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文档简介

专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,一、课题目标:,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二、课题重点和难点:,早在公元五世纪 的北魏古籍中,就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。,一、腐乳酿造微生物,千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多,但酿造原理相同。,一、腐乳酿造微生物,(1)毛霉菌 (2)根霉菌 (3)曲霉 (4)青霉 (5)酵母菌,(1)毛霉菌 菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔,细胞质中有多个核。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。 繁殖:孢子繁殖。 菌落特征:一般灰色或浅褐色,质地疏松,菌丝厚密,白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 作用:分解蛋白质成肽和氨基酸,分解脂肪成甘油和脂肪酸。,一、腐乳酿造微生物,一、腐乳酿造微生物,(2)根霉菌 细胞无隔膜,菌丝 为匐匍菌丝,向下伸入 培养基中,成为分枝如 根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗,顶端 膨大形成孢子囊,内生 长大量的孢囊孢子。 繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。 分布很广,常生长在淀粉质的物品上。,一、腐乳酿造微生物,(3)曲霉,一、腐乳酿造微生物,(4)青霉,一、腐乳酿造微生物,(5)酵母菌,特征:单细胞真核生物; 椭圆形、圆形或柱形。,一、腐乳酿造微生物,(5)酵母菌,一、腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件: 1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄; 2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强; 3、生产的温度范围大,不受季节限制; 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系; 5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好,一、腐乳酿造微生物,二、腐乳制作的原理,腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉,培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间,引起极其复杂的化学变化。 蛋白质:水解成肽、氨基酸; 淀 粉:糖化,发酵成乙醇和其他醇类及有机酸; 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分;析出水分;给腐乳以必要的咸味,食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,二、腐乳制作的原理,三、腐乳制作的实验流程,让豆 腐上 长出 毛霉,(1)前期发酵 毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在1518,并保持一定湿度。约48 h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d 后豆腐块表面布满菌丝。,三、腐乳制作的实验流程,(2)后期发酵 加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。,三、腐乳制作的实验流程,配制卤汤: 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出,搓开,再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明: 小红方:每块(4.04.01.5 cm)用酒为100kg,酒精1516度,面曲2.8kg,红曲4.5kg,糖精15g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制:红曲1.5 kg,面曲O.6 kg黄酒6.25 kg,浸泡23d,磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg,搅匀备用。 b.装瓶红曲卤配制:红曲3kg,面曲1.2kg,黄酒12.5kg,浸泡23d,磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg,糖精15g,搅匀备用。,三、腐乳制作的实验流程,(3)包装贮藏: 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心;腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色,块块搓开,六面染色,不能有白心,染好后整齐地摆放好豆腐,加入卤汤后,再加面曲、香辛料等,最后用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵,即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物,在贮藏期间引起复杂的生物化学作用,从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一,配料不一,在常温下一般六个月可以成熟,三、腐乳制作的实验流程,(4)成品: 腐乳贮藏到一定时间,当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后,即得已成熟的成品,但各种品种还须各具特色。例如: 小红方:具有红腐乳特有的香气,表面有鲜艳的红色,断面淡黄色,味咸而鲜,质柔糯。 小油方:具有油方腐乳特有的香气,表面淡黄而亮,味甜、咸、鲜,质柔糯。,三、腐乳制作的实验流程,四、豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、 亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养 保健成分外,通过发酵更增加了 如下保健功能:,1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的 发酵,其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上,由于在敞开的自然条件下培养,外界的微生物难免侵入,加上配料中也带有微生物,所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌,但毛霉占主要地位。C,吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的 ( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害,皮膜可防止腐乳变质。 答案:D,豆腐坯用食盐腌制,其作用是( ) 渗透盐分,析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、 B、 C、 D、,豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案:D,我国各地酿制腐乳,品种繁多,其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A、1,2,3 B、1,2,4,5 C、1,2,3,4 D、4,6,青方与白方含水量大,氯化物低,酒精度低,成熟快,不易久藏 答案:D,下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高温;曲霉在酿制腐乳中不占主导地位,主要为酿制酱油的菌种;嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用,但不耐高温,蛋白酶活力一般,成型性差;根霉新菌种最高温度可达3537,蛋白酶活力强。 答案:A,腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、,腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液,目的是在后期发酵中,

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