《蛋白质和维生素》PPT课件.ppt

第八章第三节 蛋白质和维生素,蛋白质的意义,1 供给人体必需的重要营养物质 2 构成人体细胞基础物质,你能说几种富含蛋白质的食品,嗨!你们好,我是蛋白质,你们认识我吗?我可有名了,我是人体必需的营养成份之一,是构成人体细胞的基础物质,连著名的伟人恩格斯都说过“生命是蛋白质存在的方式”,没有我就不会有生命,每个人的成长过程中,都离不开我的. 如果你要问我从哪里来,我会告诉你“好多吃的东西中都有我的影子,比如说你们喝的牛奶,吃的鱼、肉、虾、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？,蛋白质的自述:,蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发，蹄，角等的主要成分都是蛋白质，许多植物如大豆、花生的种子里也含有丰富的蛋白质。人体通过食物获得蛋白质，鱼类、蛋类和奶类等食品中含有丰富的蛋白质。,人体中哪些物质是蛋白质,肌肉 血液 毛发 激素 各种酶等,讲述:,人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、锌、铁、铜（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。 注：氨基酸中必有碳、氢、氧、氮四种元素 所以我们来看看蛋白质中到底有什么元素呢？,那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？,要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。,讲述,那是不是所有的动植物的蛋白质最后都会变成人体的蛋白质呢？,那还有部分蛋白质哪里去了呢？,变成人体的代谢废物,总结：我们来总结一下蛋白质的代谢途径,人体中蛋白质是怎样合成的,蛋白质（动物、植物） 氨基酸、必需元素（氮、硫、磷、锌、铁、铜等） 人体内的蛋白质,小知识 蛋白质和氨基酸,蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。 1965年，我国在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。 已知从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种是必须由食物蛋白质供给的，如果缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子中都含有氮原子。,大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋白、豆浆和豆腐是我国人民的日常食物，富含蛋白质，营养价值高。 烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂味精，就是一种氨基酸的钠盐。,小知识 蛋白质和氨基酸,活动与探究,试验1 取二支盛有鸡蛋清的试管，分别 加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶液，试一试鸡蛋清在水中是否容易溶解，硫酸铵对蛋白质的溶解性有什么影响。,比较一下,实验2 试管，各用二支装入3ml鸡蛋清溶液，给一支试管的鸡蛋清溶液加入少量乙酸铅溶液，在另一支试管的鸡蛋清溶液里加几滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化。,实验3 试管，装入3ml鸡蛋清溶液，加热，观察各发生什么变化。,蛋白质的性质,有固体析出,鸡蛋清中加入水,溶于水,有些蛋白质能溶于水,鸡蛋清中加入硫酸铵溶液,浓的盐溶液能使蛋白质溶解性下降,从溶液中析出,鸡蛋清中加入乙酸铅,淡黄色的沉淀,蛋白质能与乙酸铅反应,黄色的沉淀,蛋白质能与浓硝酸反应,鸡蛋清中加入浓硝酸 并加热,鸡蛋清加热,凝固,蛋白质加热易变性,蛋白质具有盐析和变性两大性质,它们是否一样,实验4 用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么样的气味？灼烧一根头发或一根纱线，是否产生同样的气味？,讨论 为什么重金属盐能使人中毒,蛋白质受热，遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能。,三大致癌物质： 1、黄曲霉素 2、亚硝酸钠 3、苯并比,拓展视野,黄曲霉素,黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。,亚硝酸钠,亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。,苯并比,避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。,关注,关注,居室装修中的“隐形杀手”甲醛、苯,思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？,甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。（37%的甲醛试剂叫福尔马林）,几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了坏血病很快就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？,你已经知道了多少,你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的？ 你知道哪些食品富含维生素？,维生素的重要性,摄入维生素不足，生长发育会出现障碍，有些人也因摄入维生素不足，患有营养缺乏症。,讲述:,既然不能缺乏维生素，那么维生素怎么才能到达人体中的呢？,那么偏食这种习惯好不好呢？ 那如果偏食，缺乏一些维生素会导致什么后果呢？,其实大部分维生素是不能在体内合成的，必须从食物中获得，所以要保证膳食中有各种维生素。,几种维生素的作用及存在,阅读并总结归纳,维生素A可预防 维生素B1可预防 维生素C可预防 维生素D可预防,夜盲症,脚气病,坏血病,佝偻病,返回,常见的几种维生素： 维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们都是易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中），烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能获得较多的维生素C。维生素C制剂不能存放太长时间。,问题,1、维生素A、D和维生素B、C的溶解性 2维生素C 的物理性质和化学性质 3食用富含维生素的食品时应注意些什么？,问题,平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层；蔬菜和水果占据第二层；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层；奶类和豆类食物合占第四层；第五层塔尖是油脂类。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。,拓展视野,请将合适的答案用短线相连接 新装修的房子内常存在 缺乏维生素A 缺乏维生素C 幼儿严重缺钙 霉变的大米中,会引起坏血病 易患佝偻病 含有诱发肝癌的黄曲霉素 危险较多的甲醛 会引起夜盲症,小结,1 了解什么是蛋白质、维生素 2 能列举富含蛋白质、维生素的食品 3 认识化学与生活有密切联系,板书：,一、蛋白质