大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用.pdf

2 0 o 1年第 4期 肉类研究 3 3 大豆组织蛋白在猪肉 【 l 】 响应用 李碧睛余坚勇 盛东飚刘立红李军丽( 总后军需装备研 究所， 北京 1 0 0 0 1 0 ) 摘要本 课题研 究 了不 同大豆 组织蛋 白添加 量 时猪 肉丸品质 的影 响 ，并从 工 艺度 配方 上对影响产品质量的各 因素进行 了探计 ， 获得 了新型高蛋 白猪肉丸 ， 其 中大豆组织蛋白替 代猪 肉用量选 4 2 9 ， 使制品蛋 白质含量提 高 5 8 6 ， 脂肪含量下降 2 2 1 ， 成本节约 3 0 0 1 0 0 K g ， 而质量保持稳 定。 关键词 大豆组织蛋白猪肉丸感官评价 大豆蛋 白营养丰富 ，蛋 白质 含量高 ，蛋 白质 组成中氨基酸构成 比例较为合理 ，蛋 白质消化吸 收率好 ，与 肉类 十分 相 仿 ，但 不 会 象 肉类 型 膳 食 那 样 引起 肥 胖 症 、心 血 管 病 、高 胆 固醇 等疾 病 ， 因此越来越受到人们 的青睬。况且 ，当前世界动 物蛋 白资源紧缺 ，象我 国以谷 物类膳食结构为主 的国家 ，蛋 白质摄人量普遍低 于每天维持人体健 康 所 需 的水 平 ，急 需新 蛋 白 源来 弥 补这 一不 足 。 我 国大 豆资 源丰 富 ，大豆蛋 白完全 能担 当此 任 ， 是今后食品发展的必然趋势。大豆蛋 白种类很 多， 有脱腥 大豆粉 、脱脂大豆粉 、大豆浓缩蛋 白、大 豆分离蛋 白、大豆组织蛋 白等 ，它们 由于加工工 艺不同 ，在功能性 、价格上各 有侧重 。本文利用 大豆组织蛋 白的咀嚼性 和经济性 应用于猪 肉丸子 中，以替代 猪 肉丸子 中部分瘦 肉，对其替代 量取 得 了一定 的突破 ，获 得 了高 质 量 低价 格 的 猪 肉丸 子制品，为大豆蛋白的应用拓宽 了一条新路。 1 材料与方法 1 l 主要原材料 猪 肉、改性淀粉 、大豆组 织蛋 白、大豆分离 蛋白、磷酸盐 、食盐、味精、葱姜等香辛料。 1 2工艺流程 原料选择一绞碎一 斩拌混合一成 型一 装罐一 杀菌 成 品 1 3 猪 肉丸子感观特性评分标准 ( 见表 0 ) 2 结果与讨论 2 1 大豆组织 蛋 白添加量 的选择 大豆 组 织 蛋 白是 以脱 脂 大 豆 粉 、大 豆浓 缩 蛋 白或大豆分离蛋 白等为原料 ，经搅拌、挤压、膨 袁 0 猪 肉九感官评分标 准 项 目 评 分标 准 喜好 分值 灰 白色 喜欢 5 色泽 较黄 一 般 3 色泽褐变， 不正 常 厌 恶 1 鲜嫩 爽 口， 柔软 不硬 妾 喜欢 5 口感 丸口， 较妾 ， 不够柔软 一般 3 松软 元咬 厌 恶 1 鼻有猪 肉的鲜味 可 口 喜欢 5 滋味 口味 正常 ， 味不够永 一般 3 豆腥味较 艰 厌 忍 1 切面钿密， 气孔 细小均匀 喜欢 5 质柑 切面较细密， 基本元太气孔 一般 3 切面不均 匀， 膨松 厌 恶 1 指压不玻 裂， 3 0 c m 落下能弹疏 两次 喜欢 5 弹性 指压不玻 裂， 3 0 c m 落下能弹疏 一班 一般 3 指压即玻 襞 厌 惠 1 化等机械 的和热的作用下制成的产品。由于蛋白质 分 子呈某 种程 度的定 向排列 ，膨 化凝 固后 ，形 成具 有空洞的丁度纤维蛋 白，因而具有一定的类似肉样 的蛆嚼感 。我们利用它的这一特性 ，在猪肉丸子 中 添加大豆组织蛋白以取代部分瘦 肉原料 ，并对添加 量进行 了试验 ，配方 中猪 肉肥瘦 比为 3 ： 7 ，以 1 0 0 计 ，香 辛料适 量 ，实 验结果 见 表 1 。 表 1 太豆蛋 白组 织添加量 对猪 肉丸子质量 的彰响 组龊 取代 编号 瘦 肉 蛄 果 蛋 白 瘦 内量 1 3 0 4 0 5 7 1 藏松、 易碎、 豆腥味明显 口惑播 软 ， 不嫩 ， 能成型， 弹性差， 2 4 0 3 0 4 2 9 略有豆腥味 口感较 实， 不够脆 ， 能成型 弹性一 3 5 0 2 0 2 8 6 蕞 ，略有 豆腥味 4 6 0 1 0 1 4 3 口感较 实， 弹性较好 冉香味较艰 维普资讯 3 4 肉类研究 2 0 0 1 年第 4期 由此 可见 ，随着 大豆组 织蛋 白添 加 量 的增加 ， 豆腥味渐 趋 明显 ，组织 质 构 、 口感 等性 能均 变劣 。 目前 ，国 内 肉麋制 品加 工 中 ，常用 添加 量均 不 超 过 肉量 2 0 ，这 与本 实 验 结果 相 一 致 。 为 丁最 大 限度地提高大豆蛋白组织用量 ，我们选用大豆组 织 蛋 白添加量 3 0来替代瘦 肉 ，取代量 为瘦 肉重 4 2 9 。而通过 采 取一些 影 响猪 肉丸 子质量 的 因素 控 制及改善 大豆组织蛋 白性能的措施 ，提高猪 肉 丸子质量 ，使其可 I= l ，弹性好 ，具有很好的可接 受性 。 2 2 影响猪 肉丸子 质量 的因素 评价猪 肉丸子质量的优劣主要从色泽 、口感、 滋 味 、质 构 和 弹性 五 个 感观 指 标来 衡 量 ，其 中 口 感 、弹性 、外形 和质 构均与脂肪乳化分散有关 ， 因而脂 肪乳化分散是保证制品质量的一个重要环 节。猪 肉丸子主要成分是猪肉、淀粉、水和香辛 料。由于大豆组织蛋 白取代部分瘦肉 ，瘦肉比例 严重不足 ，除了靠它 自身的乳化凝胶保水作用外 ， 必 须采 取一 定 的措 施 ，最 有效 的办 法是 舔 加一 定 品种、一定数量的乳化改 良剂。 2 2 1 增强瘦肉蛋 白自身的乳化凝胶作用 2 2 1 1 食盐 对猪 肉丸 子质量 的影 响 由于肌 肉蛋 白质是 盐溶性 的 ，食盐用 量 越大 ， 离子强度也就越强 ，更有利 于蛋 白质充分溶出 ， 提高持水性 ，形成较好粘弹性的肉糜 ，但加盐量 过大 ，对 口感滋味不利 ，详见表 2 。因此实验 中选 2 0 为宜 。 表 2 食 盐用量 对猪 肉丸予感 官评价的影响 综台 量盐 色泽 口軎 璐昧 质构 弹性 评分 l _O 4 O 7 2 6 3 0 2 4 2 9 l _ 5 1 3 3 3 1 3 3 2 7 3 _ 3 2 0 1 3 6 3 7 3 5 3 1 3 4 2 5 4 0 3 O 3 6 3 6 3 2 3 5 2 2 1 2磷酸盐对猪 肉丸子质量的影响 磷酸盐具有 良好的保水性和结着力 ，可 以提 高猪肉的粘结性 ，改善制品的质构。究其原因可 能是磷酸盐具有多价 阴离子结构 ，有较高的离 子 强度 ，使处于凝胶态 的盐溶性肌球 蛋白溶解度 显 著增强而呈溶胶状 ，提高了肉的保水性。磷 酸盐 通常是混合粉，根据制品类型不同 ，混合粉成分 和比例都有差别，我们采用三聚磷酸盐 和焦磷 酸 盐为 2 ： 3 ，磷酸复合盐使用量为 0 2 。因为用量过 大 ，一会涉及使用安全性 问题 ，二会使制品组织 粗糙 ，产生异昧，风味劣化。实验结果见表 3 。 表 3 磷 酸盐用量对猪 肉丸予軎官评价的影响 磷酸盐 综合 用量 色泽 口感 蒜昧 质 构 弹性 评分 O 4 1 3 0 3 7 3 5 3 】 3 5 O 1 4 0 3 2 3 7 3 5 3 1 3 5 O 2 4 1 3 5 3 8 3 9 3 2 3 7 O _ 3 4 1 3 4 3 8 3 9 3 2 3 7 2 - z2 乳化改良剂对猪 肉丸子质量的影响 2 2 2 1 淀 粉对猪 肉丸子质 量的影 响 淀粉具有较强的吸湿性和糊化 能力 ，而且淀 粉 颗粒 糊 化 滞 后 于蛋 白质 变性 ，加 热 定型 时 蛋 白 质变性基本完成并形成网络结构时 ，淀粉恰好 糊 化 将 蛋 白质 释放 出 的 水 分 紧 紧地 吸收 形 成凝 胶 ， 达 到增 强 持 水性 、改 善 制 品质 构 、 增 强制 品 弹 性 的 目的。淀粉的使用还因得率的提高而降低成本 ， 因而在猪 肉丸子制品加工中是必不可少的。但是 ， 普通淀粉经较长时 间保存后存 在老化回生问题 ， 我们改用经化学和酶方法对 淀粉进行处理变为淀 粉磷酸单脂的 肉制品专用改性淀粉 ，它的粘度 比 普通淀粉要大 ，能增加制品的牯弹性 ，并具有 一 定 的抗老化性能 ，而且它的吸水率 比普通淀粉高 ， 国标规定猪 肉丸子罐 头中淀粉含量不超过净重的 7 ，即不超过 周形物 中的 1 0 ，改用改性淀粉 ， 可 以减少淀粉用量 ，在添加量为周形物的 7 时 ， 就能达到与普通淀 粉一样的得率 ，因而能有效避 免发硬老化 改善制品性能。 2 2 2 2 大 豆分离蛋 白对猪 肉丸子 质量 的影 响 大豆 分 离 蛋 白具 有 乳 化性 、保 水 性 、 吸 油性 和粘结性等特殊功能 。它的蛋 白肽主链含有大量 亲 水性 侧 链 ，能 吸 收 大量 水 分 ，而 它 所 含 的疏 水 基团 ，则能吸引油或脂肪，使小颗粒的游离脂肪 被一层带有水化层的蛋 白质所包 围，形成脂肪一 蛋白质一水 的凝胶网状的结构。能防止油脂析 出， 有效提高制品的弹性 ，改善制 品口感。一般分离 蛋白的添加量为 3 一 5 。我们通过实验确定 了合 理用量，效果 明显。 袁 4 太豆分离蛋 白对待 冉丸予质量的影响 分 离 色泽 口軎 滋昧 质袖 弹性 综台 蛋 白 评 分 0 4 O 3 5 3 8 3 5 3 1 3 6 3 3 9 3 3 5 3 8 3 5 3 7 5 3 3 3 2 8 3 9 3 6 3 5 2 2 2 3 乳化改良荆 A对猪肉丸子的影响 由于添加 了大豆组织 蛋 白，制 品口感粗糙 ， 质构松散 。为 了克服这一缺陷 ，我们选用了乳化 维普资讯 2 0 0 1 年第 4期 肉类研究 改 良剂 A。利用它亲水性胶体 的凝胶 、增稠 、稳 定 、分散等特性 ，它与大豆组织蛋 白混合后 充 分 搅 拌 ，使 它 的悬 浮粒 子 渗 透 到 大豆 组 织 蛋 白 的 疏 松 、多孔 结构 内部 中 ，经 加 热处 理 后 ，乳化 改 良剂 A粒 子 吸水 膨 胀 ，形成 亲 水性 胶 体 的凝 胶 ， 再 与大豆组织蛋 白结台 ，凝结 成网状整体结构 ， 保持住大量水分 ，使大豆组织蛋白口感得以改善， 增 强 了 制 品的 嫩 度 ，提 高 了弹性 及 韧性 。 乳化 改 良剂 A对猪 肉丸子质量 的影响见表 5 。0 2 的乳 化改 良剂 A用量就可 以得 到 了理 想的效果 。 乳化改 色泽 口意 滋味 质构 弹性 综合 良荆 A 评 分 0 41 3 4 3 7 3 5 3 3 3 6 0 2 4 0 3 7 3 8 3 9 3 4 3 8 0 4 4 0 3 6 3 7 4O 3 4 3 7 2 2 3 工艺条件对猪肉丸子质量的影响 2 2 3 1 斩 拌对 猪 肉丸 子质量 的影 响 斩 拌是猪 肉丸子加 工过程 中一个重要 工序 ， 它可以切断 、打碎猪 肉组织中的肌 肉纤维。在盐 的作用下 ，使肌肉中的盐 溶性蛋 白溶出。由于他 们分子 内含有各种极性基 团 因而具有较强的持 水能力 ，形成高粘度的凝 胶。由于热的作用 ，使 蛋 白质产生变性凝 固，分子间相互交联形成网状 结构 ，把水分、组织蛋 白、脂肪及其他一些辅料 包埋其中，最终形成一个具有复杂结构 的凝胶聚 集体 ，富有弹性。因此 ，一定要搅拌充分 ，如果 盐溶 性 蛋 白提 取 不 完全 ，肉表 面 蛋 白含 量 少 ，肉 之间的结着性就差 ，制品成型质构会受到影响 但 是，斩拌时间要控制好 ，以防温度上升。因斩 拌 温度 达 1 5 以上 时 ，就会 造 成 盐溶 性 蛋 白质 的 变性，使蛋 白质 的空间构 象改变 ，暴露 出分子内 的非极性基团 ，从而降低 了蛋 白质的溶解度 ，使 其功能特性下 降，同样影 响猪 肉丸子 的凝胶结构 形成 。 2 2 _ 3 2 成型温度对猪肉丸子质量的影响 加热煮制成型在猪 肉丸子生产过程 中的主要 作用是使蛋 白质变性凝固。猪 肉中一些蛋 白质的 变性温度分别为 ：肌球 蛋白 3 O ，肌动蛋 白 7 0 - 8 0 ，肌动球 蛋白 4 5 5 O ，肌溶蛋 白 5 5 6 5 ， 原肌 球蛋 白和肌 钙 蛋 白 8 0 左 右 ，肌红蛋 白 6 5 。 因此煮制温度为 5 5 6 0 时 ，仅有小部分蛋 白质 ( 如肌球蛋白等 )发生变性 ，蛋白质分子间相互结 合而凝结 的程度很 低 ，形成不 了凝胶状的网络结 构，煮制出的猪 肉丸子质量差 。从表 6可以看 出， 当煮制 温度控 制在 8 0 - 9 5 时 ，猪 肉 中蛋 白质基本 上 全 部变 性 凝 周 ，成 为凝 胶 结 构 并 由 于肌 红 蛋 白 变 性 ，血色 素铁 变成 高铁 血 色素 原 ，呈 现灰 白色 ， 制 得 的猪 肉丸子 质量较 好 。 当煮制 温度 在 9 5 1 0 0 时 ，由于温度太高 ，蛋白质剧烈变性 ，会使 持水能力急剧 下降，影响凝胶结构 的弹性 ，从而 降低猪肉丸子的质量。 表 6 成型温度对猪 内丸子质量的彭 响 成 型 色泽 口意 滋味 质构 弹性 综合 温 度 评 分 5 O 屯 3 l _ 8 3 9 1 6 2D 2 6 6 0 屯 4 0 2 0 3 9 1 7 l _ 8 2 7 7 0 3 9 2 4 4 0 2 3 2 5 3 O 8 0 4 0 3 2 4 1 3 1 3 4 3 6 9 0 4 1 39 4 1 3 9 3 7 3 9 9 5 4 0 4 0 3 9 3 9 3 8 3 0 2 _ 3 猪 肉丸子感官评价和营养成分及经济效益 比 较 以未加 大豆组织蛋 白的传统猪 肉丸子为对照 组，以大豆组织蛋 白替代 4 2 9 瘦 肉，并采取上述 乳化 改良措 施的猪 肉丸子为实验组进行各项指标 的分析比较。 2 l 3 1 猪 肉丸子感 官评 价 猪肉丸子感官评 价结果见表 7 。从表 7可见 ， 通过一定改进措施后 ，大豆组织蛋 白替代瘦 肉可 达 4 2 9 ，而产品的感观指标综台评分与对照组无 明显 差异。 表 7 猪 内丸子感官评价蛄果 综夸 分 组 色泽 口意 滋味 质构 弹蛀 评分 对 照 4 0 4 1 4 2 4 0 3 8 4_0 妾驻 4 0 3 4 1 4 1 3 8 4_0 2 3 2 营养成分及经济效益比较 营养成分及经济效益比较详见表 8 。从表 8可 见 添加大 豆组织蛋 白的猪 肉丸子蛋白质含量 明 显提高 ，而脂肪含量却相应减少 ，同时经济效益 十分 显著 。这无疑说 明了大豆组织蛋 白的优 势 ， 完全可以承担替代部分瘦肉的作用。 表 8 猪 肉丸子营养成分豆 经济效苴比较 盘 肥 萎 ： ： + 嚣 舟 鼻 再 蛋 白 寺 量 膏 肺 寺 量 节 砖 威 奉 冉 内 蛋 白 100 ) ( lO0 ) (元 l g ) 7 0 30 。 l 3 0 0 142 8 3 3 5 l4o 30 3 0 io 18 l 38 3 149 I3 8 2 6 l 3 结论 3 1 大豆组织蛋白添加量猛增 ( 下转第 2 6页) 维普资讯 2 6 肉类研究 2 0 0 1 年第 4期 b 异抗坏血酸钠或其它呈酸昧物质用量过多 c 包装太湿 ( 微生物产酸) 5 3 颜色方 面 5 3 1 太苍 白 a 肌红蛋白数量太少 ( 肉的类型，肉的数量) b 腌制剂 用量 太少 或根本未 用 c 腌制发色作用时间太短，加热温度偏低 d 斩拌 、包装 、保 存过程 中与 氧接触 过多 e 胶原蛋 白包 裹太厚 5 3 2 发色稳 定性 差 a 原 料肉超过保质期或使用了D F D肉 b - 腌 制剂 量不足 ，未能 彻底发色 c 工设备不卫生，肠馅存放时间过长 ，导致 肠馅 p H 升 高 ，不利于腌 制发 色 5 3 3 内部灰 白色 a 未进 行预腌 b 热 温度不够 高 ，时间不足 5 4 外表方 面 5 4 1不整洁 a 胶原蛋 白不符合保藏条件 ，理化特性 改变 影 响包裹 性能 b 冰 水添加量过大 ，蛋 白质 网状凝胶结构缺 乏强度 ，肠馅粘 弹性 差 5 4 2 不 饱满不 光滑 a 盐 溶性 蛋 白提 取量 不足 b 脂 肪和充填 物用 量不 足 c 热 温度不够 高 ，加热 时间不 足 5 4 3 析油 a 加 热温 度过 高 b 瘦 肉用量 不足 c 乳 化过 度 参考文献 1 i a me s M Di x o n t d e a t C o e x t r u s i o n i n F o o d En g i n e e r i n g I n t 5 9 J u n e ， 1 9 8 3 2 H e n k W Ho o g e n k a mp C o e x t r u s i o n i n 17 1 e i s e h w i l t s e h 1 9 9 4 7 4 ( 5 ) ： 5 1 3 - 5 1 6 Th e Te c h no l o g y o f Co - - e ,x t r u d e d S a u s a g e Z h a n g Zi p i n g Li u Xi n x i l l ABS T RACT T h e b a s i c t h e o r i e s a n d t e c h n i c a l p o i n t s f o r t h e p r o c e s s i n g o f c o - - e x t r u d e d s a u s a g e a m i n t r o d u c e d T h e ma i d f u n c t i o n s o f s u b s i d i a r y ma t e r i a l a n d a d d i t i v e s a p p l i e d i n t h e p a s t e t o g e t h e r w i t h t h e s t r u c t u r a l p r o p e r t i e s a n d p r o c e s s i n g o f c o l l a g e n e a s i n g WC l e d e t a i l e dAn a n a l y s i s Wa S a l s o c a r r i e d o u t t o s t u d y t h e p r o b l e ms a s s o c i a t e d wi t h t h e q u a l i t y o f c o e x t r u d e d s a u s a g e KEY W ORD c o - e x t r u s i o n t e c h n o l o g y；c o l l a g e n p r o t e i n；e o - - e x t r t t d e d s a u s a g e f 上接 第 3 5页)通过对猪 肉丸子加工工艺 、乳化改 良剂及关键 因素严 格控制 ，完全可以克服大豆组 织蛋 白的不利因素，使其在使用量上有一个飞跃 替代猪 肉用量高达 4 9 2 ( 相 当 7 5 瘦 肉) 超过 公认的通用添加量一倍以上。 3 2 猪 肉丸子的营养价值明显提高 本课题研制的猪 肉丸子 ，其蛋 白质含量高出 对照组 5 8 6 ，脂肪含量低于对照组 2 2 1 ，顺应 现代膳食 新结构 。 3 3 猪 肉丸子质量 稳 定 从色泽、 口感 、滋昧 、质构、弹性 这五方 面 综合评价，与对照组无明显差异。 3 ,4经济效益诱人 采用本方法生产猪 肉丸子 ，每 1 0 0公斤原料 可 以节约 成本 3 0 0元 。 参考文献 1 黄 万 国 肉类研 究1 9 9 6 ，( 2 ) ： 3 1 2 芮汉明等 食品工业科技1 9 9 7 ，( 3 ) ： 2 9 3 奈芳 中国畜产与食品1 9 9 8 ，( 2 ) ： 6 5 4华君良 中国畜产与食品1 9 9 8 ，( 3 ) ： 1 2 4 Te mwe d S o y P r o t e m Ap p l i e d i n Po r k M e a a n L i B i q i n g Y u J i a n y o n g S h e n g D 0 n 曲i a o uu L i h o n g AB ST RAcT e e f f e c t s o f d l f f e - r e n t t e x t u r e d s o y p r o t e i n a d d e d i n p o r k me a t b a l l