 烟 熏炉 、 架车 、 挂肠 杆、 真空包装 机、 热合包装机 、 复合 铝箔袋等。 2 生产 流程 2 1工艺 流程 原料 肉验收一解冻一分割一瘦 肉温水浸泡一瘦 肥膘切丁一漂洗一 冷却 I 肉绞制一腌制一搅 一灌肠 烘干 蒸煮_ 晾 蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、 消炎 、 抑制病 毒 、 增强抗体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加人 牛奶 、 咖啡、 保健 口服液 ， 以及饮料乳制品、 流质食品 中具有很好的保鲜作用。 除上述所介绍的外 ， 还有芝麻酚、 米糠素、 栎精、 棉花素、 芸香苷 、 胚芽油、 脑磷脂等。 3 总结 将天然的保鲜材料通过实验 ， 进行合理 的配方、 配 比， 将会在很大程度上延长冷鲜 肉的保质期 ， 一定 的时间过后 ， 还能将冷鲜 肉加工成风味独特的调理 产品， 大大延 长冷鲜 肉的保质期 ， 降低冷鲜 肉的加 工 、 储藏成本 ， 具有广阔的市场价值。 参 考 文 献 1 王建新 ， 衷平海 香辛料原理与应用 北京 ： 化学 工业出版 社 ， 2 0 0 6： 1 2 81 3 0 ( 收稿 日期2 0 1 0 0 3 0 1 ) 2 0 1 0年第 7期 总第 3 5 1 期 由凌工 业 MEAT I NDUs TRY 肉制 品 加 工 与设 备 专 制一金属检测一包装一 高温杀菌一 冷却 装袋、 装 箱一入库存贮。 2 2 原料 肉验收 原料 肉以猪肉为主 ， 选择猪屠宰后 的前后腿 、 脊 膘为原料 ， 经验收合格后入冷库贮藏 ， 库温为 一1 8 “ 1 2 (1 ) 。 2 3原料 肉解冻 根据生 产要 求领 用 猪前后 腿 肉， 肥 肉不 超过 1 0 ， 将猪前后腿 肉拆纸箱放在不锈钢解冻池 内， 向 池内缓慢注入适量的清水 ， 调节水 流速 ， 用活水缓慢 解冻 ， 解冻时间不宜超过 1 5 h 。 2 4 分 割及 温水浸 泡 分割人员必须去净原料 肉中的皮 、 骨 、 油脂 、 筋 腱 、 衣膜 、 血块 、 杂物等 ， 分割成 8 88 c m 左右大小 肉块后 ， 用 5 06 0 C温水浸泡 2 0 3 0 mi n ， 漂洗 肉中 残 留血水 ， 以保证成品中的精 肉呈玫瑰红 色， 捞 出后 沥净血水 ， 降温至 0 6 C待用。 2 5 瘦肉绞制 沥净血水的猪瘦肉用 8 m m的孔板绞制 ， 要求 肉 粒不能发糊 ， 绞制的肉温不得超过 6 C。绞 肉机刀片 必须定期研磨 ， 保持刀 刃锋利 ， 安装 必须松紧一致 ， 肉块慢慢放入漏斗内， 中间不能断档 ， 绞 肉机不能空 转 ， 发现肉粒发糊及时检查原因 ， 修理校正后方可继 续使用。 2 6 瘦肉腌制 2 6 1 配料 比例 猪瘦 肉 8 5 k g ， 食盐 2 k g ， 复合三聚磷 酸盐 0 3 k g ， D一异抗 坏 血 酸钠 0 0 6 k g ， 亚 硝 酸钠 0 O 0 5 k g ， 水 2k g。 2 6 2腌制顺序 猪瘦肉一食盐、 D一异抗坏血酸钠一 冰水、 复合 磷酸盐 、 亚硝酸钠一搅拌均匀出锅 ， 出锅 肉馅温度小 于 1 0 。 先加食盐和 D一 异抗坏血酸钠是为 了让瘦 肉中 盐溶蛋白能够在食 盐的渗透压下更好地提取 出来 ， 加复合磷酸盐是为了帮助食盐提取盐溶蛋 白， 复合 磷酸盐溶解系数低 ， 和冰水一起 加要先溶解在 冰水 中， 加 D一异抗坏血酸钠可 以防止加工过程 中脂 肪 氧化 ， 可以将成品酸价控制在理想范围内， 亚硝酸钠 和 D一异抗坏血酸钠分 开添加可以防止二者发生氧 化还原反应 ， 可以充分发挥各 自在 肉食品中的作用 ， 加冰水将温度控制在 I O C下是为了防止盐溶蛋白变 性 。 2 6 3腌 制 搅拌好的肉馅放人 0 4 C腌制库腌制 2 4 h 。 2 6 4 肥膘切丁、 漂洗、 冷却 将预冷好 的肥膘用切丁机切成 333 mm 的 丁 ， 并用 3 5 4 0 C的温水均匀的洗去表面的浮油 ， 然 后用 自来水进行冲洗冷却 ， 放人 0 4 C 腌制库备用， 降温至 1 0 下。 肥膘用温水漂洗 ， 可 以去除表面的油分 ， 渗 出内 部油分， 可以提高腊肠 感官效果 ， 否则 ， 产 品在干燥 的时候 ， 将油分聚集在肠衣内部 四周 ， 颜色会氧化发 黄 ， 还 会影响水分 干燥扩散效 果 ， 容 易造 成肠体 发 胀 、 发酸等变质现象 ， 成品酸价也偏 高。温水漂洗后 用 自来水降温 ， 入 0 4 C腌制库备用降温 ， 主要是为 了减缓脂肪酸酸败和降低微生物生长速度。 2 7 搅拌 2 7 1 搅 拌 比例 腌制肉馅 8 9 3 6 k g ， 肥膘 1 5 k g ， 高鲜 精 0 0 3 k g ， 白糖 5 5 k g ， 白酒 2 k g ， 复合香辛料 0 3 k g ， 分离蛋 白 1 k g ， 红曲红色素 0 O 0 8 k g ， 乳酸链球菌素 0 O 0 5 k g ， 冰 水 3 k g 。 2 7 2 搅拌顺序 腌制肉馅 、 肥膘一 高鲜精 、 白糖、 复合香辛料一 白酒 、 红曲红色素 、 乳酸链球菌素 、 冰水一 分离蛋 白 一 搅拌均匀出锅 ( 出锅 肉陷温度1 2 C) 。 2 8灌 肠 将搅拌好的肉馅倒人灌装机 ， 采用 2 0 mm的羊 肠衣灌装 ， 采用 自动扭结器进行扭结 ， 半成品单个长 度控制在 1 8 2 c m之间。 采用羊肠衣灌 装替代 一般 的胶原 蛋 白肠衣 灌 装 ， 可以防止高温灭菌后肠体表面出现胶冻。 2 9烘 干 经过验收后 的香肠必须 迅速进烘房 ， 从烘房 的 最上层往下放置， 竹竿与竹竿 间隔 34指宽 ， 使香 肠与香肠之间保持 2 3指的距离， 香肠进入烘房后 把蒸气阀快速调到最大， 同时把风机打开迅速升温， 随时观察烘房 内的温度 ， 香肠表面情况 ， 初进烘房温 夺肉制品加工与设备 由 凑工 业 MEA T I NDUS TRY 2 0 1 0年第 7期 总第 3 5 1期 度控制在 5 5 6 0 C 之间 ， 时间 4 h左右 。 2 1 O蒸煮 将香肠推人蒸煮炉中 ， 8 5 蒸煮 1 5 m i n 。 2 1 1晾制 产品出蒸 煮炉后人晾制 间晾制至温度 1 5 以 下 ， 进行剪切。从扭结处剪断， 剪肠时必须要保持其 两端光滑无尖角。同时把不合格品拣出， 单独存放 并标识。 2 1 2 金属 检测 先校准金属控测仪 的灵敏度 ， 然后将 香肠从 金 属探测仪上进行金属探测 ， 确保产 品内无金属杂质 。 在包装前进行 金属检测是 为防止用 复合铝箔包装 后 ， 金属检测失去侦别效果。 2 1 3真空包 装 用耐高温的复合铝箔小包装袋包装 ， 要求真空 封口牢 固、 平整不皱折 ， 时间 3 0 s ， 真空度1 0MP a ， 每小袋装 2个小腊肠。 2 1 4高温灭菌、 冷却 将真空后 的产品平铺在杀菌盘中， 层层叠放好 ， 推入杀菌锅 ， 关严锅盖 ， 启动杀菌锅 电源 ， 打开蒸汽 阀， 进行杀菌。杀菌公 式： 5 mi n内升 温至 1 2 1 ， 恒 温 1 5 m i n ， 反压 21 0M P a 。杀菌结束后用循环水 冷却至3 0 o C出锅 。 2 1 5入 库 将产品平铺于筛 网上 ， 推人 干燥炉 中干燥至包 装袋表面无水分即可 ， 然后进行装箱入库。 3 成 品质量指标 3 1 感 官指 标 感官指标见表 1 。 表 1 项 目 指标 色泽 组织形态 滋味气味 杂质 瘦 肉呈浅红色至玫瑰红色 或酱 黄色 ， 脂肪 呈白 色或黄 白色。 肉质干爽 结实 ， 大 小基本 均匀 ， 表 面有 自然 皱 纹 ， 断面组织紧密 滋味鲜美 ， 无异味 ， 醇香不腻 无 肉眼可见外来杂质。 3 2 理 化指标 理化指标见表 2 。 表 2 项 目 指标 水分 蛋白质 食盐 ( 以 Na C I 计 ) 亚硝酸钠 ( 以 N a N O2 计 ) 酸价( 以 K OH计 ) 过氧化值( 以脂肪计 ) 铅 ( P h ) 无机坤 镉( C d ) 总汞( 以 Hg 计 ) 其他食品添加剂 5 2 0 1 4 0 6 5 2 0mg k g 4 m g k g 脂肪 0 5 ( g 1 0 0 g ) O 2 mg k g O 0 5 mg k g O 1 me, k g 0 0 5 mg k g 符合 G B 2 7 6 0的规定 菌落总数 大肠菌群 霉菌计数 致病菌( 系指肠道致病菌及致病性球 菌) 1 0 0 0 0个 g 2 3 0 MPN 1 0 0 g 5 O个 g 不得检出 参 考 文 献 1 周光宏 ， 徐幸莲 肉品学 北京 ： 中国农业科技 出版社 ， 1 9 9 9： 39 23 94 2 陈伯祥主编 肉与 肉制品 工艺学 南 京