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文档简介

2005年第1期 3月出版 我国啤酒年产量达2500万t之多,所需大麦 约为350万t,进口大麦占70%以上,国产大麦占 30%,近年来,由于为我国啤酒生产企业提供大麦 的主要产地澳大利亚受自然灾害的侵袭,大麦减 产,使进口大麦价格一直上涨且居高不下,给啤酒 生产企业加大了成本。为了降低生产成本,中小啤 酒生产企业主要使用国产大麦芽。 国产西北大麦含蛋白质高,溶解性差,种皮和 果皮均较厚,以致制出的麦芽粉质率、!“氨基氮、 色度等理化指标比进口澳麦差。酿制口味纯净协调 的淡色啤酒则需科学合理的工艺控制。下面就国产 大麦制麦芽生产啤酒谈一点粗浅的看法。 #制麦芽工艺控制 原大麦入厂后按不同产地、不同品种分别存 放,根据分析检测数据,确定不同的制麦芽工艺方 法,逐批调整。 #$#浸麦 精选后的大麦按腹经大小分别投料浸麦,浸麦 度达到48% 50%。腹经在2. 5mm以上,浸麦时 间要达到68h以上。浸麦水温应控制在14%18% 之间。洗麦后第二次进水时每立方米浸麦水添加 0. 3kgNaOH使麦皮色素溶出,不可使用石灰水或 漂白粉,因会造成麦汁制备过程麦芽汁&H的升高和 麦芽酶活性的降低。麦芽出槽前一天合理添加甲醛, 有利于抑制麦根生长。在浸麦时保证有( )*+ /h的 通风时间,有利于胚芽萌发,断水期间给大麦喷雾, 有利于控制麦芽温度,有利于溶出的代谢物淋出, 有利于麦芽通氧。 1. 2发芽 将带水入发芽箱的麦芽先摊平,堆积麦芽升温 至8%时通入湿风以排除CO2和调节麦芽温度。发 芽第一天和最后两天麦芽通风的回风比例占75%, 新鲜风占25%,第二天到第四天回风和新鲜风应 各占50%。麦层温度保持15% 18%间,麦芽水 分跟踪2d,当浸麦度不足48%时,第三天喷雾补 水1- 2次以补足水分。麦层翻拌前四天每8h翻 一次,后两天12h翻一次,以保证发芽均匀。 1. 3干燥 麦芽干燥可分为三个阶段。我公司为单层干燥 炉,第一阶段为40!升温到55!,时间为13h, 为排潮阶段;第二阶段为55!升温到85!,时间 为3. 5 h,称为烘干阶段;第三阶段为85 !保持 2. 5h,为焙焦阶段。干燥水分控制:排潮完毕为 10g/100g 12g/100g;烘干完毕为5g/100g 8g/100g;焙焦完毕为3g/100g5g/100g。 1. 4质量评判 成品麦芽根据质量评判,标识清楚分别存放。 麦汁制备过程的工艺控制 . 1麦芽粉碎控制辊间距离,使麦皮破而不碎, 而 内容物粉得较碎。 2. 2国产麦芽糖化力较高但酶源潜力较差,所以 糖化料水比应控制到1!2. 8 3. 2之间,糊化料水 国产大麦制麦芽生产啤酒工艺的控制 王建和 1* 李宏 2 1 ( 山西天龙啤酒饮料集团公司, 太原030024) 2 ( 太原市食品工业公司, 太原030006) 摘要介绍了用国产大麦制麦芽生产啤酒的生产工艺及生产过程中的工艺控制,只要工艺控制科学 合理,同样可生产出优质啤酒。 关键词国产大麦啤酒工艺控制 山 西 食 品 工 业 SHANXI FOOD INDUSTRY *王建和, 男,1961年出生,1988年毕业于山西省轻工业学校工业发酵专业, 工程师。 收稿日期:2005-01-21 #, 2005年第1期 3月出版 !“ !“ !“ !“ # # # # 欢 # # # # 迎 # # # # 订 # # # # 阅 山西食品工业 王建和, 等: 国产大麦制麦芽生产啤酒工艺的控制 比为1!5 5. 5之间,保持糖化醪液浓度和糖化醪 液酶的浓度较高,有利于物料分解。 2. 3糖化投料温度控制到37 !有利于酶的低温 浸出和酶系有较高活性。蛋白休止温度应控制到 50!,糊化醪液与糖化醪并醪时,将糊化醪添加酿 造用冷水使其降温90!,有利于酶不受高温破坏, 糖化体止温度65!时为最佳控制温度。 2. 4糖化醪液pH值的控制,因糖化过程中蛋白 酶、淀粉酶、麦芽糖酶等酶系最适pH值为5 6 间,而麦芽中的苦涩物质则在偏碱性的溶液中易溶 出,所以糖化醪液的pH值控制在5. 2 5. 4,麦汁 最终pH值控制在5. 45. 6为妥。 2. 5糖化在37!投料后,麦芽自身溶解差的可先 浸渍15 mi n 20 mi n,较好的麦芽可直接升温到 50!进行蛋白休止。蛋白休止时间不低于50min, 糖化休止时间应保证60min以上。 2. 6主辅料比控制不高于60:40, 主料比例大啤酒 色度高,辅料比例大酒体不协调。主料较差时可搭 配使用部分澳麦,有利于啤酒质量改善。 2. 7适当添加液体糖化酶或FBR复合酶可弥补国 产酶活力不足,增大辅料比例保证麦汁制备顺利进 行。 2. 8控制麦汁煮沸强度,有利于蛋白质凝结,适 当添加麦汁澄清剂吸附高分子氮,可得到清亮的麦 汁。 2. 9控制热麦汁入沉淀槽的速度至少达到8m /s, 可保证沉淀效果。 3发酵过程工艺控制 3. 1用发酵力强、降糖速度快、双乙酰还原能力 强的啤酒酵母,使用到4代以后的酵母不继续使 用。 3. 2冷麦汁进罐温度控制到6. 5 !不超过10!。 低温发酵可抑制其他微生物生长代谢,有利于啤酒 酵母正常发酵,使啤酒口感纯正、适口。双乙酰还 原温度控制到不超过12!有利于双乙酰快速还原。 3. 3控制酵母死亡率小于5 %,以防止啤酒酵母 自溶给啤酒风味带来负面影响,检测双乙酰值到 0. 08mg /L后,应快速降温到5!,保持24h,排 酵母后降温到-1!贮酒期间排一到两次酵母。 3. 4-1!贮酒期至少要保持一周以上,保证CO2 饱和效果,使成品酒有较充分的杀口力。 3. 5控制啤酒发酵后期啤酒含氧量,无论啤酒液 倒罐或过滤,管道需用脱氧水置换,空罐需纯度较 高的二氧化碳或氮气备压,液体进罐速度不超过 0. 7m /s,以减少氧的溶人。 3. 6控制脱氧水、无菌水中亚铁离子的浓度。间 隙生产时,每次生产后应将钢制贮水设施和管道存 水排泄,下次生产时,重新制备,保持脱氧水、无 菌水的新鲜,减少因亚铁离子浓度高给啤酒造成非 生物因素的不稳定。 综上所述,用国产大麦生产啤酒时,采取科学 合理的工艺将各

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